يؤمن الشيف بسّام فتوح بأن الطهي ليس مجرد إعداد طعام، بل تجربة متكاملة تحمل ذاكرة وثقافة وهوية. فيقول لـ«الشرق الأوسط»: «فلسفتي في العمل تقوم على احترام المطبخ اللبناني الأصيل، مع تقديمه بروح عصرية راقية تناسب ذواقة اليوم، لذلك تجمع أطباقي بين الوصفات التقليدية المعروفة، والنَّفَس الحديث في التقديم والتفاصيل، مع التركيز على جودة المكونات والمذاق المتوازن».بسام فتوح هو الشيف الرئيس في مطعم «فيروز» فيستحضر فيه روح لبنان في قلب القاهرة، فاللوحات الجدارية تروي حياة اللبنانيين القدماء على البحر، من الصيد وتربية الحيوانات، إلى شكل البيوت وألوانها.
وبينما ينساب صوت «فيروز» في خلفية المكان بألحان «نسّم علينا الهوى»، تشعر وأنت تتناول المازة اللبنانية وكأن نسمات من جبال لبنان قد عبرت إليه وسط زحام القاهرة، لتخرج بعدها وأنت تدندن أغنية «بحبك يا لبنان».
يسعى الشيف فتوح بأن يكون هذا المكان أشبه بواحة يشعر فيها الزائر وكأنه دخل كهفاً أو مغارة في جبل لبنان، إذ تقوم فلسفة المكان على تجسيد روح لبنان، أما العمل داخل هذه المغارة فهو أشبه بـ«خلية نحل»، فالشيف، والطهاة المساعدون والنُّدُل هم في رحلة بحث دائمة عن الأفضل، وتحدي الحفاظ على الجودة، حيث يتم إشراك الزبائن في تقييم الأطباق، والاستماع إلى اقتراحاتهم لتطوير التجربة، مع متابعة ما تقدمه المطاعم اللبنانية الأخرى، من أجل مواكبة المنافسة.
ونتيجة هذا العمل الدؤوب، ووجود «فيروز» ضيفاً دائماً على مواقع الترشيحات، وكان آخرها تصنيفه من بين أفضل 10 مطاعم فاخرة في العالم، وفق اختيار المسافرين بموقع TripAdvisor لعام 2025.
يعي فريق العمل أن الحصول على الجائزة ليس مجرد تكريم، بل مسؤولية تستدعي الحفاظ على مستوى التجربة، التي تبدأ بحضور الهوية اللبنانية، مع الحرص على أن تكون المكونات المستخدمة لبنانية أصيلة، بدءاً من المقبلات والتوابل وصولاً إلى الأطباق الرئيسية والحلويات. كما يتم إعداد جميع المخبوزات داخل المطعم لضمان الطابع الأصيل، والتي تُعد داخل فرن خاص، بحيث تستقبل روائحها الزائر مع أول خطواته، مع الحرص على أن تكون المواد الأساسية، مثل الأعشاب والمكونات الرئيسية، ذات مصدر لبناني.
ومن أسس التجربة أن الشيف فتوح لبناني ويقوم بنفسه بتدريب فريق الطهاة على الوصفات اللبنانية الأصيلة، كما يتذوق الأطباق بنفسه قبل خروجها إلى الزبائن، ويستمع أيضاً إلى تعليقاتهم عليها.
يؤمن الشيف فتوح بأن الطهي ليس مجرد إعداد طعام، بل تجربة متكاملة تحمل ذاكرة وثقافة وهوية. ويضيف : «فلسفتي داخل (فيروز) تقوم على احترام المطبخ اللبناني الأصيل، مع تقديمه بروح عصرية راقية تناسب ضيوف اليوم، لذلك تجمع قائمة المطعم بين الوصفات التقليدية المعروفة، والنَّفَس الحديث في التقديم والتفاصيل، مع التركيز على جودة المكونات والمذاق المتوازن».
ومن بين الأطباق الرئيسية، يرشح الشيف فتوح الشيش طاووق، والريش المشوية، والموزة المحمرة مع الريزوتو اللبناني، لأنها من أكثر الأطباق التي تترك انطباعاً قوياً لدى زواره، والتي يطلبونها خصيصاً، لافتاً إلى أن «طبق الموزة المحمرة أو المشاوي اللبنانية المشكلة يعكس شخصيتي في المطبخ بشكل كبير، لأنهما يجمعان بين الدقة والصبر واحترام النكهة الأصلية، كما أنهما أطباق تحتاج إلى عناية في التتبيل والطهي البطيء لتصل إلى الضيف بطعم غني ومتوازن، وفي الوقت نفسه تحمل لمسة فخامة في التقديم».
