«إل تشاتو» ترجمة لثراء الطعام الكولومبي في بوغوتا

الشيف ألفارو كلافيجو جعله أفضل مطاعم البلاد

الشيف ألفارو استطاع أن يجعل من مطعمه عنواناً مميزاً للذواقة في بوغوتا

يعكس كل طبق من الأطباق التي تُقدم في مطعم «إل شاتو «El Chato لمحة من العالم الفريد المتميز الذي تحظى به كولومبيا، ثاني أكبر بلاد العالم من حيث التنوع البيولوجي. وتتنوع الأذواق في كولومبيا ما بين السعادة، والانتعاش، مع ما توفره للزوار من إبهار بصري رائع عبر مجموعة متنوعة وثرية من الألوان في كل طبق يوضع على المائدة.
هذه بعض من المشاعر والتجارب التي تنقلها الأطباق الكولومبية اللذيذة من مبتكرات الشيف الشاب ألفارو كلافيجو، والذي نجح في أن يحول مطعمه، الذي افتتحه منذ ثلاث سنوات فقط، إلى أفضل المطاعم في كولومبيا، واحتل مكاناً بارزاً على قوائم أفضل المطاعم على مستوى قارة أميركا اللاتينية. والحقيقة ليست من قبيل المفاجأة، فلقد كان هذا الشيف قادراً على ترجمة التنوع والثراء في كولومبيا إلى أطباق رائعة للغاية. وهو يقول عن ذلك: «إنه طعام جيد الصنع، مع الكثير من المنتجات الكولومبية المحلية التقليدية مع لمسة من ابتكاراتي الخاصة».
ومن أفضل فواتح الشهية في مطعم «إل شاتو» هناك سرطان البحر مع قاعدة من التابيوكا الرمادية المقرمشة. وتوجد قطع سرطان البحر داخل المايونيز الأبيض اللذيذ الذي يحتوي على نفحات من الفلفل الحار المحلي ولمسة من فاكهة المانجو التي تتلاشى سريعاً في الفم وتبقى ذكرى المذاق عالقة في الذهن لفترة من الوقت.
يواصل الشيف كلافيجو حديثة قائلاً: «تلك هي المذاقات التي نستلهمها من الطعام الكولومبي التقليدي. حيث يمكنك في كولومبيا أن تعثر على مختلف النكهات الحمضية والحلوة في آنٍ واحد. ونحن لا نستعين إلا بالمنتجات الكولومبية الأصلية مع رغبتنا في العمل مع المنتجين من مختلف مناطق البلاد. كما أننا لا نشتري أي منتجات مستوردة من الخارج، بعد ذلك، أواصل العمل مع سمك التونا الطازج والمغطى بالكزبرة الكولومبية، مما يضفي عليه مذاقاً رائعاً». ويعترف الشيف كلافيجو أنه يفضل العمل باستخدام الأسماك الطازجة التي تستخرج من سواحل المحيط الهادي في كولومبيا، حيث يوجد عالم كامل من النكهات المختلفة والمذاقات المتنوعة التي تنعكس على الأطباق اللذيذة التي يقدمها.
ويشمل التزامه الشخصي بتقديم النكهات الكولومبية التقليدية على القيام بعدد لا حصر له من الرحلات، التي صارت أقل عدداً الآن، إلى كل منطقة تقريباً من مناطق البلاد. ولذلك، وبرغم من أنه طاف العالم للعمل والتعلم في أفخر المطاعم المرموقة مع دراسة تقنيات الطهي الفرنسية الأصلية، فإن استنتاجه الأخير كان يسيراً للغاية: ليس هناك عالم من الطعام هو أكبر عدداً أو أكثر تنوعاً من موطنه الأصلي في كولومبيا.
ويقول الشيف كلافيجو عن ذلك: «لدينا عدد كبير للغاية من الأعشاب العطرية التي يندر وجودها في أي مكان آخر. كما أن تنوع الفواكه في كولومبيا مثير للدهشة بصورة لا تصدق. إذ لدينا الآنون، والآريان، واللولو، فضلاً عن العديد مما يمكنك العثور عليه من الفواكه الكثيرة على مختلف فصول العام».
ومع محاولاته الناجحة في تجسيد تلك المشاعر الجميلة في أطباقه اللذيذة، صار ألفارو كلافيجو، البالغ من العمر 34 عاماً فحسب، واحداً من أفضل الطهاة الذين يعكسون المطبخ الكولومبي الكلاسيكي في مطعمه. وأسلوب عمله هو من البساطة بمكان من عدة نواحٍ، ويظهر ذلك في الأطباق التي تجذب المزيد من العملاء المحليين ومن خارج البلاد، الذين يتعجبون من ثراء ونضارة المذاقات والنكهات التي تشتهر بها المناطق الاستوائية.
