يوم بضيافة «أكاديمية الشيف مارون شديد» في بيروت

تعلم الطهي على طريقة طاهٍ بارع

تتعلم في الأكاديمية الكثير عن الطهي

يقال إن الرسالة تقرأ من عنوانها، وهو ما يمكن تطبيقه على أرض الواقع خلال زيارتك لـ«أكاديمية مارون شديد للطبخ» الواقعة في شارع مونو في الأشرفية.
فكل ما يطالعك به الشيف مارون في إمبراطوريته الصغيرة يرتبط ارتباطا مباشرا بحرفيته وشغفه بهذه المهنة. فكما مبنى الأكاديمية الأنيق والملون بالأبيض والأزرق، كذلك أقسامها المتألقة بحس النظافة والترتيب والمؤلفة من مطبخين وصالة طعام، إضافة إلى أجنحة وملاحق لها تؤلف مطعما و«تيراس» على طريق الإنجاز تحمل اسم «ريتاج».
وبناء على دعوة وجهها إلى أهل الصحافة لمتابعة جلسة طبخ بإشرافه، اتخذنا أماكننا في مطبخه المخبري ضمن أجواء مريحة يخيم عليها الموسيقى الهادئة والاسترخاء والتسلية.
فأن تتذوق أطباقا حضّرها الشيف مارون شديد لهو أمر قد يحسدك عليه كثيرون، فكيف إذا كان الأمر يتعلق بإشرافه شخصيا على تحضيرك لأطباق من تصميمه.
وتألفت لائحة الطعام من أطباق ثلاثة تطغى عليها النكهتان اللبنانية والغربية معا، إضافة إلى واحدة من الحلويات.
فطبق المقبلات ارتكز على لحم «البسطرما» المعروف في المطبخ الأرمني والمحضر مع خبز «اكلير كراكلان» مع جبن البارميزان. وتألف طبق السلطة من الجرجير مع صلصة دبس الرمان. أما الطبق الرئيسي فتألف من السمك (سي باس بروشيتا) مع الحبق، ومسك الختام كان مع طبق الحلوى (تارت) المغمورة عجينتها بالتمر المهروس والفستق الحلبي الأخضر المبروش وكريما الحلاوي.
وعندما سألت الشيف مارون عما يجب أن تتمتع به ربة المنزل لتحضير أطباق شهية أجاب: «شغف القيام بمهمة الطبخ هو أول ما يجب أن يسكن ربة المنزل، بحيث تستمتع في تحضير الطعام فلا تقوم به كأنه مفروض عليها من ضمن واجباتها المنزلية. أما الحب فيبقى المكون الأساسي الذي يجب أن يحمله كل طبق تصنعه بيديها فيشعر بطعمه أفراد عائلتها».
العمل على تحضير الأطباق كان منظما لا سيما أنه كان بمثابة تجربة يخوضها أول مرة أهل الصحافة في هذا المجال ليتعرفوا إلى كيفية سير العمل في أكاديمية الشيف مارون شديد. فهناك من أخذ يقطع البندورة الكرزية ويفرم الحبق، فيما انشغلت مجموعة أخرى في تحضير شرائح جبن الحلومي والفطر الطازج و«البسطرما» لحشو كعك «الاكلير» المصنوع أمامنا والمخبوز في فرن الأكاديمية. أما عملية تحضير فيليه السمك المقلي بزيت الزيتون مع حبيبات الثوم المسحوقة فقد تسلمها الشيف مارون من ألفها إلى بائها ساكبا على كل قطعة منها إثر الانتهاء من طهيها «بروشيتا» البندورة مع أوراق الحبق والثوم المقطع والمخلوط بزيت الزيتون.
وكانت حلوى «تارت» التمر مع الفستق الحلبي وكريما الحلاوي قد استهل تحضيرها الشيف مارون في بداية هذه الجلسة الأكاديمية بامتياز، يساعده فيها الشيف عز الدين ومن ثم وضعها في الثلاجة لنتناولها باردة.
ولوحظ اهتمام الشيف مارون طيلة وقت الجلسة هذه بنظافة الطاولة التي نستخدمها لتحضير مكونات الأطباق، فكان يمسح بعض نقاط صلصة البندورة، ويرمي بالقفازات النايلون المستعملة ويلمع جوانب فرن الغاز الذي يتم طهي الأطباق على ناره ويلملم بقايا «الجرجير» المتساقطة على أرض المطبخ سهوا منا. «النظافة أمر بديهي يجب أن يرافق سيدة المنزل في المطبخ كي تخرج إلى مائدتها أطباق صحية ولذيذة». يقول الشيف الذي يشارك في لجنة برنامج «توب شيف» للسنة الثانية على التوالي. فحسب رأيه هناك مواهب عربية رائعة في مجال الطهي اكتشفها البرنامج المذكور وأظهرت عن إمكانياتها بجدارة.
وبحركة دائمة ومع ملاحظات مختصرة ومفيدة تنقل الشيف مارون شديد بيننا يشرف على عملية تحضيرنا أطباق لائحة الطعام التي وضع وصفاتها بتصرفنا في نهاية الجلسة. «كنت في السابق أوزعها على طلابي في بداية الجلسة ولكني اكتشفت بأنها تسرق منهم الوقت والاهتمام من خلال قراءة محتوياتها بدل الإصغاء إلى ملاحظاتي ومراقبة طريقة عملي».
انتهى وقت التحضير، وجلسنا نتناول الأطباق التي حضرناها بحب ومع ابتسامة كبيرة، فجاءت على قدر آمال الشيف التي وضعها في عهدتنا.
وتجدر الإشارة إلى أن مارون شديد افتتح أكاديمية الطبخ خاصته منذ فترة قصيرة متوجها بها إلى هواة الطبخ الذين يرغبون في تطوير إمكانياتهم.
«الأكاديمية وإضافة لورشات عمل الطبخ الموسمي الخاص بمناسبات معينة مستعدة لاستقبال هواة الطبخ وحتى المحترفين منهم طيلة أيام السنة بحيث يتابعون دروسا لمدة 3 أو 6 أشهر متتالية تخولهم الحصول في نهايتها على شهادة تنويه من قبلي ليتدرجوا بعدها من شيف محترف إلى عالمي». يوضح شديد في سياق حديثه.
تجربة ممتعة أمضاها أهل الصحافة والإعلام بعد أن تخلوا عن أقلامهم مقابل استخدام أناملهم وارتداء مريول جينز أنيق من توقيع شركة إميل رسام لتصميم الأزياء، كي يقوموا بأعداد وتحضير سلسلة أطباق خارجة عن المألوف بإشراف الشيف مارون شديد.