الحلو والمالح في طبق واحد يُثري المطبخ الشرقي

اللحم بالموز المقرمش والبطاطس المقلية بالشوكولاته أحدث الابتكارات

الملح يعطي نكهة مميزة لأطباق الحلوى في بعض الوصفات (شيف ميدو برسوم)   -   سمك الترس مع الريزوتو (شيف أحمد علام)
الملح يعطي نكهة مميزة لأطباق الحلوى في بعض الوصفات (شيف ميدو برسوم) - سمك الترس مع الريزوتو (شيف أحمد علام)
TT

الحلو والمالح في طبق واحد يُثري المطبخ الشرقي

الملح يعطي نكهة مميزة لأطباق الحلوى في بعض الوصفات (شيف ميدو برسوم)   -   سمك الترس مع الريزوتو (شيف أحمد علام)
الملح يعطي نكهة مميزة لأطباق الحلوى في بعض الوصفات (شيف ميدو برسوم) - سمك الترس مع الريزوتو (شيف أحمد علام)

يتوقع أن يكون المزج بين النكهات الحلوة والمالحة في طبق واحد، أحد أكثر اتجاهات الطعام انتشاراً في عام 2023، إذ بات الطهاة يقدمون العديد من الوصفات التي تحقق ذلك، انطلاقاً من أنه يسهم في خلق توازن مثالي بين المكونات.
المدهش أن الاقتران بين المذاقين الحلو والمالح لا يقتصر على الحلويات وحدها مثلما كان في السابق؛ حيث أصبح هناك اهتمام بهذا الجمع حتى في الأطباق الرئيسية على المائدة. واتجه بعض الطهاة إلى القول إن لمسة فقط من الملح مع أحد عناصر التحلية مثل العسل يمكن أن تعزز نكهة أي طبق بطريقة تشبه إضافة تأثير البهارات.
ويرضي المزج بين الجانبين الرغبة الشديدة لدى البعض في الجمع بين المكونات الحلوة والمالحة بكل فوائدها ومذاقاتها في قضمة واحدة، حسب الشيف المصري سعيد سعد شحاتة، الذي قال لـ«الشرق الأوسط»: «هذا المزج تقنية مستخدمة على نطاق واسع في المطبخ منذ العصور القديمة. فعلى سبيل المثال، استخدم المطبخ الروماني القديم مزيج العسل والخل في طهي اللحوم والأسماك لإكسابها مذاقاً مميزاً».
ويتابع: «الآن توجد وصفات عديدة في ثقافة تذوق الطعام في عديد من المطابخ الأوروبية، وفي مقدمتها إيطاليا... وربما تكون مفاجأة للبعض أن الجمع بين المذاق الحلو والمالح يحظى بمكانة مميزة في المطبخ الشرقي»، مشيراً إلى اللحم بالبرقوق، وهو طبق مغربي أصيل يعتمد على المزج بين الحلو والمالح، ويتميز بطعم رائع يكتسب خصوصيته من الخلط بين البهارات الشرقية والفواكه الجافة، مما يعزز النكهة، كما يُعتبر الدجاج مع الصلصة الحلوة من الأطباق التي لا تقاوم في المطبخ الصيني.
ويرى شيف ميدو برسوم إضافة الملح للحلويات «عدسة مكبرة للطعم»، فهي تعزز المذاق وتبرزه؛ وذلك هو سر إضافة ملعقة صغيرة من الملح إلى الحلويات والمخبوزات؛ فلكي تستمتع بطعم «الكيك الكلاسيكي» على سبيل المثال، ينبغي إضافة «رشة» من البرتقال إليه.
أما عن مزج السكر أو العسل أو المكونات المسكرة عموماً بالأكل «الحادق»، فهو يمثل «سكة مختلفة» أو طريقة أخرى للطهي، حسب ميدو، إذ يقول لـ«الشرق الأوسط»: «كل المطابخ والثقافات تفعل ذلك بشكل أو بآخر، وأبسط مثال هو إضافة السكر إلى صلصة الطماطم في المطبخ الإيطالي؛ وذلك لأن الطماطم عالية الحموضة؛ ومن ثم نحن نعادل الحمضية، ونمنع أن تتحول إلى مكون حامٍ عبر إضافة السكر إليها».
ويلفت إلى أنه من أبرز الأمثلة على ذلك، ما نتناوله كثيراً من دون أن ننتبه إلى أنه خليط من هذه المكونات، وهو «صوص الترياكي» الذي يدخل في إعداد عديد من وصفات الدجاج واللحوم، وهو في الأصل مصنوع من الصويا والسكر بجانب الثوم والخل والزنجبيل، وهنا يبرز المطبخ الآسيوي الذي يحتفي بكمية السكر المضافة، وهو يعتمد السكر البني أو العسل بدلاً من السكر الأبيض المكرر.
حتى إذا كنت لا تتفق معنا وتفضل أطباقك الحلوة والمالحة بشكل منفصل، فإنك ربما تغير رأيك بعد تذوق بعض الوصفات التي تجمع بينهما والتي تقدمها شيف ندى الهادي في مطبخها، ومنها شرائح اللحم بالموز المقرمش، ففي هذه الوصفة ستعثر على توازن رقائق الموز الحلوة المقرمشة بين ثنايا الطبق اللذيذ المحمل بالتوابل، أيضا جرِّب -وفق نصائحها- مذاق الموز مع زبدة الفول السوداني المالحة، فهما يعملان معاً بشكل رائع وفق نصيحتها، كما تقدم وصفة أخرى لعشاق الدجاج تعتمد على إضافة الخوخ والزيتون المفرومين معاً إليها.

