رأي في طبق: دجاج ميلانيزيhttps://aawsat.com/home/article/1135251/%D8%B1%D8%A3%D9%8A-%D9%81%D9%8A-%D8%B7%D8%A8%D9%82-%D8%AF%D8%AC%D8%A7%D8%AC-%D9%85%D9%8A%D9%84%D8%A7%D9%86%D9%8A%D8%B2%D9%8A
اسم الطبق: دجاج ميلانيزي Milanese Chicken أين: آيفي Ivy المذاق: هذا الطبق يتميز بكيفية تقطيع الدجاج على شكل رقيق جدا، ويتميز أيضا بالصلصة المرافقة له، يقدم مع البطاطس المقلية والسلطة. مذاقه رائع لأن الطبقة الخارجية مقرمشة يتم تغليفها بالبيض والكعك المطحون، وأفضل ما فيه أنه خفيف ولا يحتوي على الكثير من الدهون بسبب سماكته غير القابلة لامتصاص الزيت. العنوان: 195 - 197 King›s Road، London SW3 5EQ
كيف تحصل على برغر صحي ولذيذ في المنزل؟https://aawsat.com/%D9%8A%D9%88%D9%85%D9%8A%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D8%B4%D8%B1%D9%82/%D9%85%D8%B0%D8%A7%D9%82%D8%A7%D8%AA/5097972-%D9%83%D9%8A%D9%81-%D8%AA%D8%AD%D8%B5%D9%84-%D8%B9%D9%84%D9%89-%D8%A8%D8%B1%D8%BA%D8%B1-%D8%B5%D8%AD%D9%8A-%D9%88%D9%84%D8%B0%D9%8A%D8%B0-%D9%81%D9%8A-%D8%A7%D9%84%D9%85%D9%86%D8%B2%D9%84%D8%9F
عندما نفكر في الوجبات السريعة، تكون تلك الشريحة اللذيذة من اللحم التي تضمّها قطعتان من الخبز، والممتزجة بالقليل من الخضراوات والصلصات والأجبان، أول ما يتبادر إلى أذهاننا؛ كيف لا، والهامبرغر أحد أكثر الأطباق شعبية في العالم؟!
«من أجل مواكبة الحياة العصرية الأسرع إيقاعاً بات من المهم تقديم خيارات الطعام الأكثر ملاءمة لمتطلبات الناس، خاصة للشباب، أو هؤلاء الذين لديهم جداول أعمال مزدحمة، ومن السهل بالنسبة لهم تناول طعام سريع التحضير والتقديم، والأكل»... هكذا يفسر الشيف أحمد نبيل، سبب الشغف بالهامبرغر.
تركات للحصول على برغر احترافي... الصورة لوصفة لشيفعمر شبراوي (الشرق الأوسط)
يقارن نبيل بين أسعار البرغر، ويقول: «تستخدم بعض المطاعم الفاخرة الحاصلة على نجوم (ميشلان) مكونات عالية الجودة ، لذا سيكون سعره مرتفعاً، في المقابل يمكنك تناول البرغر على عربة في أحد شوارع مدينتك بسعر زهيد».
لكن هناك سبب آخر أهم يجعل الشغف يتعلق بهذا النوع من اللحوم المصنعة - بحسب نبيل - يقول لـ«الشرق الأوسط»: «على الرغم من أن العالم قد ابتكر وصفة برغر نموذجية، فإن الطهاة لم يتمكنوا من تحسينها أو تطويرها بشكل جذري؛ فقد بقي الهامبرغر محتفظاً بهويته الأساسية، وشكله المعروف».
وأضاف نبيل: «على سبيل المثال، من أبسط المكونات وأكثرها شيوعاً للإضافة هي المشروم والبصل والطماطم والأجبان وسلسلة طويلة من الصوصات».
ويقدم الشيف المصري عمر شبراوي طريقة البرغر بالبيض، وتعتمد على طبقة لحم سميكة، قام بتفريغها في المنتصف؛ ليصبّ داخلها البيض والمشروم وزيت الزيتون، ومن ثم يعيد وضع الطبقة التي أزالها، كما يقدم البرغر الحار المكون من شرائح اللحم البقري المزدوجة مع جبن «مونتيري جاك» والفلفل الحار والبصل المخلل والمايونيز الحار، وينصح: «لا تنس دهن الخبز بالزبدة وتحميصه».
وينصح شبراوي بإعداد الميني برغر على طريقته: «لا أستطيع الحصول على ما يكفي من البرغر الصغير، عادةً ما أختار الإضافات الكلاسيكية للبرغر، لكنني كنت أتوق إلى القليل من الحلاوة هذه المرة، لذلك أضفت مزيج زبدة الفول السوداني والمربى الكلاسيكية، وجاء المذاق مذهلاً، وتصعب مقاومته، خاصة إذا كنت تحب النكهات الحلوة والحامضة معاً».
