«المازة اللبنانية»... موسيقى من نوع آخر

أكثر من 100 صنف من فسيفساء ملونة بأطباق منوعة

هي موسيقى فولكلورية لبنانية من نوع آخر. فعندما تصطف على المائدة ونسمع قرقعة صحونها الصغيرة يخيل إلينا أننا أمام لوحة استعراضية يسيل لها اللعاب.
فالمازة اللبنانية المشهورة في مطاعم لبنان التي تقدم الأكلات الشعبية تعد عنصراً أساسياً من لائحة طعام طويلة تتضمن البارد والساخن منها وتعرف في عالم المائدة بـ«المشهيات». فأن تقصد مطعماً لبنانياً ولا تتذوق «المازة» من مشهيات تسبق الأطباق الرئيسية فكأنك تقدم على خطوة ناقصة في عالم المطبخ اللبناني الأصيل.
«شوفي عندكن مازة؟»، هو السؤال البديهي الذي يفتتح جلسة على البحر تتناول فيها طعاماً يتألف من ثمار البحر والسمك. والسؤال نفسه يتكرر في جلسة مشابهة تجري في مطعم في المدينة أو في الريف يقدم المشاوي واللحوم على أنواعها. وتطول لائحة «المازة» اللبنانية المنقسمة إلى جزأين: الباردة والساخنة، لتتألف من نحو 100 صنف تتمازج فيها روائح البهارات والثوم مع أنواع الحبوب والخضار كاللوبيا والفاصوليا والبامية إذا كانت من الصنف الأول، ولتحمل عبق الكبة والنقانق وأجنحة الدجاج المقلية والمشوية إذا كانت من الصنف الثاني. واليوم نطل معكم على بعض هذه الأطباق التي عادة ما يلتزم اللبناني بتذوقها عندما يقصد مطعماً ما. فالقاعدة الأساسية في موضوع ارتياد مطعم دون غيره ترتكز على مذاق «المازة» عنده. فإذا كانت طازجة ولذيذة الطعم فهي تطبق القول المأثور «المكتوب يقرأ من عنوانه» فيتشجع الزبون على طلب باقي الأطباق دون تردد بما أن «المازة» منها لاقت إعجابه. والمعروف أن أطباق المازة الباردة يرتكز تحضيرها على استخدام زيت الزيتون بعيداً عن السمن وأنواع اللحوم، وهي تعرف في لبنان بـ«القاطع». فيما أطباق «المازة» الساخنة تقتصر على أنواع لحوم (عصافير وبقر وغنم) مقلية أو مشوية على الطريقة اللبنانية التي يتفنن كل مطعم في طريقة تحضيرها.
وتأتي أطباق «البرغل بالبندورة» و«المدردرة» و«الفلافل» واللوبيا والفاصوليا والبامية بالزيت في مقدمة أصناف المازة الباردة، وعادة ما تترافق مع سلطات الفتوش والتبولة و«الشنكليش» و«محشي ورق العنب والسلق» بالحمص والأرز والمتبلة بالحامض والثوم. أما اللبنة المتومة والجبنة البلدية والحمص بالطحينة و«بابا غنوج» فتعد من الأطباق الرئيسية التي تحتويها مائدة لبنانية أصيلة وعادة ما ترفق مع السلطات الخضراء كـ«الجرجير مع الصعتر» ومكعبات الشمندر السكري المسلوق والمتبلة بصلصة الحامض وزيت الزيتون.
ويعد صحن الحمص بالطحينة الأشهر في عالم المازة اللبنانية وأحياناً كثيرة يأخذ مذاقات كثيرة، إذ يتفنن الطباخون في خلطه مع الأفوكادو والشمندر أو مع «الكبيس» والبقدونس والبندورة المفرومة قطعاً صغيرة (تعرف بالحمص العكاري نسبة إلى منشئها في بلدات عكار الشمالية). ويقدم هذا الطبق مرات أخرى ضمن «المازة الساخنة» إذا كانت تدخل مكوناته لحمة «القاورما» الدسمة و«راس عصفور» من الفيليه الطرية. وعادة ما يلحق بطبق الحمص بالطحينة آخر من الصنف نفسه وهو «بابا غنوج» المؤلف من الباذنجان المشوي المهروس والمتبل مع الطحينة والحامض والثوم. ويأتيك في الإطار نفسه «سلطة الراهب»، وهي كناية عن باذنجان مشوي تغطيه البندورة والبصل والفلفل الأخضر مع زيت الزيتون. وكذلك أطباق «حمص بليلة» و«فول مدمس». كما يشكل «الطاجن» (يحضر مع البصل المفروم المقلي مع الكزبرة والبندورة متبل مع الطحينة والحامض) طبقاً معروفاً يندرج على هذا الشكل تدخله أحياناً قطع من سمك الفيليه المشوي حسب الطلب. ومن الأصناف التي تندرج على اللائحة نفسها أصناف الكبيس على أنواعه كـ«مكدوس باذنجان» (كبيس باذنجان محشو بالجوز وحبوب الرمان والثوم) وكبيس الملفوف حار الطعم واللفت والخيار والجنارك والمقتي اللذيذة الطعم. كما يحضر على المائدة أيضاً الخرشوف المسلوق المتبل مع الحامض والثوم وقطع البندورة مع السماق والثوم وشرائح جبن «فيتا» مع الصعتر البلدي.
ومن المقبلات الساخنة التي تندرج على لائحة «المازة» اللبنانية أيضاً أطباق كثيرة نبدأها برقائق الجبن (مشوية أو مقلية) وفطائر بالسبانخ والسمبوسك والكبة أقراص مقلية ومحشوة باللحم والصنوبر والبصل أو باللبنة. ويلحق بهذه الأصناف «سودا دجاج» (كبد الدجاج) و«راس عصفور» و«السجق» و«النقانق» المقلية أيضاً والمتبل بعضها مع دبس الرمان أو الحامض والثوم. وللبطاطا مكانتها في موضوع «المازة» فتقدمها بعض المطاعم مقلية ومشوية على شكل مكعبات ومتبلة بالكزبراء والثوم، وأيضاً مع السماق والبندورة أو «بروفنسيال» كسلطة يغمرها الزيت نفسه ورشة بقدونس مع السماق وأحياناً تقدم متبلة مع الفلفل الحر وتعرف بـ«البطاطا الحرة».