المطابخ الأشباح... استثمار جديد للفنادق الخاوية

توقعات بتحولها إلى صناعة بتريليون دولار خلال السنوات العشر المقبلة

المطابخ الأشباح تشهد تزايداً في الطلب مع استمرار الإغلاق في المدن الأميركية (نيويورك تايمز)

كثيراً ما تطلع ريتشارد زارو إلى افتتاح مطعم متخصص في تقديم «كوستليته» أوراك الدجاج مستوحاة من السندويشات الجاهزة التي تقدم في شمال نيوجيرسي، لكن التحدي كان يستلزم رأسمالاً، وها قد منحه الوباء الفرصة أخيراً.
لعائلة زارو تاريخ طويل في مجال المطاعم. ففي عام 1927 أسس جده الأكبر، جوزيف زاروبشيك، سلسلة «مخابز زارو» التي تعد اليوم نقطة انطلاق لركاب نيويورك بمحالها في محطة بنسلفانيا والمحطة المركزية الكبرى ووسط المدينة.
لكنه ريتشارد أراد أن يبدأ مفهوماً خاصاً به، وفي زمن الوباء وجد حلاً تمثل في صناعة الفنادق التي اضطرت إلى تأجير مطابخها الفارغة ومساحات المآدب لأصحاب المطاعم الذين يبحثون عن مكان يناسب عملهم.
المطابخ الأشباح، التي تسمى أيضاً المطابخ الرقمية، هي منشآت طهي تعد الطعام فقط للتسليم المنزلي. وفي حين تنتقل المدن الأميركية من حالة إغلاق إلى أخرى؛ مما يؤدي إلى إغلاق صالات الطعام في المطاعم، فقد أخذ الطلب على هذا المفهوم في الازدياد.
وفي هذا الإطار، تتوقع شركة «إيرومونتير» لأبحاث السوق التي تتخذ من لندن مقراً لها، أن تصبح «المطابخ الأشباح» صناعة بقيمة تريليون دولار خلال السنوات العشر المقبلة.
لذلك؛ ربما لا يكون من قبيل المفاجأة أن صناعة الفنادق تسير في هذا الاتجاه، حيث لا تزال معدلات الإشغال منخفضة بنسبة لا تتجاوز 30 في المائة مقارنة بالعام الماضي. فقد برعت الفنادق في تغيير نشاطها في ظل الوباء، حيث عرضوا غرفهم الفارغة كإسكان للمشردين وكمكاتب مؤقتة للمديرين التنفيذيين، وقاموا بتحويل قاعات المؤتمرات الخاصة بهم إلى فصول دراسية للأطفال الذين يتعلمون عن بعد.
الفكرة ليست جديدة تماماً، حيث تأسست شركة «باتلر هوسبتاليتي» في عام 2016 وكانت واحدة من أولى الشركات التي سهلت إعداد الطعام داخل مطبخ واحد، ثم إرسال الأطعمة والمشروبات إلى فنادق عديدة. ويقدر المحللون الآن أن أقل من 5 في المائة من الفنادق في الولايات المتحدة تشغل مطابخ وهمية من داخل عقاراتهم، ومن المتوقع أن يزداد العدد.
في هذا الصدد، قال فريدريك ديميكو، المدير التنفيذي لـ«كلية إدارة الفنادق والمطاعم» بجامعة شمال أريزونا، إن «الفنادق ترى ذلك مكاناً للربح»؛ ذلك لأن المطاعم ذات العلامات التجارية، على وجه الخصوص، يمكنها أن تضيف قيمة إلى فنادق تمر بصعوبات.
أضاف «إنها تكمل خيارات القائمة الحالية في الفندق، وتوسع من نطاق العلامات التجارية للمطاعم التي تحظى باحترام كبير كشركاء في الفندق، والمستهلكون يدركون ذلك ويوافقون عليه».
لقد فتح الوباء ذلك النموذج من الأعمال لمزيد من رواد الأعمال. ولتحويل مفهوم «السندوتش» الذي يداعب مخيلته إلى عمل تجاري، شرع زارو في استئجار مساحة في يوليو (تموز) بفندق «فوي بوينتس» الذي تديره شركة «شيراتون ميدتاون» القريبة من ميدان «تايمز سكوير»، وقام بدفع مبلغ 6000 دولار شهرياً لمطبخ مجهز بالكامل لتقديم الطعام. في المقابل، يمكن أن يتراوح متوسط تكاليف بدء تشغيل المطاعم الناشئة في المواقع التقليدية ما بين 200 ألف دولار وأكثر من مليون دولار سنوياً.
