إذا كنت واحداً من الذين يزورون العاصمة الهندية دلهي لاستكشاف جوانبها التاريخية والثقافية، فإن دلهي إضافةً إلى ما تقدمه من التاريخ الغني والثقافة والتراث، تقدم بالتأكيد ذروة الثقافات المتنوعة في طعامها أيضاً.
ومما لا شك فيه أن الرحلة إلى دلهي ستكون غير مكتملة من دون استكشاف أماكن الطعام التاريخية فيها. وبعضها من عصر ما قبل الاستقلال، وقديم لما يقرب من قرن من الزمان، وحملت وصفات سرّية، وأنساب الأجداد، وقصصاً لا تُنسى عبر الأجيال. دعونا ننظر إلى بعض أقدم المطاعم في دلهي المليئة بالنكهات والقصص والصراعات، وهي الآن جزء من تراث دلهي وتاريخ الطعام الهندي وتجعل من المدينة عاصمة الغذاء في الهند.
حلويات شاينا رام - تشانديني تشوك
بجوار مسجد «فاتحبوري» في دلهي، وهو مسجد من القرن السابع عشر، توجد لافتة قديمة على المتجر تقول: «جودة لا مثيل لها منذ عام 1901». يقع متجر «شينا رام» للحلويات في أزقة باهارغانج، ويدير أعماله بنجاح منذ أكثر من 100 عام، وقد افتُتح لأول مرة في لاهور (باكستان الآن) ثم في الهند الموحدة. بعد التقسيم، وصل إلى الهند، وأُعيد افتتاحه بنفس الاسم، وهو معروف حالياً بحلوى كراتشي المميزة، وغيرها من أنواع هذه الحلوى.
يُذكر أن حلوى كراتشي التي اشتُقت اسمها من مدينة كراتشي هي من أنواع الحلوى بلون الزعفران ومصنوعة من مسحوق «مارانتا» أو دقيق الذرة، والفواكه الجافة، والسكر، والسمن.
يُعرفنا هاري غيدواني (64 عاماً) وهو أحد أفراد العائلة التي أسست وتمتلك «شاينا رام» على ابن أخيه، كونال بالاني (30 عاماً)، وهو شريك من الجيل الخامس في المتجر ويتولى إدارة الأعمال اليومية.
يقول كونال بالاني: «تخصصنا هو حلوى كراتشي. وهناك أيضاً حلوى سيف باك، وحلوى سوهان، وحلوى باتيسا، وحلوى بيني. نحن نركز على هذه الحلويات فقط طوال العام. ولكن الشيء الأكثر أهمية هو الحفاظ على نفس الجودة لجميع المنتجات».
مطعم «كريم»
انطلق في عام 1911 مع تاريخ مثير للاهتمام.
عمل عزيز عويز طباخاً في البلاط الإمبراطوري المغولي في القلعة الحمراء في منتصف القرن التاسع عشر. نهب البريطانيون دلهي ونفوا آخر إمبراطور مغولي إلى رانغون (ميانمار).
كان انهيار البلاط الملكي يعني أن أولئك المرتبطين به يجب أن يبحثوا بسرعة عن وسائل بديلة للعمل. هرب عزيز إلى مدينة ميروت ثم إلى غازي آباد في ولاية أوتار براديش الآن. رغم تجريده من منصبه، فإن عزيز كان لا يزال يُعلم أبناءه طهي الطعام الملكي الذي صنعه للإمبراطور، مُصراً على أنه من تراثهم.
في عام 1911، نفس العام الذي احتفلت فيه السلطات البريطانية بجعل دلهي العاصمة الجديدة لإمبراطوريتها، طرح أحد أبناء عزيز، الحاج كريم الدين، فكرة الاستفادة من احتفال الناس بزيارة الملك جورج الخامس والملكة ماري. وبعد أن أقام كشكاً بسيطاً خارج بوابات المسجد الجامع من القرن السابع عشر، لم يُقدم سوى طبقين: لحم الضأن مع البطاطس، وكاري العدس. وبعد سنتين، تمكن من فتح مطبخ صغير في زقاق قريب يمكن أن يُطعم 20 شخصاً.
