نكهات الشوكولاته قد تشكل خطراً صحياً

عُثر على معدلات عالية من مركبات كيميائية ضارة في بعض أنواع المخبوزات (أنسبيلاش)
عُثر على معدلات عالية من مركبات كيميائية ضارة في بعض أنواع المخبوزات (أنسبيلاش)
TT

نكهات الشوكولاته قد تشكل خطراً صحياً

عُثر على معدلات عالية من مركبات كيميائية ضارة في بعض أنواع المخبوزات (أنسبيلاش)
عُثر على معدلات عالية من مركبات كيميائية ضارة في بعض أنواع المخبوزات (أنسبيلاش)

ما الذي يجعل طعم الشوكولاته ورائحتها لذيذين جداً هكذا؟ الكيمياء بالطبع! تعمل مجموعة متنوعة من المركبات الكيميائية معاً لتكوين تلك الرائحة الجذابة (النكهات)، ولكن هذه النكهات قد تحمل، في الوقت ذاته، بعض الآثار الصحية الضارة في حال ارتفعت معدلاتها في أي وجبة غذائية تضاف إليها.

وتحذر نتائج دراسة جديدة نشرت (الأربعاء) في دورية «جورنال أوف أجريكليتشر أند فوود كيمستري» التي تعنى بالأبحاث الزراعية والكيمياء الغذائية، من ذلك، وأن العديد من تلك المركبات المعروفة بـ(الكربونيل) ظهرت في الشوكولاته بتركيزات منخفضة وآمنة، كما عثر باحثو الدراسة على معدلات أعلى منها في بعض أنواع الحلويات المخبوزة.

وأظهرت النتائج أن هذه الفئة من المركبات شديدة التفاعل، ومن المحتمل أن تكون سامة للجينات، وقادرة على التسبب في تلف الحمض النووي داخل خلايا الجسم عند استهلاكها، ما قد تنجم عنه أضرار صحية بالغة، وهو ما دعا الاتحاد الأوروبي إلى حظر بعضها.

ولفهم كيفية تشكل تلك المركبات في الأطعمة بشكل أفضل، وما إذا كانت موجودة بمستويات يمكن أن تشكل مشكلة صحية أم لا، قام ألكسندر دوسارت وزملاؤه من «الجامعة الكاثوليكية في لوفان» في بلجيكا، باختبار الشوكولاته وغيرها من الحلويات لعشرة أنواع مختلفة من تلك المركبات الكيميائية.

ويقول دوسارت: «توفر هذه الدراسة رؤى حول مسارات تكوين تلك المركبات أثناء عملية صنع الشوكولاته، مما يساعد على تحديد العوامل الرئيسية التي تسهم في وجودها في الشوكولاته والمنتجات الغذائية الأخرى»، مشدداً على أهمية مراقبة المواد المنكهة التي تضاف إلى الأغذية لأغراض الصحة العامة.

ووفق الدراسة فإنه عندما يتم صنع تلك المنتجات، يتم تحميص حبوب الكاكاو للمساعدة في تألق نكهات الشوكولاته. وخلال هذه العملية، ومع درجات الحرارة العالية يتم تكوين مركبات كيميائية جديدة مثل «كربونات ألفا وبيتا غير المشبعة».

وابتكر فريق الدراسة الشوكولاته الخاصة به، ووجد أن كربونات ألفا وبيتا غير المشبعة تتشكل أثناء التحميص بعد إضافة زبدة الكاكاو؛ ومع ذلك، ظلت تركيزاتها منخفضة جداً بحيث لا تشكل أي مخاوف صحية من استهلاك الشوكولاته. ولكن عندما قام الباحثون بفحص 22 حلوى متاحة وشائعة تجارياً، بما في ذلك منتجات الكريب والفطائر والكعك والبسكويت، مع أو من دون الشوكولاته، وجدوا تركيزات أقل لتسعة من أصل 10 مركبات مقارنة بتلك المنتجات بعد إضافة الشوكولاته.

ووفق الدراسة، ظهر الكربونيل المتبقي - السام للجينات - بتركيزات أعلى بكثير في عينات الكريب والكعك، حيث وصلت إلى 4.3 ملليغرام لكل كيلوغرام، مقارنة بالحد الموصى به وهو 0.15 ميكروغرام فقط للشخص الواحد يومياً، وعليه فإن استهلاك هذه الحلويات يمكن أن يتجاوز كثيراً هذا الحد.

