فازت الطاهية الأردنية الفلسطينية الأصل سلام دقاق صاحبة مطعم «بيت مريم» في دبي بجائزة أفضل طاهية في منطقة الشرق الأوسط، بالإضافة إلى جائزة «بيب غورمان» Bib Gourmand من دليل ميشلان العالمي، وجاء هذا الإعلان بعد التصويت الذي سجلته أكاديمية أفضل 50 مطعماً في منطقة الشرق الأوسط وشمال أفريقيا Middle East & North Africa’s 50 Best Restaurants والتي تضم 250 من نخبة رواد قطاع المطاعم في المنطقة، حيث تم اختيارهم بفضل خبراتهم المهنية في مطاعم الشرق الأوسط وشمال أفريقيا. وتوزعت اللجنة على ست مناطق، هي: المملكة العربية السعودية، وشرق المتوسط، وشمال أفريقيا (الشرق)، وشمال أفريقيا (الغرب)، حيث يوجد في كل منطقة لجنة تحكيم خاصة، من بينهم رئيس اللجنة الذي يدير شؤونها، وتضم اللجان كتّاباً ونقاداً في مجال الأطعمة وطهاة وأصحاب مطاعم وذواقة مرموقين. وصوّت جميع أعضاء اللجنة لسبعة مطاعم، يقع اثنان منها على الأقل خارج الدولة التي يقيمون فيها، دون أن تمتلك الجهات الراعية للفعالية أي تأثير على عملية التصويت.
وللتعرف أكثر على الشيف سلام دقاق؛ سألتها «الشرق الأوسط» عن شعورها بعد تلقيها مثل هذه الجائزة التي لم يسبق لأي أحد من المنطقة العربية الحصول عليها، فأجابت بأنها تشعر بالغبطة والفخر، وهذا النجاح هو نتيجة العمل والجهد الجاد التي قامت به على مر السنين، وأضافت بأن هذا النجاح يتخطى كونه عربون جميل لوالدتها لأنها علمتها الطهي، إنما لأنها أم حنون وبذلت كل جهدها في تربيتها، كما ترى سلام بأن رضا الله ووالدتها عليها هو السبب الأول لنجاحها اليوم؛ وهذا ما جعلها تطلق على مطعمها اسم والدتها مريم.
وعن كثرة الطهاة في العالم العربي تقول سلام بأن هناك الكثير من الذين يبذلون جهداً كبيراً في عملهم، وإذا كان الطاهي جاداً في عمله سوف يقدّر عمل الآخرين، فهناك نسبة كبيرة من الذين يقدمون وصفات رائعة وفئة أخرى لا تزال في بداياتها.
المعروف عن الشيف دقاق، أنها تقدم أطباقاً تقليدية يعشقها العرب، فهي ترى أن الطهي بحب هو مفتاح النجاح، وأكدت هنا على نقطة قيامها بالطهي بالطريقة نفسها التي تطهو بها لأفراد عائلتها وذويها وتنسى مسألة أنها تطبخ لزبائن في مطعم. وتعتبر أن هذه الجائزة رائعة، ولكنها تشكل حملاً ثقيلاً عليها؛ لأنها اليوم أصبحت تتحمل مسؤولية كبيرة للحفاظ على هذا النجاح والأصعب هو الاستمرار به، ولكنها بالوقت عينه سعيدة جداً؛ لأنها تنشر أطباق الدول العربية وخاصة أطباق بلدها فلسطين وتعرف أكبر عدد من الناس به وبأطباقه ونكهاته المختلفة.
تتميز أطباق الشيف دقاق بأنها تجول حول عدة بلدان عربية من الخليج الذي عاشت فيه إلى بلاد الشام التي أتت منها، فتقول بأنها عاشت ما بين عمَان والسعودية وتعرفت على المطبخ الخليجي وعشقته، وأكثر ما تحبه فيه النكهات والبهارات التي تقوم باستخدامها اليوم في مطبخها، فهي كانت تعمل في بادئ الأمر مدرسة ومديرة مدرسة، ولكن هوس الطهي كان يلاحقها فبدأت في برنامج للطهي في السعودية. وانتقلت بعدها للعيش في دبي وافتتحت مطعمها «بيت مريم» في عام 2017 في منطقة أبراج بحيرات جميرا. وفي عام 2020 قامت دقاق بتقديم ريع يوم كامل للعمل في المطعم للتبرع لجمعيات خيرية في لبنان إثر الانفجار الذي حدث في المرفأ في بيروت.
من يتابع الشيف دقاق على حسابها على مواقع التواصل الاجتماعي سوف تشده طريقة استقبالها للزبائن، فهي تعتبر بأن الاستقبال هو أول ما يجب على الطاهي الجيد أن يتمتع به، وتقول «هنا نطبق مقولة (لاقيني ولا تغديني)»، مشددة على «أهمية معاملة الزبائن بطريقة حميمية وكسر الحواجز وتشعرهم وكأنهم يأكلون في المنزل، وتجعلهم يكررون تجربة الطعام في المطعم أكثر من مرة».