أما طبق الريزوتو اللبناني، فهو يجمع بين قوام الأرز الكريمي والتوابل اللبنانية الأصيلة، ليقدم طبقاً يحتفي بالنكهات الجريئة .
بعد مائدة عامرة بأصناف المقبلات والأطباق الرئيسية، يأتي «مسك الختام» بتناول الحلويات اللبنانية، ولا يمكن تجاهل «غزل بيروت»، التي يقدمها المطعم بطريقة إعداد أصيلة وبنكهة عصرية، بالإضافة إلى الكنافة اللبنانية، التي يرشحها الشيف لضيفه الذي يفضل أن ينهي التجربة بطعم دافئ ومميومع تجولنا بين أصناف «فيروز»، لاحظنا أن أطباقه، ولا سيما المقبلات، أشبه بلوحة فنية تجمع ألواناً مختلفة، وهي ملاحظة يؤكدها الشيف فتوح مبتسماً: «هو أمر مقصود، لأن العين تتذوق قبل الفم، وأنا أؤمن أن تقديم الطبق جزء أساسي من التجربة، لذلك نهتم بتناسق الألوان والخامات وطريقة الترتيب داخل الطبق».
ويختتم الشيف مؤكداً أن فوز «فيروز» بجائزة TripAdvisor لعام 2025 مصدر فخر كبير، لكنه في الوقت نفسه مسؤولية مضاعفة، «فالجائزة تعني أن ضيوفنا يثقون في التجربة التي نقدمها، لذلك يصبح الحفاظ على هذا المستوى، بل وتطويره باستمرار، هو التحدي الحقيقي بالنسبة لنا».
لا تقتصر النكهة اللبنانية داخل «فيروز» على أطباقه، بل تمتد إلى أركانه كافة، عبر استحضار روح لبنان في كل تفاصيل المكان، فاللوحات الجدارية تروي حياة اللبنانيين القدماء على البحر، من الصيد وتربية الحيوانات، إلى شكل البيوت وألوانها ووفقاً لاسمه، يظهر اللون الفيروزي بما يعكس البحر والصفاء والهدوء، ويترجم كذلك في وحدات الإضاءة ليمنح الزائر إحساساً بالراحة، كما يمتد إلى زخارف الأطباق التي تعكس الذوق الشامي، سواء تلك التي تقدم فيها الأطعمة أو المعلقة للزينة في أرجاء المطعم.
وبينما ينساب صوت «فيروز» في خلفية المكان بألحان «نسّم علينا الهوى»، يشعر الزائر وكأن نسمات من جبال لبنان قد عبرت إليه وسط زحام القاهرة، ليخرج من المطعم بعد أن أنهى رحلته مُدندناً: «بحبك يا لبنان».
يمتلك «فيروز» قائمة طعام «دسمة» في جميع أقسامها، يكمن فيها تميز المطعم. تبدأ القائمة مع المقبلات اللبنانية الباردة والساخنة التي تكتسب شهرة كبيرة، ويرشح الشيف بسام من بين أصنافها تذوق الحمص بالأفوكادو، والكبة المقلية، والفتوش، كونها تمثل روح المطبخ اللبناني الحقيقي.
ومن بين الأطباق الرئيسية، يرشح الشيش طاووق، والريش المشوية، والموزة المحمرة مع الريزوتو اللبناني، لأنها من أكثر الأطباق التي تترك انطباعاً قوياً لدى زواره، والتي يطلبونها خصيصاً، لافتاً إلى أن «طبق الموزة المحمرة أو المشاوي اللبنانية المشكلة يعكس شخصيتي في المطبخ بشكل كبير، لأنهما يجمعان بين الدقة والصبر واحترام النكهة الأصلية، كما أنهما أطباق تحتاج إلى عناية في التتبيل والطهي البطيء لتصل إلى الضيف بطعم غني ومتوازن، وفي الوقت نفسه تحمل لمسة فخامة في التقديم».
أما طبق الريزوتو اللبناني، فهو يجمع بين قوام الأرز الكريمي والتوابل اللبنانية الأصيلة، ليقدم طبقاً يحتفي بالنكهات الجريئة والمذاق الراقي.
