موجة الطهي المعاصر... أطباق شهية من بقايا الطعام

في ظل ضغوط الحياة وبهدف توفير الوقت والمال

 الشيف الأردني  محمد الكلحة
الشيف الأردني محمد الكلحة
TT

موجة الطهي المعاصر... أطباق شهية من بقايا الطعام

 الشيف الأردني  محمد الكلحة
الشيف الأردني محمد الكلحة

بمزيج مما تبقى في مطبخنا من لحوم وأرز، وقشر خضراوات، يمكننا بقليل من المهارة إعداد أطباق شهية، جميع مكوناتها من بقايا الطعام، شريطة أن يكون جيداً ولم يتعرض للتلف بعد.
هنا مجموعة نصائح يقدمها بعض الطهاة لمساعدتنا على تحضير صحن حساء، أو أكلة كبسة، وصولاً للاستمتاع بإعداد طبق مميز من الفتة؛ سعياً لتقليل هدر الطعام؛ ومن دون اللجوء إلى مكونات باهظة التكاليف.
وبعد أن كان مصير بقايا الطعام سلة المهملات، فرضت ضغوط الحياة من حيث الوقت والمال، هذا الاتجاه راهناً ليتجسد المثل المصري الشعبي «الشاطر يعمل من الفسيخ شربات»، في دلالة على أن الطاهي المحترف يمكنه أن يحول السمك المملح إلى مشروب حلو يُقدم في المناسبات.
ويشاركنا الطاهي الأردني المقيم بالكويت، محمد الكلحة، أسراره في إعادة استخدام المتبقي من أكلاته، ويقول لـ«الشرق الأوسط»، إن «إعادة استخدام بقايا الطعام مهمة لها أكثر من مغزى، بالطبع يأتي في المقدمة تثميناً لنعم المولى عز وجل، كذلك، ثمة غرض إنساني ومسؤولية تجاه الأرض التي باتت مهددة بسبب تفاقم الهدر، لكن لا أخفي أنها أيضاً تحدٍ ممتع يكشف عن مهارة الطاهي، ويدحض فكرة أن الاحترافية تستلزم مكونات باهظة التكاليف، بينما الحقيقة أنها تأتي من تقديم طبق شهي أياً كانت الإمكانات».
ويمتلك الطهاة طرقاً متنوعة لتقليل هدر الطعام، سواء في المنزل أو حتى في المطاعم، من خلال استخدام بقايا الخضراوات والعطريات، كما يمكن تحضير معجّنات شهية، بجانب ما يقدمه المحترفون من أفكار لحفظ بقايا الطعام بطرق تحمي المذاق لإعادة استخدامها بتقنيات جديدة بهدف تحضير طبق طيب مجهزاً بمسؤولية تعي أن العالم يعاني أزمة طعام، وأن الكوكب لم يعد يحتمل مزيداً من الهدر. وصفات عدة تضج بها شبكة الإنترنت لإعادة استخدام بقايا الطعام، مثلاً يقترح الطاهي جيرمي بانغ، مقدم برنامج «ريدي ستيدي جو» على هيئة الإذاعة البريطانية (بي بي سي)، تجميد المكونات العطرية في حال أوشكت على فقدان رائحتها المميزة، من خلال حيلة مكعبات الثلج، فمكونات مثل الزنجبيل، والثوم، وعشب الليمون وحتى الأعشاب، يمكن تخزينها داخل مكعبات الثلج وتُحفظ داخل الفريزر وتستخدم وقت الحاجة، وبحسب رأي الطاهي «هذه الطريقة تحمي رائحة المكونات العطرية من النفاد ما يعمق مذاق الطبق».
ووضع الكلحة شروطاً لاستغلال بقايا الطعام، قائلاً «لا مانع من إعادة استخدام بقايا الطعام، بشرط أن تكون صالحة ولم تتعرض لظروف هددت المذاق أو القيمة الغذائية»، و«إذا بقي الطعام خارج الثلاجة وتعرض للحرارة لعدد ساعات طويلة، ربما يكون قد فسد ولا يمكن إعادة استخدامه كمكون لطبق جديد، بل غدا يهدد صحتك، هنا أنصح بالتخلص منه فوراً».
