قصة «أنتيكا تراتوريا بالوتا» اختلطت بتاريخ إيطاليا وحبها للرياضة والفن

مطعم أثري في روما افتتح قبل 200 عام

ديكور كلاسيكي يحمل عبق التاريخ - أطباق يسيل لها اللعاب

التوجه العالمي الجديد في الغذاء والمطاعم يميل إلى المأكل النباتي والطعام العضوي واستخدام الروبوت أو الإنسان الآلي في الطهي، لكن المطعم الإيطالي العريق «بالوتا»، في روما، يحافظ على المأكل التقليدي اللذيذ الذي «يقفز إلى فمك حين تنظر إليه» منذ نحو مائتي عام، حين افتتح عام 1820، قبل أن تتوحد إيطاليا. ما زال البناء القديم قائماً بعد إصلاحه، وكذلك الحديقة الصيفية الكبيرة التابعة له، التي تتسع إلى أكثر من 300 شخص، وتصلح لإقامة الحفلات والأفراح، كالتخرج من المدرسة أو أعياد الميلاد.
اختلطت قصة المطعم (واسمه الكامل: أنتيكا تراتوريا بالوتا Antica Trattoria Ballotta)، بتاريخ إيطاليا وحبها للرياضة والفن. ويقع في ساحة في شمال العاصمة جسر مشهور يسمى «ميلفيو»، بني عام 206 قبل الميلاد منذ أيام الرومان، وكانت السيارات تمر عليه حتى أواخر ثمانينات القرن الماضي، وأصبح الآن ملتقى العشاق وأقفالهم التي تنبأ عن حبهم العميق والتزامهم لدرجة أنهم يلقون بمفتاح القفل في مياه نهر التيبر التي تمر تحت الجسر، فانتشرت هذه البدعة منذ 12 عاماً كتقليد للفيلم الإيطالي «أريدك»، ثم امتدت فيما بعد إلى دول أوروبا. ولم يتمكن عمدة روما من منعهم بعد زيادة كبيرة في الأقفال، فاشتكوا عليه «لأنه يعتدي على حقوق العشاق»، وبقيت الأقفال!
لجسر ميلفيو أهمية تاريخية قديمة منذ انتصار الإمبراطور الروماني قسطنطين على غريمه الذي غرق في نهر التيبر عام 312 بعد الميلاد، وبدأ قسطنطين مسيرته في اعتناق المسيحية، ثم حول مدينة بيزنطة إلى مدينة القسطنطينية (إسطنبول بتركيا)، مثلما سميت مدينة قسنطينة بالجزائر باسمه أيضاً.
ومن أشهر زبائن مطعم بالوتا في القرن التاسع عشر كان جيوسيبه غاريبالدي، أحد الآباء الثلاثة للوحدة الإيطالية عام 1870، وهم كافور وماتزيني، وربما كانت زياراته للمطعم في الفترة التي تقع في منتصف القرن، أيام الثورات والاضطرابات في أوروبا آنذاك، حين كانت فرنسا تحتل روما في عهد نابليون الثالث الذي كان يحمي بابا الفاتيكان. وكان غاريبالدي سياسياً ومغامراً وعسكرياً برتبة جنرال، وقد حارب لتوحيد مقاطعات إيطاليا المستقلة بشكل دويلات، فأرسل ألف مقاتل إلى جزيرة صقلية، حيث انتصروا على القوات الفرنسية في معركة قلعة فيمي، التي بناها الأغالبة في صقلية في أثناء حكم إمارة صقلية، وكان شعاره: «هنا، سنخلق إيطاليا الموحدة أو نموت»، كما حارب مع الثوار في البرازيل في أميركا الجنوبية، وعاد إلى إيطاليا ليطرد القوات النمساوية من شمال إيطاليا.
