طريقة طهي الخضراوات قد تزيد من خطر إصابتك بأمراض القلبhttps://aawsat.com/%D8%B5%D8%AD%D8%AA%D9%83/5095042-%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%B7%D9%87%D9%8A-%D8%A7%D9%84%D8%AE%D8%B6%D8%B1%D8%A7%D9%88%D8%A7%D8%AA-%D9%82%D8%AF-%D8%AA%D8%B2%D9%8A%D8%AF-%D9%85%D9%86-%D8%AE%D8%B7%D8%B1-%D8%A5%D8%B5%D8%A7%D8%A8%D8%AA%D9%83-%D8%A8%D8%A3%D9%85%D8%B1%D8%A7%D8%B6-%D8%A7%D9%84%D9%82%D9%84%D8%A8
طريقة طهي الخضراوات قد تزيد من خطر إصابتك بأمراض القلب
طهي الخضراوات على درجات حرارة عالية قد يؤدي إلى تكوين دهون غير صحية (رويترز)
طوكيو:«الشرق الأوسط»
TT
طوكيو:«الشرق الأوسط»
TT
طريقة طهي الخضراوات قد تزيد من خطر إصابتك بأمراض القلب
طهي الخضراوات على درجات حرارة عالية قد يؤدي إلى تكوين دهون غير صحية (رويترز)
كشفت دراسة جديدة أن طهي بعض الخضراوات في الزيوت على درجات حرارة عالية يمكن أن يؤدي إلى تكوين دهون غير صحية مرتبطة بخطر الإصابة بأمراض القلب.
وبحسب مجلة «نيوزويك»، فإن العلاقة الدقيقة بين الدهون غير الصحية وأمراض القلب محل جدال بين العلماء وخبراء التغذية، ولكنهم يتفقون على أن هناك نوعاً واحدا من الدهون مرتبط بشدة بأمراض القلب، وهو الدهون المتحولة.
ويمكن أن يؤدي تناول الكثير من الدهون المتحولة إلى رفع مستويات الكولسترول الضار (LDL) وخفض مستويات الكولسترول الجيد (HDL) في الدم، لذلك توصي جمعية القلب الأميركية الأشخاص بالحد من كمية الدهون المتحولة التي يتناولونها لتقليل خطر الإصابة بأمراض القلب.
وكان يعتقد في السابق أن الأطعمة فائقة المعالجة هي المصدر الوحيد لهذه الدهون المتحولة، إلا أن الدراسة الجديدة التي أجراها علماء تغذية في جامعة ميجو باليابان تشير إلى أن هناك مصادر أخرى لهذه الدهون في النظام الغذائي.
وتوصلت الدراسة إلى أن طهي بعض الخضراوات في الزيوت النباتية في درجات حرارة عالية يمكن أن يشجع الزيوت على التحول إلى دهون متحولة.
ووجدوا على وجه الخصوص أن هذا يحدث عندما يتم طهي الثوم والبصل والكراث في الدهون غير المشبعة، مثل زيت الزيتون، في درجات حرارة أعلى من 140 درجة مئوية.
ويمكن لطهي خضراوات أخرى مثل الكرنب والبروكلي والقرنبيط، أن يعزز أيضاً هذه العملية، والتي تسمى التحول المتماثل: عندما تتحول الأحماض الدهنية غير المشبعة الصحية (UFAs) إلى أحماض دهنية متحولة غير صحية (TFAs).
وخلص العلماء إلى أن هذا يرجع إلى أن هذه الخضراوات تحتوي على نسبة عالية من مركبات الكبريت الطبيعية.
وكتبوا في دراستهم، التي نشرت في مجلة «Food Research International»: «لقد وجدنا أن المركبات الغنية بالكبريت في بعض الخضراوات، وهي الأيزوثيوسيانات، الموجودة في الكرنب والبروكلي والقرنبيط، والبولي سلفيد، الموجود في الثوم والبصل والكراث، يمكن أن تولد الدهون المتحولة في درجات الحرارة العالية».
لكنهم أكدوا أن إطلاق الأحماض الدهنية المتحولة في ظل ظروف الطهي العادية ضئيل، مشيرين إلى أن الامتناع التام عن طهي هذه الأطعمة هو تصرف غير سليم.
قالت صحيفة «واشنطن بوست» الأميركية إن دراسة جديدة قارنت بين الآثار الصحية المرتبطة بتناول الشوكولاته الداكنة مقابل شوكولاته الحليب.
وخلصت الدراسة أن إلى أن الأشخاص الذين يتناولون الشوكولاته بانتظام لديهم احتمال أقل للإصابة بمرض السكري من النوع 2، لكن نتائج الدراسة جاءت مع تحذير مهم، حيث كانت الشوكولاته الداكنة فقط هي المرتبطة بانخفاض خطر الإصابة بالمرض، وليس شوكولاته الحليب، وليس من الواضح تماماً سبب ذلك.
