إذا كان هناك مكان جدير بحمل لقب «أرض المتناقضات»، فسوف يكون بالتأكيد أذربيجان. إنه بلد يحتك فيه الطموح نحو المستقبل بالتقاليد الضاربة بجذورها في الأرض كل يوم تقريباً، سواء كان ذلك خلال استضافة قمم تناقش الذكاء الاصطناعي في الجيل المقبل أو المناخ العالمي أو الحفاظ على تقاليد الرعي البدوية.
فيما يتعلق بثقافة الطعام بالبلاد، ما زالت تمثل العادات القديمة والمكونات المزروعة محلياً العمود الفقري لها، فهناك لحوم تُشوى على السيخ، وأطباق أرز منقوعة في البهارات، وخبز مسطح بالأعشاب، وتين ورمان. كذلك يوجد الزعفران الأذربيجاني، الذي يحظى بشهرة عالمية، حيث الأطباق المتأثرة بطرق التجارة التي تمر عبر طريق الحرير. ويتمتع البلد بتنوع كبير وشغف عميق بين المزارعين وخبراء الطعام المحليين، الذين حققوا نجاحاً باهراً في رحلة الخمسين مطعماً الأفضل مع الطاهي ويليام هيل، الذي حصل مطعمه الذي يحمل اسمه في مدينة أوستند ببلجيكا، على المركز 62 على القائمة الممتدة لأفضل 50 مطعماً حول العالم لعام 2025، مع تصويره لفيلم وثائقي عن مجال الطهي بالبلاد.
إن ذلك الشغف، إلى جانب الإرث الذي تتمتع به البلاد من إجادة للطهي وحب للطعام الجيد والمجموعة الثرية من النكهات، مصدر إلهام خصوصاً لطاهٍ عالمي. وقد أوضح قائلاً: «تمثل أذربيجان حُسن الضيافة الصافي. وتتمتع نفوس أهلها بقوة كبيرة، كذلك تعدّ طريقة تواصلهم مع بعضهم بعضاً متميزة جداً. إن التقاليد والحرفية من الأمور التي على العالم اكتشافها هنا». من العاصمة باكو إلى قرية باسكال القديمة ووصولاً إلى مدينة لانكران في الجنوب، هناك الأطباق التي تمثل هوية المطبخ الأذربيجاني الغني بالجانب الحسي، الذي يعتمد على طريقة الطهي البطيء.
بز «الغوتاب»ستجد على طول ممرات إيشيري شهر، وهي مدينة باكو القديمة، بائعي خبز «الغوتاب» الذين يعدّون هذا النوع من الخبز المسطح في دقيقة. إنه عمل سريع، حيث يفردون العجين ويحشونه بالخضرة المقطّعة جيداً أو القرع أو الجبن أو اللحم قبل طيّه على هيئة قطعة تتخذ شكل هلال وخبزه على صينية خبز تتخذ شكل القبة تُعرف باسم «صاج». وقال هيل، وهو يفرد كرات العجين على إحدى عربات بيع الخبز في الشارع، إن «هذا العدد الكبير من الوصفات التي يمكن إعدادها من الدقيق والملح والماء مذهل حقاً. إنه مالح وطازج وحمضي وحلو في الوقت ذاته». يُفضل تناول هذا الخبز ساخناً مع الزبادي أو السماق، بوصف ذلك وجبة خفيفة بين الوجبات الرئيسية.
كعك «الهالفا» في باسكال
لطالما مثّل كعك «الهالفا»، وهو بالأساس لوح سميك أخضر اللون، غذاءً رئيسياً لسكان باسكال، بمنطقة أذربيجان الوسطى، على مدى قرون. إنه معدّ مسبقاً من القمح النابت، الذي يتم تحميصه بعد ذلك لمدة ثماني ساعات، وطحنه ليصبح مسحوقاً. ويتم إضافة لب الجوز مع الشمر والقرنفل والكركم المطحون لعمل عجين هش سهل التفتت، ثم يُخلط بالعسل الأبيض أو العسل الأسود. لا يكذب السكان المحليون حين يقولون إن كعكة واحدة قادرة على تزويدك بالطاقة طوال اليوم.
«دوشبارا»
يساعد هذا الطبق على تهيئة المعدة لاستقبال الأطباق المحببة التي تتكون منها أي وجبة أذربيجانية تقليدية. «الدوشبارا»، الذي يُقدم في مرقة عظم منظّفة، هي فطائر صغيرة محشوة بلحم الضأن، تشبه على نحو ما «الونتون» (الزلابية الصينية التقليدية)، أو «التورتليني» (معكرونة إيطالية محشوة). إن الواحدة منها ليست أكبر من فص ثوم، لكن تناول ست أو سبع منها يكفي لفتح الشهية. «الدولمة»
كن الدولمة، نوع من أوراق العنب المحشوة، طبق يحظى باعتراف وتقدير منظمة «اليونيسكو»، بوصفه رمزاً للتراث الثقافي المعنوي، حيث يعود أصل اسم الطبق إلى كلمة «دولدورماق» في اللغة الأذربيجانية التي تعني «المحشو». ويتم حشو أوراق العنب أو شجر النير أو الكرنب، باللحم المفروم والأرز والأعشاب، قبل طهيها على نار هادئة حتى تنضج تماماً، وتضيف كل منطقة مزيجها الخاص من النكهات إلى الطبق.