وأشارت دقاق إلى أن دعم وتشجيع زوجها وأبنائها كان مصدر الطاقة لها للاستمرار في مطعم «بيت مريم»، مضيفة، أنها قررت أن تبدأ المشروع عندما أنهى أبناؤها تعليمهم المدرسي والجامعي وتفرغوا لحياتهم المهنية، وكان رأس المال من زوجها الذي رغب في أن يحقق لها ما تطمح إليه غير عابئ بحجم المبلغ أو كلفة البداية.
ولم تتردد ابنتها ندى في الاستقالة من عملها لمساعدة والدتها في إدارة شؤون «بيت مريم»، كي تتفرغ سلام لطهي المأكولات والأطباق الشرقية الطازجة للزبائن يومياً من كل الأصناف؛ إذ تبدأ الوجبات التي تقدمها من الإفطار وانتهاءً بالعشاء، فخطوة ابنتها زادتها حماساً وتشجيعاً وثقة بالنفس؛ لأنها وقفت معها في كل تفاصيل المشروع - وفقاً لقول الشيف دقاق.
تعشق الأطباق التقليدية وتعتقد بأن هناك ما يمكن التغيير فيه، وأنواع أخرى لا يجوز التصرف بوصفاتها وأصالتها، وطبقها المفضل هو الملوخية بكل أشكالها وطرق تحضيرها، ومن الأطباق التي لا تمل من تحضيرها «المسخن»؛ والسبب هو أنه يذكّرها ببلدها فلسطين وأرضها.
وعن طفولتها تقول، إنها كانت محظوظة لأنها ترعرعت في عائلة جميلة في الأردن، فهي الطفلة الأصغر سناً في عائلتها وحظيت بالكثير من الاهتمام، لا سيما من والدتها خلال نشأتها في عمان، وعندما انتقلت للعيش في السعودية ساهمت الغربة بتقريبها من أحبابها، وحينها بدأت في تطبيق الوصفات التي تعلمتها من والدتها لأنها كانت في البداية متفرجة في المطبخ، وفي الغربة أصبحت رائحة الطعام مثل الثوم والبصل تقربها من أحبابها وتبعث الحنين فيها، فهي ترى بأن الغربة تقرب ولا تبعد على رغم المسافات.
وبالتكلم عن شبكات التواصل الاجتماعي، ترى الدقاق أنها مهمة جداً لأنها تلعب دوراً بارزاً في نشر المحتوى، وإذا كان هذا الأخير على المستوى المطلوب فقد يكون مثالياً لنشر الوصفات وتخليدها والاحتفاء بها وتعريف العالم بالمطبخ الشرقي الغني جداً. وترى أيضاً بأن هناك صناع محتوى جيدين جداً وهناك من لا يزال في البداية، وتعتقد بأنه يجب دعم الجميع ما دام أن الهدف هو نشر الوصفات وتعريف العالم بالثقافة العربية.
سلام دقاق صاحبة مطعم «بيت مريم»
أبوظبي تستضيف حفل توزيع الجوائز في يناير 2023
تهدف جوائز Middle East & North Africa’s 50 Best Restaurants والتي تمّ إطلاقها عام 2022 بالتعاون مع دائرة الثقافة والسياحة - أبوظبي، للاحتفاء بفنون الطهي في المنطقة، وتقديم أبرز التوصيات والنصائح في هذا المجال. تُصدر شركة «ويليام ريد» قائمة Middle East & North Africa’s 50 Best Restaurants، كما تصدر قائمة أفضل 50 مطعماً في العالم والتي تمّ إطلاقها في عام 2002، وقائمتي أفضل 50 مطعماً في أميركا اللاتينية وأفضل 50 مطعماً في آسيا اللتين تمّ إطلاقهما في عام 2013، بالإضافة إلى قائمة أفضل 50 ركناً للمشروبات في العالم وأفضل 50 ركناً للمشروبات في آسيا، وأفضل 50 ركناً للمشروبات في أميركا الشمالية. وتشرف الشركة بشكل كامل على تنظيم الجوائز ونظام التصويت ووضع القوائم.
وتشكّل الفعالية، التي تمتد من 27 يناير (كانون الثاني) وحتى 1 فبراير (شباط)، فرصة فريدة لاجتماع نخبة من الطهاة والمطاعم والجهات الإعلامية والذوّاقة في أبوظبي للاحتفاء بالمواهب المميزة والفريدة في عالم الطهي، مع إقامة حفل توزيع الجوائز يوم الاثنين 30 يناير. وتتميّز قائمة Middle East & North Africa’s 50 Best Restaurants، والتي تمّ الإعلان عنها في فبراير 2022، بتسليط الضوء على أساليب الطهو المتنوّعة في المنطقة، حيث تضمّ مطاعم من 15 مدينة مختلفة.
وتضمّ الجلسات مجموعة من الطهاة مثل ماسيميليانو ألايمو من المطعم الشهير Le Calandre في روبانو إيطاليا، الحائز المرتبة العاشرة في جائزة أفضل 50 مطعماً عالمياً 2022، وهيروياسو كاووتيه من مطعم Florilège الشهير في طوكيو، والحائز المرتبة الثلاثين في جائزة أفضل 50 مطعماً عالمياً 2022؛ وجيسيكا روزفال من مطعم Casa Maria Luigia لصاحبه ماسيمو بوتورا في مودينا إيطاليا، ومايرا يو من مطعم Cloudstreet في سنغافورة، والتي حصلت على لقب أفضل طاهية معجنات في آسيا لعام 2021.