ويقول: «يمكنك تناول هذه البرغر على الفور، أو تخزينه في الفريزر لإذابته والاستمتاع بها لاحقاً».
أما الشيف شريف عفيفي، فيقدم طريقة «البرغر المضروب» (Smashed Burger) ويتكون من كيلو لحم (بنسبة 30 بالمائة من الدهون) مع إضافة ملعقة «ديمي غلاس»، وأخرى ممسوحة من الملح، وربع ملعقة فلفل أسود.
ويضيف: «يتم فرم اللحم مرة واحدة، ويقسمه إلى كرات متساوية، ثم يتم الضغط عليها لتشكل شريحة برغر غير منتظمة الشكل، توضع على غريل الشوي، ويتبع ذلك إضافة الجبن، مع الحرص على تحميص الخبز قبل دهنه بالصلصة».
ويقدم الشيف أحمد إسماعيل وصفة مبتكرة لبرغر الدجاج «بلمسة من المطبخ العربي» على حد تعبيره، حيث يمزج الزعتر والقشطة وثوم بودر والشبت والزبادي مع البصل والبابريكا والخيار المخلل والهوت صوص والمستردة والعسل واللايت مايونيز، كما يقدم وصفات لصوصات تناسب مختلف أنواع البرغر، ومنها صوص دايت.
أما الشيف المصرية نائلة عاصم، فتقدم نوعاً مختلفاً من البرغر، يعتمد على السلمون المشوي، تقول لـ«الشرق الأوسط»: «إذا كنت تبحث عن تجنب اللحوم الحمراء، فإن برغر السلمون المشوي الطازج والجوسي رائع المذاق، مفيد، سهل التحضير، وغني في نكهته مثل نظيره من لحم البقر».
كما أنه مليء بالدهون الصحية مثل «أوميغا 3»، بالإضافة إلى أنه وسيلة رائعة لتجربة إضافات البرغر الإبداعية، مثل صلصة الصويا، وصلصة التارتار بالفلفل الحار، وصلصة المانجو، وكذلك مخلل الشبت.
وبحسب نائلة، فإن حبّنا للبرغر لا ينبغي أن يجعلنا ننسى أنه ضمن قائمة «اللحوم المصنعة»، وبالتالي يجب حفظه عن طريق التدخين.
ولذلك لجأت الشيف المصرية إلى ابتكار وصفات البرغر بالسلمون، وبلحم الديك الرومي المفروم عالي الجودة، تقول: «جاءت هذه الوصفات رائعة حقاً، وحالياً أجرب مزيداً من المكونات الأخرى».
لكن إذا كنت تتمسك بالبرغر المصنوع من اللحوم، فعليك أن تنتبه وأن تتجه إلى إعداده بنفسك، لقد أضحى الطهاة حول العالم، وفي مصر، يقدمون وصفات سهلة لتحضيره في المنزل، وفق عاصم.
وتبرر ذلك: «قد يحتوي لحم البقر المفروم الذي تستخدمه مطاعم الوجبات السريعة على هرمونات نمو ومضادات حيوية؛ لتتناسب مع الإفراط في الدهون والملح والمواد الحافظة مثل نترات الصوديوم». وتحذر: «هي مادة كيميائية قد تجعل المرء أكثر عرضة للإصابة بأمراض القلب أو مرض السكري بكميات كبيرة؛ لذلك من الأفضل أن تحضر البرغر في المنزل... ويمكنك تحضيره في المنزل مع الخردل والمايونيز والصلصة الحارة والبصل، وكل ما تشاء من مكونات أخرى، بشرط أن تتبع الطريقة الصحيحة».
وحول أهم هذه النصائح، تقول نائلة: «سواء أكنت تصنع برغر اللحم البقري المفروم، أو الدجاج، أو الديك الرومي، أو السمك أو الخضراوات، فإن أفضل شيء يمكنك القيام به؛ لتحسين جودة البرغر، هو التأكد من وجود كمية كافية من الدهون في مزيج البرغر الخاص بك»، وتلفت: «لا ينبغي أن تقل نسبة الدهون عن 25 في المائة من اللحم، وإلا ستنتهي بك الحال إلى الحصول على برغر جاف ومطاطي، حتى لو كنت تنوي تقديم البرغر الخاص بك مغطى بالجبن اللزج والمايونيز، فإن هذه الدهون تُعد خارجية، ومن ثم لا يمكنها إنقاذ قوام البرغر الذي يحتوي على القليل جداً منها بالداخل».