يقول الباحثون إن هذا العمل يساعد على فهم أفضل لمصدر هذه الكربونيلات في الشوكولاته ويسلط الضوء على أهمية مراقبة عمليات إضافة النكهات إلى الطعام وإبقاء المستهلكين على اطلاع بذلك.

ويوصي دوسارت بإجراء المزيد من الأبحاث ووضع اللوائح المطلوبة بشأن الحد الأقصى المسموح به لتلك المركبات، مشدداً على ضرورة تجنب تناول الكثير من الأطعمة فائقة المعالجة لصالح الأطعمة غير المصنعة مثل الفواكه والخضار والحبوب واللحوم والبيض والمكسرات، على أن يكون ذلك ضمن نظام غذائي متوازن ومتنوع، مع ضرورة ممارسة النشاط البدني.

وفيما يتعلق بأي خطوات أخرى سيتخذها هو وفريقه، أكد على أنه سيتم إرسال النتائج إلى «الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA)، وهي وكالة تابعة للاتحاد الأوروبي تعمل بمثابة المشورة العلمية لمديري المخاطر. وأضاف أنه «بالتوازي مع ذلك، ستستمر أبحاثنا لفهم العوامل الرئيسية لتخليق تلك المركبات الضارة بشكل أفضل، وكيفية الحد من وجودها في المنتجات الغذائية».


مقالات ذات صلة

صحتك اكتساب الوزن سريعاً بعد خسارته من المشكلات التي تؤرّق الكثير من الأشخاص (د.ب.أ)

لماذا يكتسب الكثيرون الوزن سريعاً بعد فقدانه؟

بحثت دراسة جديدة في السبب المحتمل وراء اكتساب الوزن سريعاً بعد خسارته، ووجدت أنه قد يرجع إلى ما أطلقوا عليه «ذاكرة الخلايا الدهنية».

«الشرق الأوسط» (برن)
صحتك تؤدي الكثير من عوامل الخطر إلى الإصابة بسكتة دماغية (رويترز)

للوقاية من السكتة الدماغية الشديدة... عالج هذه المخاطر

يمكن أن تؤدي الكثير من عوامل الخطر إلى الإصابة بسكتة دماغية، لكن بعض هذه العوامل والسلوكيات تكون مخاطرها شديدة للغاية لتتسبب في سكتات دماغية حادة.

«الشرق الأوسط» (نيويورك)
صحتك نظام «تقييد السعرات الحرارية المتقطع» قد يؤدي إلى تغييرات ديناميكية كبيرة في الدماغ (رويترز)

اتباع هذا النظام الغذائي قد يتسبّب في تغييرات كبيرة بالدماغ

توصلت دراسة جديدة إلى أن اتباع النظام الغذائي الذي يُعرف باسم «تقييد السعرات الحرارية المتقطع» قد يؤدي إلى تغييرات ديناميكية كبيرة في الدماغ.

«الشرق الأوسط» (بكين)
صحتك فطر "الزر الأبيض" قد يبطئ تطور سرطان البروستاتا (رويترز)

نوع من الفطر يبطئ نمو سرطان البروستاتا... تعرف عليه

أكدت دراسة جديدة أنَّ فطر «الزر الأبيض» قد يبطئ تطور سرطان البروستاتا عن طريق إعاقة نمو الورم، ودعم الخلايا المناعية المقاومة للسرطان.

«الشرق الأوسط» (نيويورك)

«نشيد الحب» تجهيز شرقي ضخم يجمع 200 سنة من التاريخ

جزء من التجهيز يظهر مجموعة الرؤوس (جناح نهاد السعيد)
جزء من التجهيز يظهر مجموعة الرؤوس (جناح نهاد السعيد)
TT

«نشيد الحب» تجهيز شرقي ضخم يجمع 200 سنة من التاريخ

جزء من التجهيز يظهر مجموعة الرؤوس (جناح نهاد السعيد)
جزء من التجهيز يظهر مجموعة الرؤوس (جناح نهاد السعيد)

واحد من الأعمال الفنية التي يُفترض ألا تُفوّت، هو «نشيد الحب» ويُعرض في «جناح نهاد السعيد» الذي افتتح حديثاً، ملحقاً بـ«المتحف الوطني اللبناني».