وقال «يمكن تحضير أشهى أصناف الكبسات من بقايا الوجبات كاملة الطهي، مثل الحمسات أو اللحوم والخضراوات التي سبق وجُهزت من قبل»، وعن أفضل المكونات المطهية التي يمكن إعادة استخدامها في وصفة جديدة يضيف الطاهي الأردني «إذا كان الأرز صالحاً يمكن بسهولة إدخاله عنصراً في وصفة جديدة مثل أطباق الفتة، كذلك بقايا اللحوم المسلوقة من دون صلصات، أما المعكرونة فلا أفضّل إعادة طهيها لأنها ربما تعرضت لتغيير واضح في القوام والمذاق».
تركيز الحديث عن المشكلات التي تهدد المستقبل، والتحديات المرتقبة التي يواجهها العالم، ومنها هدر الطعام، فكان لا بد من البحث عن طرق طهي بقايا الأكل، حسبما يرى الكلحة «كل شخص يمكن أن يُسخّر أدبيات مهنته ليلعب دوراً مجتمعياً، وأعتبر صفحتي الشخصية فرصة لتقديم رسالة إنسانية من خلال وصفات متعدد الأغراض؛ لذا أشارك المتابعين كثيراً بأفكار مبتكرة لإعادة تقديم بقايا الطعام بدلا من سكبها».
ويستكمل «استخدمت حشوة الكبب الفائضة في عمل حمسات كثيرة، كذلك، طبخة البازيلاء باللحم المفروم إذا تبقت يمكن تحويلها إلى صحن مقلوبة بطبقات من اللحم، ثم البازلاء والأرز مع صوص الطماطم، أما حشوة الكوسة عند تفريغها لتحضير محشي يمكن استخدامها لعمل متبل أو ثريد، حتى أقراص الكبب الزائدة أحضر منها وصفة كبة حميص».
صحيح أن هناك كثيراً من الابتكارات لاستغلال بقايا الطعام، لكن الأفضل دائماً هو تحديد الكميات اللازمة من البداية، وهنا ينصح الكلحة بشراء ما يلزم فقط، ولا ننخدع التخفيضات «اجعلوا لأنفسكم صدقة مستمرة، إذا لاحظتم أن ما تم طهيه أكثر من حاجة الأسرة، أفضّل تقديمه هدية لشخص محتاج وهو ما زال طازجاً»، وانتهى قائلاً «قبل البدء في طهي الطعام اليومي، يجب تفقد الثلاجة ربما هناك بقايا يمكن أن تستغل في طبق مبتكر ولذيذ».
أما الطاهية البريطانية من أصل بنغالي، ناديا حسين، فتقول لـ«بي بي سي»، إن بقايا وقشر الخضراوات يمكن أن تصنع أشهى صحن حساء، وتنصح «احتفظ بجميع قشور الخضراوات الجذرية - الجزر والبطاطس والجزر الأبيض - وحتى البروكلي وسيقان القرنبيط، ضعها في كيس تخزين وقم بتجميدها لتحويلها إلى مخزون يمزج مع بعض الأعشاب لتجهيز حساء دافئة وغنية بالعناصر الغذائية».
وعن أطباق الحلو، يقول الكلحة «أصناف الكيك السادة هي أفضل مكون يمكن إعادة استغلاله، حتى وإن جفت قليلاً، وذلك من خلال إضافة أنواع الكريمة الشهية أو الصوص الحلو مثل الكرميل والشوكولاتة»، ويضيف «بشكل عام الكيك الكلاسيكي هو قوام لعدد لا بأس به من الأطباق الحلوة، من ثم لا مانع من الاستثمار في قالب من الكيك يُقدم مع المشروبات الدافئة الصباحية وإذا تبقى شيء، بوصفة سهلة يتحول إلى طبق مبتكر للعائلة».


