الشيف خالد دهبي.. من بيت دبلوماسي إلى المطبخ

هدفه تعريف الذواقة بالمطبخ المغربي بعيدًا عن الأطباق «الكليشيه»

الشيف خالد دهبي.. من بيت دبلوماسي إلى المطبخ
TT

الشيف خالد دهبي.. من بيت دبلوماسي إلى المطبخ

الشيف خالد دهبي.. من بيت دبلوماسي إلى المطبخ

لطالما قلت إن الطهي لا بد أن يكون هواية لكي يصبح مهنة، فلا يمكن أن يقوم أي طاهٍ بعمله إلا إذا كان يعشق المطبخ، ويضع حبه وشغفه في أطباقه، ومقولتي هذه يترجمها حماس الطاهي المغربي خالد دهبي الذي يجري في عروقه حبه للطبخ للآخرين لمشاركتهم النكهات، وهو من أهم الأسماء في عالم الطهي المتوسطي والمغربي والفرنسي في سويسرا ولندن ويملك مطعمه في «فيربييه» في سويسرا، واليوم يتولى المطبخ التابع لـ«كافيه شيك» في نادي «كوينتيسينشيللي» الخاص في لندن.
خالد هو ابن سفير مغربي سابق، ولد في الرباط وعاش معظم حياته في إيطاليا، بحكم أن والدته إيطالية، فهي من مدينة نابولي إنما تتقن اللغة العربية وتتكلم باللهجة المغربية، وهذا ما يفسر تعلق خالد بكل ما له علاقة بالثقافة العربية والمطبخ الشرقي والشمال أفريقي، تعلم كثيرا من والدته ولكن الفضل الأكبر لتعليمه الطهي يعود لوالده السفير الذي كان يقوم بمهمة الطهي للزوار بنفسه في مطبخ المنزل ولم يكن يستعين بطاهٍ خاص على الإطلاق.
من هنا بدأ الحديث مع الطاهي خالد دهبي، الشاب الطموح، الذي لا يمكن وصفه إلا بالطيبة والهدوء، وهذا واضح من أطباقه وباله الطويل أثناء تحضيره الطبق وتزيينه، خالد متخصص بالطهي الخاص في منازل الذواقة، يتعامل مع شركات مهمة في لندن مثل «شيف إكستشينج» و«لا بيل أسييت»، بالإضافة إلى الاهتمام بمطعمه الخاص في سويسرا.
ويقول خالد: «لطالما أحببت الطهي، كانت علاماتي جيدة في المدرسة، ولكن ما إن وصلت إلى مرحلة الباكالوريا حتى قررت أن الطهي هو شغفي وحلمي في الحياة، فتركت كل شيء وبدأت من نقطة الصفر، عملت في جنيف في بعض من أهم مطاعم المدينة، سافرت إلى فرنسا وتعرفت إلى ما تزخر به من مكونات وتتلمذت على يد عباقرة في عالم الطهي، وكان لي الحظ للعمل في مطعم (لاسبيرغ) و(لو ميريس) الحائزين على نجوم ميشلان في باريس».
تعلم خالد كثيرا أيضًا من المطبخ الإيطالي، بحيث قضى وقتا طويلا في مدينتي البندقية ونابولي، ولهذا السبب يقول إنه يجد نفسه في طهي المأكولات المتوسطية والمغربية، ويسعى دائما إلى تعريف الذواقة بالمطبخ المغربي الحقيقي بعيدا عن التسويق التجاري لبعض الأطباق، لدرجة أن كثيرين في أوروبا يعتقدون بأن المطبخ المغربي لا يضم إلا الكسكس والطاجين، ويهدف خالد اليوم إلى مشروع جديد إلى جانب ما بدأ بقيامه منذ فترة وجيزة إدارة المطبخ في النادي الخاص لأعضاء «Quintessentially»، فمشروعه المستقبلي سيتمحور حول افتتاح مطعم متخصص بالمأكولات المغربية على طريقة «مأكولات الشارع» (Street Food) ولكن في قالب أنيق، على أن يستخدم في جميع الأطباق البسيطة والتقليدية أجود أنواع المكونات، فهذا النوع من الطعام، بحسب الشيف خالد، مطلوب جدا في أوروبا، لا سيما في لندن التي تضم أهم مطابخ العالم.
نال خالد على شهادة أشهر نقاد الطعام في لندن أمثال فاي ماشلر وتشارلز كامبيون اللذين يعتقدان بأنه يتمتع بأرفع مستوى في عالم الطهي كما أنه يتمتع بخبرة لا يستهان بها في المطبخ.
المعروف عن خالد أن لائحة الذواقة الذين يأتون لتناول أطباقه تضم أسماء مثل الممثل الأميركي كيفن سبيسي ورئيس الوزراء السابق توني بلير والرئيس الأميركي السابق بيل كلينتون والطاهي العملاق ألبير رو، وعن هذا الموضوع قال خالد: «لا يهمني لمن أحضر الطعام، المهم هو أن أضع كل طاقتي في ما أقوم به بغض النظر عن هوية وأهمية الشخص الذي سيتذوق أكلي».
وعن تفضيله الطهي في المطابخ الخاصة على الطهي في المطعم يقول خالد: «أعشق الطهي في مطابخ الزبائن، لذا أتعامل مع (شيف إكستشينج) وغيرها، إضافة إلى شركتي الخاصة التي تضم 25 طاهيا مساعدا، والسبب الذي يجعلني أفضل الطهي الخاص هو لأن العدد يكون أقل مما يساعدني على التركيز على الطبق أكثر، على عكس الطهي لنحو 250 شخصا، مما يجعل الأمر مختلفا بعض الشيء».
وعن الطعام المغربي يقول: «هناك أطباق معقدة جدا، قد يستهين بها البعض مثل طبق الطاجين على سبيل المثال، فخلال رحلة لي إلى جنوب المغرب تعرفت إلى المكونات التي تستعمل فيه وطريقة إعداده فتوصلت إلى نتيجة، مفادها أن هذا الطبق بالذات بحاجة إلى خبرة عالية ومكونات جيدة ليكون على المستوى الجيد».
وحاليا يقوم الشيف خالد بتصوير برنامج للطهي سيعرض على إحدى القنوات العربية، بالإضافة إلى برنامج آخر على محطة أميركية سيبدأ بثه قريبا.
وعن الشهرة يقول: «مهنة الطهي تنبع من الداخل فلا يهم بأن يكون الطاهي مشهورا أم لا، بل يجب عليه دائما تقديم أفضل ما لديه ويتحتم عليه أن يعشق المهنة والمطبخ لأن هذا الأمر متطلب جدا».



