دقيق «نوى المشمش» لرفع القيمة الغذائية لبسكويت العيد

استخدمته باحثة مصرية في «معهد تكنولوجيا الأغذية»

بسكويت العيد في مخبز قاهري
بسكويت العيد في مخبز قاهري
TT

دقيق «نوى المشمش» لرفع القيمة الغذائية لبسكويت العيد

بسكويت العيد في مخبز قاهري
بسكويت العيد في مخبز قاهري

نجحت باحثة مصرية في تحسين القيمة الغذائية لمنتج البسكويت، الذي تقبل الأسر المصرية على تناوله في عيد الفطر المبارك، وذلك باستخدام دقيق نوى المشمش.
ويزيد الإنتاج المصري من المشمش على 106 آلاف طن سنوياً، تخلف أطناناً من النوى يتم التخلص منها، غير أن الباحثة عفت مهدي رزق، بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، التابع لوزارة الزراعة المصرية، أوجدت استخداماً لها، باستخدام دقيق النوى مع دقيق القمح في إعداد بسكويت العيد.
وسبق وأجريت أبحاث بالمعهد على هذا الدقيق، ثبت خلالها احتوائه على 16 حمضاً أمينياً، أهمها الجلوتاميك (20.75 في المائة)، والأسبارتيك (14.11 في المائة)، والجليسن (11.86 في المائة)، كما ثبت خلالها أن كل جرام منه له القدرة علي امتصاص 3.49 جرام ماء، و3.1 جرام زيت ذرة، كما أن كل 100 جرام منه تحتوي على 635.37 مليجرام من المركبات الفينولية، التي لها فوائد صحية، وتعد بديلاً لمضادات الأكسدة الصناعية.
وتقول الباحثة لـ«الشرق الأوسط»: «شجعتني هذه المزايا على تجربة هذا الدقيق في منتج البسكويت، واستخدمته بنسب (5، و10، و15 في المائة) مع دقيق القمح، وقمت بإجراء الاختبارات الحسية والبيولوجية الناتجة على ذلك».
وتكشف النتائج التي ضمنتها الباحثة في بحثها المنشور بمجلة «التغذية المصرية» (Egyptian Journal of Nutrition)، عن أنه كلما زادت نسب استبدال دقيق نوى المشمش وإحلالها مكان دقيق القمح، يؤدي ذلك إلى زيادة محتوى البسكويت المعد من البروتين والألياف والكربوهيدرات، كما حدثت زيادة في معدل امتصاص الماء وفترة تكوين العجينة.
وفي المقابل، كان تقييم الطعم في صالح نسب الاستبدال الأقل، حيث بينت الدراسة أن البسكويت المصنع بإحلال 5 في المائة دقيق نوى المشمش حصل على أعلى درجات التقييم الحسي، تلاه الذي صنع بإحلال 10 في المائة، ثم 15 في المائة على التوالي.
وتوضح الباحثة أن المواءمة بين طعم أفضل مع نسب الاستبدال الأقل، وفائدة أعلى مع نسب الاستبدال الأكبر، تقودنا إلى التوصية في النهاية بنسبة استبدال 5 في المائة، فهي تحقق قيمة مضافة بوجود فائدة، وإن كانت في حدها الأدنى؛ لكنها في المقابل تمنح المنتج مواصفات حسية جيدة، وتجعل هناك رغبة في استغلال مصدر مهمل غير مستغل.


مقالات ذات صلة

جولة على أقدم المطاعم في دلهي

مذاقات من أطباق «كريم» التقليدية (إنستغرام)

جولة على أقدم المطاعم في دلهي

إذا كنت ممن يزورون العاصمة الهندية دلهي لاستكشاف التاريخ والثقافة، فإنها تقدم ذروة الثقافات المتنوعة في طعامها إضافةً إلى التاريخ الغني والثقافة والتراث.

براكريتي غوبتا (نيودلهي)
مذاقات المفتّقة لا تتمتع بشهرة واسعة خارج العاصمة اللبنانية (أ.ف.ب)

المفتّقة... حلوى تراث بيروت وتقاليد أهلها

البيروتيون كانوا يعدّون المفتّقة مرة واحدة فقط في السنة، وتحديداً في آخر أربعاء من أبريل، حين كانت عائلات تقصد شاطئ الرملة البيضاء الشهير بمناسبة «أربعاء أيوب».

«الشرق الأوسط» (بيروت)
مذاقات أطباق تدخل فيها الفاكهة (الشرق الأوسط)

الشيف حسين فياض: «زيت الزيتون ينافس الزبدة بشهرته العالمية»

بدقة متناهية يعتمد فيها على المسطرة و«المازورة» والمعايير بالغرامات يعمل الشيف حسين فياض وإذا ما تصفحت صفحته الإلكترونية عبر «إنستغرام»

فيفيان حداد (بيروت )
مذاقات القشطوطة (الحساب الرسمي لمحل بلبن)

الحلويات المصرية تتأثر بالعرب المقيمين

«الحلو إيه» سؤال اعتاد المصريون ترديده بمجرد الانتهاء من سفرة الطعام، فـ«التحلية» جزء أصيل من العادات الغذائية حول العالم، غير أن هذه الأصناف الحلوة شهدت تطورات

«الشرق الأوسط» (القاهرة)
مذاقات اللمسة خاصة بكل شيف ولا وصفة صارمة تُطبَّق بالحذافير (فيسبوك)

حكايةُ الكنافة بالشكولاته في دبي نجمة الإنترنت الشهية

تخدع التسمية؛ ففي لبنان مثلاً تعني الكنافة كعكة محشوَّة بجبن تعلوه حلوى أقرب إلى «النمّورة»، وسط كثافة القَطر المتدلّي، عادةً، إلا لمَن يفضِّل الحدّ من الحلاوة