ومن أفضل الأطباق الكلاسيكية التي يقدمها مطعم «إل شاتو»، ذلك الذي يتألف من سرطان البحر مع قلوب الدجاج، وسيفيتشي الموز مع الباذنجان، والذرة الصغيرة المقلية في الزبدة البنية. وهي من الأطباق اللذيذة للغاية، برغم ما تبعثه من هزات في الحواس لدى المتذوقين. إذ تبدو الذرة الصغيرة صلبة ولكنها تذوب ذوباناً بمجرد تناولها.
درس ألفارو كلافيجو الطهي وأساليبه في برشلونة، وعمل بعد ذلك لمدة ست سنوات في فرنسا، ثم لمدة عامين في مدينة نيويورك، ثم ستة أشهر في كوبنهاغن. وتحدد بذلك أسلوبه الشخصي في الطهي عبر هذه الرحلة، وهو يقول عنها: «تتميز برشلونة بتقدم كبير وفريد في أساليب الطهي، ورغبت هناك في ابتكار المزيد من الأشياء الأساسية. ثم سافرت إلى فرنسا لدراسة الطعام الفرنسي الكلاسيكي. ويتميز أسلوبي في الطهي بأنه انعكاس للمدرسة الفرنسية، ومؤسستي هي أميركية لاتينية بامتياز فائق، وينعكس ذلك على ابتكاراتي الخاصة في الأطباق، مع أسلوبي في صناعة الأشياء الذي يحمل لمحة نرويجية بارزة».
بدأ الشيف ألفارو كلافيجو مسيرته في عالم الطهي من سن مبكرة للغاية بعد الانتهاء من الدراسة في فرنسا. لقد كان عشقه للطهي من النظرة الأولى: «وقعت في عشق التنوع، والأصوات، والأدرينالين، كما وقعت في عشق الطهي والمطبخ وأردت دوماً القيام بذلك ولا شيء غيره».
تعتبر أطباق مطعم «إل شاتو» كولومبية الأصل مع تفسيرات ممتعة ونتائج لذيذة لتجارب رائعة من المنتجات والمواد الخام.
ويستطرد الشيف ألفارو كلافيجو أنه بالإضافة إلى الطعام، يأتي الكثير من زوار المطعم بحثاً عن الحلويات التي تحمل اللمسة الكولومبية الفائقة مع المكونات الغريبة. ومن أفضل المنتجات الأكثر شهرة في الوقت الحالي هي كريمة الشوكولاته الباريسية مع النمل ثم شربات اليوسفي اللاذع.
«نحب مزج المنتج التجاري المعروف للغاية مثل الشوكولاته مع إضافة شيء غير معروف بالكلية لدى العميل، مثل النمل. ويوجد النمل داخل الشوكولاته. ويتعلق الأمر بتحدي العميل، فضلاً عن كونه جزءاً من المتعة والمرح الذي يتميز به مطعمنا».
يعد النمل أحد الأطباق الأكثر تفضيلاً وطلبا في منطقة «سانتاندر» في شمال كولومبيا، وهي لا تبعد كثيراً عن الحدود مع فنزويلا. وهي تتميز بأنها مقلية ومقرمشة، وبالتالي فهي لذيذة للغاية بالنسبة إلى الكثيرين.
ولقد سألت الشيف ألفارو كلافيجو عن النكهات الكولومبية المفضلة لديه، فصمت لبرهة من الزمن، ثم قال إنه من أكثر الأسئلة صعوبة على الإطلاق، وإن «غواسكاس» هي من الأعشاب التي تستخدم في إعداد طبق «آجياكو» من بوغوتا، وهو الحساء الذي يحتوي على سبعة أنواع مختلفة من البطاطا.
ومن بين النكهات المفضلة أيضاً هناك الكزبرة، والموز، وحليب جوز الهند، مع مزيج آخر من النكهات الاستوائية.
يوجد مطعم «إل شاتو» في واحدة من أرقى المناطق العصرية في العاصمة بوغوتا. ولفظة «إل شاتو» هي كلمة كولومبية أصيلة وشائعة وتستخدم في الإعراب عن المودة لشخص تحبه.
ومن دون شك، يحظى هذا المطعم بمستقبل جميل من خلال عمله على تغيير التقاليد المعروفة بنكهات غير معروفة مع الاستعانة بمجموعة متنوعة من المكونات الطبيعية التي لا توجد إلا في كولومبيا فقط.