«كاسا بوتين»... أقدم مطعم في العالمhttps://aawsat.com/%D9%8A%D9%88%D9%85%D9%8A%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D8%B4%D8%B1%D9%82/%D9%85%D8%B0%D8%A7%D9%82%D8%A7%D8%AA/4619646-%C2%AB%D9%83%D8%A7%D8%B3%D8%A7-%D8%A8%D9%88%D8%AA%D9%8A%D9%86%C2%BB-%D8%A3%D9%82%D8%AF%D9%85-%D9%85%D8%B7%D8%B9%D9%85-%D9%81%D9%8A-%D8%A7%D9%84%D8%B9%D8%A7%D9%84%D9%85
أقدم مطعم في العالم هو مطعم «كاسا بوتين (Casa Botin)»، ويقع في مدريد بإسبانيا. لقد أُنشئ المطعم عام 1725، وسُجل في موسوعة «غينيس» للأرقام القياسية؛ بوصفه من أقدم المطاعم القديمة التي لا تزال تعمل حتى اليوم.
ويتخصص المطبخ في مطعم «كاسا بوتين» في أصناف الطعام الإسبانية التقليدية؛ حيث يقدم مجموعة متنوعة من المأكولات التي يتجلى عبرها تراث الطهي الثري الذي تمتلكه المنطقة.
ومن أشهر الأطباق التي يقدمها المطعم طبق «كوشينيلو أسادو (لحم الخنزير الرضيع المشوي)»، ويُطهى هذا الطبق داخل فرن يوقد بالخشب، ويُعرف بلحمه الطري اللين والطبقة الجلدية «المقرمشة».
للمطعم تاريخ طويل، وفي الوقت الذي لم يكن من السهل فيه الاستعانة ببعض الطهاة المحددة أسماؤهم، كان المطعم يُدار من قبل أجيال من «عائلة غونزاليس».
تنظم شركات سياحية رحلات تمزج بين تجربتي الطعام والتعرف على تاريخ المطعم (موقع ووك آند إيت)
ولا يزال مطعم «كاسا بوتين»، وفقاً لآخر تحديث متوفر في سبتمبر (أيلول) 2021، يعمل ويستقبل زبائنه ورواده من مختلف أنحاء العالم. إنه وجهة شهيرة لكل من السكان المحليين والسياح من شتى أنحاء العالم الذين يسعون وراء تجربة الاستمتاع بأجوائه التاريخية وبالمطبخ الإسباني الأصيل.
وإلى جانب أنه من بين أهم وأفضل المطاعم في العاصمة الإسبانية، فإنه يعدّ أيضاً معلماً سياحياً مهماً؛ بحيث تنظم شركات سياحية مثل «ووك آند إيت (Walk And Eat)» رحلات تمزج بين تناول العشاء وجولة فيه تُعرّف الزوار بتاريخه العريق والعائلة التي بدأت المشروع والمأكولات الشهيرة فيه.
ويعدّ هذا النوع من الرحلات المنظمة من أكثر الرحلات المطلوبة حالياً في أوروبا؛ لأنها تمزج بين تجربتي السياحة واكتشاف المعالم السياحية والطعام.
حين تقرّر استخدام جوز الهند في الطهي، فإنك ستجده في أشكال مختلفة؛ إما طازجاً، مجفّفاً، أو حليباً، أو كريمة، وثمرة كاملة أو مبشورة.
نادية عبد الحليم (القاهرة )
هل تأثرت توابل المصريين بالجاليات الأجنبية؟https://aawsat.com/%D9%8A%D9%88%D9%85%D9%8A%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D8%B4%D8%B1%D9%82/%D9%85%D8%B0%D8%A7%D9%82%D8%A7%D8%AA/5044178-%D9%87%D9%84-%D8%AA%D8%A3%D8%AB%D8%B1%D8%AA-%D8%AA%D9%88%D8%A7%D8%A8%D9%84-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B5%D8%B1%D9%8A%D9%8A%D9%86-%D8%A8%D8%A7%D9%84%D8%AC%D8%A7%D9%84%D9%8A%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D8%A3%D8%AC%D9%86%D8%A8%D9%8A%D8%A9%D8%9F
البهارات في مصر كانت تستخدم في الماضي للتحنيط والعلاج (شاترستوك)
«رشّة ملح وفلفل»، معادلة مصرية تعود إلى الجدات، تختصر ببساطة علاقة المطبخ المصري بالتوابل، والذي لم يكن يكترث كثيراً بتعدد النكهات، في حين عُرف بالاعتماد على مذاق المكونات الأساسية، مع لمسة محدودة لم تتخطَّ صنفين أو ثلاثة من التوابل.
غير أن الوضع تبدّل الآن، وباتت الأكلات المصرية غارقة في توليفات التوابل، فدخل السماق والزعتر البري والكاري والبابريكا على الوصفات التقليدية. وعلى مدار سنوات عدة قريبة تطوّر المطبخ المصري، وبات أكثر زخماً من حيث النكهات، ليطرح السؤال عن مدى تأثره أو تأثيره في الجاليات التي توجد بالبلاد.
ويرى خبراء الطهي، أن معادلة التوابل لدى المصريين اختلفت بفضل الاندماج الثقافي وتأثير الجاليات العربية التي دفعتهم ظروف الحروب لدخول مصر والاستقرار بها، أيضاً منصات التواصل الاجتماعي التي أزاحت الحدود، ودفعت بمفهوم «المطبخ العالمي»، فنتج خليط من النكهات والثقافات استقبلته المائدة المصرية بانفتاح.
