شاورما القرنبيط طبق الربيع النباتي

طريقة جديدة خالية من اللحم والدجاج وبنفس نكهة البهارات الخاصة بها

القرنبيط يحل مكان اللحم ويعوض عنه بنكهة البهارات التقليدية
القرنبيط يحل مكان اللحم ويعوض عنه بنكهة البهارات التقليدية
TT

شاورما القرنبيط طبق الربيع النباتي

القرنبيط يحل مكان اللحم ويعوض عنه بنكهة البهارات التقليدية
القرنبيط يحل مكان اللحم ويعوض عنه بنكهة البهارات التقليدية

الأيام المبكرة من الربيع هي دائماً الأكثر إحباطاً، على الأقل عندما يتعلق الأمر بالعشاء. على الرغم من أن الطقس أصبح أكثر اعتدالاً، وهناك تلك الروائح القوية للأرض التي ترتسم عبر سوق المزارعين، تبقى الأكشاك إلى حد كبير حقلاً قاحلاً من البطاطا والبصل البني، وأي حاصلات خضراء واعدة لا تزال على بعد عدة أسابيع.
لكن في هذا الوقت من العام، لقد سئمت من قائمة الطقس البارد من الحساء، واليخني، والطواجن. ويأتي مارس (آذار) عندما أبدأ بطهي الأطباق الأكثر إشراقاً، حتى لو كانت مكونات الشتاء التي أستخدمها لم تتغير على الإطلاق. الجزر الأبيض، والبصل، والجزر الأصفر، والملفوف، والقرنبيط لا يزال على القائمة، لكن تحضيراتهم طازجة بعض الشيء.
وهذا يتماشى مع الاتجاه النباتي للشاورما، الذي يسير على الخط الفاصل بين الإحساس بالدفء والحيوية.
بدلاً من لحوم الضأن أو الدجاج أو الديك الرومي المعتاد، يتكون شكل الشاورما الجديد من القرنبيط والبصل المشوي حتى يتحول للون الكراميل ويصبح طرياً.
وتضاف إلى الخضراوات رشات من الكزبرة والكمون والبابريكا، وهي نفس التوابل المستخدمة في الشاورما، ما يعطيها رائحة قوية ونفاذة.
إذا قدمت الخضراوات المتبلة كطبق جانبي مع الدجاج أو النقانق، فسوف تحصل على وجبة مناسبة تماماً لأمسية الشتاء الأكثر جليداً.


الشاورما من أحب الأطباق على معدة الشرق أوسطيين ويمكن تحضيرها على الطريقة النباتية

لكن بالاقتران مع طحينة الليمون الممزوجة بالصلصة الحارة، والمغطاة بالخيار الطازج، والطماطم، والزيتون المملح، يكون لديك شيء يُشعرك كأنه حلم من أحلام الصيف.
تكفي هذه الوصفة من الطعام لشخصين جائعين. وإذا أردت مضاعفتها، استخدم وعاءين للطهي، وقسّم الخضراوات بالتساوي بينهما. ثم أضف بضع دقائق إضافية لوقت التحميص. إذ تحتاج الخضراوات المقرمشة جيداً وقتاً حتى تأخذ لونها البني الزاهي، ووجود وعاءين من الطعام في الفرن يحتاج إلى وقت أطول للطهي من المعتاد.
تتنوع الصلصة المستخدمة في مختلف أصناف الشاورما المتكررة حسب المنطقة. وتتكون في بعض الأحيان من الزبادي، وأحياناً من الطحينة. وفي لبنان، هي عبارة طبقة سميكة مستحلبة تسمى «الثومية». ولكنني تخيرت استخدام الطحينة، ولكن لا تتردد أبداً في تبديل الأشياء.
ينطبق الأمر نفسه على تجميع الطبق الخاص بك. إذ يمكنك وضع كل شيء في خبز البيتا، أو تغلفه بخبز مسطح (الصاج)، أو وضع الخبز على جانب الطبق لمن يريد. وبهذه الطريقة، يمكن لأحبائكم اختيار النسبة الدقيقة من الخضر إلى الصلصة مع الخبز، ليصنعوا وجبة تبدو كأنها من وجبات الربيع الجميلة.