سلمون تارتار مع التفاح الأخضر وجل اليوزو والسمسم (شيف أحمد علام)   -   شوكولاته مليئة بكريمة التوت الأزرق مع فتات الكيك الإسفنجي وكريمة الباشون فروت ورشة ملح (شيف سعيد سعد شحاته)   -   إضافة البرتقال وقليل من الملح للحلويات (شيف ميدو برسوم)

وقد تقف طويلاً أمام غرابة وصفة البطاطس المقلية المغموسة في اللبن المخفوق بالشوكولاته، التي قد تكون بمثابة «كابوس» فيما يتعلق بعدد السعرات الحرارية، لكنها رائعة المذاق وتناسب الباحثين عن زيادة الوزن، بحسب ندى: «إن حلاوة الشوكولاته تعمل بشكل جيد مع ملوحة البطاطس المقلية، والدليل على ذلك أن كثيراً من المطاعم اتجهت إلى تقديم (الميلك شيك) بجانب البطاطس المقلية الساخنة».
وتقدم الشيف وصفة للبط تعتمد على دهنه بالتفاح المكرمل، كما تقوم كذلك بهرس الكمثرى وقليها في الزيت مع السكر البني، ثم إضافتها إلى المعكرونة التقليدية، وكذلك تضيف الأناناس إلى البيتزا، أو برغر السلمون. تقول: «في الصباح الباكر البعض لا يكون مقبلاً على تناول الإفطار، لكن الأمر سيختلف كثيراً إذا قمت بإعداد ساندوتش الجبن الذي تحبه مع شريحة من الخس، وأخرى من الطماطم، مع طبقة من كريمة الشوكولاته أو (النوتيلا)، كما يمكنك أن تستغني عن المايونيز في ساندوتش الدجاج أو البطاطس، لتضيف بدلاً منه طبقة من الشوكولاته». أما الزعتر الطازج فعند إضافته إلى العسل الحلو فإنه يعزز النكهة الكريمية لجبن «الريكوتا» المعتدل في المقبلات، لذلك تنصح به الشيف.
ومن أكثر الوصفات التي تقدمها جرأةً، هي «برغر الدونات» وتورتة التفاح مع الأعشاب الطازجة والجبن اللاذع. وتعتبر المكسرات جسراً بين الحلوى والموالح؛ فهي مثلما تقوم بتغليفها بالسكر أو تحميصها بالزبدة واستخدامها في الأطعمة الحلوة، مثل البسكويت أو الكعك، تقوم كذلك بتحميصها بالملح والثوم.
أما الفاكهة، مثل المانجو، أو التفاح، أو البطيخ؛ فهي تتفنن في تنسيقها في الأطباق لكن بعد إضافة الملح إليها، تقول: «الملح يعزز الحلاوة الطبيعية للفاكهة؛ لذلك حين ترغب في تناولها من دون أن تشعر بـ(ميوعة الطعم) فما عليك سوى أن ترش القليل جداً من الملح عليها».
تقول لـ«الشرق الأوسط»: «دمج الحلو والمالح بشكل صحيح أمر رائع في الطهي، لأنه يخلق (طبقات للنكهة) أو عمقاً لها، كما أنه يعني التجديد والابتكار في مطبخك». وتلفت: «لكن من المهم للغاية معرفة المكونات التي تتوافق معاً، والأطعمة التي يكمل بعضها بعضاً، فضلاً عن الاختلافات الثقافية في الاقتران بالطعام؛ فحينئذ ستحصل على نكهات ونتائج مذهلة، وهو شيء يحدث من خلال الخبرة والاطلاع الواسع في عالم الطهي».
ومن أشهر الطهاة الذين يمزجون بين المالح والحلو: شيف أحمد علام، الذي يقدم وصفات متنوعة؛ منها طبق آموس بوش سالمون تارتار مع التفاح الأخضر وجل اليوزو والسمسم، وكذلك لحم الدجاج مع الترافل الأسود، ومربى الأناناس، وبسكويت الجبن بالبارميزان مع مربى التين الحارة، أما سمك الترس فيقدمه مع الريزوتو ومشروم الشيميغي بصوص الترياكي.