فاطمة عبد الله (بيروت)

«البحر الأحمر السينمائي» يشارك في إطلاق «صنّاع كان»

يتطلّع برنامج «صنّاع كان» إلى تشكيل جيل جديد من قادة صناعة السينما
يتطلّع برنامج «صنّاع كان» إلى تشكيل جيل جديد من قادة صناعة السينما
TT

«البحر الأحمر السينمائي» يشارك في إطلاق «صنّاع كان»

يتطلّع برنامج «صنّاع كان» إلى تشكيل جيل جديد من قادة صناعة السينما
يتطلّع برنامج «صنّاع كان» إلى تشكيل جيل جديد من قادة صناعة السينما

في مسعى لتمكين جيل جديد من المحترفين، وإتاحة الفرصة لرسم مسارهم المهني ببراعة واحترافية؛ وعبر إحدى أكبر وأبرز أسواق ومنصات السينما في العالم، عقدت «معامل البحر الأحمر» التابعة لـ«مؤسسة مهرجان البحر الأحمر السينمائي» شراكة مع سوق الأفلام بـ«مهرجان كان»، للمشاركة في إطلاق الدورة الافتتاحية لبرنامج «صنّاع كان»، وتمكين عدد من المواهب السعودية في قطاع السينما، للاستفادة من فرصة ذهبية تتيحها المدينة الفرنسية ضمن مهرجانها الممتد من 16 إلى 27 مايو (أيار) الحالي.
في هذا السياق، اعتبر الرئيس التنفيذي لـ«مؤسسة مهرجان البحر الأحمر السينمائي» محمد التركي، أنّ الشراكة الثنائية تدخل في إطار «مواصلة دعم جيل من رواة القصص وتدريب المواهب السعودية في قطاع الفن السابع، ومدّ جسور للعلاقة المتينة بينهم وبين مجتمع الخبراء والكفاءات النوعية حول العالم»، معبّراً عن بهجته بتدشين هذه الشراكة مع سوق الأفلام بـ«مهرجان كان»؛ التي تعد من أكبر وأبرز أسواق السينما العالمية.
وأكّد التركي أنّ برنامج «صنّاع كان» يساهم في تحقيق أهداف «مهرجان البحر الأحمر السينمائي الدولي» ودعم جيل جديد من المواهب السعودية والاحتفاء بقدراتها وتسويقها خارجياً، وتعزيز وجود القطاع السينمائي السعودي ومساعيه في تسريع وإنضاج عملية التطوّر التي يضطلع بها صنّاع الأفلام في المملكة، مضيفاً: «فخور بحضور ثلاثة من صنّاع الأفلام السعوديين ضمن قائمة الاختيار في هذا البرنامج الذي يمثّل فرصة مثالية لهم للنمو والتعاون مع صانعي الأفلام وخبراء الصناعة من أنحاء العالم».
وفي البرنامج الذي يقام طوال ثلاثة أيام ضمن «سوق الأفلام»، وقع اختيار «صنّاع كان» على ثمانية مشاركين من العالم من بين أكثر من 250 طلباً من 65 دولة، فيما حصل ثلاثة مشاركين من صنّاع الأفلام في السعودية على فرصة الانخراط بهذا التجمّع الدولي، وجرى اختيارهم من بين محترفين شباب في صناعة السينما؛ بالإضافة إلى طلاب أو متدرّبين تقلّ أعمارهم عن 30 عاماً.
ووقع اختيار «معامل البحر الأحمر»، بوصفها منصة تستهدف دعم صانعي الأفلام في تحقيق رؤاهم وإتمام مشروعاتهم من المراحل الأولية وصولاً للإنتاج.
علي رغد باجبع وشهد أبو نامي ومروان الشافعي، من المواهب السعودية والعربية المقيمة في المملكة، لتحقيق الهدف من الشراكة وتمكين جيل جديد من المحترفين الباحثين عن تدريب شخصي يساعد في تنظيم مسارهم المهني، بدءاً من مرحلة مبكرة، مع تعزيز فرصهم في التواصل وتطوير مهاراتهم المهنية والتركيز خصوصاً على مرحلة البيع الدولي.
ويتطلّع برنامج «صنّاع كان» إلى تشكيل جيل جديد من قادة صناعة السينما عبر تعزيز التعاون الدولي وربط المشاركين بخبراء الصناعة المخضرمين ودفعهم إلى تحقيق الازدهار في عالم الصناعة السينمائية. وسيُتاح للمشاركين التفاعل الحي مع أصحاب التخصصّات المختلفة، من بيع الأفلام وإطلاقها وتوزيعها، علما بأن ذلك يشمل كل مراحل صناعة الفيلم، من الكتابة والتطوير إلى الإنتاج فالعرض النهائي للجمهور. كما يتناول البرنامج مختلف القضايا المؤثرة في الصناعة، بينها التنوع وصناعة الرأي العام والدعاية والاستدامة.
وبالتزامن مع «مهرجان كان»، يلتئم جميع المشاركين ضمن جلسة ثانية من «صنّاع كان» كجزء من برنامج «معامل البحر الأحمر» عبر الدورة الثالثة من «مهرجان البحر الأحمر السينمائي الدولي» في جدة، ضمن الفترة من 30 نوفمبر (تشرين الثاني) حتى 9 ديسمبر (كانون الأول) المقبلين في المدينة المذكورة، وستركز الدورة المنتظرة على مرحلة البيع الدولي، مع الاهتمام بشكل خاص بمنطقة الشرق الأوسط.