- شاورما القرنبيط مع الطحينة الحارة
> في الشاورما النباتية الجديدة، يُستبدل لحم الضأن أو الدجاج أو الديك الرومي المعتاد بزُهيرات القرنبيط وقطع البصل التي تُقلب بمزيج كلاسيكي من الكمون والبابريكا والكزبرة، ثم تُحمص جيداً حتى تأخذ اللون البني، والرائحة النفاذة، والطراوة المعهودة. وتُقدم الطحينة الممزوجة بالصلصة الحارة، كي تُضفي اللون الكريمي واللذوعة المطلوبة. وعند التقديم، يمكن وضع كل شيء في خبز البيتا، أو عيش الصاج المسطح، أو وضع الخبز جابناً حتى تسمح للجميع بتجميع السندويتش كما يحلو لهم على المائدة. وذلك في وجود مختارات من الخيار المفروم، والطماطم، والزيتون، ما يضيف لمحة لامعة ورائعة، تتقابل مع النكهات العطرية المحمصة.
الوجبة المُقدمة: طبقان
الوقت الإجمالي: 45 دقيقة
لتحضير القرنبيط:
5 ملاعق زيت زيتون بكر صافٍ، مع إضافة مزيد منه حسب الحاجة
ملعقة وربع ملعقة صغيرة من الكمون المطحون
ملعقة وربع ملعقة صغيرة من البابريكا الحلوة
3 أرباع ملعقة صغيرة من ملح البحر أو ملح الطعام، مع إضافة مزيد منه حسب الحاجة
ملعقة واحدة صغيرة من الكزبرة المطحونة
ربع ملعقة صغيرة من الكركم المطحون
ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الطازج
رشة صغيرة من الفلفل الحار
رأس قرنبيط كبير (زنة نحو رطلين ونصف رطل) ثم يُقطع إلى زُهيرات صغيرة الحجم.
بصلة حمراء كبيرة مقطعة إلى شرائح بمقاس ربع بوصة.
خبز البيتا أو خبز الصاج، لتناول الوجبة.
ربع كوب من البقدونس المفروم الخشن، مع إضافة مزيد منه حسب الحاجة.

- تحضير صلصة الطحينة الحارة:
ملعقة مائدة من عصير الليمون الطازج، مع إضافة مزيد منه حسب الرغبة.
ملعقة صغيرة إلى معلقتين من عجينة الهريسة أو غيرها من الصلصة الحارة، أو رشة كبيرة من فلفل الأورفا أو الفلفل الحلبي، مع إضافة مزيد منه حسب الرغبة.
رأس ثوم كبير، مبشور وناعم من خلال عصره أو فرمه.
ربع ملعقة صغيرة من ملح البحر أو ملح الطعام.
ثلث كوب من الطحينة.
ثلث كوب من الماء المثلج، مع إضافة مزيد منه حسب الرغبة.
طماطم مقطعة، مع الخيار والزيتون للتقديم.
الطريقة:
1. رتّبي المقادير في الثلثين الأعلى والأدنى من الفرن. ارفعي درجة حرارة الفرن إلى 425 درجة.
2. إعداد القرنبيط: في وعاء كبير، يُخفق زيت الزيتون والكمون والبابريكا والملح والكزبرة والكركم والفلفل الأسود والفلفل الحريف. أضيفي القرنبيط والبصل، مع التقليب حتى يُغطى جيداً. وزعي الخليط في طبقة واحدة على صينية خبيز (الطهي) ذات إطار.
3. شوي الخضراوات على حامل الفرن العلوي حتى تصبح ذات لون بني ذهبي، ورقيقة وخفيفة، لمدة 30 إلى 40 دقيقة، مع التقليب مرة أو مرتين. إذا بدت الخضراوات جافة أثناء الشواء، يُرش عليها القليل من زيت الزيتون.
4. تحضير صلصة الطحينة أثناء الطهي: خفق عصير الليمون مع ملعقة صغيرة من الهريسة، والثوم والملح في وعاء صغير، ثم تركهم لدقيقة أو اثنتين حتى يذوب الثوم. ثم إضافة وخفق الطحينة. ثم إضافة ملعقة كبيرة من الماء المثلج تدريجياً مع الخفق المستمر، حتى تصبح الصلصة ناعمة ورقيقة بما يكفي لتقطيرها. قد لا تحتاجين إلى كل الماء أو قد تحتاجين إلى إضافة المزيد. تختلف أساليب إعداد الطحينة كثيراً. تذوقي الطحينة مع ضبط التتبيلة، وإضافة مزيد من الهريسة وعصير الليمون والملح إذا أردت. يجب لمذاق الصلصة أن يكون رشيقاً ودسماً.
5. تسخين خبز البيتا أو عيش الصاج بوضعه مباشرة على حامل الفرن السفلي خلال الدقائق الخمس الأخيرة من شواء الخضراوات. (أو يمكنك تدفئة الخبز على مقلاة خبز أخرى إذا كان ذلك أسهل بالنسبة لك).
6. انثري البقدونس فوق الخضراوات المشوية، وتُقدم مع خبز البيتا الدافئ، وصلصة الطحينة، والطماطم والخيار المفروم مع الزيتون.

