تعرف على أنواع الكبة الحلبية

الأفخر والأطيب في العالم

تعرف على أنواع الكبة الحلبية
TT

تعرف على أنواع الكبة الحلبية

تعرف على أنواع الكبة الحلبية

المطبخ الحلبي واحد من أعرق وأطيب وأهم المطابخ المشرقية والعربية ويضم كمية كبيرة من أطباق المقبلات الساخنة والسلطات وأطباق الكباب واليخنات والمحاشي والكبة. وينطبق على المطبخ الحلبي تماما المثل الشعبي القائل إن «حلب أم المحاشي والكبب»، فهناك ما لا يقل عن 16 نوعا من أنواع المحاشي المختلفة و90 نوعا من أنواع الكبة المختلفة نعرف منها 24 نوعا، 15 منها من أنواع الكبة المشوية والمخبوزة والمقلية والمسلوقة والنية و9 منها من أنواع الكبة بالمرق. وقد أطلق العراقيون اسم كبة حلب على واحدة من أنواع الكبة المفضلة لديهم، وهي من أنواع الكبة المحضرة من الأرز الأصفر والمحشية باللحم المفروم والخضراوات.
وتعتبر الكبة الحلبية من أهم وأفضل أنواع الكبة في العالم العربي والمطبخ المتوسطي، ولا تزال تقليدية تعتمد على لحم الغنم (الضأن) والبرغل الناعم أكان أبيض أم أحمر، وأحيانا يدخل في عملية تحضيرها المكسرات، وخصوصا الجوز واللوز والصنوبر والفستق الحلبي بالتأكيد. وقد فردت مارلين مليطه مطر في كتابها الشهير والرائع «مائدة مارلين من حلب» لائحة طويلة من أنواع الكبة الحلبية الشهيرة.
ومن أنواع الكبة الحلبية المشوية والمخبوزة والمقلية والمسلوقة والنية:
- الكبة الكيمشون
تحضر هذه الكبة من لحم الهبر المدقوق باليد والبرغل وتشوى بالفرن على شكل كرات صغيرة.
- كبة البطاطا
هذا النوع من الكبة المفضل لدى النباتيين يستبدل اللحم بالبطاطا المسلوقة «كما يفضله الفقراء الذين لا يمتلكون ثمن لحم الغنم البلدي».
- الكبة المشوية
عادة ما تحضر هذه الكبة على «شكل أقراص كبيرة وتحشى باللحم المخلوط بالدهن والشطة والجوز البلدي والرمان الحب أو دبس الرمان وتطلى قبل شويها بطبقة من شحمة الخروف لإعطائها نكهة لذيذة ولمعاناً براقاً وحتى لا تكون جافة بحيث يصعب هضمها، وبعد ذلك يتم شويها على نار هادئة أو على الفحم.
- كبة على السيخ
- كبة بالفرن / كبة بالصينية
من أنواع الكبة المعروفة والمحبوبة في العالم العربي وبلاد الشام، وتقدم قطعة منها عادة في مطاعم حلب إلى جانب طبق الملوخية، وتقول مارلين مطر في كتابها عن مائدة حلب أن «ما يبقى منها لليوم التالي يقطع ويقلى مع البيض وهكذا تولد وصفة جديدة من العجة».
- كبة الدراويش
واحدة من أفخر أنواع الكبة التي تتميز بشكلها الطويل. ويفضل الناس هذه الكبة المقلية التي تؤكل باليد مقرمشة ومحضرة مع القلوبات، وهي شبيهة بالكبة اليونانية التي تحشى باللحم المفروم والبصل والكزبرة، وتباع في الأفران.
- كبة مبرومة
من أنواع كبة الفرن الكلاسيكية التي تحضر مبرومة ومحشوة باللحم المفروم والقلوبات وخصوصا الفستق الحلبي. وتعتبر هذه الكبة من أطباق الاحتفالات والمناسبات الكبرى ومن أنواع المازة.
- كبة مقلية
ككبة الدراويش لكنها أصغر وأكثر تدويراً وتقدم كمقبلات عادة وإلى جانب اللبن أو السلطة.
- كبة مشوية بالنعناع