مقالات ذات صلة

مأكولات «شم النسيم»... مذاقات مختلفة بألوان الربيع

مذاقات الرنجة أحد أهم الأطعمة التقليدية خلال عيد "شم النسيم" (الهيئة المصرية لنشيط السياحة)

مأكولات «شم النسيم»... مذاقات مختلفة بألوان الربيع

تكتسب الأسماك المملحة مذاقاً خاصاً في مصر، يزيد سحرها عند تناولها في عيد الربيع أو عيد «شم النسيم»، ذلك الاحتفال النابض بالحياة، الذي تزيد بهجته أنواع «الرنجة

محمد عجم (القاهرة)
مذاقات معمول بالفستق (إنستغرام)

المعمول... حلوى الأعياد وبهجتها

يعدّ المعمول من أهم المظاهر الاحتفالية بالأعياد. هذا التقليد اللبناني العريق الذي يطبّق في القرى كما في المدن يواكب مناسبات عديدة وأهمها عيد الفصح عند المسيحيين

فيفيان حداد ( بيروت)
مذاقات أطباق فرنسية تُقدم على نمط البيسترو (الشرق الأوسط)

«بونوا» من ضفاف السين إلى السعودية

أعلنت مجموعة «ذي تيست بولفارد (The Taste Boulevard)»، ومقرها الرياض، دعمها قطاع المطاعم المزدهر بالسعودية، عبر استقدام المطعم الباريسي الشهير «بونوا»

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات من أطباقة المؤلفة من لحم الغنم والفستق الحلبي والشوكولاتة (الشرق الاوسط)

الشيف روي حزبون لـ «الشرق الأوسط»: صيحات الطعام تنبع من المطبخ التقليدي

هل سبق وتذوّقت صحن المازة اللبنانية الشهير الحمّص بالطحينة، ولكن مع التمر؟ الشيف روي حزبون، وانطلاقاً من ابتكارات كثيرة يقوم بها، قرر صنع هذا المكون.

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات أكواب المعكرونة... تعزف على وتر ذائقة الشباب المصري

أكواب المعكرونة... تعزف على وتر ذائقة الشباب المصري

من السباغيتي إلى الريغاتوني، كل شكل من «الباستا» يُضفي تجربة طهي فريدة، مع تشكيلة واسعة من الصلصات والإضافات. المعكرونة ترضي جميع الأذواق؛ مما يسمح بتجربة.

نادية عبد الحليم (القاهرة)

مأكولات «شم النسيم»... مذاقات مختلفة بألوان الربيع

الرنجة أحد أهم الأطعمة التقليدية خلال عيد "شم النسيم" (الهيئة المصرية لنشيط السياحة)
الرنجة أحد أهم الأطعمة التقليدية خلال عيد "شم النسيم" (الهيئة المصرية لنشيط السياحة)
TT

مأكولات «شم النسيم»... مذاقات مختلفة بألوان الربيع

الرنجة أحد أهم الأطعمة التقليدية خلال عيد "شم النسيم" (الهيئة المصرية لنشيط السياحة)
الرنجة أحد أهم الأطعمة التقليدية خلال عيد "شم النسيم" (الهيئة المصرية لنشيط السياحة)

تكتسب الأسماك المملحة مذاقاً خاصاً في مصر، يزيد سحرها عند تناولها في عيد الربيع أو عيد «شم النسيم»، ذلك الاحتفال النابض بالحياة، الذي تزيد بهجته أنواع «الرنجة والفسيخ والسردين»، ومعها البصل الأخضر والخس، والبيض، والترمس.