بعد مائدة عامرة بأصناف المقبلات والأطباق الرئيسية، يأتي «مسك الختام» بتناول الحلويات اللبنانية، ولا يمكن تجاهل «غزل بيروت»، التي يقدمها المطعم بطريقة إعداد أصيلة وبنكهة عصرية، بالإضافة إلى الكنافة اللبنانية، التي يرشحها الشيف لضيفه الذي يفضل أن ينهي التجربة بطعم دافئ ومميز.
ومع تجولنا بين أصناف «فيروز»، لاحظنا أن أطباقه، ولا سيما المقبلات، أشبه بلوحة فنية تجمع ألواناً مختلفة، وهي ملاحظة يؤكدها شيف المطعم مبتسماً: «هو أمر مقصود، لأن العين تتذوق قبل الفم، وأنا أؤمن أن تقديم الطبق جزء أساسي من التجربة، لذلك نهتم بتناسق الألوان والخامات وطريقة الترتيب داخل الطبق».
ويختتم الشيف مؤكداً أن فوز المطعم بجائزة TripAdvisor لعام 2025 مصدر فخر كبير، لكنه في الوقت نفسه مسؤولية مضاعفة، «فالجائزة تعني أن ضيوفنا يثقون في التجربة التي نقدمها، لذلك يصبح الحفاظ على هذا المستوى، بل وتطويره باستمرار، هو التحدي الحقيقي بالنسبة لنا».
لا تقتصر النكهة اللبنانية داخل «فيروز» على أطباقه، بل تمتد إلى أركانه كافة، عبر استحضار روح لبنان في كل تفاصيل المكان، فاللوحات الجدارية تروي حياة اللبنانيين القدماء على البحر، من الصيد وتربية الحيوانات، إلى شكل البيوت وألوانها.
ووفقاً لاسمه، يظهر اللون الفيروزي بما يعكس البحر والصفاء والهدوء، ويترجم كذلك في وحدات الإضاءة ليمنح الزائر إحساساً بالراحة، كما يمتد إلى زخارف الأطباق التي تعكس الذوق الشامي، سواء تلك التي تقدم فيها الأطعمة أو المعلقة للزينة في أرجاء المطعم.
وبينما ينساب صوت «فيروز» في خلفية المكان بألحان «نسّم علينا الهوى»، يشعر الزائر وكأن نسمات من جبال لبنان قد عبرت إليه وسط زحام القاهرة، ليخرج من المطعم بعد أن أنهى رحلته مُدندناً: «بحبك يا لبنان».كما هو صوتها المغلف بالدفء، يأخذك مطعم «فيروز»، في رحلة دافئة إلى لبنان وروحه، ماراً بين روائح أطعمته الشهيرة، ومتجولاً بين مذاقاته المتنوعة، مقدماً لزبائنه أشهى الأطباق اللبنانية.مع الخطوات الأولى في هذه الواحة يشعر الزائر وكأنه دخل كهفاً أو مغارة في جبل لبنان، إذ تقوم فلسفة المكان على تجسيد روح لبنان، بدءاً من الكرم في كميات الطعام، مروراً بالديكور والألوان والرسومات، وصولاً إلى الموسيقى والرقصات التقليدية مثل الدبكة، بحيث يشعر الزائر منذ لحظة دخوله أنه في قطعة من الجبل اللبناني.
أما العمل داخل هذه المغارة فهو أشبه بـ«خلية نحل»، فشيف المطعم ومديره، والطهاة والنُّدُل، ومن خلفهم فريق التسويق بالفندق، في رحلة بحث دائمة عن الأفضل، وتحدي الحفاظ على الجودة، حيث يتم إشراك الزبائن في تقييم الأطباق، والاستماع إلى اقتراحاتهم لتطوير التجربة، مع متابعة ما تقدمه المطاعم اللبنانية الأخرى، من أجل مواكبة المنافسة والبقاء على مستوى يليق بالهوية اللبنانية المقدمة.
ونتيجة هذا العمل الدؤوب، ووجود «فيروز» ضيفاً دائماً على مواقع الترشيحات، وكان آخرها تصنيفه من بين أفضل 10 مطاعم فاخرة في العالم، وفق اختيار المسافرين بموقع TripAdvisor لعام 2025.
