علاء الشربيني: الطعام يعمق التقارب بين الشعوب

الشيف المصري يرى أن الحالة المزاجية للطباخ تؤثر على جودة أكلاته

يحب تجربة الأطباق كافة ولم يجرب الأكل الأفريقي بعد - الشيف الشربيني في مطبخه

قال الشيف المصري علاء الشربيني، إن الطعام بشكل عام يساهم في التقارب بين الشعوب، كما أن انتشار الأطباق من بلد لآخر يدفع في هذا الاتجاه، مشيراً إلى أنه تعلم كل شيء من والده الشيف الشربيني، لكن قال: «أنا جيل مختلف ومدرسة مختلفة، وأتمنى نقل خبرتي إلى ابني عندما يكبر».
وأضاف علاء في حوار إلى «الشرق الأوسط» أنه يؤمن جداً بالتجريب سواء في الأصناف المعروفة، أو ابتكار أطباق جديدة، لافتاً إلى أنه لم يجرب المطبخ الأفريقي حتى الآن، لكنه سيفعلها قريباً.
وتطرق علاء، الذي يقدم برنامج «أحلى أكلة» في فضائية «ONE» المصرية الخاصة، إلى كيفية تعامله مع المتصلين، متابعاً: «أتعامل مع أي متصلة كأنها أمي أو أختي، وتكون طريقة إجابتي بنفس الأسلوب الذي أتعامل به من أهلي في المنزل»... وإلى الحوار:
> بداية... حدثنا عن أبرز محطاتك في عالم الطهي؟
- بدأت التدرب على الطهي وعمري 14 عاماً، وورثت المهنة من والدي الشيف شربيني، وعملت في الفنادق وسافرت للتعرف على العديد من المطابخ ومنها الفرنسي والإيطالي واللبناني والخليجي والإنجليزي والتايلاندي، إلى أن عرفني الجمهور من خلال برامج الطبخ.
> هل لديك طقوس قبل البدء في الطبخ؟
- لدي استعدادات روحانية، حيث أستخدم كل شيء بحب، وأتعامل مع الأدوات والأواني والتجهيزات بدقة متناهية، ولا أحب الضجيج في المطبخ أو ازدحام الأدوات، فيجب أن تكون الأجواء هادئة.
> هل تؤثر الحالة المزاجية للطباخ على جودة الطعام؟
- بالطبع الحالة المزاجية للطباخ تؤثر على جودة الطعام كأي ربة منزل، فإذا كان الشيف في حالة مزاجية ليست جيدة ستكون النتيجة عكسية، وهو أمر ينطبق على أي شخص يقوم بتحضير الطعام.
> هل ما زلت تتحدث مع والدك عن أدائك؟ وما زلت تستشيره في تفاصيل مهنية؟
- ما زلت أستشيره دائما، ونتحدث طوال الوقت عن تفاصيل مهنية كثيرة، وأحاول أن أجتهد في مهنتي وأحافظ على تميزي، فحرصي على الإخلاص للمهنة يجنبني الأخطاء.
>من الطبيعي أن توجد أمور مهنية مشتركة مع والدك، لكن هل يوجد اختلاف؟
- تعلمت كل شيء من والدي، لكني جيل مختلف، ومدرسة مختلفة، فليس كل التلاميذ يتشابهون مع بعضهم البعض، ولا كل الطلاب يكبرون ليصبحوا مثل أستاذهم، فمسألة الجيل المختلف لها تأثير كبير على الشخصية، كما أنني أسعى إلى بناء شخصيتي المستقلة مهنيا.
> ورثت خبرة والدك الذي ورثها عن جدك... فهل تسعى إلى نقل المهنة لأولادك؟
- أتمنى أن أنقل خبرتي إلى ابني عندما يكبر، وأعلمه كما علمني والدي، كي تظل المهنة مستمرة في العائلة، لكن ما زال نجلي صغيرا، فلا يمكننا أن نعرف ما إذا كان سيحب الطبخ أم لا.
> هل تفكر على الهواء وترد على أسئلة المشاهدين كمذيع أم شيف أو تمزج بين الأمرين؟
- لا هذا ولا ذاك، فأنا أفكر وأرد على أسئلة المشاهدين كواحد منهم، وأتعامل مع أي متصلة كأنها أمي أو أختي، وتكون طريقة إجابتي بنفس الطريقة التي أجيب فيها على أي من أهلي في المنزل، حيث أتعامل ببساطة ولا أحب التعالي وفكرة الأستاذ والتلميذ، فالهدف من برامج الطبخ خدمة المشاهد.
> ما هو الطبق الذي لا تملّ من طهيه؟
- الأسماك بكل أنواعها تستهويني ولا أمَلّ من طهيها أبدا بسبب تنوعها وثرائها، وأيا كانت طريقة طهيها يكون دائما مجالا للإبداع وإضافة اللمسة الخاصة، إضافة إلى أن تنوعه يجعله مناسبا لكل الفئات.