ويعتقد الباحثون أن الشوكولاته الداكنة تقدم فوائد أكبر من شوكولاته الحليب، لأنها تحتوي على سكر أقل ومستويات أعلى من المركبات النباتية التي ثبت في بعض الدراسات أنها تقلل الالتهابات وتعالج الحساسية من الإنسولين.
وفي حين أن العديد من الدراسات السابقة فحصت التأثيرات الصحية لتناول الشوكولاته، فإن الدراسة الجديدة، التي نُشرت في مجلة «British Medical Journal» مؤخراً، كانت واحدة من الدراسات القليلة التي قارنت بشكل خاص بين الشوكولاته الداكنة وشوكولاته الحليب، كما أنها واحدة من أكبر الدراسات حول هذا الموضوع حتى الآن.
وقام الباحثون بتحليل بيانات نحو 192 ألف رجل وامرأة في الولايات المتحدة الأميركية تمَّت متابعتهم لأكثر من 30 عاماً، وكان المشاركون جزءاً من 3 مجموعات مختلفة من الممرضات والأطباء والعاملين في مجال الصحة الذين أجابوا بانتظام عن أسئلة حول أنظمتهم الغذائية وصحتهم ووزنهم ونشاطهم البدني وعادات نمط حياتهم الأخرى.
الشوكولاته تحتوي على مستويات عالية من الفلافانولات (جامعة كنغستون)
وبعد الأخذ في الاعتبار أشياء، مثل العمر ومستويات التمارين الرياضية وعوامل أخرى، وجد الباحثون أن الأشخاص الذين تناولوا الشوكولاته الداكنة أسبوعياً (ما يعادل 5 مرات) لديهم خطر أقل بنسبة 21 في المائة للإصابة بمرض السكري من النوع 2 مقارنةً بالأشخاص الذين نادراً ما يأكلون الشوكولاته الداكنة أو لا يأكلونها أبداً.
وبالنسبة لشوكولاته الحليب، لم تكن هناك فائدة واضحة للصحة. بل، في الواقع، مع زيادة تناول الأشخاص لها طوال فترة الدراسة، ارتفعت احتمالية اكتسابهم للوزن، خاصة إذا كانوا يعانون من السمنة بالفعل.
مقارنة الشوكولاته بالحليب والداكنة
تحتوي الشوكولاته الداكنة والحليب على كميات عالية من الدهون، وفي كثير من الحالات السكر، لكن الشوكولاته بالحليب تميل إلى إضافة المزيد من السكر.
وتحتوي الشوكولاته الداكنة على كمية أكبر بكثير من الكاكاو، ونتيجة لذلك، تحتوي عادة على تركيز أعلى عدة مرات من المركبات النباتية المفيدة التي تسمى «البوليفينول»، خصوصاً النوع المعروف باسم «الفلافونويد». تعمل هذه المواد الطبيعية مضادات للأكسدة، وتوجد في العديد من الأطعمة النباتية، بما في ذلك الفواكه والخضراوات والشاي والقهوة.
أشارت عدد من الدراسات إلى أن «الفلافونويد» قد تساعد في الحماية من مرض السكري من النوع 2 من خلال تحسين كيفية استجابة أجسامنا للإنسولين وتكسير السكر وكذلك حماية خلايا بيتا التي تنتج الإنسولين من البنكرياس.
ورجَّحت العديد من الدراسات أيضاً أن «الفلافونويد» يمكن أن يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب وارتفاع ضغط الدم.
وقالت المؤلفة الرئيسية للدراسة الجديدة، بينكاي ليو، طالبة الدكتوراه في قسم التغذية في كلية الصحة العامة بجامعة هارفارد: «بشكل عام، ثبت أن (البوليفينول) مفيد».
ولا تحتوي الشوكولاته البيضاء على مسحوق الكاكاو، ونتيجة لذلك تحتوي على القليل من «الفلافونويد» أو «البوليفينول» أو لا تحتوي عليه على الإطلاق، كما تحتوي على أعلى محتوى من السكر من أي نوع من أنواع الشوكولاته.
وحذر مؤلفو الدراسة الجديدة من أن نتائجهم أظهرت فقط وجود علاقة بين الشوكولاته الداكنة وخطر الإصابة بمرض السكري، لكن من الممكن أن يكون هناك شيء آخر يفسر النتائج، وقد يكون الأشخاص الذين يتناولون الشوكولاته الداكنة أكثر وعياً بصحتهم من أولئك الذين يفضلون تناول الشوكولاته بالحليب.
ووجد الباحثون، على سبيل المثال، أن الأشخاص الذين يتناولون الشوكولاته الداكنة يميلون إلى تناول المزيد من الفاكهة والخضراوات، ولديهم عموماً أنظمة غذائية أكثر صحة.