فمع هذه المأكولات تخرج المائدة اليومية عن المألوف، ويزداد غناها بالألوان والنكهات، إذ ترتبط ارتباطاً وثيقاً بالطبيعة، فكل طعام منها يحمل رمزية خاصة لدى المصريين القدماء، الذين احتفلوا بقدوم فصل الربيع وتجدد الحياة بتناول أطعمة تُعبّر عن تقديسهم هذه المناسبة.

تُحضر وتُقدم هذه الأطعمة التقليدية خلال «شم النسيم» بوصفات بمتناول الجميع، ثم تُحمل إلى أجواء الحدائق المفتوحة والمساحات الخضراء، وعلى ضفاف نهر النيل، وهي المناطق التي تفضل الأسر المصرية الخروج إليها للاستمتاع بتناول الطعام في أجواء لطيفة.

«الشرق الأوسط» تستعرض فيما يلي أهم مأكولات شم النسيم:

ـ الفسيخ

يعد «الفسيخ» الملك المُتوج على مائدة شم النسيم، فهو ينال شعبية كبيرة على موائد المصريين على الرغم من رائحته النفاذة، كونه ارتبط رمزياً في العصور القديمة بالخصوبة والنماء، وهو نوع من الأسماك المخمرة والمجففة والمملحة بشكل قوي.

تحضير الفسيخ عملية دقيقة، حيث يُملح ويُترك ليتخمر لبضعة أشهر قبل أن يكون جاهزاً للأكل، مما يضفي عليه رائحته المميزة، ويتم تحضيره عادةً من سمك البوري، يتطلب إعداده عناية فائقة لضمان جودته وسلامته، حيث يمكن أن يكون عرضة للتلوث إذا لم يتم تحضيره بشكل صحيح.

ـ الرنجة

لمن يفضلون خياراً أكثر اعتدالاً من الفسيخ في درجة الملوحة، فإن «الرنجة» هي البديل المناسب، فهي طبق شعبي آخر في «شم النسيم» بمصر، عبارة عن أسماك تتوفر فيها النكهة المدخنة والمالحة دون عملية التخمير المكثفة للفسيخ.

تُقدم الرنجة عادةً مشوية أو مقلية، وتقدم كذلك مع الطحينة، وغالباً ما يتم تناولها مع البصل الأخضر، والخضراوات الطازجة، والليمون. كما تعد بطارخ الرنجة الناعمة والخشنة من أكثر الأكلات البحرية التي يفضلها العديد من الأشخاص، فإلى جانب مذاقها اللذيذ فهي وجبة صحية غنية بالعناصر الغذائية المختلفة.

ـ السردين والملوحة

سمك السردين المخلل من أشهر الأسماك في الوطن العربي وتحديداً في مصر، وهو غني بالفسفور والكالسيوم الذي يحتاجه جسم الإنسان، ويحل في شعبيته بعد الفسيخ والرنجة، ويمتاز برخص الثمن مقارنة بهما.

أما الملوحة فهي نوع من أنواع السمك الكبير الذي يتم اصطياده عادة من بحيرة ناصر بأسوان جنوب مصر، ولها شهرة كبيرة، وطعم ومذاق مختلف.

- التونة

تحضر التونة على مائدة شم النسيم لمن لا يفضلون الفسيخ والرنجة، وتحتوي التونة على الكثير من العناصر والمغذيات التي يحتاجها الجسم، كما أنها مصدر غني بـ«الأوميغا 3» وتتعدد طرق إعداد التونة حسب الرغبة، حيث يمكنك إعدادها مع الطماطم والبصل والفلفل الأخضر، أو مع المعكرونة والفلفل الرومي.

تلوين البيض من التقاليد المميزة لعيد شم النسيم في مصر (الهيئة المصرية لنشيط السياحة)

ـ البيض الملون

من التقاليد المميزة لشم النسيم هو تلوين البيض، وهو طقس يرمز إلى الحياة الجديدة وقدوم الربيع، يستمتع الأطفال والكبار على حد سواء بتلوين البيض المسلوق باستخدام أصباغ وألوان طبيعية أو صناعية. يُقدم البيض الملون كجزء من وجبة الفطور أو الغداء خلال احتفالات شم النسيم، ويُعدُّ جزءاً مهماً من الثقافة الشعبية.

ـ الخضراوات الطازجة

تعدُّ الخضراوات الطازجة، لا سيما البصل الأخضر والخس من المرافقات الشائعة على مائدة شم النسيم، حيث تجاور الرنجة والفسيخ مما يضيف نكهات غنية لتلك المائدة، ويُعدّ البصل رمزاً للصحة والقوة، فكان المصريون القدماء يعتقدون في قدرته على طرد الأمراض والأرواح الشريرة، أما الخس فيرمز إلى الخيرات والبركة.