9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
TT

9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)

تعد الخضراوات غير المطبوخة بشكل جيد والديك الرومي المحروق من أكثر كوارث عيد الميلاد المحتملة للطهاة في وقت يقومون فيه بتحضير الوجبة الأكثر أهمية في العام.

في هذا الموسم الاحتفالي، يمكنك تجنب مثل هذه الحوادث المؤسفة باتباع النصائح العشر الأُول للطاهي البريطاني هيستون بلومنتال حول غداء أو عشاء عيد الميلاد المثالي.

هيستون - الذي أسس مطعم «ذا فات داك» الحائز ثلاث نجوم ميشلان، وعشاء هيستون بلومنتال في لندن الحائز نجمتي ميشلان، ومقهى «ذي هيندس هيد» في براي القريب من لندن والحائز نجمة ميشلان، و«عشاء هيستون بلومنتال» في دبي - اشتهر بأطباقه الرائدة والمبتكرة مثل عصيدة الحلزون، والبيض والآيس كريم، والشوكولاته البيضاء بالكافيار.

لكنه شغوف بالقدر نفسه بإيصال الأطباق الكلاسيكية المريحة إلى مستويات لا تصدق من الكمال. حتى قبل أن يفتح مطعمه الأول، كان قد اخترع البطاطس المقلية الثلاثية الطهي، التي أصبحت ظاهرة عالمية منذ ذلك الحين. وقد طبق التقنية نفسها على البطاطس المقلية ثلاث مرات، وتشكل الجزء الرئيسي من الديك الرومي المشوي وجميع عروض عيد الميلاد التي يقدمها «ذي هيندس هيد» في براي.

نصائح للحصول على أفضل طريقة لطهي الديك الرومي (الشرق الاوسط)

لذا، يمكنكم أن تمنحوا أنفسكم هدية وجبة عيد الميلاد في «ذي هيندس هيد» وتخلصوا أنفسكم من عناء الطهي تماماً. ولكن، إذا كنت حريصاً على دخول المطبخ في عيد الميلاد هذا، فإن هيستون لديه كثير من التلميحات والنصائح للمساعدة في جعلها وجبة سحرية.

1- ضع الديك الرومي في محلول ملحي

يقول هيستون بلومنتال: «بالنسبة للطيور الرطبة الجميلة، قم بنقع الديك الرومي في محلول ملحي بنسبة 8 في المائة طوال الليل. ثم اغسله لمدة 15 دقيقة قبل بدء الطهي، وسوف يكون على ما يرام. ويمكنك أيضاً إضافة جميع أنواع العطريات إلى السائل الملحي لإضافة العطور وتعزيز النكهة».