- خدمة «نيويورك تايمز»


مقالات ذات صلة

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات الشيف العالمي أكيرا باك (الشرق الأوسط)

الشيف أكيرا باك يفتتح مطعمه الجديد في حي السفارات بالرياض

أعلن الشيف العالمي أكيرا باك، اكتمال كل استعدادات افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه في قلب حي السفارات بالرياض، يوم 7 أكتوبر الحالي.

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية…

كمال شيخو (القامشلي)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)
كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)
TT

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)
كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

«يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز بطرق غير متوقعة»، هكذا يتحدث الشيف المصري وليد السعيد، عن أهمية الشاي في وصفات لذيذة. أطباق كثيرة يتخللها الشاي وتتنوع بمذاقات مختلفة؛ من بينها فطائر الكريب، وكعكة «شاي إيرل غراي».

وينصح السعيد في تصريح لـ«الشرق الأوسط» بتجربة الشاي الزهري مثل الياسمين والبابونج، أو الأسود العادي، خصوصاً بالنسبة للمصريين، أو شاي بالقرفة والزنجبيل والقرنفل أو شاي دراغون ويل الأخضر الصيني برائحة الكستناء ونكهة الزبد والجوز، وغير ذلك من الأنواع.

الشيف وليد السعيد يستخدم الشاي بأنواعه في الكثير من الوصفات خاصة الحلويات (الشرق الأوسط)

ويرى السعيد أنه «في بعض الأحيان نستخدم نكهات صناعية من دون النظر إلى عواقب إضافة المواد الكيميائية والمضافة إلى طعامنا، في حين أنه يمكن الاستغناء عنها، واللجوء بدلاً من ذلك إلى استخدام الشاي، بوصفه يجمع بين كونه مكوناً طبيعياً، يجنبك تلك المواد الضارة، وكونه مُحمَّلاً بنكهات متنوعة تلائم الأطباق من الحلوة إلى المالحة، والساخنة والباردة».

ويوضِّح السعيد أنه «يمكن لأي وصفة تحتوي على سائل أن تكتسب نكهة جديدة تماماً عند الاستعانة بالشاي في تحضيرها، وذلك عن طريق تحويل هذا السائل إلى شاي، سواء كنت تستبدله بدلاً من الماء أو الحليب أو الشوربة أو غير ذلك».

فطائرالكريب بالشاي الأخضر وجوز الهند من شيف ميدو (الشرق الأوسط)

لكن كيف يمكن استخدام الشاي في هذه الحالة؟ يجيب السعيد: «إذا كانت الوصفة تتطلب الماء مثل العصائر والسموذي، فقم بتحضير بعض الشاي بدلاً من الماء، عن طريق تحضير كمية كبيرة من الشاي وتجميدها، إما في برطمانات أو قوالب مكعبات الثلج، ثم إضافتها للطعام».

