الكباب منذ بداية التاريخ

ذكره هوميروس في «الإلياذة» وابن الوراق في كتاب «الطبيخ»

الكباب منذ بداية التاريخ
TT

الكباب منذ بداية التاريخ

الكباب منذ بداية التاريخ

الكباب واحد من أشهر وأطيب أطباق اللحوم حول العالم، كما أن الكباب من الأطباق المتوسطية والشرقية والأسيوية بامتياز. وقد انتشر هذا الطبق في الدول الغربية وحول العالم كنوع من أنواع المأكولات السريعة، ويُعرف كثيراً في بريطانيا والولايات المتحدة بالـ«دونر كباب» (يُحضر ويُطبخ على طريقة الشاورما). ورغم أن الكباب التقليدي يُحضر من لحم الغنم فإن أطباق الكباب المختلفة قد تستخدم السمك أو الدجاج أو لحم البقر أو لحم الماعز. وقد يأخذ الكباب أشكالاً كثيرة وأنواعاً عدة، فهناك الكفتة وهي اللحمة المفرومة مع البقدونس والبصل والبهارات والخضار، وقد تُطبخ في الفرن أو تُشوى بالأسياخ على الفحم. وهناك الشيش كباب وهي قطع اللحم التي تدخل في السيخ وتُشوى على الفحم مع بعض الخضار أحياناً وأحياناً مع قطع من الدهن كما هو الحال في بعض بلاد الشام. وهناك أيضاً كباب الخضراوات مع البندورة والفلفل بأنواعه المختلفة (يكثر في تركيا) والباذنجان والكوسة وغيرهما من الخضار.
وحول تاريخ الكباب تقول المعلومات المتوفرة إن أشباه الإنسان الـ«هومونين» استخدموا النار والطبخ في حوض البحر الأبيض المتوسط قبل 790 ألف سنة، وانتشرت المواقد والأفران الأرضية وعظام الحيوانات في أنحاء أوروبا والمتوسط قبل 250 ألف سنة. وتشير الموسوعة الحرة إلى أن هوميروس ذكر في إلياذته الشهيرة قطع اللحم المشوي، و«اكتشفتْ أعمال التنقيب في سانتوريني دعائم حجرية للأسياخ المستخدمة قبل القرن السابع عشر قبل الميلاد».
لكن وبشكل عام نشأت أطباق الكباب التي نعرفها حالياً في مطابخ العصور الوسطى في بلاد فارس وتركيا، والبعض يقول سوريا وحلب بالتحديد. وكانت تُحضر هذه الأطباق عموماً من قطع صغيرة أو شرائح من اللحم أو اللحم المفروم، وغالباً ما كان يتم طهيها على أسياخ فوق النار.
إلا أن المشاوي العمودية أو ما تُعرف بمشاوي الشاورما في لبنان انتشرت في تركيا أيام الإمبراطورية العثمانية في القرن السابع عشر. وتعد مدينة بورصة التركية مكان ولادة «الدونر كباب»، وقد انتقل بعد قرن إلى مدينة إسطنبول ليصبح من أشهر الأطباق والمأكولات السريعة. وفي نهاية الحرب العالمية الثانية ذاع صيت الكباب عالمياً، وافتُتح أول مطعم له في العاصمة البريطانية لندن في عام 1966، وانتقلت النسخة اليونانية منه (غيروس) إلى نيويورك في بداية السبعينات من القرن الماضي. يحضَّر الكباب بطرق مختلفة، فالكباب الحلبي المشوي يحضَّر من اللحم والدهن والبقدونس والفلفل الأسود المطحون والملح والبهارات المشكلة والصنوبر. يتم خلط هذه المكونات وتحويل الخليط إلى كرات صغيرة قبل فردها على السيخ وشيّها على الفحم. يقدَّم عادةً الكباب هذا إلى جانب سلطة من السماق والبصل والبقدونس وعصير الليمون.
وفي الفرن عادةً ما يتم خلط اللحم المفروم مع البهارات والملح والبقدونس والبصل لتحضير ما يُعرف بالكفتة ومن ثم يتم تقطيع البندورة إلى قطع كبيرة والبطاطا إلى قطع كبيرة وسلقها نصف سلقة. تُمسح الصينية ببعض الزيت قبل فرد الكفتة حتى لا تلتصق بقاع الصينية خلال الطبخ، ومن ثم توضع فوقها قطع البطاطا وفوق ذلك قطع البندورة. يتم التمليح والتبهير بالفلفل الأسود وإضافة خليط من رب الرمان وعصير الحامض وزيت الزيتون قبل وضع الصينية بالفرن وطبخ الكفتة.
