أفضل أطباق الكاري لأشهر الطباخينhttps://aawsat.com/home/article/1432846/%D8%A3%D9%81%D8%B6%D9%84-%D8%A3%D8%B7%D8%A8%D8%A7%D9%82-%D8%A7%D9%84%D9%83%D8%A7%D8%B1%D9%8A-%D9%84%D8%A3%D8%B4%D9%87%D8%B1-%D8%A7%D9%84%D8%B7%D8%A8%D8%A7%D8%AE%D9%8A%D9%86
> دجاج بالزبدة - Butter Chicken
العدد: 6 - 8 أشخاص
مدة الطبخ: 35 - 40 دقيقة
الوصفة: للطباخ ر. جون من مطعم موتي محال في دلهي.
هذا الطبق واحد من أهم وأشهر الأطباق وأكثرها شعبية في الهند وبريطانيا. وهو أيضا من أشهى الأطباق التي تنتمي إلى فئة الدجاج وأطباق الكاري الشمالية والبنغالية بشكل خاص.
عادة ما يتم نقع أو تخليل أو تتبيل قطع الدجاج (يفضل أن تكون مع العظم) باللبن (كيلو) والبهارات لمدة يوم واحد أو ساعتين على الأقل. عادة ما تشمل بهارات النقع الزنجبيل والثوم المهروس (ملعقة صغيرة) ومسحوق الفلفل الأحمر الحار (ملعقة صغيرة) وأحيانا يضيف البعض الكزبرة المطحونة والكركم المطحون والكمون والملح.
للصلصة يحتاج الفرد إلى الزبدة (175 غراما) وحب الكمون (ملعقة صغيرة) والبندورة (كيلو - 2) والسكر (1 - 2 ملعقة صغيرة) ومسحوق الفلفل الأحمر الحار (ملعقة صغيرة) والملح والكريم (100 غرام) والفلفل الأخضر الحار الطازج (4 قرون مقطعة) والحلبة (ملعقة صغيرة من أوراق الحلبة المطحونة).
طريقة التحضير:
اقل الدجاج المنقوع لمدة عشر دقائق وضعه جانبا. اقل البندورة بالزبدة وأضف إليها الكمون والسكر والفلفل الأحمر والملح لمدة 3 دقائق. بعد ذلك أضف قطع الدجاج والزبدة والكريم والفلفل الأخضر والحلبة واطبخ لمدة 4 دقائق حتى يستوي الدجاج.
> كاري السمك - كارالا - Kerala Fish Curry
مدة الطبخ: 45 دقيقة
العدد: 4 - 6 أشخاص
الوصفة: الطباخ نايجيلا لوسون
المقادير:
كيلو وربع سمك أبيض - ملح - كركم (2 ملعقة صغيرة) - زيت نباتي (ملعقة صغيرة) بصل (2 - مشرح بنعومة) - فلفل أحمر حار (قرنان) - زنجبيل (قطع صغيرة طازجة) – كمون (رشة) حليب جوز الهند (علبة) – تمر هندي (ملعقة صغيرة) - مكعب خلاصة السمك (ملعقة صغيرة).
طريقة التحضير:
- قطع أولا السمك إلى قطع وضعها في وعاء وافركها بالملح وملعقة من الكركم.
- اقل البصل في مقلاة كبيرة لمدة 5 دقائق ثم أضف إليها الفلفل المقطع وشرائح الزنجبيل وما تبقى من الكركم والكمون واطبخ لمدة 3 دقائق إضافية.
- في وعاء آخر ضع حليب جوز الهند وأضف إليه ملعقة من مكثف التمر هندي وخلاصة السمك وأضف ما يكفي من الماء المغلي ليصبح الخليط لترا على الأقل.
- أضف خليط السائل هذا إلى مقلاة البصل واخلط واطبخ جيدا، ثم أضف قطع السمك إلى الصلصة واطبخ لعدة دقائق حتى يستوي السمك.
دانييل هوم أكثر من مجرّد كونه واحداً من أكثر الطهاة الموهوبين في العالم، فهو أيضاً من المدافعين المتحمّسين عن التغذية المستدامة، وراهن بمسيرته على معتقداته.
طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك، وفي كل الأحوال البصل الأخضر أو الناشف المشطور حلقات ضيف مائدتك، إن راق لك ذلك.
فطبق الفول «حدوتة» مصرية، تُروى كل صباح بملايين التفاصيل المختلفة، لكي يلبي شهية محبيه لبدء يومهم. فقد يختلف طعمه وفق طريقة الإعداد من «قِدرة» إلى أخرى، وطريقة تقديمه حسب نوعيات الزيت والتوابل، إلا أن كلمة النهاية واحدة: «فول مدمس... تعالى وغمس».
"عربة الفول" تقدم الطبق الشعبي بأصنافه التقليدية (تصوير: الشرق الأوسط)
سواء قصدت «عربة فول» في أحد الأحياء أو اتجهت إلى مطاعم المأكولات الشعبية، ستجد طبق الفول في انتظارك، يستقبلك بنكهاته المتعددة، التي تجذبك لـ«تغميسه»، فالخيارات التي يتيحها ذلك الطبق الشعبي لعشاقه عديدة.
من ناحية الشكل، هناك من يفضلون حبة الفول «صحيحة»، وآخرون يرغبونها مهروسة.
أما عن ناحية المذاق، فيمكن تصنيف أطباق الفول وفق الإضافات والنكهات إلى العديد من الأنواع، ولعل الفول بالطحينة أو بالليمون، هما أكثر الإضافات المحببة لكثيرين، سواء عند إعداده منزلياً أو خارجياً. أما عن التوابل، فهناك من يفضل الفول بالكمون أو الشطة، التي تضاف إلى الملح والفلفل بوصفها مكونات رئيسية في تحضيره. بينما تأتي إضافات الخضراوات لكي تعطي تفضيلات أخرى، مثل البصل والفلفل الأخضر والطماطم.
طبق الفول يختلف مذاقه وفق طريقة الإعداد وطريقة التقديم (مطعم سعد الحرامي)
«حلو أم حار»؟، هو السؤال الأول الذي يوجهه جمعة محمد، صاحب إحدى عربات الفول الشهيرة بشارع قصر العيني بالقاهرة، للمترددين عليه، في إشارة إلى نوعَيْه الأشهر وفق طريقتي تقديمه التقليديتين، فطبق فول بالزيت الحلو يعني إضافة زيت الذرة التقليدي عند تقديمه، أما «الحار» فهو زيت بذور الكتان.
يقول جمعة لـ«الشرق الأوسط»: «الحار والحلو هما أصل الفول في مصر، ثم يأتي في المرتبة الثانية الفول بزيت الزيتون، وبالزبدة، وهي الأنواع الأربعة التي أقدمها وتقدمها أيضاً أي عربة أخرى»، مبيناً أن ما يجعل طبق الفول يجتذب الزبائن ليس فقط نوعه، بل أيضاً «يد البائع» الذي يمتلك سر المهنة، في ضبط ما يعرف بـ«التحويجة» أو «التحبيشة» التي تضاف إلى طبق الفول.
طاجن فول بالسجق (مطعم سعد الحرامي)
وبينما يُلبي البائع الخمسيني طلبات زبائنه المتزاحمين أمام عربته الخشبية، التي كتب عليها عبارة ساخرة تقول: «إن خلص الفول أنا مش مسؤول»، يشير إلى أنه مؤخراً انتشرت أنواع أخرى تقدمها مطاعم الفول استجابة للأذواق المختلفة، وأبرزها الفول بالسجق، وبالبسطرمة، وأخيراً بالزبادي.
كما يشير إلى الفول الإسكندراني الذي تشتهر به الإسكندرية والمحافظات الساحلية المصرية، حيث يعدّ بخلطة خاصة تتكون من مجموعة من البهارات والخضراوات، مثل البصل والطماطم والثوم والفلفل الألوان، التي تقطع إلى قطع صغيرة وتشوح وتضاف إلى الفول.
