غاري مهيغان أحد حكام «ماستر شيف» في نسخته الأسترالية بضيافة الهند

الشيف غاري مهيغان  -  الشيف غاري يحضر أطباقاً هندية تقليدية
الشيف غاري مهيغان - الشيف غاري يحضر أطباقاً هندية تقليدية
TT

غاري مهيغان أحد حكام «ماستر شيف» في نسخته الأسترالية بضيافة الهند

الشيف غاري مهيغان  -  الشيف غاري يحضر أطباقاً هندية تقليدية
الشيف غاري مهيغان - الشيف غاري يحضر أطباقاً هندية تقليدية

زار غاري مهيغان، الطاهي الإنجليزي الأسترالي، الذي يعد واحدا من أبرز الحكام الثلاثة في برنامج «ماستر شيف أستراليا»، الهند، مؤخرا، لحضور مهرجان أسترالي في الهند. وتعود شهرة مهيغان العالمية إلى مشاركته في برنامج «تلفزيون الواقع» حكما لمدة عشرة أعوام. وفي الوقت الذي يتسم فيه الحكمان الآخران، الطاهي جورج كالومباريس، وناقد الطعام مات بيترسون، بغرابة الطباع، يجذب معجبي مهيغان إليه هدوؤه على طاولة الحكم على الأطباق.
كانت أول مرة يأتي فيها مهيغان إلى الهند عام 2012. ومنذ ذلك الحين تكررت زياراته إلى هذا البلد كثيرا، وقد عبّر عن حبه للطعام والشعب الهندي. يقول الطاهي البالغ من العمر 51 عاما، إن الطعام هو ما يجعله يعود إلى الهند، حيث يوضح قائلا: «تنوع الطعام هو ما يجذبني إلى زيارة الهند مرارا. من الصعب تسمية طبق واحد، فأنا أحب كل شيء من أطباق الكاري في الشمال حتى أطباق الجنوب. إنها أطباق مثيرة للحماس ولذيذة. لطالما مثّل الطعام جزءا من حياتي في المملكة المتحدة، لكن بعد هجرتي إلى أستراليا أدركت عدم وجود كثير من المطاعم الهندية هناك رغم أن بعض المطاعم المتميزة قد بدأت تفتح أبوابها حاليا». ويضيف قائلا: «هناك مطابخ مختلفة ومتنوعة في الهند من الشمال والجنوب والشرق والغرب، ولكل منها نكهاتها المميزة. لم أعرف هذا إلا بعد مجيئي إلى الهند لأن التركيز خارج الهند يكون بالأساس على مطبخ شمال الهند».
ويشير مهيغان إلى أن المطبخ الهندي يتسم بتعدد وثراء المكونات في كل طبق. ويوضح قائلا إن «الحب الكامن للنكهات والملمس المختلف لكل طبق هو ما يميز الطعام الهندي. ويشبه الأستراليون الهنود في ذلك الأمر، حيث تتسم أصناف طعامهم بالتنوع».
تجول الطاهي النجم في أنحاء الهند من دلهي حتى مومباي، وبنغالورو، وتشيناي، وحيدر آباد، وراجستان، مجربا كل شيء من أفضل المطاعم في تلك المدن حتى أكل الشوارع اللذيذ. تدرب غاري في فندق «كونوت» ذي الخمس نجوم في لندن، و«لي سوفليه»، الذي كان يتمتع بسمعة طيبة آنذاك قبل أن يفقدها، ثم انتقل إلى ملبورن حيث تولى إدارة مطاعم كبرى مثل «بورنام بيتشز كانتري هاوس»، و«براونز» «وهوتيل سوفياتيل» قبل أن يصبح صاحب مطعم «فينيكس»، وهو حاليا أحد أصحاب مطعم «بوتهاوس» في «موني بوندز»، إحدى ضواحي ملبورن.
كان هدوء واتزان مهيغان واضحا خلال زيارته الأخيرة إلى مومباي التي طها خلالها الطعام الأسترالي باستخدام مكونات أسترالية. كذلك دشّن مجموعة من أدوات الطهي التي تجمع بين الثقافة الهندية والأسترالية من حيث التصميم، والصنعة، والاستخدام. وأشار غاري إلى أن حسّ الدعابة، الذي يتمتع به الشعب الهندي، جعله يعشق البلاد، حيث قال: «أحب كثيرا حسّ الدعابة لدى الهنود، فهم قادرون على إضحاكك، وهذه من الأمور التي تجذبني إلى الهند في كل مرة. إذا زرت بلدا آخر فلن تجد شعبا يتمتع بهذا القدر الكبير من حسّ الدعابة، لكن في الهند وأستراليا يستطيع الناس التواصل مع غيرهم بفضل تلك الروح المرحة». وأضاف قائلا: «كان أول ما سألته لزوجتي ماندي حين زرت الهند معها هو هل لاحظت مدى لطف الجميع. سواء كنت من دلهي أو من مكان آخر يرى المرء أن الجميع يتسمون بطيبة القلب».