> ارتفاع أسعار المواد الغذائية هل يمكنه أن يغير في مكونات بعض الأطباق؟
- يمكن فعلا لارتفاع أسعار المواد الغذائية أن يؤثر على بعض الأطباق ويؤدي إلى تغيير في مكوناتها في المطاعم والفنادق، لكن الناس في المنازل لديهم القدرة على تدبر أمورهم. فمثلا نحن كشعب عربي، وفي مصر يلجأ معظم الناس إلى ترشيد الكميات، بمعنى أنه إذا كان يحتاج إلى كيلوغرام من اللحم لصناعة أي طبق فإنه يكتفي بنصف كيلو فقط، لكنه لن يقبل طهي طبقه من دون اللحم، لذلك فالناس دائما يجدون الحلول طبقا لظروفهم.
> هل تؤمن بالتجريب وابتكار أصناف وأطباق جديدة؟
- أؤمن جدا بالتجريب سواء في الأصناف المعروفة أو ابتكار أطباق جديدة، وقد فعلت ذلك على الهواء مؤخرا، حيث قمت بطهي صينية عرق (فلتو) الذي يؤخذ من لحم العجل، لكن قمت بطهيها بطريقة البرجر، حيث أضفت لها الباذنجان المحمر والبطاطس والبصل.
> ما هو الطبق الذي يمكن أن يصنعه شخص محدود الدخل بمبلغ زهيد وبجودة عالية؟
- طبق المكرونة، ويكون أفضل كثيرا من نفس الطبق عندما يحتوي على إضافات مكلفة جدا، فيمكن أن يصنع بطريقة بسيطة وغير مكلفة ويحتوي أيضا على إضافات تتناسب مع بساطته وغير مكلفة مادياً، كإضافة الخضار أو الجبنة، بينما يمكن أن تكون الإضافات مكلفة كاللحوم وغيرها.
> هل يساهم انتشار الأطباق من بلد لآخر في التقارب الثقافي بين الشعوب؟
- الطعام بشكل عام يساهم في التقارب الثقافي بين الشعوب، وانتشار الأطباق من بلد لآخر يعمق هذا التقارب، فعلي سبيل المثال البيتزا صنف إيطالي ومن يذهب إلى إيطاليا يحرص على تجربتها، برغم أنها تصنع في معظم دول العالم بطرق مختلفة، لكن إذا جاء شخص إيطالي إلى مصر سيحرص على تجربة البيتزا المصري وهي (الفطير البلدي) وينبهر من طعمها وتميزها.
> كيف ترى انتشار المطاعم العربية في أوروبا؟ وهل يمكن أن نعتبرها ذات تأثير في التقارب الثقافي؟
- المطاعم الخاصة بأي بلد والتي يتم إنشاؤها في بلد آخر تستهدف الجالية المقيمة، لكنها مع الوقت تتجاوز هذا الدور نتيجة إقبال مواطني البلد المضيف على تجربة طعام بلد آخر فيتحولون إلى زبائن، وهو ما يجعلها تلعب دورا كبيرا في التقارب الثقافي بين الشعوب.
> هل تختلف مكونات الطبق معين عند إعداده في فصل الشتاء عنها في الصيف؟
- أطباق الشتاء يجب أن تحتوي على سعرات حرارية أكثر، بينما في الصيف تكون خفيفة لتجنب تأثير ارتفاع درجة الحرارة، ونتجنب الأصناف «المسبكة» والتقليل من استخدام الصلصة.
> هل يمكن أن تؤثر مخاوف انتشار السمنة في العالم على مكونات بعض الأطباق؟
- لن تؤثر المخاوف من السمنة بشكل عام على مكونات الأطباق، لأن الناس في كل العالم يحبون الطعام، ويختار كل منهم ما يأكله طبقا لظروفه ورغبته، ويجد طريقته الخاصة في تجنب السمنة.
> ما هو مطبخ البلد الذي لم تجربه حتى الآن وتسعى إلى تحقيق ذلك؟
- جربت الكثير من المطابخ منها الفرنسي والإيطالي والإنجليزي والتايلاندي، لكن المطبخ الأفريقي لم أجربه حتى الآن، وأسعى إلى تجربته في الفترة المقبلة.
> هل يوجد طبق ما يمكن أن نقول إنه جمع بين العديد من مطابخ بلاد متعددة؟
- الطبق الذي جمع بين عدد كبير من مطابخ العالم هو المكرونة بأنواعها المختلفة، فيمكنك أن تأكلها باللحمة في بعض البلاد، وفي باريس تُقدم «مسلوقة» مع التونة، وفي أميركا مع سوس الجبنة، وهكذا في كل بلد برغم أنه الطبق نفسه.