الفول يحتفظ بمذاقه الأصلي بلمسات مبتكرة (المصدر: هيئة تنمية الصادرات)
ويلفت جمعة إلى أن طبق الفول التقليدي شهد ابتكارات عديدة مؤخراً، في محاولة لجذب الزبائن، ومعه تعددت أنواعه بتنويع الإضافات والمكونات غير التقليدية.
بترك عربة الفول وما تقدمه من أنواع تقليدية، وبالانتقال إلى وسط القاهرة، فنحن أمام أشهر بائع فول في مصر، أو مطعم «سعد الحرامي»، الذي يقصده المشاهير والمثقفون والزوار الأجانب والسائحون من كل الأنحاء، لتذوق الفول والمأكولات الشعبية المصرية لديه، التي تحتفظ بمذاقها التقليدي الأصلي بلمسة مبتكرة، يشتهر بها المطعم.
طاجن فول بالقشدة (مطعم سعد الحرامي)
يبّين سعد (الذي يلقب بـ«الحرامي» تندراً، وهو اللقب الذي أطلقه عليه الفنان فريد شوقي)، ويقول لـ«الشرق الأوسط»، إن الأنواع المعتادة للفول في مصر لا تتعدى 12 نوعاً، مؤكداً أنه بعد التطورات التي قام بإدخالها على الطبق الشعبي خلال السنوات الأخيرة، فإن «لديه حالياً 70 نوعاً من الفول».
ويشير إلى أنه قبل 10 سنوات، عمد إلى الابتكار في الطبق الشعبي مع اشتداد المنافسة مع غيره من المطاعم، وتمثل هذا الابتكار في تحويل الفول من طبق في صورته التقليدية إلى وضعه في طاجن فخاري يتم إدخاله إلى الأفران للنضج بداخلها، ما طوّع الفول إلى استقبال أصناف أخرى داخل الطاجن، لم يمكن له أن يتقبلها بخلاف ذلك بحالته العادية، حيث تم إضافة العديد من المكونات للفول.
من أبرز الطواجن التي تضمها قائمة المطعم طاجن الفول بالسجق، وبالجمبري، وبالدجاج، والبيض، و«لية الخروف»، وبالموتزاريلا، وباللحم المفروم، وبالعكاوي. كما تحول الفول داخل المطعم إلى صنف من الحلويات، بعد إدخال مكونات حلوة المذاق، حيث نجد ضمن قائمة المطعم: الفول بالقشدة، وبالقشدة والعجوة، وبالمكسرات، أما الجديد الذي يجرى التحضير له فهو الفول بالمكسرات وشمع العسل.
رغم كافة هذه الأصناف فإن صاحب المطعم يشير إلى أن الفول الحار والحلو هما الأكثر إقبالاً لديه، وذلك بسبب الظروف الاقتصادية التي تدفع المصريين في الأغلب إلى هذين النوعين التقليديين لسعرهما المناسب، مبيناً أن بعض أطباقه يتجاوز سعرها مائة جنيه (الدولار يساوي 48.6 جنيه مصري)، وبالتالي لا تكون ملائمة لجميع الفئات.
ويبّين أن نجاح أطباقه يعود لسببين؛ الأول «نفَس» الصانع لديه، والثاني «تركيبة العطارة» أو خلطة التوابل والبهارات، التي تتم إضافتها بنسب معينة قام بتحديدها بنفسه، لافتاً إلى أن كل طاجن له تركيبته الخاصة أو التوابل التي تناسبه، فهناك طاجن يقبل الكمون، وآخر لا يناسبه إلا الفلفل الأسود أو الحبهان أو القرفة وهكذا، لافتاً إلى أنها عملية أُتقنت بالخبرة المتراكمة التي تزيد على 40 عاماً، والتجريب المتواصل.
يفخر العم سعد بأن مطعمه صاحب الريادة في الابتكار، مشيراً إلى أنه رغم كل المحاولات التي يقوم بها منافسوه لتقليده فإنهم لم يستطيعوا ذلك، مختتماً حديثه قائلاً بثقة: «يقلدونني نعم. ينافسونني لا».
