موجة الطهي المعاصر... أطباق شهية من بقايا الطعام

في ظل ضغوط الحياة وبهدف توفير الوقت والمال

الشيف الأردني محمد الكلحة

بمزيج مما تبقى في مطبخنا من لحوم وأرز، وقشر خضراوات، يمكننا بقليل من المهارة إعداد أطباق شهية، جميع مكوناتها من بقايا الطعام، شريطة أن يكون جيداً ولم يتعرض للتلف بعد.
هنا مجموعة نصائح يقدمها بعض الطهاة لمساعدتنا على تحضير صحن حساء، أو أكلة كبسة، وصولاً للاستمتاع بإعداد طبق مميز من الفتة؛ سعياً لتقليل هدر الطعام؛ ومن دون اللجوء إلى مكونات باهظة التكاليف.
وبعد أن كان مصير بقايا الطعام سلة المهملات، فرضت ضغوط الحياة من حيث الوقت والمال، هذا الاتجاه راهناً ليتجسد المثل المصري الشعبي «الشاطر يعمل من الفسيخ شربات»، في دلالة على أن الطاهي المحترف يمكنه أن يحول السمك المملح إلى مشروب حلو يُقدم في المناسبات.
ويشاركنا الطاهي الأردني المقيم بالكويت، محمد الكلحة، أسراره في إعادة استخدام المتبقي من أكلاته، ويقول لـ«الشرق الأوسط»، إن «إعادة استخدام بقايا الطعام مهمة لها أكثر من مغزى، بالطبع يأتي في المقدمة تثميناً لنعم المولى عز وجل، كذلك، ثمة غرض إنساني ومسؤولية تجاه الأرض التي باتت مهددة بسبب تفاقم الهدر، لكن لا أخفي أنها أيضاً تحدٍ ممتع يكشف عن مهارة الطاهي، ويدحض فكرة أن الاحترافية تستلزم مكونات باهظة التكاليف، بينما الحقيقة أنها تأتي من تقديم طبق شهي أياً كانت الإمكانات».
ويمتلك الطهاة طرقاً متنوعة لتقليل هدر الطعام، سواء في المنزل أو حتى في المطاعم، من خلال استخدام بقايا الخضراوات والعطريات، كما يمكن تحضير معجّنات شهية، بجانب ما يقدمه المحترفون من أفكار لحفظ بقايا الطعام بطرق تحمي المذاق لإعادة استخدامها بتقنيات جديدة بهدف تحضير طبق طيب مجهزاً بمسؤولية تعي أن العالم يعاني أزمة طعام، وأن الكوكب لم يعد يحتمل مزيداً من الهدر. وصفات عدة تضج بها شبكة الإنترنت لإعادة استخدام بقايا الطعام، مثلاً يقترح الطاهي جيرمي بانغ، مقدم برنامج «ريدي ستيدي جو» على هيئة الإذاعة البريطانية (بي بي سي)، تجميد المكونات العطرية في حال أوشكت على فقدان رائحتها المميزة، من خلال حيلة مكعبات الثلج، فمكونات مثل الزنجبيل، والثوم، وعشب الليمون وحتى الأعشاب، يمكن تخزينها داخل مكعبات الثلج وتُحفظ داخل الفريزر وتستخدم وقت الحاجة، وبحسب رأي الطاهي «هذه الطريقة تحمي رائحة المكونات العطرية من النفاد ما يعمق مذاق الطبق».
ووضع الكلحة شروطاً لاستغلال بقايا الطعام، قائلاً «لا مانع من إعادة استخدام بقايا الطعام، بشرط أن تكون صالحة ولم تتعرض لظروف هددت المذاق أو القيمة الغذائية»، و«إذا بقي الطعام خارج الثلاجة وتعرض للحرارة لعدد ساعات طويلة، ربما يكون قد فسد ولا يمكن إعادة استخدامه كمكون لطبق جديد، بل غدا يهدد صحتك، هنا أنصح بالتخلص منه فوراً».