تقول مارلين مطر إن هذه الكبة المشوية من أفضل أنواع الكبة، وعادة ما تحشى بالزبدة والنعناع والتوابل وتشوى على الفحم. ويكون حجم الكبب عادة بحجم حبة الخوخ.
- كبة مشوية حروزة
تحضر هذه الكبة «بشكل مثلث ومحشية باللحم والبصل والتوابل» وعادة ما تشوى على الفحم أو تطبخ بالفرن.
- كبة ربيعية
تقول مارلين مطر في وصف هذه الكبة بأنها وصفة قديمة من أنواع الكبة المسطحة والمحشوة بالجبنة.
- كبة صاجية
هذه الكبة من أنواع الكبة الشعبية والكلاسيكية التي تحضر في المطاعم والمنازل وتباع في الشارع بالحبة ليتم تناولها كالسندويش «تقدم ثلاث قطع منها كطبق رئيسي مع السلطة الأرمنية أو إلى جانب سلطة اللبن والخيار المثومة أو طبق البابا غنوج أو المحمرة.
- كبة سوار الست
وتقول مارلين في وصف سوار الست بأنه «اسم جميل لوصفة تشبه سوار الست المرصعة بالزمرد (هذا الزمرد هو الفستق الحلبي) مما يغري محبي المأكولات الجيدة لالتهامها بسرعة».
- كبة البيض
هذه الكبة الشبيهة بطبق البيض الاسكوتلندي، تحضر من فائض عجينة الكبب الأخرى، وخصوصا كبة الفرن فيسلق البيض ويغلف بالكبة. عادة ما تسلق الكبة وتقدم مع الصلصة وكنوع من أنواع العشاء الخفيف مع السلطة أو باردة كما هي كمقبلات قبل الوجبة الرئيسية.
- الكبة النية
هذه الكبة من الأطباق الوطنية في لبنان وسوريا، لكن النسخة الحلبية من أفضلها وأطيبها بسبب نوع اللحم المستخدم وإضافة بعض الخضراوات المفرومة على الخلطة مثل الفليفلة الحمراء.
ومن أنواع الكبة الأخرى في هذه الأبواب: كبة مبرومة وردة وكبة قصابية وكبة قبب.
من أنواع الكبة بالمرق
- الكبة السفرجلية
من أشهر أنواع الكبة في حلب، وتقول مارلين إن «هذه الكبة قديمة جدا، وقد جاء ذكرها في إحدى كتب القرن الثاني عشر، وتحتوي على الكبة واللحم والرمان والسفرجل «الذي يضفي على الطبق نكهة مميزة ولونا زهريا شهيا».
- كبة جزرية
تقول مارلين في وصف هذا النوع من أنواع الكبة، بأنه طبق رئيسي من الجزر المطهي بصلصة حلوة - حامضة مع أقراص الكبة. ويستخدم الحلبيون في هذا الطبق الجزر البرتقالي اللون أو الأصفر بدلاً من الجزر الأسود الذي يحبونه ويستخدمونه كثيرا في الطبخ.
- كبة لبنية
من أنواع الكبة المحببة والتي تحضر بمرق الدجاج واللبن وتزين بالنعناع.
- كبة رمانية
هذه الكبة أيضاً من الأنواع المميزة والخاصة بفصل الشتاء. يدخل في عملية تحضيرها كثير من أنواع الخضراوات مثل البصل والثوم والكرفس والكوسا والباذنجان والبندورة.
بالإضافة إلى الكبة واللحم وعصير الرمان الذي يمكن استبداله بعصير الليمون والسكر أو دبس الرمان.
- كبة سماقية/ سماقية الباذنجان
من أنواع الكبة المميزة والتي تحضر من اللحم والكبة والباذنجان ويدخل في عملية تحضير الصلصة الثوم والسمن ودبس البندورة والبهارات والسماق والنعناع وعادة ما تقدم ساخنة.
- كبة كشك
يستبدل الحلبيون بالكشك الأصلي عصير الحصرم والدقيق ويدخل في عملية تحضيره اللحم ومرقه والكبة والملفوف.
ومن أنواع الكبة بالمرق أيضا كبة بهميس وكبة المقادم والكبة السبانخية.


