تُعدّ الصلصة الحمراء مكوناً رئيسياً في الكثير من الأطباق الكلاسيكية بالمطبخ المصري، غير أن الطهاة و«البلوغرز» لا يكتفون باستخدامها بالطريقة التقليدية، إذ اتجهوا إلى ابتكار طرق أكثر فخامة وتميّزاً لإضفاء نكهات غنية وقوام متقن على الوصفات المختلفة، التي استُلهم بعضها من مطابخ عالمية.
ويرى الشيف المصري أحمد الشناوي أن الصوص الأحمر عنصر لا غنى عنه في الأطباق المصرية، مثل الخضراوات المطهية، وأنواع الصواني والطواجن، والكشري، والفتة، التي تُكسبها مذاقاً شهياً ولوناً أحمر مميزاً.
ويقول الشناوي: «من بين جميع الصوصات تُعدّ هي (الصوص الأم) بامتياز، وربما يكمن سرّها في احتوائها، بل وموازنتها طبيعياً، لثلاث نكهات من أصل خمس هي: الحلاوة، والحموضة، والأومامي».
ويضيف: «باتباع طريقة الجدّات تقتصر خطوات تحضيرها على تحمير البصل والثوم في الزيت، ثم إضافة عصير الطماطم، ويمكن أيضاً إضافة ملعقة من (الصوص المعلّب) لإعطائها قواماً أثقل ولوناً أغمق، مع إضافة الملح والفلفل والكمون والكزبرة والزعتر حسب الذوق أو الوصفة، ثم تُترك على النار لتتسبك وتمتزج بالنكهات وتتغلغل في المكونات الأخرى سواء على الموقد أو داخل الفرن».
ويتابع: «تُعدّ المعكرونة بالصوص الأحمر من أشهر الأطباق وأكثرها شعبية في مصر، وغالباً ما تُقدّم مع شرائح الكبدة أو اللحم أو الدجاج أو الكفتة، إذ تمتاز بتوازن طعمها بين الحموضة الطبيعية للطماطم والتوابل».
ويشير إلى أن المعكرونة بصوص المارينارا باتت خياراً مفضلاً لدى المصريين، خصوصاً الشباب، وهي صوص إيطالي أحمر بسيط يُحضّر من عصير الطماطم مع الثوم والبصل والأعشاب مثل الريحان والأوريغانو.
ويمكن منحها مزيداً من الغنى بإضافة مكوناتٍ أخرى مثل الزيتون، وإكليل الجبل، والزعتر، والبقدونس، وتُقدّم عادة مع المأكولات البحرية، كما تُعدّ قاعدة مثالية للبيتزا.
أطباق متنوعة
ويقترح الشناوي في حديثه لـ«الشرق الأوسط»: «تحضير هذه الطريقة السهلة لاستخدامها في المعكرونة خصوصاً، ومكوناتها هي: ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون البكر الممتاز، و6 فصوص من الثوم المفروم، وبصلتين مفرومتين، بالإضافة إلى غصن ريحان، ورشة من الفلفل الأحمر المطحون، وملعقة صغيرة من الأوريغانو المجفف، وملح، ورشة سكر، وملعقة كبيرة من معجون الطماطم، وعصير نحو خمس حبات طماطم، وملعقة من الصويا صوص أو ملعقتين من الخل».
وفي قدر كبير، يُسخّن زيت الزيتون حتى يصبح لامعاً، ثم يُضاف الثوم والبصل والريحان ورشة من رقائق الفلفل الحار والأوريغانو، وتُطهى على نار متوسطة لمدة ثلاث دقائق. بعد ذلك يُضاف الصويا صوص أو الخل، وتُقلّب المكونات وتُترك على النار دقيقة إضافية.
ثم يُضاف معجون الطماطم ويُقلب الخليط حتى يمتزج، ويُترك على نار هادئة لمدة عشرين دقيقة أخرى، ويُتبّل بالملح والفلفل حسب الرغبة.
وإلى جانب طبق المعكرونة التقليدي، يضفي صوص المارينارا نكهة غنية وعميقة على مجموعة واسعة من الأطباق؛ فيمكن مثلاً استخدامه في إعداد كرات لحم الدجاج بالبارميزان، حيث تُوضع الكرات في صينية وتُغمر بالصوص الأحمر وتُخبز في الفرن بدلاً من قليها، لتقليل كمية الدهون والحفاظ على المذاق اللذيذ. ويقول الشناوي: «يمكن أيضاً إعداد طبق باذنجان بارميزان المخبوز في الفرن، وهو عشاء دسم ومُرض للنباتيين وعشاق اللحوم على حد سواء، أو تحضير (راتاتوي) يخنة الباذنجان الريفية الفرنسية المطبوخة في صوص طماطم غني وشهي، وكذلك الدجاج بصوص الطماطم على الطريقة الصينية».