وقالت ليو: «لا يمكننا أن نقول على وجه اليقين إن تناول الشوكولاته الداكنة سيقلل من خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2. يمكننا القول إن تناولها يرتبط بانخفاض المخاطر، لكننا لا نريد أن يبالغ الناس في تفسير النتائج».
وذكرت أنه من الممكن أن يكون استهلاك الشوكولاته الداكنة مجرد مؤشر على نمط حياة أكثر صحة، ولكن حتى عندما أخذت مع زملائها هذا في الاعتبار أثناء تحليلهم النتائج؛ فقد وجدوا رابطاً بين الشوكولاته الداكنة وانخفاض خطر الإصابة بمرض السكري.
ووصف سيمين ليو، أستاذ وخبير تغذية في جامعة كاليفورنيا الذي يدرس التأثيرات الصحية للشوكولاته، النتائج الجديدة بأنها واعدة.
وقال إنه من المعقول أن «الفلافونويدات» الموجودة في الشوكولاته الداكنة قد توفر الحماية ضد مرض السكري من النوع 2.
قطع من الشوكولاته الداكنة (د.ب.أ)
ولكن قال إن هناك حاجة إلى المزيد من البحث الدقيق لإظهار السبب والنتيجة، وفهم ما إذا كانت هناك كمية وتكرار مثاليان لاستهلاك الشوكولاته الداكنة لإنتاج فوائد صحية.
ووجدت 3 دراسات أخرى كبيرة على الأقل أن تناول الشوكولاته يرتبط بانخفاض احتمالية الإصابة بمرض السكري من النوع 2.
ووجدت تجربتان سريريتان أن تكليف الأشخاص بتناول الشوكولاته الداكنة كل يوم لمدة أسبوعين أدى إلى خفض مستويات ضغط الدم وتحسين حساسية الإنسولين لديهم، بالإضافة إلى تحسُّن أكبر في صحة القلب والأوعية الدموية والأيض مقارنة بالأشخاص الذين تم تكليفهم تناول الشوكولاته البيضاء.
وكلفت إحدى الدراسات الكبيرة الأشخاص بتناول مكمل يحتوي على مستخلص الكاكاو كل يوم لعدة سنوات، وكانت النتائج مختلطة.
ووجدت أن مكملات الكاكاو تجعل الناس أقل عرضة للوفاة بأمراض القلب والأوعية الدموية، ولكنها لم تقلل من خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2.
وأشارت ليو إلى أن هذه التجربة شملت كبار السن الذين بلغ متوسط أعمارهم 72 عاماً، وهو ما قد يفسر التناقض.
ووجدت دراستها أن الارتباط بين تناول الشوكولاته الداكنة وانخفاض خطر الإصابة بمرض السكري لوحظ في المقام الأول لدى الأشخاص الذين تقل أعمارهم عن 70 عاماً.
وأكدت أنه في حين أن الشوكولاته الداكنة يمكن أن تكون وجبة خفيفة صحية، فمن المهم عدم الإفراط في تناولها.
وأضافت: «الرسالة الأساسية هي التوازن، وليس الإفراط. الشيء المهم الذي يجب إعطاؤه الأولوية في نظامك الغذائي هو الأطعمة الغنية بالمغذيات».
كيفية اختيار الشوكولاته الأكثر إفادة
إذا كنتَ تريد تناول الشوكولاته لفوائدها الصحية المحتملة، ففكر فيما يلي:
تحتوي الشوكولاته بالحليب والشوكولاته البيضاء على عدد أقل من «الفلافونويد» و«البوليفينول» مقارنة بالشوكولاته الداكنة، وفي كثير من الحالات تحتوي أيضاً على كثير من السكر.
يمكنك التعرف على الشوكولاته الداكنة من خلال النسبة المئوية لمواد الكاكاو الصلبة؛ حيث تحتوي الشوكولاته الداكنة على ما لا يقل عن 50 في المائة من مواد الكاكاو الصلبة، وتحتوي الشوكولاته بالحليب على أقل من 50 في المائة من مواد الكاكاو الصلبة، ولا تحتوي الشوكولاته البيضاء على أي مواد كاكاو صلبة، وتحتوي على زبدة الكاكاو والحليب والسكر.
وبشكل عام، كلما زاد محتوى المواد الصلبة من الكاكاو، قلَّ السكر.
ويقول الخبراء إنه من الآمن تناول الشوكولاته الداكنة باعتدال، ولكن المعادن قد تكون ضارة بشكل خاص لأدمغة الأطفال والجهاز العصبي؛ لذا فمن الأفضل على الأرجح أن يتناول الحوامل والأطفال الصغار الشوكولاته الداكنة باعتدال.