مقالات ذات صلة

من أشهر مطاعم لندن على «إنستغرام» التي تمزج الفن مع الأكل

مذاقات غرفة "غاليري" في سكيتش بحلتها الجديدة (الشرق الاوسط)

من أشهر مطاعم لندن على «إنستغرام» التي تمزج الفن مع الأكل

«سكيتش» Sketch اسم لامع في عالم المطاعم اللندنية، عنوان قديم، لكنه متجدد.

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات "أخو منقوشة" يقدم مذاق المنقوشة اللبنانية على أصولها (الشرق الاوسط)

إبراهيم عكاوي يحمل المنقوشة راية له في الخليج العربي

هاجر إبراهيم عكاوي إلى الخليج العربي منذ نحو 45 عاماً. بدأ مشواره العملي، باحثاً عن لقمة العيش بمحل لبيع الأدوات الكهربائية.

فيفيان حداد (دبي)
مذاقات بائع ذرة في ميدان عبد المنعم رياض وسط القاهرة («الشرق الأوسط»)

الذرة المشوية... «تصبيرة» للفقير و«فولكلور» للغني

في مشهد لا يُنسى من فيلم «الأيدي الناعمة» لم يُقاوِم البرنس «المُفلس» شوكت حلمي، الذي جسد دوره الفنان أحمد مظهر رائحة شواء الذرة

منى أبو النصر (القاهرة)
صحتك يوصي أحد الخبراء بالطعام الهندي لإطالة العمر (رويترز)

ما أفضل الأطعمة التي يجب تناولها إذا أردت العيش حتى سن اﻟ100؟

يرى أحد الخبراء أنه لبلوغ عمر طويل يصل إلى المائة، فإن ثلاثة أنواع من المطاعم عادةً ما تكون رهاناً آمناً.

«الشرق الأوسط» (بيروت)
مذاقات الفائزون بجائزة أفضل مطعم في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا (الشرق الأوسط)

«Orfali Bros Bistro» في دبي... يحتل المرتبة الأولى للمرة الثالثة

اجتمع نجوم الطهي في العاصمة الإماراتية أبوظبي لحضور النسخة الرابعة من حفل جوائز Middle East & North Africa’s 50 Best Restaurants

جوسلين إيليا (أبوظبي)

من أشهر مطاعم لندن على «إنستغرام» التي تمزج الفن مع الأكل

غرفة "غاليري" في سكيتش بحلتها الجديدة (الشرق الاوسط)
غرفة "غاليري" في سكيتش بحلتها الجديدة (الشرق الاوسط)
TT

من أشهر مطاعم لندن على «إنستغرام» التي تمزج الفن مع الأكل

غرفة "غاليري" في سكيتش بحلتها الجديدة (الشرق الاوسط)
غرفة "غاليري" في سكيتش بحلتها الجديدة (الشرق الاوسط)

«سكيتش» Sketch اسم لامع في عالم المطاعم اللندنية، عنوان قديم، لكنه متجدد.

دعونا نبدأ بقصة هذا المطعم الذي يتخطى مهمة تقديم الطعام ويندرج في خانة الفن. فكرته كانت وليدة رؤية رجل الأعمال مراد معزوز، المعروف بحبه للفن وعلاقاته الوطيدة مع أسماء كبرى في عالم التصميم والابتكار، وفنانين أمثال إنديا مهدافي ونووي دوشوفور لورنس ومارتن كريد وديفد شريغلي وينكا شونيبار، وغيرهم.

سكيتش هو إذن وليد الفن وصداقة متينة تجمع ما بين معزوز والشيف الفرنسي الشهير بيير غانيير، معا بدآ هذا المشروع الفريد من نوعه، فوقع خيارهما على مبنى تاريخي في شارع «كوندويت» بوسط لندن يعود تاريخ بنائه إلى عام 1779، من تصميم جيمس يات، وتطور استخدام هذا المبنى عبر التاريخ، وكان في يوم من الأيام مقراً لمؤسسة المهندسين المعماريين البريطانيين، وحضن أيضاً أتولييه المصمم الفرنسي كريستيان ديور.

حلوى منمقة وسندويتشات لذيذة (الشرق الاوسط)

بعد أكثر من عشرين سنة لا يزال «سكيتش» اسماً معروفاً يتهافت عليه الذواقة وجيل الألفية وجيل «زد» المهتمين بالصورة أكثر من المذاق، واستطاع هذا العنوان أن يواكب موجة المطاعم «الانتغرامية» أو ما تعرف بالـInstagrammable لأنه متجدد وعصري، وفيه ما يشد الجميع من كل الشرائح الاجتماعية والأعمار.

«سكيتش» يحتل المبنى بالكامل، ولكنه مقسم إلى عدة أقسام مثل غرفة الغاليري والغلايد وليكتشير روم وغيرها، وعندما نقول «غرف» لا نعني أنها أشبه بغرف صغيرة، إنما تشكل كل منها مطعماً منفصلاً يقدم شيئاً مختلفاً عن غيره.