«أما إذا كانت الوصفة تحتوي على مرق أو حليب، فيمكنك نقع هذا السائل بالشاي؛ لإضافة نكهة إضافية مع الفوائد الغذائية: سخن السائل، وانقع الشاي واستخدمه حسب الحاجة في الوصفة، لكن عليك أن تراعي أنك ستحتاج إلى مزيد من استخدام الشاي، مع تجنب نقعه لفترة أطول حتى لا يصبح مراً». هكذا يوضح الشيف المصري.

ومن هنا عند دمج الشاي في الوصفات تحتاج إلى صنع نحو ربع كوب شاي أكثر من استخدامك المعتاد. على سبيل المثال، إذا كانت الوصفة تتطلب كوباً واحداً من السائل، فقم بغلي 1.25 كوب من الشاي.

امزج أوراق الشاي المطحونة مع الأعشاب، واستخدمها كفرك (تتبيل) جاف للحوم المشوية أو المطهوة، ولمزيد من الحرفية مثل الطهاة استخدم معه السكر البني والملح والفلفل الأسود وحبيبات أو بودرة البصل والثوم والزعتر وإكليل الجبل وقشر الليمون، والزنجبيل، وقشر البرتقال، ومسحوق الفلفل الحار، والبهارات، والقرفة أو القرنفل.

ويلفت الشيف السعيد إلى أنه يمكن استخدام الحليب أو الكريمة المنقوعة بالشاي لصنع صلصة البشاميل والصلصات الأخرى على شكل كريمة للفطائر والبطاطس المقلية، علاوة على حساء الكريمة والخضراوات الكريمية، على أن تستخدم للطعم الكريمي في هذه الأطباق شاياً بنكهة لذيذة، تكون من ضمن مكوناته الشاي الأخضر والأرز المنفوخ والذرة، ولذلك يفضل أن يكون شاياً يابانياً.

أما بالنسبة للحلويات فاستخدم مسحوق الماتشا في الخليط. إذا كنت تخبز البسكويت، فيمكنك أيضاً نقع الزبد المذاب بأوراق الشاي الكبيرة الطازجة، ثم تصفية ذلك، وفي حالة ما إذا كانت الوصفة تتطلب الحليب، فقم بنقع الشاي في الحليب الدافئ أو الماء لمدة من 5 إلى 10 دقائق، وأمامك خيار آخر، وهو طحن الشاي إلى مسحوق في محضر الطعام وخلطه مع المكونات الجافة.

«وإذا كنت تبحث عن الاستمتاع بنكهة حلوة خفيفة مع نكهات زهرية أو فاكهة، فجرب إحدى خلطات الشاي العشبية الكثيرة مثل شاي البابونج والحمضيات أو شاي الكركديه أو شاي التوت البري. اطحن الشاي السائب في مطحنة التوابل حتى يتحول إلى مسحوق، واستخدم ملعقتين كبيرتين لكل دفعة من العجين، ولأن الشاي يمتص السوائل، قلل من كمية الدقيق المطلوبة في الوصفة بملعقتين كبيرتين»، بحسب السعيد.

وليس بعيداً عن ذلك، ينصح الشيف ميدو الذي يعد واحداً من الطهاة المصريين الذين اعتادوا على استخدام الشاي في الطعام، ومن أشهر أطباقه في هذا المجال فطائر الكريب بالشاي الأخضر وجوز الهند، ويصف ذلك بـ«ثنائية اللون محشوة بكريمة الفانيليا ومغطاة باللون الأخضر»، وكذلك يقدم كعكة «شاي إيرل غراي» مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليا، يقول لـ«الشرق الأوسط»: «تمنح البقع السوداء الصغيرة من الشاي هذه الكعكة كثيراً من الطعم والرائحة».