يعي فريق العمل أن الحصول على الجائزة ليس مجرد تكريم، بل مسؤولية تستدعي الحفاظ على مستوى التجربة، التي تبدأ بحضور الهوية اللبنانية، مع الحرص على أن تكون المكونات المستخدمة لبنانية أصيلة، بدءاً من المقبلات والتوابل وصولاً إلى الأطباق الرئيسية والحلويات. كما يتم إعداد جميع المخبوزات داخل المطعم لضمان الطابع الأصيل، والتي تُعد داخل فرن خاص، بحيث تستقبل روائحها الزائر مع أول خطواته، مع الحرص على أن تكون المواد الأساسية، مثل الأعشاب والمكونات الرئيسية، ذات مصدر لبناني.
ومن أسس التجربة أن الشيف الرئيسي للمطعم لبناني، يدرب فريق الطهاة على الوصفات اللبنانية الأصيلة، بما يضمن التزامهم بالمعايير الدقيقة للمطبخ اللبناني، كما يتذوق الأطباق بنفسه قبل خروجها إلى الزبائن، ويستمع أيضاً إلى تعليقاتهم عليها.
يؤمن شيف المطعم بسّام فتوح بأن الطهي ليس مجرد إعداد طعام، بل تجربة متكاملة تحمل ذاكرة وثقافة وهوية. ويضيف لـ«الشرق الأوسط»: «فلسفتي داخل (فيروز) تقوم على احترام المطبخ اللبناني الأصيل، مع تقديمه بروح عصرية راقية تناسب ضيوف اليوم، لذلك تجمع قائمة المطعم بين الوصفات التقليدية المعروفة، والنَّفَس الحديث في التقديم والتفاصيل، مع التركيز على جودة المكونات والمذاق المتوازن».
يمتلك «فيروز» قائمة طعام «دسمة» في جميع أقسامها، يكمن فيها تميز المطعم. تبدأ القائمة مع المقبلات اللبنانية الباردة والساخنة التي تكتسب شهرة كبيرة، ويرشح الشيف بسام من بين أصنافها تذوق الحمص بالأفوكادو، والكبة المقلية، والفتوش، كونها تمثل روح المطبخ اللبناني الحقيقي.
ومن بين الأطباق الرئيسية، يرشح الشيش طاووق، والريش المشوية، والموزة المحمرة مع الريزوتو اللبناني، لأنها من أكثر الأطباق التي تترك انطباعاً قوياً لدى زواره، والتي يطلبونها خصيصاً، لافتاً إلى أن «طبق الموزة المحمرة أو المشاوي اللبنانية المشكلة يعكس شخصيتي في المطبخ بشكل كبير، لأنهما يجمعان بين الدقة والصبر واحترام النكهة الأصلية، كما أنهما أطباق تحتاج إلى عناية في التتبيل والطهي البطيء لتصل إلى الضيف بطعم غني ومتوازن، وفي الوقت نفسه تحمل لمسة فخامة في التقديم».
أما طبق الريزوتو اللبناني، فهو يجمع بين قوام الأرز الكريمي والتوابل اللبنانية الأصيلة، ليقدم طبقاً يحتفي بالنكهات الجريئة والمذاق الراقي.
بعد مائدة عامرة بأصناف المقبلات والأطباق الرئيسية، يأتي «مسك الختام» بتناول الحلويات اللبنانية، ولا يمكن تجاهل «غزل بيروت»، التي يقدمها المطعم بطريقة إعداد أصيلة وبنكهة عصرية، بالإضافة إلى الكنافة اللبنانية، التي يرشحها الشيف لضيفه الذي يفضل أن ينهي التجربة بطعم دافئ ومميز.
ومع تجولنا بين أصناف «فيروز»، لاحظنا أن أطباقه، ولا سيما المقبلات، أشبه بلوحة فنية تجمع ألواناً مختلفة، وهي ملاحظة يؤكدها شيف المطعم مبتسماً: «هو أمر مقصود، لأن العين تتذوق قبل الفم، وأنا أؤمن أن تقديم الطبق جزء أساسي من التجربة، لذلك نهتم بتناسق الألوان والخامات وطريقة الترتيب داخل الطبق».
ويختتم الشيف مؤكداً أن فوز المطعم بجائزة TripAdvisor لعام 2025 مصدر فخر كبير، لكنه في الوقت نفسه مسؤولية مضاعفة، «فالجائزة تعني أن ضيوفنا يثقون في التجربة التي نقدمها، لذلك يصبح الحفاظ على هذا المستوى، بل وتطويره باستمرار، هو التحدي الحقيقي بالنسبة لنا».