2- رقاقات البطاطس الخاصة

«بالنسبة لي - وأظن أن معظمنا كذلك - فإن الأمر كله يتعلق بالبطاطس. هذه هي الوجبة التي نحبها أكثر من غيرها. لذا، احرص على إعداد المشويات بصورة مناسبة وسوف يسعد الجميع. نحن نقدم المشويات مع البطاطس المشوية المطهوة ثلاث مرات في مطعم (ذي هيندس هيد) خاصتي، وتتم العملية في توقيت تحضير البطاطس، وأعني بذلك أن كل شيء يتم تنظيمه حول الوقت اللازم لإعداد البطاطس وطبخها. لماذا لا نفعل الشيء نفسه في المنزل؟ أخرج اللحم من الفرن واتركه ليتأقلم مع درجة حرارة المطبخ، ثم عندما تضع البطاطس في الفرن أو في المقلاة العميقة، التزم بوقت الطهي وسوف يكون هذا هو هدفك لتجهيز كل شيء لأجل التقديم».

3- المزيد أفضل

«اصنعوا كمية أكبر من البطاطس أكثر مما تظنون أنكم تحتاجون. وكما قلت، فإن الأمر كله يتعلق بالبطاطس المشوية».

4- تقنية البطاطا المثالية

«هناك بعض الحيل الرئيسية لطهي البطاطس حتى تصل إلى الملمس المثالي بالنسبة لي، مقرمشة بشكل واضح من الخارج ورقيقة من الداخل. المرحلة الأولى من الطهي حاسمة: قطع البطاطس بحيث يكون بها كثير من الحواف المدببة وتطبخها على نار هادئة في ماء مملح بسخاء حتى تكاد تتفكك. (عليك أن تراقبها بحرص للتأكد من أنك لن ينتهي بك الأمر للحصول على هريسة البطاطس). ثم دعها تبرد تماماً حتى تتماسك. وهذا يضمن أن البطاطس يمكن أن تلتقط الدهون في الفتحات والشقوق، مما يعطي تلك القرمشة اللذيذة. وفي عشاء مطعم (ذي هيندس هيد)، نقلي البطاطس على درجة حرارة 130 درجة مئوية لمدة 16 - 18 دقيقة، ثم نتركها لتبرد (وهو ما يمكن القيام به قبل يوم واحد) ثم نقليها عند درجة حرارة 190 درجة مئوية للحصول على البطاطس المقلية ثلاث مرات التي لا مثيل لها على الإطلاق».

5- طحيني وليس شمعي

«بالنسبة إلى البطاطس المشوية، فإنك تريد بطاطس طحينية وليست شمعية. ماريس بايبر تصلح لذلك وهي متاحة بسهولة».

6- التكنولوجيا هي صديقتك

«إن درجة الحرارة هي أحد الأشياء الرئيسية التي تتعامل معها مع أطباق العيد. استثمر في ميزان حرارة الفرن ومسبار رقمي (لا يكون أي منهما مكلفاً أو معقداً للاستخدام) وسوف تتخلص من التخمين ما إذا كنت تطبخ في درجة الحرارة المناسبة من عدمه (غالباً ما يكون هناك اختلاف كبير بين درجة الحرارة التي يقول الفرن إنه عليها، وما هو عليه في الواقع) وما إذا كان الطير جاهزاً تماماً أم لا - كما هو الحال في طهي طعام لذيذ للغاية وليس جافاً على الإطلاق».

7- تجهيز مَرَق اللحم مسبقاً

«قبل يوم العيد في الخامس والعشرين من ديسمبر (كانون الأول)، اصنع كمية كبيرة من مرق اللحم وقم بتجميده حتى يكون لديك أساس المرق جاهزاً للاستعمال، مما يعني مهمة تحضيرية أقل في اليوم. ثم يمكنك إضافة عصارة التحميص من اللحم لتعزيز النكهة بشكل حقيقي».

8- يمكن لغير آكلي اللحوم أن يأكلوا جيداً أيضاً

«نقدم في العشاء قرنبيطاً مشوياً مكرملاً». لم لا تجربوا ذلك؟ القرنبيط المشوي سهل نسبياً - ففي نهاية المطاف، لديك بالفعل الكثير للقيام بذلك، ولا تبالغ في تعقيد البدائل الغذائية الخاصة بك - ولكنه لذيذ بشكل لا يصدق».

9- السر مع «الراسيل سبراوتس»

«هذه هي نصيحتي للحصول على راسل سبراوتس (نوع من الملفوف أو الكرنب الصغير الحجم). تقطيع قواعد كرنب بروكسل مع فصل الأوراق. قم بقلي بعض قطع اللحم المقدد، ثم أخرجها من المقلاة وأضف الزبد إلى المقلاة، وبمجرد أن تصبح رغوة، أضف أوراق السبراوتس، مع التقليب، وأضف القليل من الماء، ثم قم بتغطيتها واتركها على النار لمدة خمس دقائق أو نحو ذلك. قم بالتقليب مجدداً وإضافة قطع اللحم المقدد والتتبيل».