مقالات ذات صلة

وزيرة سويدية تعاني «رهاب الموز»... وموظفوها يفحصون خلو الغرف من الفاكهة

يوميات الشرق رهاب الموز قد يسبب أعراضاً خطيرة مثل القلق والغثيان (رويترز)

وزيرة سويدية تعاني «رهاب الموز»... وموظفوها يفحصون خلو الغرف من الفاكهة

كشفت تقارير أن رهاب وزيرة سويدية من الموز دفع المسؤولين إلى الإصرار على أن تكون الغرف خالية من الفاكهة قبل أي اجتماع أو زيارة.

«الشرق الأوسط» (ستوكهولم)
صحتك رجل يشتري الطعام في إحدى الأسواق الشعبية في بانكوك (إ.ب.أ)

دراسة: 3 خلايا عصبية فقط قد تدفعك إلى تناول الطعام

اكتشف باحثون أميركيون دائرة دماغية بسيطة بشكل مذهل تتكوّن من ثلاثة أنواع فقط من الخلايا العصبية تتحكم في حركات المضغ لدى الفئران.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
يوميات الشرق خبراء ينصحون بتجنب الوجبات المالحة والدهنية في مبنى المطار (رويترز)

حتى في الدرجة الأولى... لماذا يجب عليك الامتناع عن تناول الطعام على متن الطائرات؟

كشف مدرب لياقة بدنية مؤخراً أنه لا يتناول الطعام مطلقاً على متن الطائرات، حتى إذا جلس في قسم الدرجة الأولى.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
يوميات الشرق قطع من الجبن عُثر عليها ملفوفة حول رقبة امرأة (معهد الآثار الثقافية في شينغيانغ)

الأقدم في العالم... باحثون يكتشفون جبناً يعود إلى 3600 عام في مقبرة صينية

اكتشف العلماء أخيراً أقدم قطعة جبن في العالم، وُجدت ملقاة حول رقبة مومياء.

«الشرق الأوسط» (بكين)
يوميات الشرق التفوُّق هو الأثر أيضاً (أ.ف.ب)

الشيف دانييل هوم... أرقى الأطباق قد تكون حليفة في حماية كوكبنا

دانييل هوم أكثر من مجرّد كونه واحداً من أكثر الطهاة الموهوبين في العالم، فهو أيضاً من المدافعين المتحمّسين عن التغذية المستدامة، وراهن بمسيرته على معتقداته.

«الشرق الأوسط» (باريس)

الفول المصري... حلو وحار

طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
TT

الفول المصري... حلو وحار

طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)

على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك، وفي كل الأحوال البصل الأخضر أو الناشف المشطور حلقات ضيف مائدتك، إن راق لك ذلك.

فطبق الفول «حدوتة» مصرية، تُروى كل صباح بملايين التفاصيل المختلفة، لكي يلبي شهية محبيه لبدء يومهم. فقد يختلف طعمه وفق طريقة الإعداد من «قِدرة» إلى أخرى، وطريقة تقديمه حسب نوعيات الزيت والتوابل، إلا أن كلمة النهاية واحدة: «فول مدمس... تعالى وغمس».

"عربة الفول" تقدم الطبق الشعبي بأصنافه التقليدية (تصوير: الشرق الأوسط)

سواء قصدت «عربة فول» في أحد الأحياء أو اتجهت إلى مطاعم المأكولات الشعبية، ستجد طبق الفول في انتظارك، يستقبلك بنكهاته المتعددة، التي تجذبك لـ«تغميسه»، فالخيارات التي يتيحها ذلك الطبق الشعبي لعشاقه عديدة.

من ناحية الشكل، هناك من يفضلون حبة الفول «صحيحة»، وآخرون يرغبونها مهروسة.

أما عن ناحية المذاق، فيمكن تصنيف أطباق الفول وفق الإضافات والنكهات إلى العديد من الأنواع، ولعل الفول بالطحينة أو بالليمون، هما أكثر الإضافات المحببة لكثيرين، سواء عند إعداده منزلياً أو خارجياً. أما عن التوابل، فهناك من يفضل الفول بالكمون أو الشطة، التي تضاف إلى الملح والفلفل بوصفها مكونات رئيسية في تحضيره. بينما تأتي إضافات الخضراوات لكي تعطي تفضيلات أخرى، مثل البصل والفلفل الأخضر والطماطم.

طبق الفول يختلف مذاقه وفق طريقة الإعداد وطريقة التقديم (مطعم سعد الحرامي)

«حلو أم حار»؟، هو السؤال الأول الذي يوجهه جمعة محمد، صاحب إحدى عربات الفول الشهيرة بشارع قصر العيني بالقاهرة، للمترددين عليه، في إشارة إلى نوعَيْه الأشهر وفق طريقتي تقديمه التقليديتين، فطبق فول بالزيت الحلو يعني إضافة زيت الذرة التقليدي عند تقديمه، أما «الحار» فهو زيت بذور الكتان.

يقول جمعة لـ«الشرق الأوسط»: «الحار والحلو هما أصل الفول في مصر، ثم يأتي في المرتبة الثانية الفول بزيت الزيتون، وبالزبدة، وهي الأنواع الأربعة التي أقدمها وتقدمها أيضاً أي عربة أخرى»، مبيناً أن ما يجعل طبق الفول يجتذب الزبائن ليس فقط نوعه، بل أيضاً «يد البائع» الذي يمتلك سر المهنة، في ضبط ما يعرف بـ«التحويجة» أو «التحبيشة» التي تضاف إلى طبق الفول.

طاجن فول بالسجق (مطعم سعد الحرامي)

وبينما يُلبي البائع الخمسيني طلبات زبائنه المتزاحمين أمام عربته الخشبية، التي كتب عليها عبارة ساخرة تقول: «إن خلص الفول أنا مش مسؤول»، يشير إلى أنه مؤخراً انتشرت أنواع أخرى تقدمها مطاعم الفول استجابة للأذواق المختلفة، وأبرزها الفول بالسجق، وبالبسطرمة، وأخيراً بالزبادي.