الطبق الهندي المفضل لمهيغان هو «ماسالا دوسا». ويقول: «سبب حبي لأطباق جنوب الهند هو قضائي بعض الوقت في تشيناي. أصناف جنوب الهند مألوفة بشكل كبير بالنسبة للأستراليين بدرجة لا تتخيلها لأن الأستراليين قد سافروا، كما أظن، من إندونيسيا وماليزيا إلى فيتنام وسريلانكا. هناك صلة بين الأرز، وجوز الهند، والليمون الأخضر، والليمون الأصفر، وأوراق الكاري. لكل تلك المكونات نكهات حلوة وحادقة موجودة في تلك المطابخ في طعام جنوب شرقي الهند». مع ذلك يقرّ مهيغان بأنه حاليا متيم بالحمص والـ«كولتشا» (خبز هندي مختمر) يتناوله على الإفطار. وأوضح قائلا: «نحن نزرع الحمص كثيرا خاصة في جنوب أستراليا، لكنه دائما متوفر في شكله المجفف، ولا أحد يعرف أنه من الممكن تناوله طازجا. لقد قابلت توماس زكارياس، (طاه من مومباي)، أثناء تصوير البرنامج التلفزيوني، واقترح أن أعد سلطة الحمص وقد فعلت. وقد تفاجأ كثير من العرب، وغيرهم ممن يعدّون هذا الطبق طوال الوقت، عندما نشرته على الإنترنت».
من المكونات الأخرى، التي بهرت الطاهي الأسترالي وأثارت إعجابه، أوراق الكاري، فبعد زيارته الأولى إلى الهند أخذ معه نبتة زرعها في حديقته. وقال: «أحب نكهات جنوب الهند خاصة لأني أحب كريمة جوز الهند، والليمون، وأوراق الكاري». يعتقد مهيغان أن الناس قد باتوا يدركون مدى تنوع الطعام الهندي، حيث يوضح قائلا: «أشعر أن كثيرين في أستراليا قد بدأوا يفهمون الطعام الهندي بفضل وجود إقامة الهنود هناك. أعتقد أن العالم بدأ يدرك ببطء فكرة التنوع الذي يتسم به الطعام الهندي». ومع رحلاته الكثيرة إلى الهند خاصة مومباي يصبح أكثر ارتياحا للمدينة، حيث يقول: «كنت أقيم خلال رحلتي الأخيرة في حي باندرا مثل ساكن محلي، وكنت سعيدا عندما كنت أوجّه السائق في الطريق».
ويرى مهيغان أن مشهد الطهي في مومباي لا يقل عنه في نيويورك ولندن، حيث يقول عن المدينة: «إنها مدينة صاخبة كبيرة مبهجة. هناك ما يجعل مومباي مدينة مميزة». وقد دشّن في بداية العام الحالي أول برنامج هندي له هو «ماسترز أوف تيست» (أساتذة المذاق) على محطة «فوكس لايف». وقابل مهيغان في البرنامج بعضا من أهم الطهاة الهنود من مومباي ونيودلهي لاستكشاف وصفاتهم وأساليب وطرق طهيهم. الجزء الأصعب في طهي الطعام الهندي هو مدى تعقيد البهارات، ومعرفة القدر الكافي عند إعداد الطبق. ويزعم أن العمل في البرنامج قد ساعده في فهم أهمية البهارات في إعداد أصناف الطعام الهندي. ويوضح قائلا: «عندما تقرأ عن الاستخدامات الطبية للبهارات والأعشاب تدرك أنه في وقت من الأوقات كان الأطباء والطهاة يتعاونون معا، ويعملون جنبا إلى جنب. يشعرني هذا بأني لا أعلم أي شيء».
حين يتعلق الأمر بالطعام الهندي، تمثل التقاليد العنصر المهيمن، رغم وجود مساحة للتجربة كما لاحظ، حيث يوضح قائلا: «ما استنتجته من رحلتي إلى هنا هو أن الهند تمر بمرحلة تحول كبير في عالم الطهي. ربما منذ خمسة أعوام كان الناس يشعرون بالقلق من الانفصال عن جذورهم، وضياع وصفاتهم التقليدية، لكن ما يحدث الآن هو أن الطهاة يسافرون إلى الخارج ويتعلمون من أشخاص من مختلف أنحاء العالم، ثم يعودون إلى الهند ليدركوا مدى روعة وأصالة طعامهم. أعتقد أن هذا الأمر مثير للحماسة».
ويرى مهيغان أن الهند تشهد ثورة في الطعام، مشيرًا إلى أنه من المثير للاهتمام مشاهدة ما يفعله الطهاة الشباب، الذين يحاولون تحقيق التوازن بين الوصفات والأساليب المتوارثة، وتأثير التوجهات العالمية في عالم الطهي، وكذلك العملاء الذين تطورت ذائقتهم، ولا يخشون التجربة.
ولد مهيغان على الساحل الجنوبي لإنجلترا، وكان طهي جده هو أول ذكرى له عن الطعام الجيد. ويروي قائلا: «كان والدي يأخذ معه إلى العمل يوميا شطيرة جبن، لكن كان جدي على العكس من ذلك يحب المرح والطهي، وكان يجعلني أتذوق أشياء مثل الشوكولاته الجيدة». وكانت مشاهدته من الأمور التي استمتع بها مهيغان حقا، وهذا ما وضعه على الطريق نحو العمل طاهيا.


