المطاعم اللبنانية في القاهرة... ذوق ومذاق

الأطباق الصحية تجذب المصريين والسر في الأعشاب والتوابل

TT

المطاعم اللبنانية في القاهرة... ذوق ومذاق

تعج العاصمة المصرية القاهرة بعدد كبير من المطاعم العربية المتنوعة، خصوصاً مع توافد الآلاف من بعض بلدان «الربيع العربي» إليها خلال العقد الأخير، لكن علاقة المصريين بالمطبخ اللبناني تعود إلى ما قبل تلك الفترة، فقد كان لبنان الوجهة المفضلة للمصريين خلال العقود الأخيرة من القرن العشرين، قبل أن يتطور الأمر وينقل مصريون مذاق المطبخ اللبناني وأكلاته الشهية وثقافته إلى القاهرة.
في مصر، إذا اشتهيت التبولة أو كُرات الكبة، لن تجد مشقة في الوصول إلى مطعم على الطراز اللبناني، ولا نبالغ حين نقول إنها متوفرة في كثير من أحياء العاصمة، في دلالة على اندماج الثقافة اللبنانية والمصرية منذ عشرات السنين.
«الشرق الأوسط» التقت بتجربة فريدة من المطاعم اللبنانية الموجودة في شرق القاهرة... «ليالٍ» مكان يتغنى في جميع تفاصيله بلبنان إلى حد أنك لن تشك للحظة أن مؤسسه لبناني، ولكن بعد أن التقينا مدير المطعم، محمد حافظ، فوجئنا بأن المطعم مملوك لفتاة مصرية لا يربطها بلبنان سوى الولع. المطعم يقع وسط منطقة سياحية تعج بالمحال والمطاعم.
في سهولة، تأخذك قدميكِ إلى هناك بمجرد سماع صوت فيروز، ورؤية الديكور المغطى بالزهور وصور نجوم لبنان بالأبيض والأسود، مثل صباح وفيروز، المُعلقة على الجدران، وصولاً لرائحة المشويات والمناقيش، وحتى فناجين القهوة والكراسي؛ كل شيء مستوحى من أرض الأرز.
وعن اسم المطعم، يقول «حافظ» لـ«الشرق الأوسط»: «لبنان معروف بالسهر، لذلك اخترنا اسم (ليالٍ) ليعبر عن طقس يعشقه أي عربي تطأ قدميه أرض لبنان». وعن الديكور وصور النجوم، يقول: «كل التفاصيل تم اختيارها بدقة؛ الأمر لا يقتصر على المطبخ اللبناني ومذاقه، إذ حاولنا نقل الثقافة والموسيقى، وحتى الأجواء، وركزنا على لبنان الذي نعرفه، قبل الحروب والصراعات، بلد الفن والموسيقى».
ويقدم المطعم قائمة فريدة من الطعام اللبناني، لكن حافظ من تجربته العملية يقول: «المصريون يعشقون طبق السودة، وهو عبارة عن كبدة الدجاج مع مزيج من المذاق الحلو واللاذع، المزود بإضافة دبس الرمان. والغريب أن كبدة الدجاج لا تحتل أهمية بارزة في المطبخ المصري، وعادة ما نتناولها بصفتها جزءاً من الدجاج فقط، لكن لمسة المطبخ اللبناني جعلتها من الأطباق المميزة التي وقع في غرامها المصريون».
وتقديم الأكلات اللبنانية يتطلب مهارة في الطهي، وإلماماً بأسرار المطبخ، لذلك يقول حافظ إن الطاهي الرئيسي للمطعم لبناني الجنسية، مع طاقم مصري يتعلم أصول المذاق اللبناني، مشيراً إلى أن «قائمة الطعام بالكامل هي أكلات أصيلة في لبنان مرتبطة بالتراث لا يمكن إعادة تقديمها بطريقة مغايرة حتى لا يختفى سحرها».
قائمة الطعام التي تتشابه مع كثير من المطاعم اللبنانية الرنانة في القاهرة تضم: أطباق الفتوش، والتبولة، وورق العنب البارد، وشاورما الحمص، وفلافل الحمص، وسجق البندورة مع الخبز اللبناني الشهير الذي قال عنه مدير «ليالٍ» إنه «يُخبز على يد الطهاة اللبنانيين داخل مطبخنا؛ رائحته الطازجة أصبحت جزءاً من ملامح المكان، فبعض الزبائن يأتي خصيصاً ليتمتع بمذاق المخبوزات الطازجة التي لا تقتصر على الخبز فحسب، بل تضم المناقيش المزينة برائحة الزعتر».
وعن سر ارتباط المصريين بالمطبخ اللبناني، يقول حافظ: «أعتقد أن ذلك يعود إلى تحقيق هذه المطاعم المعادلة الصعبة، وهي المذاق الطيب والقيمة الغذائية الصحية، فالمطبخ اللبناني قائم على الشوي. أما نمط القلي، فإنه بعيد تماماً عن أكلاته، ما يرجح كفته على حساب المطابخ العربية الأخرى الموجودة بالقاهرة»، مؤكداً أن «أحد أسرار المطبخ اللبناني يكمن في الأعشاب والتوابل، مثل الروزماري والزعتر والريحان، كذلك دبس الرمان وطبق الحلو المزين بماء الورد؛ جميعها تفاصيل وأسرار غريبة على المطبخ المصري الذي هضم الاختلاف بفضل المذاق الساحر».
وبعد عام 2011، انتقلت ثقافات ومطابخ متعددة إلى مصر، وخرج هذا الامتزاج برواج المطابخ العربية في القاهرة، لكن المطبخ اللبناني كان راسخاً، له زبونه الخاص، بحسب حافظ الذي يرى أن «المطاعم العربية الأخرى تقدم الأكلات بثقافة الأكل السريع، مثل الشطائر، حتى ما يقدم منها في جلسات يركز على المذاق، بينما ما تقدمه مطاعمنا هو لبنان الثقافة والتاريخ والموسيقى والطقوس والعادات، لذلك يأتينا زبائن من جنسيات عدة، لا سيما السعودية والإمارات».