كما يشير إلى الفول الإسكندراني الذي تشتهر به الإسكندرية والمحافظات الساحلية المصرية، حيث يعدّ بخلطة خاصة تتكون من مجموعة من البهارات والخضراوات، مثل البصل والطماطم والثوم والفلفل الألوان، التي تقطع إلى قطع صغيرة وتشوح وتضاف إلى الفول.

الفول يحتفظ بمذاقه الأصلي بلمسات مبتكرة (المصدر: هيئة تنمية الصادرات)

ويلفت جمعة إلى أن طبق الفول التقليدي شهد ابتكارات عديدة مؤخراً، في محاولة لجذب الزبائن، ومعه تعددت أنواعه بتنويع الإضافات والمكونات غير التقليدية.

بترك عربة الفول وما تقدمه من أنواع تقليدية، وبالانتقال إلى وسط القاهرة، فنحن أمام أشهر بائع فول في مصر، أو مطعم «سعد الحرامي»، الذي يقصده المشاهير والمثقفون والزوار الأجانب والسائحون من كل الأنحاء، لتذوق الفول والمأكولات الشعبية المصرية لديه، التي تحتفظ بمذاقها التقليدي الأصلي بلمسة مبتكرة، يشتهر بها المطعم.

طاجن فول بالقشدة (مطعم سعد الحرامي)

يبّين سعد (الذي يلقب بـ«الحرامي» تندراً، وهو اللقب الذي أطلقه عليه الفنان فريد شوقي)، ويقول لـ«الشرق الأوسط»، إن الأنواع المعتادة للفول في مصر لا تتعدى 12 نوعاً، مؤكداً أنه بعد التطورات التي قام بإدخالها على الطبق الشعبي خلال السنوات الأخيرة، فإن «لديه حالياً 70 نوعاً من الفول».

ويشير إلى أنه قبل 10 سنوات، عمد إلى الابتكار في الطبق الشعبي مع اشتداد المنافسة مع غيره من المطاعم، وتمثل هذا الابتكار في تحويل الفول من طبق في صورته التقليدية إلى وضعه في طاجن فخاري يتم إدخاله إلى الأفران للنضج بداخلها، ما طوّع الفول إلى استقبال أصناف أخرى داخل الطاجن، لم يمكن له أن يتقبلها بخلاف ذلك بحالته العادية، حيث تم إضافة العديد من المكونات للفول.

من أبرز الطواجن التي تضمها قائمة المطعم طاجن الفول بالسجق، وبالجمبري، وبالدجاج، والبيض، و«لية الخروف»، وبالموتزاريلا، وباللحم المفروم، وبالعكاوي. كما تحول الفول داخل المطعم إلى صنف من الحلويات، بعد إدخال مكونات حلوة المذاق، حيث نجد ضمن قائمة المطعم: الفول بالقشدة، وبالقشدة والعجوة، وبالمكسرات، أما الجديد الذي يجرى التحضير له فهو الفول بالمكسرات وشمع العسل.

رغم كافة هذه الأصناف فإن صاحب المطعم يشير إلى أن الفول الحار والحلو هما الأكثر إقبالاً لديه، وذلك بسبب الظروف الاقتصادية التي تدفع المصريين في الأغلب إلى هذين النوعين التقليديين لسعرهما المناسب، مبيناً أن بعض أطباقه يتجاوز سعرها مائة جنيه (الدولار يساوي 48.6 جنيه مصري)، وبالتالي لا تكون ملائمة لجميع الفئات.

ويبّين أن نجاح أطباقه يعود لسببين؛ الأول «نفَس» الصانع لديه، والثاني «تركيبة العطارة» أو خلطة التوابل والبهارات، التي تتم إضافتها بنسب معينة قام بتحديدها بنفسه، لافتاً إلى أن كل طاجن له تركيبته الخاصة أو التوابل التي تناسبه، فهناك طاجن يقبل الكمون، وآخر لا يناسبه إلا الفلفل الأسود أو الحبهان أو القرفة وهكذا، لافتاً إلى أنها عملية أُتقنت بالخبرة المتراكمة التي تزيد على 40 عاماً، والتجريب المتواصل.

يفخر العم سعد بأن مطعمه صاحب الريادة في الابتكار، مشيراً إلى أنه رغم كل المحاولات التي يقوم بها منافسوه لتقليده فإنهم لم يستطيعوا ذلك، مختتماً حديثه قائلاً بثقة: «يقلدونني نعم. ينافسونني لا».