مقالات ذات صلة

تخطي وجبة الإفطار في الخمسينات من العمر قد يسبب زيادة الوزن

صحتك تناول وجبة إفطار متوازنة ودسمة يساعد على إدارة السعرات الحرارية اليومية (رويترز)

تخطي وجبة الإفطار في الخمسينات من العمر قد يسبب زيادة الوزن

أظهرت دراسة حديثة أن تخطي وجبة الإفطار في منتصف العمر قد يجعلك أكثر بدانةً، ويؤثر سلباً على صحتك، وفقاً لصحيفة «التليغراف».

«الشرق الأوسط» (لندن)
يوميات الشرق رهاب الموز قد يسبب أعراضاً خطيرة مثل القلق والغثيان (رويترز)

وزيرة سويدية تعاني «رهاب الموز»... وموظفوها يفحصون خلو الغرف من الفاكهة

كشفت تقارير أن رهاب وزيرة سويدية من الموز دفع المسؤولين إلى الإصرار على أن تكون الغرف خالية من الفاكهة قبل أي اجتماع أو زيارة.

«الشرق الأوسط» (ستوكهولم)
صحتك رجل يشتري الطعام في إحدى الأسواق الشعبية في بانكوك (إ.ب.أ)

دراسة: 3 خلايا عصبية فقط قد تدفعك إلى تناول الطعام

اكتشف باحثون أميركيون دائرة دماغية بسيطة بشكل مذهل تتكوّن من ثلاثة أنواع فقط من الخلايا العصبية تتحكم في حركات المضغ لدى الفئران.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
يوميات الشرق خبراء ينصحون بتجنب الوجبات المالحة والدهنية في مبنى المطار (رويترز)

حتى في الدرجة الأولى... لماذا يجب عليك الامتناع عن تناول الطعام على متن الطائرات؟

كشف مدرب لياقة بدنية مؤخراً أنه لا يتناول الطعام مطلقاً على متن الطائرات، حتى إذا جلس في قسم الدرجة الأولى.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
يوميات الشرق قطع من الجبن عُثر عليها ملفوفة حول رقبة امرأة (معهد الآثار الثقافية في شينغيانغ)

الأقدم في العالم... باحثون يكتشفون جبناً يعود إلى 3600 عام في مقبرة صينية

اكتشف العلماء أخيراً أقدم قطعة جبن في العالم، وُجدت ملقاة حول رقبة مومياء.