«الكباب»
إن الكباب من أصناف الطعام المألوفة لكثيرين، فهي أسياخ من لحم الضأن أو اللحم البقري أو الدجاج توضع على الفحم الساخن. ولا يُستخدم في إعداد هذا الطبق توابل كثيرة، حيث يُنقع في ملح وفلفل فقط، في أكثر الأحوال في أذربيجان. ويقول هيل: «أهم ما في الطبق هو نكهة اللحم الخالصة» مشيراً إلى سلالة الحملان الأصيلة ذات الذيل السمين التي تشتهر بها منطقة قره باغ. ولا يحتاج الأمر سوى إلى لفّ اللحم في خبز «اللافاش» الرقيق والسماح لجودة اللحم بالظهور والإعلان عن نفسها.
ربما يكون هذا الطبق هو أهم طبق أذربيجاني. وتختلف أشكاله المتنوعة اليوم باختلاف المنطقة، لكن المكونات الرئيسية له، هي الأرز البسمتي المنقوع في الزعفران والمطهو بالبخار، والمضاف إلى طبقات من المشمش والبرقوق المجفف والكستناء، مع لحم الضأن أو اللحم البقري أو السمك المشوي على نار هادئة. في بعض المناطق يتم لفّ الخبز المسطح حول الأرز وحشوه لعمل طبقة مقرمشة بعد خبزه، في حين تتم إضافة الزبادي والزبد والبيض إلى الطبق من أجل عمل طبقة مطاطية تشبه البودنغ مع طهي الطبق على البخار. ويوضح هيل، بينما يجرب النوع الذي يُعرف باسم «شاه بلوف»: «هناك توازن بين المذاق الحلو للزبيب والمذاق المالح للأرز. إنه طعام يغذي الروح حقاً، خصوصاً مع نكهة العجين المخبوز على الفحم».
«الشاكي بيتي»
إن هذا الطبق المعدّ من لحم الضأن من الأطباق المميزة في المطبخ الأذربيجاني أيضاً. توضع كل قطعة في إناء فخاري صغير أسطواني الشكل يعرف باسم «دوبو»، وهو مكوّن من لحم الضأن والبازلاء والكستناء والبرقوق، ويوضع فوقه بصل مقطّع ومرقة منقوعة في الزعفران، قبل خبزه داخل فرن الطوب لمدة تصل إلى ست ساعات. وعادة ما يؤكل هذا الطبق على مرحلتين. تشمل الأولى صبّ المرقة من كل إناء وتناولها مع الخبز، قبل تناول باقي المكونات الطرية بشكل منفصل، أحياناً مع السماق. بالنسبة إلى هيل هناك قوة في تلك البساطة، حيث يقول: «إنك تتذوق بالفعل جودة اللحم مع إضافة بعض المكونات البسيطة. تحوّل طريقة الطهي البطيئة المكونات إلى طبق جميل رائع».
نادراً ما يرى المرء في جميع أنحاء أذربيجان وجبة دون وجود خبز على المائدة. يتم ضغط تلك الأقراص من العجين، المعترف بها من «اليونيسكو» في تعبير عن إرث ثقافي معنوي، على جدران فرن عميق من الفخار يُعرف باسم «التندر»، حيث يلتصق ويصنع فقاعات ويتم إخراجه قبيل احتراقه. تكون النتيجة هي خبز مقرمش من الخارج يتم تناوله مع كل الأطعمة، سواء كانت أنواع الجبن المحلية أو الكمبوت المماثل للمربى. ويتم تقطيعه وهو دافئ، أو تناوله مع «البيتي»، أو لفّه حول قطع لحم الضأن الطري.
«اللافانغي»
إن طبق «اللافانغي» من الأطباق المميزة لجنوب أذربيجان، حيث يتم حشو الدجاج أو السمك أو الباذنجان بخليط من الجوز المطحون ومعجون البرقوق والبصل والملح والفلفل، ثم خبزه ببطء في فرن «التندر» لعدة ساعات. وهناك مجموعة كبيرة متنوعة من النكهات ودرجات القوام في الطبق الواحد، من الطبقة المدخّنة والمكسرات التي تطهى على الفحم إلى الحشوة ذات المذاقين الحلو والمالح. ويقدم كل هذا مذاقاً خاصاً عند تناوله مع السمك المشوي، وهو انطباع تكوّن لدى هيل بعد مشاهدته لطريقة إعداد الطبق. وأوضح قائلاً: «يحمل الطبق مذاق الأومامي (المذاق الخامس) اللذيذ مع درجة قرمشة كبيرة. كأن الحشو شيء لم أصنعه يوماً، حيث منح الجوز والمذاق الحمضي لمعجون البرقوق الطبق الحياة حقاً».