في غضون أربعة أشهر، حققت الفكرة أرباحاً كافية وأنشأ قاعدة كبيرة بما يكفي من العملاء المخلصين للانتقال إلى موقع مستقل. افتتح عمله الجديد تحت اسم «كتليتس»، داخل مبني مطعم «تندر غريينز» السابق بالقرب من متنزه «غريماسي بارك» في 1 ديسمبر (كانون الأول)، ولديه خطط للمزيد من التوسع.
في هذا الصدد، قال زارو، إن الاختبار من قاعدة في أحد فنادق «تايمز سكوير» كان الحد النهائي للمخاطر، مضيفاً أن الفندق استفاد أيضاً «فقد كان من المفيد لهم أن يكون لديهم إيرادات».
أزال الوضع الجديد العديد من العقبات التي يواجهها أصحاب المطاعم الجدد، حيث قال زارو «لقد تمكنا من القيام بعمل معقول في اليوم الأول في سبيل لانفتاح واختبار السوق».
عثر زارو على مساحة مطبخ مستأجرة من خلال موقع «Use Kitch «، وهو سوق لمطبخ تجاري عبر الإنترنت مرتبط بصناعة المطاعم. بدأ دان أونتر، وآرون نيفين المنصة في يناير (كانون الثاني) 2020. وبحسب تقديرات الموقع، فإن نصف المطابخ المستأجرة في نيويورك تقع داخل الفنادق.
وقال نيفين، إنهم يخططون لخفض هذه الحصة، لكن الاعتماد بشكل كبير على مساحة المطبخ في الفنادق كان مثالياً لبدء الشركة.
استطرد «لقد اعتادت الفنادق بالفعل على وجود مشغلين من جهات خارجية في مساحاتها؛ لذلك فهي ليست بالمفهوم الغريب بالنسبة لها. لا تزال صناعة المطاعم الكبيرة في حاجة إلى الالتفاف حولها».
وقال سام نازاريان، المؤسس والرئيس التنفيذي لشركة «إس بي أي إنترتينمنت»، وهي شركة لإدارة الفنادق والمطاعم، إن الشراكة بين المطابخ والفنادق الأشباح يمكن أن يكون نموذجاً لعمل طويل الأجل. تشمل علاماتها التجارية فندقي «موندريان وهايد»، فضلاً عن مطاعم يديرها طهاة مثل وولفغانغ باك، وخوسيه أندريس وكاتسويا أويتشي.
في عام 2019، بدأت منصة قاعات الطعام «نازريان سي 3» عبر الإنترنت، تركز على خدمات توصيل الطعام وخدمات المطابخ الأشباح والمطابخ التقليدية. لدى المنصة ثماني علامات تجارية افتراضية، بما في ذلك «أومامي برغر»، و«كرسبي رايس». وباستخدام نموذج الفندق، بدأت في إبرام شراكة الشهر الحالي مع شركة «غراديوايت هوتيلز»، وهي مجموعة من أكثر من 30 فندقاً صغيراً يركز على فئة الشباب في المدن الجامعية في جميع أنحاء الولايات المتحدة. وفي هذا السياق، قال نازاريان «لم يكن أحد يتطلع إلى إطلاق العنان لقوة العقارات الخاملة»، حيث يقدر أن العديد من الفنادق تستخدم مطابخها بنسبة 15 في المائة فقط من الوقت؛ ولذلك تفقد إيرادات كبيرة نتيجة لذلك. يمكننا الآن الاستفادة من هذا المطبخ بكفاءة 80 أو 90 في المائة وتقديم علامتنا التجارية لهذا الجيل من الالفية الجديدة».
ترى شركة «حياة»، التي تضم أكثر من 900 عقار، فائدة أخرى لتشغيل «مطابخ أشباح» في العديد من فنادقها، وهو نظام دعم للشركات الصغيرة. ففي نوفمبر (تشرين الثاني)، بدأت الشركة برنامج «حياة لوفز لوكال»، وهو برنامج شراكة يوفر الموارد بما في ذلك مساحة المطبخ للشركات المحلية التي عانت خلال فترة الوباء، ودخلت في شراكة مع 60 فندقاً حتى الآن.
بحسب آمي وينبرغ، نائبة رئيس «شركة حياة»، بدأت «حياة» تقدم مساحاتها للشركات الصغيرة مجاناً، مضيفة أن البرنامج يضيف إلى جاذبية الفنادق من خلال توسيع خيارات الطعام ودعم السكان المحليين.
اختتمت قائلة «فنادقنا جزء من المجتمع الذي نعمل فيه. إذا كان السكان يعانون، فهذا ليس في صالح أحد».
- خدمة «نيويورك تايمز»