«الشرق الأوسط» (بكين)

9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
TT

9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)

تعد الخضراوات غير المطبوخة بشكل جيد والديك الرومي المحروق من أكثر كوارث عيد الميلاد المحتملة للطهاة في وقت يقومون فيه بتحضير الوجبة الأكثر أهمية في العام.

في هذا الموسم الاحتفالي، يمكنك تجنب مثل هذه الحوادث المؤسفة باتباع النصائح العشر الأُول للطاهي البريطاني هيستون بلومنتال حول غداء أو عشاء عيد الميلاد المثالي.

هيستون - الذي أسس مطعم «ذا فات داك» الحائز ثلاث نجوم ميشلان، وعشاء هيستون بلومنتال في لندن الحائز نجمتي ميشلان، ومقهى «ذي هيندس هيد» في براي القريب من لندن والحائز نجمة ميشلان، و«عشاء هيستون بلومنتال» في دبي - اشتهر بأطباقه الرائدة والمبتكرة مثل عصيدة الحلزون، والبيض والآيس كريم، والشوكولاته البيضاء بالكافيار.

لكنه شغوف بالقدر نفسه بإيصال الأطباق الكلاسيكية المريحة إلى مستويات لا تصدق من الكمال. حتى قبل أن يفتح مطعمه الأول، كان قد اخترع البطاطس المقلية الثلاثية الطهي، التي أصبحت ظاهرة عالمية منذ ذلك الحين. وقد طبق التقنية نفسها على البطاطس المقلية ثلاث مرات، وتشكل الجزء الرئيسي من الديك الرومي المشوي وجميع عروض عيد الميلاد التي يقدمها «ذي هيندس هيد» في براي.

نصائح للحصول على أفضل طريقة لطهي الديك الرومي (الشرق الاوسط)

لذا، يمكنكم أن تمنحوا أنفسكم هدية وجبة عيد الميلاد في «ذي هيندس هيد» وتخلصوا أنفسكم من عناء الطهي تماماً. ولكن، إذا كنت حريصاً على دخول المطبخ في عيد الميلاد هذا، فإن هيستون لديه كثير من التلميحات والنصائح للمساعدة في جعلها وجبة سحرية.

1- ضع الديك الرومي في محلول ملحي

يقول هيستون بلومنتال: «بالنسبة للطيور الرطبة الجميلة، قم بنقع الديك الرومي في محلول ملحي بنسبة 8 في المائة طوال الليل. ثم اغسله لمدة 15 دقيقة قبل بدء الطهي، وسوف يكون على ما يرام. ويمكنك أيضاً إضافة جميع أنواع العطريات إلى السائل الملحي لإضافة العطور وتعزيز النكهة».

2- رقاقات البطاطس الخاصة

«بالنسبة لي - وأظن أن معظمنا كذلك - فإن الأمر كله يتعلق بالبطاطس. هذه هي الوجبة التي نحبها أكثر من غيرها. لذا، احرص على إعداد المشويات بصورة مناسبة وسوف يسعد الجميع. نحن نقدم المشويات مع البطاطس المشوية المطهوة ثلاث مرات في مطعم (ذي هيندس هيد) خاصتي، وتتم العملية في توقيت تحضير البطاطس، وأعني بذلك أن كل شيء يتم تنظيمه حول الوقت اللازم لإعداد البطاطس وطبخها. لماذا لا نفعل الشيء نفسه في المنزل؟ أخرج اللحم من الفرن واتركه ليتأقلم مع درجة حرارة المطبخ، ثم عندما تضع البطاطس في الفرن أو في المقلاة العميقة، التزم بوقت الطهي وسوف يكون هذا هو هدفك لتجهيز كل شيء لأجل التقديم».