الصوص الأحمر في المأكولات البحرية
هل تشعر ببعض التردد عند طهي المأكولات البحرية؟ لا داعي للقلق مع وصفة مضمونة النجاح مثل صينية سمك البوري بالفرن، التي تتكون من كيلوغرام من السمك البوري متوسط الحجم، و5 فصوص ثوم مفروم ناعماً، وربع كوب من الخل الأبيض، وربع كوب من زيت الزيتون، وكوبين من عصير الطماطم، وكوب من معجون الطماطم، وربع كوب من عصير الليمون، وملح، وكوبين من الماء، وفلفل أسود بودرة، وكمون، وبودرة فلفل أحمر حسب الرغبة، و4 حبات فلفل أحمر رومي مقطعة شرائح، و4 حبات بطاطس مقطعة شرائح رفيعة، وكزبرة خضراء.
تُخلط جميع المكونات وتُرتب في صينية، ثم يضاف كوبان من الماء، وتُدخل الفرن لمدة 45 دقيقة دون غطاء على حرارة 180 درجة مئوية حتى تمام النضج.
كما يقدّم الشيف الشناوي وصفة الصوص الصيني المصنوع من الطماطم والسكر والصويا صوص، ويقول: «هذا الصوص يناسب المأكولات الصينية والدجاج والسمك».
وتتكون مكوناته من: ملعقة كبيرة من زيت الزيتون، و8 فصوص ثوم مفرومة، وبصلة حمراء كبيرة مقطعة إلى شرائح خشنة، وفلفل أحمر حار منزوع البذور، و4 حبات فلفل حار مقطعة شرائح رفيعة، و150 غراماً من الكاتشب (صوص طماطم)، وربع كوب من صوص الفلفل الحار، وملعقة صغيرة من صوص الصويا الخفيفة، ونصف كوب ماء، وملعقة صغيرة سكر، وحبة طماطم مقطعة شرائح.
ولتحضير الصوص، يُسخّن الزيت في مقلاة ووك، ويُقلب الثوم والبصل والفلفل الحار قليلاً حتى يلين البصل، ثم تُضاف بقية المكونات وتُغطّى المقلاة وتُطهى على نار هادئة نحو دقيقتين حتى يكتسب الصوص القوام المطلوب (سميكاً قليلاً).
ويُستخدم هذا الصوص في تحضير الروبيان الصيني بالصوص الأحمر، حيث يُخلط الروبيان الكبير مع الصوص الأحمر والبصل الأخضر والزنجبيل والصويا صوص والكاتشب، ويُقدّم مع الأرز المطهو على البخار.
ولطهيه، يُزال عرق الروبيان وقشره حسب الرغبة، ثم يُقلّب في نشا الذرة، وتخلط مكونات الصوص معاً، ويُقلى الروبيان في مقلاة ويُرفع جانباً، ثم يُطهى الصوص في المقلاة نفسها قبل إعادة الروبيان إليها وتركه على نار هادئة لامتصاص النكهات. وينصح الشناوي بعدم الإفراط في طهي الروبيان حفاظاً على مذاقه المميز ومظهره الأنيق.
نصائح وتركات
«إن إضافة الجزر أو الفواكه مثل الكمثرى الطازجة، أو المشمش المجفف، أو الزبيب، طريقة طبيعية جداً لإضفاء حلاوة غنية وخفيفة وقيمة غذائية عالية. قشّر الفاكهة وابشرها أو قطّعها إلى مكعبات وأضفها إلى الصوص»، كما ينصح الشيف الشناوي عند تحضير الصوص الأحمر.
ويتابع: «قد يكون السكر هو الطريقة الأكثر شيوعاً لتحلية صوص الطماطم، فهو يمنح لمسة حلاوة مباشرة، لكن يجب إضافة كميات صغيرة تدريجياً وتذوقها في كل مرة لتجنب الحصول على صوص مسكّر».
وسواء كنت ترغب في الحصول على نكهة حمضية منعشة أو في تعديل طفيف لمستوى الحموضة، ينصح الشيف باستخدام الزيتون في صوص الطماطم؛ فهو لا يُضيف الملح فحسب، بل يُضفي الحموضة أيضاً، على أن يُضاف في نهاية الطهي لأن حموضة الحمضيات تتلاشى سريعاً.
ويضيف الشناوي: «مبشور جبن البارميزان من المكونات السرّية في صوص الطماطم الذي يستخدمه الطهاة المحترفون، إذ لا يمكن ملاحظته بسهولة، لكن ضيوفك سيتساءلون عن سرّ نكهة صوصك الرائعة».
كما أن إضافة القليل من معجون الطماطم إلى صوص الطماطم الطازج يعزّز نكهته الطبيعية ويزيد من كثافته، فكلما طال وقت الطهي أصبح الصوص أعمق وأكثر غنى.