البهارات في مصر كانت تستخدم في الماضي للتحنيط والعلاج (شاترستوك)
ورأت الطاهية المصرية أسماء فوزي، في حديث لـ«الشرق الأوسط» أن المطبخ المصري الآن «بات مزيجاً من ثقافات عربية»، وقالت: «عندما بدأت أتعلَّم الطهي من والدتي وجدتي، كانت توليفة التوابل الأشهر تشمل الملح والفلفل، وفي وصفات شديدة الخصوصية قد نستعين بالكمون والحبّهان على أقصى تقدير، أما الكزبرة المجففة فكانت حاضرة في طبق (الملوخية) فقط».
لكنها أشارت إلى أنه قبل سنوات معدودة لاحظت تغييراً واضحاً في تعاطي المطبخ المصري التوابل، و«بدأتُ للمرة الأولى أستعين بنكهات من شتى بقاع الأرض لتقديم مطبخ عصري منفتح على الآخر».
التوابل والأعشاب المصرية مرت برحلة مثيرة عبر قرون من التاريخ والثقافة، واشتهر المطبخ المصري قديماً بمجموعة من الكنوز العطرية، تشمل الكمون بنكهته العميقة التي ارتبطت بطبق «الكشري»، والكزبرة، تلك الأوراق الخضراء المجففة التي تضيف لطبق «الملوخية» نكهته الفريدة، كما عرف الشبت ذو النكهة العشبية المميزة الذي ارتبط ارتباطاً وثيقاً بوصفات التمليح (التخليل) والسلطات.
يتفق محمود عادل، بائع بأحد محال التوابل الشهيرة في مصر، يسمى «حاج عرفة»، مع القول بأن المطبخ المصري تحوّل من محدودية النكهات إلى الزخم والانفتاح، ويقول: «المصريون باتوا يميلون إلى إضافة النكهات، وأصبح أنواع مثل السماق، والأوريجانو، والبابريكا، والكاري، والكركم، وورق الغار، وجوزة الطيب والزعتر البري، مطالب متكررة للزبائن». ويضيف لـ«الشرق الأوسط»: «ثمة انفتاح على المطابخ العالمية بسبب منصات التواصل الاجتماعي انعكس على سوق التوابل، وهو ما يعتبره (اتجاهاً إيجابياً)».
ويرى عادل أن «متجر التوابل الآن أصبح أكثر تنوعاً، وطلبات الزبائن تخطت الحدود المعروفة، وظهرت وصفات تعكس الاندماج بين المطابخ، مثل الهندي الذي تسبب في رواج الكركم وأنواع المساحيق الحارة، فضلاً عن الزعفران»، منوهاً كذلك إلى المطبخ السوري، أو الشامي عموماً، الذي حضر على المائدة المصرية بوصفات اعتمدت نكهات الزعتر والسماق ودبس الرمان، ووضعت ورق الغار في أطباق غير معتادة.
وتعتقد الطاهية أسماء فوزي، أن سبب زخم التوابل وتنوعها الآن في مصر، يرجع إلى «الجاليات العربية التي دخلت البلاد عقب (ثورة) 25 يناير (كانون الثاني) عام 2011، أي قبل أكثر من عقد». وتقول: «بصمة المطبخ السوري بمصر كانت واضحة، فالجالية السورية اندمجت سريعاً، وقدمت مهارات الطهي من خلال المطاعم و(المدونين)، وانعكس ذلك على اختيارات التوابل، وبات ملاحظاً إضافة توليفات التوابل السوري، مثل السبع بهارات لوصفات مصرية تقليدية».
بهارات متنوعة (صفحة محال رجب العطار على «فيسبوك»)
كما أشارت إلى أن «المطبخ العراقي ظهر، ولكن على نحو محدود، وكذلك الليبي»، وتقول: «ما أتوقعه قريباً هو رواج التوابل السودانية، مع تزايد أعدادهم في مصر بعد الحرب، لا سيما أن المطبخ السوداني يشتهر بالتوابل والنكهات».
انفتاح أم أزمة هوية؟
كلما انعكست مظاهر الانفتاح الثقافي على المطبخ المصري، ازدادت معه مخاوف الهوية، وفي هذا الصدد تقول سميرة عبد القادر، باحثة في التراث المصري، ومؤسسة مبادرة «توثيق المطبخ المصري»: «إنه (المطبخ المصري) لم يعتمد في أصوله على النكهات المُعززة بالتوابل المختلطة»، وترى في تصريح لـ«الشرق الأوسط» أن تفرّد المطبخ المصري القديم يرجع إلى اعتداله في إضافة التوابل... «هذا لا يعني إهماله لسحر مذاق البهارات والتوابل، غير أنه كانت له معادلة شديدة الدقة، كما أن علاقة المصري بالتوابل ذهبت قديماً إلى ما هو أبعد من فنون الطهي».
وأرجعت الباحثة في التراث المصري زيادة الاهتمام بالتوابل إلى (المؤثرين) وطُهاة «السوشيال ميديا»، وتقول: «المطبخ المصري لا يعتمد على التوابل بهذا القدر، في حين هناك عوامل كانت وراء هذا الزخم، أهمها (المؤثرون) و(مدونو) الطعام؛ غير أن إضافة التوابل بهذا الشكل ربما تُفقد المطبخ المصري هويته».
ولفتت إلى أن «المطبخ المصري القديم اعتمد على الملح والفلفل والكمون فقط، أما بقية التوابل فكانت تستخدم لأغراض مثل العلاج والتحنيط؛ وفي العصور الوسطى شهد بعض الاندماج بعد فتح قنوات التواصل مع الدول المحيطة، ولكن على نحو محدود لا يُقارن بالزخم الحالي».