ويقع مطعم بالوتا قرب الملعب الكبير (ستاديوم) لكرة القدم، ومقر وزارة الخارجية الإيطالية، لذا شهد منذ مائة عام العديد من أشهر اللاعبين وكبار الدبلوماسيين والزوارن يتناولون طعام الغذاء أو العشاء فيه، كما يحلو لمشجعي فريق روما وفريق مقاطعة لاتزيو لكرة القدم التنافس على إقامة المآدب والحفلات فيه، ووصل الأمر ذات مرة إلى أن فريق روما أقام أمام المطعم جنازة وهمية للفريق المنافس الذي خسر المباراة، مما سبب المشاجرات العنيفة، ودعا إلى تدخل رجال الشرطة!
اللافت للنظر أن الإدارة الجديدة للمطعم، إثر تحديثه وتنظيف حديقته قبل 5 سنوات، تأتي من كالابريا في الجنوب الإيطالي، التي استأجرت المطعم من العائلة الأصلية التي أبقت على المكتبة المجاورة للمطعم تحت إشرافها، ويعتبر مدير المطعم فرانشسكو جورجي من أنشط وأكفأ من تجتمع بهم في المقاصد الطعامية في روما. وقد صدر منذ سنوات كتاب باللغة الألمانية عن تاريخ المطعم، لكنه غير متوفر للقارئ حالياً. وكانت العائلة المالكة للمطعم تبيع نوعاً ممتازاً يسمى «غوليلمو» من القهوة الإيطالية المصنوعة من حبوب القهوة العربية الصافية (أرابيكا 100 في المائة)، لكن يصعب الحصول عليها في روما حالياً، إنما تباع في لندن لدى بعض الحوانيت المتخصصة بالقهوة والشاي أو المنتجات الإيطالية. كما أن رئيس ومالك فريق روما، جيمس بالوتا (اسم العائلة نفسها)، وهو ثري أميركي من بوسطن، ومن أصول إيطالية من مقاطعة كالابريا أيضاً، يريد بناء ملعب ضخم جديد لكرة القدم في الطرف الآخر من العاصمة، وقد تناول عشاءه عدة مرات في هذا المعقل التاريخي المحبوب لدى سكان الحي. وترى داخل المبني التاريخي المغطى صوراً تذكارية لعدد من نجوم السينما والمسرح والتلفزيون في إيطاليا والعالم، ومن بينهم فيتوريو غاسمان الذي كان يقطن في الحي، والحسناء جينا لولو بريجيدا ابنة العاصمة الإيطالية.
- لائحة الطعام
نجد لائحة حافلة بالوجبات التقليدية في روما، ومقاطعة لاتزيو في وسط إيطاليا، وبعض الأطباق من كالابريا وبقية أرجاء إيطاليا. ولا يعتبر الأكل في روما تاريخياً من أهم ما يمكن الاستمتاع به في إيطاليا لأن رعاة الغنم في العصور الغابرة، بعد سقوط الإمبراطورية الرومانية، كانوا فقراء لا يملكون سوى غنمهم، ولم يستعملوا التوابل أو البهارات، ولا حتى الملح، فاقتصر مأكلهم على الخضار، مثل الفول والقرع والملفوف، ويعتقد أن البابوات الذين حكموا روما أدخلوا البطيخ الأصفر إلى موائدهم، وصنفوه بالأكل الفاخر، إنما تذكر المصادر التاريخية أن أهل روما كانوا يتمتعون بروح المرح والضجيج، وتميز الأقوياء والأغنياء القلائل منهم بنوع من العجرفة، وأغلبية البسطاء بالحسد، لكن الجميع كان يتمتع بالذوق واللباقة وحب الحياة.
