البقلاوة التركية بصنعتها جذبت المصريين، حيث تقدم لهم بـ«عين الجمل والبندق والكريمة»، فإذا ما أحبت الأسر المصرية تذوق طعم لفائف البقلاوة المحشوة بطبقات الفستق والملتحمة معاً بالزبدة الطبيعية وقطرات العسل، فلن تفكر في السفر إلى إسطنبول، حيث أصل البقلاوة، إنما تذهب إلى أحدث فروع صانع الحلوى التركي في مصر «فاروق كوشير».
يعود تاريخ حلواني «فاروق كوشير» إلى عام 1963، وكان أول فروعه في أنقرة، ثم انتقل إلى إسطنبول، وعلى مدار سنوات بات «كوشير» علامة مسجلة لدى زوار المدينة السياحية، حتى قرر أن يتوسع خارج الحدود التركية لتكون مصر محطته الأولى.
عن اختيار مصر. قال علي إيركليب، مدير فرع القاهرة، لـ«الشرق الأوسط»: إن «الحلوى التركية مُحببة لدى العرب بشكل عام، وثمة أواصر تربط الثقافتين التركية والمصرية تعود إلى تاريخ الدولة العثمانية، حتى أن المطبخ المصري متأثر في وصفاته بالأكلات التركية الأصيلة مثل الشركسية؛ وهذا ما شجع المؤسس من آل كوشير على الانتقال إلى القاهرة، غير أنها ستكون المحطة الأولى فقط، بينما نستهدف مناطق أخرى في الشرق الأوسط، مثل المملكة العربية السعودية والإمارات، وكذلك قطر».
تعلم فاروق كوشير سر «صنعة» البقلاوة من عائلته. وقال علي: «تسلم فاروق العلم من والده، فانتقلت له أصالة المذاق الذي عرفه أجداده منذ عقود لم يتذكرها». وأضاف: «صحيح أن المذاق الأصيل جاء سره من آل كوشير، غير أن ثمة تطويراً شهدته البقلاوة التركية لتناسب المطبخ الحديث؛ وهو ما ساعد على الانطلاق خارج الحدود التركية».
كانت البقلاوة التركية لا تعرف من المكسرات سوى الفستق، بينما أدخل «فاروق كوشير» عين الجمل والبندق والكريمة والحليب. وأضاف علي: «نحن في عصر التنوع واحتضان الثقافات، ولم يكن أمام المؤسس سبيل للاستمرار والانتشار خارج الحدود التركية سوى معادلة التطوير والجودة؛ لذلك قدمنا البقلاوة بنموذج أكثر عصرية».
«السر في تحضير العجين الرقيق»، هكذا يرى علي أن التميز لا يأتي من الإضافات، إنما من «الحفاظ على أصالة المذاق الكامن في رقاقة العجين واحترافية تحويله إلى لفائف رشيقة وهشة ذات مذاق عميق وصوت يثير الشهية».
حول رحلة التحضير، قال مدير فرع القاهرة: «لدينا طاهٍ تركي متخصص فقط في تحضير وفرد العجين، تعلّم الصنعة على يد كبار طُهاة الحلوى التركية». تابع: «ما يدور داخل مطبخ (فاروق كوشير) بمثابة فن، كل مكون محسوب بدقة وكل خطوة تخدم جزءاً في توليفة المذاق النهائي».
وتعد البقلاوة التركية نتاج تطور ثقافة المعجنات عند الأتراك الذين لم يعتمدوا على الأفران في البدايات، بينما عرفوا شكلاً من المخبوزات الرقيقة تطورت لاحقاً إلى لفائف البقلاوة. وانتقلت البقلاوة التركية في نهاية القرن الثامن عشر إلى فرنسا، وتحديداً إلى قصر الملكة ماري أنطوانيت. ثم عُرفت في بقية دول أوروبا، وكانت بمثابة هدية المطبخ التركي إلى القصور حتى سميت البقلاوة في أوروبا بـ«البقلاوة الملكية».
حتى الأيام الأخيرة من العهد العثماني، كانت البقلاوة التركية هي الحلوى المفضلة في المناسبات الخاصة في مطبخ القصر، حتى أن البقلاوة كانت موجودة في قائمة غداء آخر سلطان عثماني وحيد الدين يوم 30 أبريل (نيسان) 1920 في قصر يلدز.
صحيح أن الأصول العرقية للبقلاوة عثمانية، غير أن شعوباً غير الأتراك عرفوها، مثل الشرق الأوسط، وشرق البحر الأبيض المتوسط، والبلقان، كذلك يقدم اليونانيون والبلغار والأرمن البقلاوة كحلوى تقليدية.
وبالعودة من التاريخ إلى القاهرة الحديثة، فإن الحلوى التركية شهدت رواجاً واحتضاناً لافتاً من المصريين. وأكد علي أن «المصريين ذوّاقين وأصحاب مزاج رفيع في الأكل، كما أن السوق المصرية تنافسية لأقصى درجة، لا سيما مع وجود المطبخ السوري القريب من الوصفات التركية أيضاً».
حول التنافسية يرى أن «البقلاوة التركية تحديداً تصعب محاكاتها، حتى ما يقدمه الأشقاء السوريون يختلف في المذاق والشكل. مصر كانت فرصة للترويج للمطبخ التركي (على أصوله)». وأضاف: «وسط المنافسة الشرسة، الجودة هي الرابح؛ لذلك لدينا إصرار على أن تستمر جميع المكونات مصدرها وطنها الأصلي تركيا، بداية من الطحين إلى الزبد وحتى المكسرات، جميعها تأتي من الخارج وهو ما يكلفنا الكثير».
وتكتمل التجربة التركية في «فاروق كوشير» مرتكزة إلى أدوات عدة، انطلاقاً من المذاق المميز للبقلاوة التركية، وصولاً إلى الشاي على الطريقة التركية، وحتى القهوة بحباتها المجلوبة أيضاً من أسواق في أنقرة وإسطنبول. قال علي إن «المصريين عرفوا تركيا الحديثة من الدراما، ولا ننكر أن هذا الامتزاج الثقافي مهّد لنا الطريق». وأضاف: «في البداية كنا نقدم البقلاوة فحسب، حتى سأل زبائننا من المصريين والعرب عن الشاي التركي بطريقته الفريدة الذي يُجهز في إبريق تقليدي مكون من طبقتين، وله سر في استخلاص المذاق، وكذلك القهوة على الطريقة التركية، كل هذا شجع صُناع الحلوى على استكمال قائمة الطعام الخاصة بـ(كوشير)، وبات زبائن متجر الحلوى يستمتعون بقرمشة البقلاوة ومذاقها الحلو، مع كوب من القهوة أو الشاي دون إضافة سكر».
نجاح تجربة البقلاوة التركية في السوق المصرية شجع المؤسس على التوسع: «الاحتفاء بوجودنا شجعنا على خوض تجارب أصعب، فبعد البقلاوة ينتوي (فاروق كوشير) المنافسة بالشاورما التركية».
عن اختلاف قائمة الطعام التركية عن المنافسين في السوق المصرية. لفت علي: «نعلم أن السوريين هنا متأصلون ومحبوبون من قِبل الزبون المصري، غير أننا نراهن على الاختلاف. المطبخ التركي له أسرار نابعة من اهتمام التاريخ التركي بالمطبخ». وأضاف: «المطبخ رفيق الأتراك، حتى أننا عندما نقدم على تأسيس منزل جديد، أول ما نبدأ به هو المطبخ، نعطيه كل الاهتمام، توارثنا قناعة أن الصحة والسعادة تبدآن من طاولة الطعام».
