وجبة «ديدان الطحين» بنكهة اللحوم لأول مرة

كشف «سر الصنعة» في مؤتمر علمي

«ديدان الطحين» تم تقديمها في منتجات لم تجد قبولاً كافياً (أرشيفية)

غالبا ما تُعد يرقات الخنفساء، مثل «ديدان الطحين»، مصدر إزعاج، لكن هذه الحشرات الصالحة للأكل، يمكن أن تكون بديلاً صحياً لمصادر بروتين اللحوم التقليدية، وتم تقديمها أخيراً في منتجات أقرّتها في يناير (كانون الثاني) من عام 2021 الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية.
ورغم الاعتماد الرسمي، لا يعد أكل الحشرات أمراً شائعاً في أجزاء كثيرة من العالم، ويمكن أن يشعر الناس بالحساسية تجاه مضغها، وحاول بعض الشركات تغيير آراء الناس من خلال بيع «ديدان الطحين» المطبوخة كوجبات خفيفة مالحة ومقرمشة، إلا أن قبول المستهلك لم يكن واسع الانتشار.
وحملت دراسة تم تقديمها اليوم (الأربعاء)، في اجتماع الخريف للجمعية الكيميائية الأميركية، الحل لهذه المشكلة، حيث كشف الباحثون من جامعة «وونكوانغ» بكوريا الجنوبية، لأول مرة، عن نكهة «تشبه اللحوم»، يمكن استخدامها لتحويل «ديدان الطحين» إلى طعام لذيذ يمثل قيمة غذائية عالية.
والحشرات مصدر غذاء صحي ومغذٍّ يحتوي على كميات كبيرة من الأحماض الدهنية والفيتامينات والمعادن والألياف والبروتينات عالية الجودة، مثل تلك الموجودة في اللحوم، إلا أن قبول المستهلك ليس واسع الانتشار.
ويقول إن هي تشو، الباحث الرئيسي بالمشروع في تقرير نشره الموقع الرسمي للجمعية الكيميائية الأميركية: «لجعل المزيد من الناس يأكلون ديدان الطحين بانتظام، قد يكون من الأفضل إخفاءها داخل نكهة مميزة».
وكانت الخطوة الأولى لفريق البحث هي فهم خصائص نكهة هذه الحشرة، وقارنوا روائح دودة الطحين طوال دورة حياتها، من البيض إلى اليرقة إلى الخادرة إلى البالغين، وفي حين كانت هناك بعض الاختلافات، فإن جميع المراحل تحتوي بشكل أساسي على هيدروكربونات متطايرة، والتي تتبخر وتطلق الروائح، على سبيل المثال، تحتوي اليرقات النيئة على روائح رطبة شبيهة بالتربة وشبيهة بالجمبري والذرة الحلوة.
ثم قارنوا النكهات التي تطورت عندما تم طهي اليرقات بطرق مختلفة، فوجدوا أن المطبوخة على البخار طوّرت نكهات شبيهة بالذرة الحلوة أقوى، في حين أن المحمصة والمقلية في الزيت مثل الروبيان، أنتجت مركبات تشمل البيرازين والكحول والألدهيدات، وكانت مماثلة للمركبات التي تكونت عند طهي اللحوم والمأكولات البحرية.
وبناءً على هذه النتائج، توقع الفريق أنه يمكن إنتاج نكهات تفاعل إضافية من ديدان الطحين الغنية بالبروتين إذا تم تسخينها بالسكر، ويتم إنتاج هذه النكهات عندما يتم تسخين البروتينات والسكريات معاً وتتفاعل، على سبيل المثال، من خلال تفاعلات «ميلارد» و«ستريكير» و«الكراميل» وأكسدة الأحماض الدهنية، وكانت النتيجة مجموعة من النكهات «الشبيهة باللحوم» والنكهات اللذيذة.
واختبر الباحثون بعد ذلك ظروف التصنيع المختلفة وأنتجوا نسخاً متعددة من النكهات، وبعد ذلك، أخذ الفريق العينات إلى لجنة من المتطوعين لتقديم ملاحظات حول أيها له أفضل رائحة «تشبه رائحة اللحم». ونتيجة لهذه الدراسة، تم تحسين 10 من النكهات بناءً على تفضيلات المستهلك.
ويقول هييونغ بارك، الباحث المشارك في هذا المشروع: «على حد علمنا، هذه هي المرة الأولى التي يتم فيها إكساب ديدان الطحين نكهات تفاعلية مرغوبة تشبه اللحوم، وذلك بهدف تعظيم الاستفادة من الحشرات كمصدر بروتين، سيضطر العالم للجوء إليه بسبب الزيادة السكانية وقضايا البيئة».
والمتوقع أن يصل عدد سكان العالم إلى 9.7 مليار نسمة بحلول عام 2050 وما يقرب من 11 ملياراً بحلول عام 2100، وفقاً للأمم المتحدة، وسيتطلب إطعامهم جميعاً بلحوم الحيوانات، كميات أكبر من الغذاء والماء وموارد الأرض، بالإضافة إلى ذلك، تعد الأبقار مساهماً كبيراً في تغير المناخ، حيث تطلق كميات وفيرة من الميثان في تجشُّئها، لذلك، هناك حاجة إلى مصادر أكثر استدامة للبروتين.