كما يحرص البعض على تناول الخضراوات الأخرى مثل الجزر، والفجل، والخيار، مع الأطباق الرئيسية، بما يعكس الروح الربيعية لهذا العيد التي ترتبط ارتباطاً وثيقاً بالطبيعة.

ـ الخبز البلدي

الخبز البلدي جزء لا يتجزأ من مائدة شم النسيم العامرة، حيث يُستخدم لتناول الفسيخ والرنجة والسردين، يتميز الخبز البلدي بمذاقه التقليدي مما يجعله مكملاً مثالياً للأطعمة المالحة بعكس أنواع الخبز الأخرى.

أفكار مختلفة لمأكولات «شم النسيم»

إذا كنت تخططين لإعداد هذه المأكولات لتتناولها مع أسرتك أو أصدقائك في شم النسيم، يقترح عليكِ الشيف خالد عبد الفتاح، عضو جمعية الطهاة المصريين، بعض الأطباق، موضحاً طريقتها لـ«الشرق الأوسط»:

ـ الرنجة المطبوخة

المكونات:

سمكة رنجة (نصف كيلو)، بصلة صغيرة مفرومة، 2 حبة طماطم مبشورة، قرن فلفل حار، ملح وكمون، عصير ليمونة، ملعقتان زيت.

الطريقة:

نشوح البصلة المفرومة والفلفل المفروم في الزيت، ثم تضاف الطماطم المبشورة، ومع التسبيك تضاف قطع الرنجة خالية من الجلد والشوك.

ـ سلطة الرنجة

سمكة رنجة (نصف كيلو)، 2 حبة طماطم مقطعة، شرائح الخيار، قرن فلفل حار مقطع، ملعقة طحينة، ملعقة ليمون، ملعقة كمون.

الطريقة: تقطع الرنجة إلى قطع صغيرة، وتوضع في إناء على النار، تُخلط معها كافة المكونات ويُقلب الخليط حتى تتجانس المكونات.

ـ ساندويتشات الرنجة:

بخلاف ما هو معتاد يمكن تقديم الرنجة على هيئة ساندويتش، توضع مكونات «سلطة الرنجة» السابقة في الخلاط، ثم تضاف إليها ملعقة كبيرة من الجبن الكريمي، وتخفق جيداً، ليكون الخليط جاهزاً لإعداد الساندويتشات.

ـ تونة بالمايونيز:

المكونات:

علبة تونة، كوب مايونيز، 2 ملعقة بصل أحمر مفروم، 2 ملعقة خل، 1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون، 1 فص ثوم مفروم، ملح وفلفل.

الطريقة: نضع التونة والمايونيز في وعاء متوسط الحجم، ثم يضاف البصل، وعصير الليمون والثوم، ثم يتم تقليب جميع المكونات جيداً حتى تتداخل، ثم يضاف الملح والفلفل، ويمكن أن يزين الطبق بأوراق الخس.

ـ الرنجة الإسكندراني:

على طريقة إعداد الكبدة الإسكندراني الشهيرة (نسبة إلى مدينة الإسكندرية)، يمكن إعداد طبق من الرنجة بطريقة مختلفة.

المكونات:

رنجة كبيرة مدخنة، بصلة متوسطة مقطعة شرائح رفيعة، بصلة خضراء مقطعة قطعاً صغيرة، حبة طماطم كبيرة مقطعة، ثمرة فلفل أخضر مقطعة مكعبات صغيرة، نصف ثمرة فلفل أحمر مقطعة مكعبات صغيرة، نصف ثمرة فلفل أصفر مقطعة مكعبات صغيرة، 3 فصوص ثوم مفروم، 3 ملاعق كبيرة زيت، 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون، ملعقة كبيرة خل. نصف كوب زبادي، نصف كوب طحينة، ملح وفلفل أسود.

الطريقة:

تقطع الرنجة إلى قطع صغيرة، ثم يضاف البصل الأحمر والأخضر والثوم والطماطم والفلفل الأخضر والأحمر والأصفر، ويتم التقليب جيداً.

في وعاء، يتم وضع الطحينة والزبادي والزيت والخل والملح والفلفل الأسود، وتقلب المكونات جيداً حتى تمتزج، ثم يوضع الخليط فوق خليط الرنجة، مع التقليب جيداً، في النهاية يتم وضع عصير الليمون عليها لتكون جاهزة للتقديم.