أما الكباب التركي فيحضَّر من اللحم المفروم والقليل من الدهن والثوم المهروس والبصل الناعم والفلفل الأحمر الحار والكزبرة والكمون والفلفل الأسود والملح وزيت الزيتون. يتم خلط هذه المكونات جيداً في وعاء قبل وضعها في البراد لساعة على الأقل. بعد ذلك يتم مسح الأسياخ بالماء البارد قبل فرد اللحم عليها وشيّها.
وأحياناً أيضاً يتم خلط اللحم بالبقدونس والبهارات والبصل والملح وتشكيل كرات صغيرة أو قطع على شكل صحون طائرة بحجم قطع الهامبورغر. وبينما يتم قلي هذه القطع عادةً في الزيت وتقديمها إلى جانب السلطة أو الأرز، يتم قلي الكرات الصغيرة وطبخها في صلصة البندورة ورب الرمان وتناولها إلى جانب الأرز والخبز وشتى أنواع السلطات.
وهناك أنواع كثيرة من هذا النوع من الكباب فمنه ما يخلط اللحم المفروم بالبقدونس، ومنه ما يحضَّر بلحم البقر المفروم ويُطبخ بالكريم، كما هو الحال مع طبق كرات اللحم السويدي. وهذا الطبق الأخير واحد من أشهر الأطباق وأكثرها مبيعاً في العالم. تحضَّر الكرات من لحم البقر المفروم وكسرات الخبز المحمص والبقدونس وخليط من البهارات ومنها جوز الطيب والبصل المفروم والثوم المهروس والملح والبيض والزبدة وزيت الزيتون والطحين ومرق اللحم والكريم وصلصة الوورشيستشير المعروفة والخردل الفرنسي. تُحضر كرات اللحم وتُقلى قبل إضافتها إلى الصلصة المصنوعة من الزبدة ومرق اللحم والكريم وصلصة الوورشيستشير والخردل وطبخها لمدة دقيقتين قبل التقديم على طبق من الأرز.
جاءت كلمة كباب على الأرجح من أصل عربي، إلى اللغة الإنجليزية في أواخر القرن السابع عشر جزئياً من خلال اللغات الأردية والفارسية والتركية. وقد وصف ابن سيار الوراق في كتاب «الطبيخ» في القرن العاشر للميلاد، الكباب «بأنه لحم مقلي في مقلاة أو مشوي على النار.
وقد أخذ الأتراك الاسم من اللغة العربية. أما الاسم العربي فقد يبدو أنه مأخوذ من كلمة (كبابو) الأرامية السورية القديمة والتي تعني (حرق) و(تفحيم). وفي القرن الرابع عشر، استعملت الكلمة لتدل على الطريقة لشيّ اللحم المفروم على شكل كروي. كما تدل الشيش كباب على قطع اللحم المشوية التي تُشوى على السيخ (كلمة شيش تعني السيخ)».
ووفقاً للغوي التركي سيفان نيشانيان، فإن الاسم ظهر في اللغة التركية في القرن الرابع عشر في قصة يوسف، وأن الكلمة لها معنى يعادل «القلي - تحترق» لكلمة «كبابو» في اللغة الأكادية القديمة و«كبابا» في الأرامية. أما الكلمة التركية «دونر döner» فقد جاءت من كلمة «دونميك dönmek» التي تعني «تدوير» أو «تقليب»، وعلى هذا يعني اسم الـ«دونر كباب» الشيّ المقلّب. أما الاسم العربي «شاورما» فهو مستمَد من كلمة تركية أخرى وهي كلمة «شيفيرما çevirme» التي تعني أيضاً «تدوير». وحسب ابن بطوطة فإن الكباب كان يقدَّم في البيوت الملكية خلال فترة سلطنة دلهي بين القرنين الثالث والسادس عشر، وكان العوام من الناس يستمتعون بها على الفطور مع خبز الـ«نان».