وقال «يمكن تحضير أشهى أصناف الكبسات من بقايا الوجبات كاملة الطهي، مثل الحمسات أو اللحوم والخضراوات التي سبق وجُهزت من قبل»، وعن أفضل المكونات المطهية التي يمكن إعادة استخدامها في وصفة جديدة يضيف الطاهي الأردني «إذا كان الأرز صالحاً يمكن بسهولة إدخاله عنصراً في وصفة جديدة مثل أطباق الفتة، كذلك بقايا اللحوم المسلوقة من دون صلصات، أما المعكرونة فلا أفضّل إعادة طهيها لأنها ربما تعرضت لتغيير واضح في القوام والمذاق».
تركيز الحديث عن المشكلات التي تهدد المستقبل، والتحديات المرتقبة التي يواجهها العالم، ومنها هدر الطعام، فكان لا بد من البحث عن طرق طهي بقايا الأكل، حسبما يرى الكلحة «كل شخص يمكن أن يُسخّر أدبيات مهنته ليلعب دوراً مجتمعياً، وأعتبر صفحتي الشخصية فرصة لتقديم رسالة إنسانية من خلال وصفات متعدد الأغراض؛ لذا أشارك المتابعين كثيراً بأفكار مبتكرة لإعادة تقديم بقايا الطعام بدلا من سكبها».
ويستكمل «استخدمت حشوة الكبب الفائضة في عمل حمسات كثيرة، كذلك، طبخة البازيلاء باللحم المفروم إذا تبقت يمكن تحويلها إلى صحن مقلوبة بطبقات من اللحم، ثم البازلاء والأرز مع صوص الطماطم، أما حشوة الكوسة عند تفريغها لتحضير محشي يمكن استخدامها لعمل متبل أو ثريد، حتى أقراص الكبب الزائدة أحضر منها وصفة كبة حميص».
صحيح أن هناك كثيراً من الابتكارات لاستغلال بقايا الطعام، لكن الأفضل دائماً هو تحديد الكميات اللازمة من البداية، وهنا ينصح الكلحة بشراء ما يلزم فقط، ولا ننخدع التخفيضات «اجعلوا لأنفسكم صدقة مستمرة، إذا لاحظتم أن ما تم طهيه أكثر من حاجة الأسرة، أفضّل تقديمه هدية لشخص محتاج وهو ما زال طازجاً»، وانتهى قائلاً «قبل البدء في طهي الطعام اليومي، يجب تفقد الثلاجة ربما هناك بقايا يمكن أن تستغل في طبق مبتكر ولذيذ».
أما الطاهية البريطانية من أصل بنغالي، ناديا حسين، فتقول لـ«بي بي سي»، إن بقايا وقشر الخضراوات يمكن أن تصنع أشهى صحن حساء، وتنصح «احتفظ بجميع قشور الخضراوات الجذرية - الجزر والبطاطس والجزر الأبيض - وحتى البروكلي وسيقان القرنبيط، ضعها في كيس تخزين وقم بتجميدها لتحويلها إلى مخزون يمزج مع بعض الأعشاب لتجهيز حساء دافئة وغنية بالعناصر الغذائية».
وعن أطباق الحلو، يقول الكلحة «أصناف الكيك السادة هي أفضل مكون يمكن إعادة استغلاله، حتى وإن جفت قليلاً، وذلك من خلال إضافة أنواع الكريمة الشهية أو الصوص الحلو مثل الكرميل والشوكولاتة»، ويضيف «بشكل عام الكيك الكلاسيكي هو قوام لعدد لا بأس به من الأطباق الحلوة، من ثم لا مانع من الاستثمار في قالب من الكيك يُقدم مع المشروبات الدافئة الصباحية وإذا تبقى شيء، بوصفة سهلة يتحول إلى طبق مبتكر للعائلة».