منذ تلك الأيام الأولى، توسع مطعم «كريم» البسيط، وأصبح هناك الآن عديد من المنافذ في جميع أنحاء المدينة، التي يديرها أفراد مختلفون من الأسرة. ومع ذلك، فإن المطعم الأصلي -الذي لا يزال على مسافة خطوة من المسجد الجامع ولكنه في الوقت الحاضر يضم ما يصل إلى 300 شخص- هو الذي يجذب الزوار بقوة.
يقول زعيم الدين أحمد، مدير المطعم وممثل الجيل الخامس من الأسرة التي عملت هنا: «سر شعبيته هو صيغة الطهي». وأضاف: «الأمر نفسه ما كان عليه خلال عهد الإمبراطور بهادور شاه ظفار».
كل مساء، يأخذ عمه مجموعة من الصناديق الخشبية إلى مكتب بالطابق العلوي حيث يملأها بمزيج محسوب بعناية من التوابل. وفي الصباح، تؤخذ هذه الصناديق إلى الطابق السفلي وتسلم إلى الطهاة لتحضير الأطباق المختلفة.
يقول أحمد: «إن سبب رغبة الناس في المجيء إلى هنا هو أنهم لا يستطيعون الحصول في أي مكان آخر في دلهي على نفس الطعم الذي يحصلون عليه هنا. لا يمكنك أن تخدع الجيل الحالي. إنهم يفهمون القيمة لقاء المال. لا أعتقد أن حاجي صاحب كان ليحلم بأن الأجيال القليلة القادمة ستصبح مرادفة لأعمال شراء طعامه».
هناك أكثر من 40 صحناً متاحاً في مطعم كريم، بدءاً من الأطباق البسيطة، مثل «السيخ كباب»، وهو يُعد باللحم المفروم مع التوابل، ووصولاً إلى الأطباق الجريئة، مثل الأدمغة المقلية. يمكن لأولئك الذين يمنحون إخطاراً قبل 24 ساعة أن يطلبوا الماعز الصغير مشوي بالكامل.
«موتي محل»
كما كان متوقعاً، فإن عام 1947 هو العام الذي استقبلت دلهي فيه تدفقاً من اللاجئين. كان لدى عدد قليل منهم شركات ناجحة في مجال الأغذية في باكستان، وكان أحدهم مثل عديد آخرين هو «كوندال لال غوجرال»، الذي هاجر إلى دلهي وأعاد تأسيس «موتي محل» في الهند عام 1947، الذي كان قد أسَّسه أول الأمر عام 1920 في بيشاور (باكستان).
لذا، يمكن القول إن «موتي محل» قديم قِدم الهند المستقلة نفسها، وكثيراً ما يُقال إنه أول مطعم في الهند المستقلة. ليس فقط أن قائمة الطعام لم تتغير منذ عام 1947، ولكن الديكور هو بالضبط ما كان عليه قبل 76 عاماً. حتى اليوم، يمكنك أن تسمع مغنين من القوالي في الفناء.
كان أول من حفر فرن التاندور (الفرن الفخاري) مباشرةً في وسط أول مطعم صغير له، وابتكر دجاج التاندوري الأسطوري. تم إدخال التاندور إلى الهند من آسيا الوسطى عندما غزاها المغول واستقروا هناك. كان التاندوري يُستخدم في وقت سابق لصنع الخبز. لم يُستخدم أبداً لصنع الكباب، لكن غوجرال قدم فكرة جديدة عن تتبيل الدجاج في الزبادي وبعض التوابل ووضعه في التاندور الساخن. ما خرج كان دجاج التاندوري، ولم تكن هناك عودة إلى الوراء. كان هذا هو تطور التاندور، لقد غيّر وجه المطبخ الهندي، وتم تطوير مطبخ جديد.
في الوقت الحالي، وتحت إشراف مونيش غوجرال شهدت العلامة التجارية تحولاً هائلاً. وقد حرص مونيش على أن تكون العلامة التجارية واضحة للعيان، وتوسع «موتي محل» ليشمل الشواطئ الدولية.
من العديد من رؤساء الوزراء والرؤساء وغيرهم من المشاهير، كان المكان يتردد عليه كثير من الشخصيات الأجنبية مثل شاه إيران، وكثير من الشخصيات المهمة الأخرى.