مقالات ذات صلة

كم ستدفع إن قررت تناول وجبتك في أفضل مطعم بالعالم؟

يوميات الشرق أحد الطهاة في مطعم «ديزفراوتر» يجهز أحد الأطباق (صفحة المطعم عبر فيسبوك)

كم ستدفع إن قررت تناول وجبتك في أفضل مطعم بالعالم؟

صدرت قائمة «أفضل 50» الشهيرة التي تصنف أفضل 50 مطعماً في العالم، مع ظهور بعض المطاعم الجديدة في ترتيب متقدم بالقائمة.

«الشرق الأوسط» (لندن)
يوميات الشرق تناول الفواكه والخضراوات يساعد الأشخاص في الحصول على مدة نوم مثالية ليلاً (رويترز)

أكلات محددة تمنحك نوماً مثالياً

ربطت دراسة فنلندية بين تناول كميات كبيرة من الفواكه والخضراوات يومياً والحصول على مدة نوم مثالية ليلاً

«الشرق الأوسط» (القاهرة)
مذاقات الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

مدونو الطعام والطهاة يتفننون في الأكل النباتي بطريقة عصرية

يتفنن بعض الطباخين والمدونين ومقدمي بعض البرامج الخاصة بالطهي في مصر، في تقديم أطباق بلمسات عصرية جاذبة تندرج تحت عنوان «النظام الغذائي النباتي».

نادية عبد الحليم (القاهرة )
مذاقات لدى الشيف الفرنسي شغف بتصميم الحلوى المميزة (نيويورك تايمز)

كعكة زفاف... «موضة صالحة للأكل»

لطالما كان باستيان بلونك تايور، صانع الحلويات الباريسي، شغوفاً بالحلوى وصناعتها. وعن ذلك قال: «كنت مهووساً بالمعجنات منذ أن كنت صبياً صغيراً».

يوميات الشرق الفسيخ يعود تاريخه إلى زمن المصريين القدماء (أ.ف.ب)

ما الفسيخ؟ ولماذا يفجر الجدل باستمرار في مصر؟

الفسيخ، أكلة يتناولها المصريون على فترات متباعدة وفي الأعياد والمواسم؛ يُعدّها بعضهم «أكلة شهية ولذيذة»، في حين يراها آخرون مصدراً للسموم والروائح الحادة.

عبد الفتاح فرج (القاهرة)

كيف تدمج العسل مع طعامك المفضل؟

نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)
نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)
TT

كيف تدمج العسل مع طعامك المفضل؟

نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)
نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)

عندما يتطرق الحديث إلى استخدام عسل النحل في الطهي، فمن المرجح أن التفكير يتجه إلى أطباق الحلو دون غيرها، ولكن على غير المعتاد أصبح العسل يشكل واحداً من مكونات الوصفات المالحة اللذيذة، وذلك بدءاً من المقبلات والصلصات وتوابل السلطة وصولاً إلى الأطباق الرئيسية؛ لذلك مهما كان طبقك المفضل فإنه باستطاعتك دمج العسل فيه وفق نصائح الطهاة.

مشروب طبيعي بالقرفة والعسل على طريقة الشيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

ويرى شيف سيد إمام مدير مطعم «شانتونغ» أن العسل نجح في فرض نفسه على قائمة طويلة من الأكلات ذات الطعم الذي لا يقاوم، لكونه أحد المكونات الأكثر تنوعاً، وإفادة في أي مطبخ، منوهاً إلى أنه بات يدخل في كثير من السلطات والمعجنات، ويمكن استخدامه في طهي الدجاج واللحم البقري والسلمون أو الروبيان.

ويشير إمام إلى أنه بالنسبة للمبتدئين في عالم الطبخ، فإنهم قد يكتفون بـ«تتبيلة» العسل المليئة بالإنزيمات الطبيعية التي تساعد على «تطرية أنواع واسعة من اللحوم»، ويوضح: «لإعداد هذه التتبيلة السريعة، أخفق كميات متساوية من العسل مع نحو ربع كوب من سائل حمضي، مثل الخل أو عصير البرتقال مع ملعقتين كبيرتين من صلصة الصويا، وفصين من الثوم المفروم، ونصف ملعقة صغيرة من قشر البرتقال المبشور، أو الزنجبيل المطحون، ثم قم بتغطية اللحم بالتتبيلة، واتركها في الثلاجة؛ ليتشرب تلك النكهة لمدة 30 دقيقة تقريباً قبل طهيه».

صدور الدجاج المتبلة بالعسل والبنجر للشيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

ويمكنك صنع «صلصة العسل» ودهنها على الدجاج، ثم تدخل في الفرن من أجل الحصول على طبقة لامعة ومقرمشة من الخارج، ورائعة المذاق من الداخل، وفق نصيحة شيف إمام.

ويشرح: «ما عليك سوى صبّ قرابة ربع كوب من العسل في وعاء، ومن ثم إضافة ملعقة من صلصة الصويا أو خردل (ديجون) والثوم ومسحوق الفلفل الحار والكمون والبابريكا وإكليل الجبل والكركم، ومزج كل ذلك جيداً، ثم تتبيل الدجاج به، ويقدم ذلك مع الخضراوات المشوية المتبلة بالعسل أيضاً».

نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)

ويتابع: «من ضمن أنواع الطعام المرشحة بقوة لاستخدام العسل السمك... أمامك طريقة سهلة، وهي دهنه بطبقة خفيفة منه قبل قليه في الزيت، حيث يصنع العسل قشرة كراميل لطيفة تضيف كثافة للسمك، وتكسبه مذاقا خاصاً، وهناك طريقة أخرى أكثر ثراءً عبر تحضير صوص يحمل الثنائي المالح والحلو، وما أروع ذلك مع المأكولات البحرية على وجه الخصوص».

ويتكون هذا الصوص وفق وصفة إمام من ملعقتين كبيرتين من العسل، وملعقتين كبيرتين من خردل ديجون، ونصف ملعقة صغيرة من خردل الحبوب الكاملة، ونحو 6 أغصان من الشبت والبقدونس والكزبرة الخضراء، وعصير ليمونة واحدة، وملعقة كبيرة من قهوة الإسبريسو، والملح وزيت الزيتون.

«بتر تشيكن بالعسل» على طريقة الشيف علي عبد الحميد (الشرق الأوسط)

ومن أبرز الأطباق المضاف إليها العسل ويقدمها شيف علي عبد الحميد، هي «بتر تشيكن» من المطبخ الهندي، وتتكون من الدجاج المضاف إليه الزبادي والعسل والثوم والفلفل الأحمر والبابريكا والطماطم الكونكاسية (منزوعة القشر) والغراماسالا والكريمة.

ويلفت شيف عبد الحميد في حديثه لـ«الشرق الأوسط» إلى أنه ليست اللحوم والأسماك هي الطعام اللذيذ الوحيد الذي يتناسب مع جودة العسل، فهو مكون رائع يمكن إضافته إلى تتبيلة البروتينات غير اللحوم مثل التوفو.

إضافة العسل للمخبوزات والحلويات نصيحة من الشيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

ويتابع: «كما أن ذلك المُحلِّي الطبيعي هو خيار مثالي لإضفاء الحيوية والنضارة على شكل الخضراوات مثل البسلة والفاصوليا والجزر والبروكلي والكرنب والبطاطا الحلوة، ذلك من دون أن تقلق من أن يترك العسل المضاف طعم الحلوى».

ويبرر ذلك قائلاً: «العسل يساعد على تعزيز الحلاوة الطبيعية للمنتج مع تعزيز الكراميل وموازنة النكهات، وإسكات النكهة المحتملة اللاذعة أو المرة للخضراوات الطازجة، كما أن استخدام العسل يحول الخضراوات إلى أطعمة غنية بنكهة مكثفة، ويبرز المزيد من طعمها الطبيعي».

ويشرح طريقة استخدام العسل مع الخضراوات: «كل ما عليك فعله هو سلق الخضراوات في الماء المغلي حتى تصبح طرية، ثم تتم تصفيتها وخلطها مع صوص العسل المكون من 3 ملاعق كبيرة من العسل، وملعقتين كبيرتين من الزبدة المذابة، ونصف ملعقة صغيرة من التوابل مثل القرفة، أو جوزة الطيب، ورشة ملح».

مذاق خاص للدجاج مع تتبيلة العسل الحار... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)

ويتبع ذلك «وضع الخضراوات في خليط العسل حتى تُغلف جيداً، ومن ثم توزيع قطع الخضراوات على صينية خبز، وشويها على حرارة مرتفعة لمدة نحو نصف الساعة».

لكن بخلاف تعزيز المذاق ما الذي يدفعنا إلى الاهتمام بالعسل في الطهي ودمجه في كثير من الوصفات؟ يجيب شيف ميدو برسوم، قائلاً: «هو أحد أقدم مصادر الغذاء وأكثرها تفضيلاً، وبالإضافة إلى قدرته على تحلية أي طعام يتلامس معه بشكل طبيعي، فإن للعسل فوائد صحية كثيرة وتاريخاً طويلاً بوصفه دواء».

الشيف علي عبد الحميد يعد الـ«بتر تشيكن» باستخدام العسل (الشرق الأوسط)

ويتابع: «عثر علماء الآثار على أوعية من العسل مدفونة في مقابر مصرية يعود تاريخها إلى آلاف السنين»، ويقول لـ«الشرق الأوسط»: «يمكن استخدام العسل أيضاً بديلاً للسكر الأبيض والبني؛ ولذلك هو صحي وناجح للغاية في تقديم الحلويات والمشروبات الطبيعية». ويلفت: «وهو يساعد على إطالة مدة صلاحية المخبوزات، مما يحافظ على طعمها الطازج لفترة أطول».

وبجانب بعض الأطباق المالحة، مثل شوي صدور الدجاج بالبنجر والعسل، يقدم ميدو مجموعة من الحلويات باستخدام العسل، منها «كعكة شاي إيرل غراي» مع القرفة والفانيليا، كما يقدم فطائر السوفليه اليابانية.