اخترنا هذه المرة تناول الشاي بعد الظهر على طريقة سكيتش، فكل ما يقدمه هذا المطعم مختلف لأنه لا يؤمن بالنمطية والكلاسيكية، والدليل على ذلك هو وجود كتاب ضخم على المكتب الذي يتصدر مدخل المبنى، عندما تفتحه سوف تفاجأ بكمية التجدد التي يخضع لها المطعم من حيث الديكور والألوان والأثاث... فتارة يكون مطعم الغاليري باللون الوردي الذي لاقى شهرة غير عادية، وبعدها تحول إلى اللون الأبيض بالكامل ليتحول إلى ما هو أشبه بالمتحف... واليوم تحول لون أثاثه وجدرانه إلى اللون الأصفر الذهبي (من تصميم إنديا مهدافي والفنان البريطاني النيجيري ينكا شونيبار)، وعندما ترى هذا الكم من التغيير سوف تسأل نفسك: «أين يخزن مراد معزوز الأثاث والقطع الفنية التي يستبدلها بأخرى جديدة؟».

الحمامات الاشهر على انستغرام (الشرق الاوسط)

قبل أن نبدأ بالتحدث عن الشاي الإنجليزي الذي يقدمه سكيتش يجب أن ننوه بأن هذا المطعم شهير جداً بمرحاضه المصمم على شكل مجسمات للبيض باللون الأبيض تحت سقف من الموازييك المربع الزجاجي الملون، واللافت هو أن الوصول إلى الحمامات الفريدة من نوعها سيمر بما أشبه بغرفة الثلج «إيغلو»، تضم غرفة تقدم الشراب فترة المساء، ولا يمكن أن يزور أي شخص سكيتش من دون التوجه إلى الحمام؛ لالتقاط الصور التي تغزو وسائل التواصل الاجتماعي.

ديكور جددي باللون الاصفر الذهبي (الشرق الاوسط)

اللافت أيضاً عند وصولك إلى سكيتش، الاستقبال الحار من قبل أكثر خمسة أشخاص على الأقل، فتشعر بالأهمية والأبهة، خاصة عندما يستقبلونك بلكنة فرنسية جميلة، تقودك إحدى موظفات الاستقبال إلى طاولتك، وتنصحك بالجلوس في الناحية المطلة على الفرقة الموسيقية ومغنيات الأوبرا الأنيقات، يبدأن بأداء أجمل الأغاني العصرية، مثل أغاني تايلور سويفت، ولكن على طريقة الموسيقى الكلاسيكية، وفي أيام أخرى تكون هناك راقصات باليه يتمايلن ما بين الطاولات في أثناء تناول الشاي فترة بعد الظهر.

كيك فكتوريا على طريقة سكيتش (الشرق الاوسط)

قد يكون الشاي الإنجليزي محدوداً نسبة لما هو معروف به، فهو يقتصر على السندويتشات والشاي بأنواع مختلفة والحلوى والسكونز مع المربى، ولكن في سكيتش يمكن إضافة الطريقة المميزة في التقديم؛ فعلى سبيل المثال يقوم الشيف بتقديم سندويتش الكروك موسيو Croque Monsieur ساخناً ومغلفاً بورق زبدة وملفوفاً بشريط أصفر تفكه قبل الأكل، فكل هذه التفاصيل الصغيرة تجعل منظر حاويات السندوتشات والحلوى جميلة وجذابة.

وهنا يجب التنبيه بأن سكيتش سخي من حيث الكمية، ويحق لك بأن تزيد من السندويتشات وبنفس السعر (80 جنيهاً إسترلينياً)، بما في ذلك الشاي بأصنافه العديدة. جربنا الشاي باللافندر وكان مذاقه جيداً.

الشاي الانجلزي على طريقة سكيتش (الشرق الاوسط)

وتحذير آخر، لا تأكل كل قطع الحلوى الموجودة على صينية التقديم؛ لأن السكونز الذي يقدم مع الكريمة والمربى يأتي منفصلاً لاحقاً، والمفاجأة الكبرى هنا، هي أن السكونز ليست مسك ختام مهرجان السكريات؛ لأن كيك Victoria Sponge على طريقة سكيتش سيكون في طريقه إليك.

زيارة سكيتش ليست فقط لتناول الشاي بعد الظهر أو الغداء أو العشاء، إنما هي مغامرة جميلة تغذي وتبهر العين قبل المعدة، لا يمكن وصفها إلا بالفريدة من نوعها على جميع الأصعدة.