مطعم «وينغر»
«وينغر» هو واحد من أقدم المخابز في دلهي، وقد تأسس عام 1924. وفي العام الحالي، أكمل «وينغر» مائة عام من تقديم الفطائر، والبرغر، والمعجنات، والهوت دوغ لسكان دلهي. وهو أيضاً واحد من المخابز القليلة في دلهي التي قدمت مفهوم السلطات والحلويات البرتغالية.
أنشأه زوجان سويسريان بنفس الاسم «وينغر»، وكان أول مخبز في دلهي يقدم الشوكولاته السويسرية وكعك السمن، وقد أنشأه المهندس المعماري البريطاني السير روبرت تور راسل. واستولى آل التاندون على المخبز عام 1945.
عندما تم الانتهاء من بناء «كونوت بلاس» في قلب دلهي عام 1933 كان «وينغر» معروفاً جيداً بوصفه مكاناً للتجمع في جميع أنحاء المدينة. كان الناس يحجزون مسبقاً لأنه كان يعمل مطعماً في سنواته الأولى. كان مطعم «وينغر» في السابق عبارة عن صالة للشاي ومتجر للحلوى مع «رانديفو» (المقهى)، و«لا مير» (قاعة الرقص)، و«غرين شوب» (متجر الحفلات) ممتدة عبر اثنين من المتاجر. كان وينغر يغلق أبوابه في فصل الصيف وينتقل إلى شيملا، على غرار البريطانيين الذين كانوا مسؤولين عن الهند في ذلك الوقت. الأهم من ذلك، أن المكان تطور مع مرور الوقت، ولكن جودة ومذاق الطعام لا يزالان متشابهين. لذا، في يوم الاستقلال هذا، احتفلوا بسحر الحرية مع أكثر من 70 نوعاً من المعجنات.
«إنديان كوفي هاوس»
«إنديان كوفي هاوس» هو واحد من أكثر الأماكن الأسطورية في دلهي. افتُتح عام 1942، وهو مطعم كلاسيكي ذو تاريخ أكثر من 82 عاماً. أفضل جزء في المقهى هو أنه يعرض جميع أنواع الأطعمة، سواء كانت متوسطية، أو من شمال الهند، أو أوروبية، أو أنواع أخرى من الأطباق غير التقليدية. الأجواء بسيطة للغاية والطعام بسعر معقول جداً. إنه مكان رائع لشخص يريد أن يأكل طعاماً جيداً بميزانية معقولة. وعلى مر السنين، أصبح مكاناً اجتماعياً شهيراً للقادة والناشطين السياسيين. يوجد لدى «إنديان كوفي هاوس» الآن فروع متعددة في جميع أنحاء البلاد.
«روشان دي هاتي»
بالنسبة إلى سياح كثيرين، فإن هذا المطعم الشامخ والفخور يعود تاريخه إلى أكثر من 73 سنة في دلهي. في أي وقت من اليوم، ستشاهدون حشداً من الناس ينتقلون إلى هذا المطعم المتواضع الذي يرجع تاريخه إلى عام 1947. أسسه روشان دي سوني عام 1951، بدأ «روشان لال كولفي» ككشك لبيع حلوى كولفي (حلوى هندية مجمدة تُصنع عن طريق تركيز الحليب بالغليان ونكهته بالمكسرات وبذور الهيل. وهي أكثر كثافة وكريمية من الآيس كريم العادي، وتأتي بنكهات عديدة)، وهو الآن مطعم متعدد الطوابق يقدم العديد من المأكولات.
يقول إيشان سوني (34 عاماً)، حفيد روشان لال، الذي تولى الآن مسؤولية عمليات المطعم مع أبناء عمومته: «كان جدي يبيع الكولفي في الشوارع، وأخيراً في عام 1951، أنشأ متجراً صغيراً وأقام كشكاً في الشارع بعد الهجرة من باكستان. إن هذا المطعم اليوم يقف في المكان الذي بدأ فيه العمل بائعاً متجولاً».
جرى تحديث على القائمة هنا للآيس كريم الهندي ليتضمن الكولفي الخالي من السكر وشوكولاته الكولفي، إضافةً إلى فالودا المانغو، وهو الذي يحقق نجاحاً وشعبية كبيرة خلال الصيف.