مقالات ذات صلة

«عناب براسري» منافس قوي على ساحة الأكل اللبناني بلندن

مذاقات «عناب براسري» منافس قوي على ساحة الأكل اللبناني بلندن

«عناب براسري» منافس قوي على ساحة الأكل اللبناني بلندن

عندما يأتي الكلام عن تقييم مطعم لبناني بالنسبة لي يختلف الأمر بحكم نشأتي وأصولي. المطابخ الغربية مبنية على الابتكار والتحريف، وتقييمها يعتمد على ذائقة الشخص

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)

9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

تعد الخضراوات غير المطبوخة بشكل جيد والديك الرومي المحروق من أكثر كوارث عيد الميلاد المحتملة للطهاة في وقت يقومون فيه بتحضير الوجبة الأكثر أهمية في العام.

«الشرق الأوسط» (لندن)
صحتك 6 نقاط قد تعيد تفكيرك في الطهي بأواني الحديد الزهر

6 نقاط قد تعيد تفكيرك في الطهي بأواني الحديد الزهر

لا يزال كبار الطهاة العالميين، إضافة إلى ربات البيوت الماهرات في الطهي، يستخدمون أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر Cast Iron Cookware.

د. عبير مبارك (الرياض)
مذاقات توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

من غزة إلى القاهرة انتقل مطعم «أبو حصيرة» الفلسطيني حاملاً معه لمساته في الطهي المعتمد على التتبيلة الخاصة

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)

دليلك إلى أفضل المطاعم الحلال في كاليفورنيا

تتمتع كاليفورنيا بمشهد ثقافي غني ومتنوع، ويتميز مطبخها بكونه خليطاً فريداً من تقاليد عالمية ومكونات محلية طازجة.

«الشرق الأوسط» (لندن)

«عناب براسري» منافس قوي على ساحة الأكل اللبناني بلندن

«عناب براسري» منافس قوي على ساحة الأكل اللبناني بلندن
TT

«عناب براسري» منافس قوي على ساحة الأكل اللبناني بلندن

«عناب براسري» منافس قوي على ساحة الأكل اللبناني بلندن

عندما يأتي الكلام عن تقييم مطعم لبناني بالنسبة لي يختلف الأمر بحكم نشأتي وأصولي. المطابخ الغربية مبنية على الابتكار والتحريف، وتقييمها يعتمد على ذائقة الشخص، أما أطباق بلاد الشام فلا تعتمد على الابتكار على قدر الالتزام بقواعد متَّبعة، وإنني لست ضد الابتكار من ناحية طريقة التقديم وإضافة اللمسات الخاصة تارة، وإضافة مكون مختلف تارة أخرى شرط احترام تاريخ الطبق وأصله.