3- المزيد أفضل

«اصنعوا كمية أكبر من البطاطس أكثر مما تظنون أنكم تحتاجون. وكما قلت، فإن الأمر كله يتعلق بالبطاطس المشوية».

4- تقنية البطاطا المثالية

«هناك بعض الحيل الرئيسية لطهي البطاطس حتى تصل إلى الملمس المثالي بالنسبة لي، مقرمشة بشكل واضح من الخارج ورقيقة من الداخل. المرحلة الأولى من الطهي حاسمة: قطع البطاطس بحيث يكون بها كثير من الحواف المدببة وتطبخها على نار هادئة في ماء مملح بسخاء حتى تكاد تتفكك. (عليك أن تراقبها بحرص للتأكد من أنك لن ينتهي بك الأمر للحصول على هريسة البطاطس). ثم دعها تبرد تماماً حتى تتماسك. وهذا يضمن أن البطاطس يمكن أن تلتقط الدهون في الفتحات والشقوق، مما يعطي تلك القرمشة اللذيذة. وفي عشاء مطعم (ذي هيندس هيد)، نقلي البطاطس على درجة حرارة 130 درجة مئوية لمدة 16 - 18 دقيقة، ثم نتركها لتبرد (وهو ما يمكن القيام به قبل يوم واحد) ثم نقليها عند درجة حرارة 190 درجة مئوية للحصول على البطاطس المقلية ثلاث مرات التي لا مثيل لها على الإطلاق».

5- طحيني وليس شمعي

«بالنسبة إلى البطاطس المشوية، فإنك تريد بطاطس طحينية وليست شمعية. ماريس بايبر تصلح لذلك وهي متاحة بسهولة».

6- التكنولوجيا هي صديقتك

«إن درجة الحرارة هي أحد الأشياء الرئيسية التي تتعامل معها مع أطباق العيد. استثمر في ميزان حرارة الفرن ومسبار رقمي (لا يكون أي منهما مكلفاً أو معقداً للاستخدام) وسوف تتخلص من التخمين ما إذا كنت تطبخ في درجة الحرارة المناسبة من عدمه (غالباً ما يكون هناك اختلاف كبير بين درجة الحرارة التي يقول الفرن إنه عليها، وما هو عليه في الواقع) وما إذا كان الطير جاهزاً تماماً أم لا - كما هو الحال في طهي طعام لذيذ للغاية وليس جافاً على الإطلاق».

7- تجهيز مَرَق اللحم مسبقاً

«قبل يوم العيد في الخامس والعشرين من ديسمبر (كانون الأول)، اصنع كمية كبيرة من مرق اللحم وقم بتجميده حتى يكون لديك أساس المرق جاهزاً للاستعمال، مما يعني مهمة تحضيرية أقل في اليوم. ثم يمكنك إضافة عصارة التحميص من اللحم لتعزيز النكهة بشكل حقيقي».

8- يمكن لغير آكلي اللحوم أن يأكلوا جيداً أيضاً

«نقدم في العشاء قرنبيطاً مشوياً مكرملاً». لم لا تجربوا ذلك؟ القرنبيط المشوي سهل نسبياً - ففي نهاية المطاف، لديك بالفعل الكثير للقيام بذلك، ولا تبالغ في تعقيد البدائل الغذائية الخاصة بك - ولكنه لذيذ بشكل لا يصدق».

9- السر مع «الراسيل سبراوتس»

«هذه هي نصيحتي للحصول على راسل سبراوتس (نوع من الملفوف أو الكرنب الصغير الحجم). تقطيع قواعد كرنب بروكسل مع فصل الأوراق. قم بقلي بعض قطع اللحم المقدد، ثم أخرجها من المقلاة وأضف الزبد إلى المقلاة، وبمجرد أن تصبح رغوة، أضف أوراق السبراوتس، مع التقليب، وأضف القليل من الماء، ثم قم بتغطيتها واتركها على النار لمدة خمس دقائق أو نحو ذلك. قم بالتقليب مجدداً وإضافة قطع اللحم المقدد والتتبيل».