ومن المآكل المحبوبة في مطبخ روما المعاصر، نجد المعجنات، مثل الفتوتشيني بالزبدة، وسباغيتي كاربونارا مع قطع من اللحم والبيض نصف الناضج وجبن الغنم، من ريف روما، والخرشوف (أرضي شوكي)، والهندباء البرية (شيكوريا)، ولحم الغنم الشهي المشهور. أما مطبخ كالابريا، التي حكمها الإغريق ثم العرب في القرن العاشر، فيمتاز بفاكهة معروفة تسمى «الرغموت»، وهي فاكهة تشبه الليمونة الكبيرة أو الكباد من الفصيلة البرتقالية، وتستعمل في العطور. والمأكل الرئيسي في كالابريا هو الخضراوات، خصوصاً الفلفل الأخضر والأحمر والحريف والطماطم والباذنجان، ويمتاز السمك فيها بنوعية عالية، ويقال إن العرب أدخلوا إلى إيطاليا الأرز والسكر والسبانخ والزهرة أو القرنبيط.
ونجد في بالوتا تشكيلة كبيرة من مختلف أنواع البيتزا البيضاء أو الحمراء، وتخبز في فرن تقليدي على الخشب، ويشرف عليها الطاهي البارع أحمد ذو الأصل المصري. ويتم تحضير المعجنات الطازجة يومياً في المطعم، ومنها السباغيتي مع جبن الغنم المبشور والفلفل الأسود أو معجنات بوكاتيني، على طريقة بلدة أماترشانا في مقاطعة لاتزيو، مع الطماطم واللحم، أو السباغيتي مع الصدف البحري والثوم والفلفل الأحمر الحار والبقدونس، على طريقة مدينة نابولي في الجنوب. أما الصحن الثاني، فيشتمل إما على سمك اللقز (أو القاروص) أو سمك أوراتا الذي يتم طهيه بعدة طرق من الشوي، أو الخبز مع الكوسا أو القرع والطماطم الصغيرة، أو شرائح اللحم البقري مع الجرجير الطازج والطماطم، أو قطع لحم الغنم المشوية على الفحم، وهناك كثير من أنواع السلطة، ويقولون إن تحضير السلطة الإيطالية يتطلب جهد 4 أشخاص: بخيل لإضافة الخل، ومسرف لصب زيت الزيتون، وعاقل يدرك كيفية استخدام التوابل والأعشاب العطرية، ومجنون يقوم بخلطها ومزج مكوناتها بسرعة، من الخس الروماني والطماطم والجرجير والشمرة!
أما أشهر الحلويات، فهي كعكة الجبن الحلو (ريكوتا) والكرز أو بروفيتيرول (شو ألا كريم بالفرنسية)، مغطاة بالشوكولاته، مع مثلجات القهوة أو حلوى روما المعروفة تيراميسو (وترجمتها: ارفعني إلى الأعلى، كوصف لمذاقها الشهي).
الديكور في بالوتا جميل بسيط، وجو الحديقة مريح، خصوصاً في ليالي الصيف حيث يضفي النسيم العليل فيها متعة وافرة لمن يحب الهواء الطلق. أما الخدمة، فيمكن اعتبارها جيدة على العموم، وتقوم بواجباتها على أحسن وجه، لا سيما إذا كان الزبون من المدمنين على الحضور، ومن سكان الحي، ومن أبرز من تلقاهم من الندل جعفر فانتازي (ويسمونه: جيف)، وأصله جزائري يتكلم الإيطالية والفرنسية والعربية بطلاقة، إضافة إلى اللغة الأمازيغية.
وغدت العاصمة الإيطالية مدينة لا تنام، خصوصاً لثلاثة أيام في عطلة نهاية الأسبوع، وساحة جسر ميلفيو، نفضت عنها الغبار منذ عقدين، وأصبحت من الأماكن المفضلة لسكان المدينة (لا للسائحين الذين لم يكتشفوها بعد)، وفيها كثير من المقاهي والحانات والمطاعم، لكن مطعم بالوتا يبقى مرجعاً تاريخياً للمختصين بالأكل والنوعية الجيدة، فهو من أفضل المطاعم بالنسبة للكلفة المعتدلة والنوعية المميزة.