التبولة على أصولها (الشرق الاوسط)

زيارتي هذه المرة كانت لمطعم لبناني جديد في لندن اسمه «عناب براسري (Annab Brasserie)» فتح أبوابه في شارع فولهام بلندن متحدياً الغلاء والظروف الاقتصادية العاصفة بالمدينة، ومعتمداً على التوفيق من الله والخبرة والطاهي الجيد والخبرة الطويلة.

استقبلنا بشير بعقليني الذي يتشارك ملكية المشروع مع جلنارة نصرالدين، وبدا متحمساً لزيارتي. ألقيت نظرة على لائحة الطعام، ولكن بشير تولى المهمة، وسهَّلها عليَّ قائلاً: «خلّي الطلبية عليّ»، وأدركت حينها أنني على موعد مع مائدة غنية لا تقتصر على طبقين أو ثلاثة فقط. كان ظني في محله، الرائحة سبقت منظر الأطباق وهي تتراص على الطاولة مكوِّنة لوحة فنية ملونة مؤلَّفة من مازة لبنانية حقيقية من حيث الألوان والرائحة.

مازة لبنانية غنية بالنكهة (الشرق الاوسط)

برأيي بوصفي لبنانية، التبولة في المطعم اللبناني تكون بين العلامات التي تساعدك على معرفة ما إذا كان المطعم جيداً وسخياً أم لا، لأن هذا الطبق على الرغم من بساطته فإنه يجب أن يعتمد على كمية غنية من الطماطم واللون المائل إلى الأحمر؛ لأن بعض المطاعم تتقشف، وتقلل من كمية الطماطم بهدف التوفير، فتكون التبولة خضراء باهتة اللون؛ لأنها فقيرة من حيث الليمون وزيت الزيتون جيد النوعية.

بقلاوة بالآيس كريم (الشرق الاوسط)

جربنا الفتوش والمقبلات الأخرى مثل الحمص والباباغنوج والباذنجان المشوي مع الطماطم ورقاقات الجبن والشنكليش والنقانق مع دبس الرمان والمحمرة وورق العنب والروبيان «الجمبري» المشوي مع الكزبرة والثوم والليمون، ويمكنني الجزم بأن النكهة تشعرك كأنك في أحد مطاعم لبنان الشهيرة، ولا ينقص أي منها أي شيء مثل الليمون أو الملح، وهذا ما يعلل النسبة الإيجابية العالية (4.9) من أصل (5) على محرك البحث غوغل بحسب الزبائن الذين زاروا المطعم.

الروبيان المشوي مع الارز (الشرق الاوسط)

الطاهي الرئيسي في «عناب براسري» هو الطاهي المعروف بديع الأسمر الذي يملك في جعبته خبرة تزيد على 40 عاماً، حيث عمل في كثير من المطاعم الشهيرة، وتولى منصب الطاهي الرئيسي في مطعم «برج الحمام» بلبنان.

يشتهر المطعم أيضاً بطبق المشاوي، وكان لا بد من تجربته. الميزة كانت في نوعية اللحم المستخدم وتتبيلة الدجاج، أما اللحم الأحمر فهو من نوع «فيليه الظهر»، وهذا ما يجعل القطع المربعة الصغيرة تذوب في الفم، وتعطيها نكهة إضافية خالية من الدهن.

المطعم مقسَّم إلى 3 أقسام؛ لأنه طولي الشكل، وجميع الأثاث تم استيراده من لبنان، فهو بسيط ومريح وأنيق في الوقت نفسه، وهو يضم كلمة «براسري»، والديكور يوحي بديكورات البراسري الفرنسية التي يغلب عليها استخدام الخشب والأرائك المريحة.

زبائن المطعم خليط من العرب والأجانب الذين يقطنون في منطقة فولهام والمناطق القريبة منها مثل شارع كينغز رود الراقي ومنطقة تشيلسي.

حمص باللحمة (الشرق الاوسط)

في نهاية العشاء كان لا بد من ترك مساحة ليكون «ختامه حلوى»، فاخترنا الكنافة على الطريقة اللبنانية، والبقلاوة المحشوة بالآيس كريم، والمهلبية بالفستق الحلبي مع كأس من النعناع الطازج.

المطاعم اللبنانية في لندن متنوعة وكثيرة، بعضها دخيل على مشهد الطعام بشكل عام، والبعض الآخر يستحق الوجود والظهور والمنافسة على ساحة الطعام، وأعتقد أن «عناب» هو واحد من الفائزين؛ لأنه بالفعل من بين النخبة التي قل نظيرها من حيث المذاق والسخاء والنكهة وروعة المكان، ويستحق الزيارة.