أزرق طبيعي لتلوين الطعام

اللون الأزرق (جامعة ولاية أوريغون)

أنتج فريق دولي، بقيادة باحثين من جامعة كاليفورنيا، لوناً أزرق لامعاً طبيعياً، يكون بديلاً للملونات الزرقاء الاصطناعية المستخدمة على نطاق واسع.
وخلال دراسة نشرت أول من أمس في دورية «ساينس أدفانسيس»، أبلغ الفريق البحثي عن كيفية إعداد هذا اللون الطبيعي من مستخلصات الكرنب الأحمر.
وتقول باميلا دنيش الباحثة المشاركة بالدراسة في تقرير نشره الموقع الإلكتروني لجامعة كاليفورنيا بالتزامن مع نشر الدراسة: «الألوان الزرقاء نادرة جداً في الطبيعة، ويعد الحصول على المناسب منها أمراً مهماً أيضاً لمزج الألوان الأخرى، مثل الأخضر، فإذا لم يكن اللون الأزرق صحيحاً، فسوف ينتج عنه ألوان موحلة وبنية عند مزجه». وتستخدم مستخلصات الكرنب الأحمر على نطاق واسع كمصدر للملونات الغذائية الطبيعية، وخصوصاً اللون الأحمر والبنفسجي، وتسمى هذه الأصباغ «الأنثوسيانين». ولمدة عقد تقريباً، كان فريق دولي يتكون من علماء بجامعات بريطانية وفرنسية وأميركية وإيطالية، يعملون على استخدام هذه الأصباغ «لإنتاج اللون الأزرق، لكنه كان موجوداً فقط بكميات ضئيلة.
وبنى فريق جامعة كاليفورنيا على هذا الجهد البحثي، حيث توصلوا إلى طريقة لتحويل «الأنثوسيانين» الأزرق في الكرنب الأحمر إلى مركب اللون الأزرق، حيث قاموا بفحص ملايين الإنزيمات بحثاً عن مرشحين قد يقومون بالمهمة، واختبروا عدداً صغيراً في المختبر.وبناءً على هذه النتائج، استخدموا طرقاً حسابية للبحث في عدد كبير من متواليات البروتين المحتملة لتصميم إنزيم من شأنه أن يُنجز التحويل بكفاءة عالية.
ويقول جاستن سيجل، الباحث الرئيسي بالدراسة: «باستخدام هذا الإنزيم، تمكننا من تحويل الأنثوسيانين الأزرق من جزء صغير من مستخلص الكرنب الأحمر إلى منتج أساسي، مما سمح لنا بتوصيف اللون الأزرق الجديد بشكل كامل».
وللخروج بهذا العمل من المعمل إلى التطبيقات التجارية، أسس سيجل ودنيش، الشركة الناشئة (PeakB)، لتطوير التكنولوجيا التي أنتجت اللون الأزرق الطبيعي للتطبيقات الصناعية.
ويقول سيجل «إن التحولات الأنزيمية تستخدم على نطاق واسع في إنتاج الغذاء، حيث يمكن على سبيل المثال استخدامها في صناعة الجبن».