تجهيز شرقي، وهذا نادراً ما نراه، بارتفاع 6 أمتار، يملأ ما يوازي غرفة كبيرة، مركّب من تحف وأثريات حرفية، من الخشب والنحاس، والزجاج والحديد والقماش، ومواد أخرى كثيرة، يعود عمر بعضها إلى 200 سنة وأكثر.

ركّب الفنان ما يشبه الثريا المتدلّية من السّقف (خاص الشرق الأوسط)

فلا شيء يمنع الفنان الموهوب ألفريد طرزي، وهو يركّب «النشيد» المُهدى إلى عائلته، من أن يستخدم ما يراه مناسباً، من تركة الأهل، ليشيّد لذكراهم هذا العمل الفني الذي تستدعي زيارته الدخول إليه، والتجول في أنحائه، تفحّصه قطعة بعد أخرى، التّمعن في أبيات شعر محفورة هنا، وأشكالٍ هندسية هناك. ولا بدّ أيضاً أن تزور التّجهيز بالالتفاف حوله لاكتشاف مختلف جوانبه. لا بل قد يحلو لك أن تعود تكراراً إلى هذه التحفة الإبداعية، لتستمتع بتفاصيلها الصغيرة الكثيرة، التي تميزت بها حرفياتنا الشرقية.

ألفريد هو سليل عائلة اشتغلت لأجيال في بيع التّذكارات والقطع الحرفية، وفي تنفيذ الحَفريات على النحاس والخشب والزجاج، وإليها يعود الفضل في تزيين أجمل القصور في دمشق وحلب وطرابلس وبيروت، ومدن أخرى في المنطقة. ورِث ألفريد عن عائلته تركة ثمينة، بعضها من أعمالهم وبعضها الآخر اقتنوه بمرور الوقت ليعيدوا بيعه. وجد الفنان نفسه أمام ثروة، لا متحف مخصصاً لعرضها، أو وسيلة ناجعة للاستفادة منها، فكانت سلسلة تجهيزات كلّ واحد منها تحفة يتوقف عندها الزمن. وقد شغلته في السنوات السابقة بشكل خاص تيمة الحرب، لكنه هذه المرة، يغوص في الذاكرة بطريقة أخرى.

والدة ألفريد عالمة الآثار التي تتوسط التجهيز (جناح نهاد السعيد)

التجهيز البديع الموجود في المتحف ضمن معرض «بوابات وممرات، سفر عبر الواقع والخيال»، نظّمه بمهارة «متحف بيروت للفن»، هو وليد قريحة ألفريد، الذي أراد أن يستخدم موروثه، بتنوعه، ليحكي قصة أهله، وتاريخ المنطقة، وقيمة العمل اليدوي، ومعنى التراث، من خلال تركته العائلية.

في وسط التجهيز رأس امرأة تعتمر قبعة، ينتصب داخل قطعة موبيليا شرقية ترتفع بأعمدة يعلوها سقف، ومفرغة من جوانبها، يتدلّى منها فوق الرأس، مجموعة من الصور الفوتوغرافية الصغيرة، تُخلّد ذكرى أصدقاء العائلة الذين قضوا في الحرب. والرأس هو منحوتة لوالدة ألفريد، السيدة ريناتا أورتالي التي تدور حولها كل المعاني المعروضة. كانت المرأة عالمة آثار، عملت لخمسين سنة مع الأمير موريس شهاب في المتحف الوطني، وساهمت في حملات البحث عن الآثار في وسط بيروت، بعد توقف الحرب الأهلية. وعن قطعة الموبيليا التي تحمل الرأس، أقام ما يشبه السور الخشبي المزخرف الذي يسيج الأم.

كرسي والد الفنان جورج (خاص الشرق الأوسط)

وفي مقابل الوالدة، زوجها جورج حاضر من خلال كرسيه الخشبي المنجد بالأصفر الذي اعتاد الجلوس عليه، وقد رفع على قاعدة خشبية. واصطفت حول المقعد أعمدة وألواح وبقايا محفورات، كأنها تَصنع بتعدّد مشغولاتها عرشاً لهذا الوالد الغائب/ الحاضر.

أنت أمام تجهيزٍ مليء بالتّفاصيل ولكلٍّ منها قصتها، ومعناها وأهميتها. ثمّة ألواح أخشاب على كلٍّ منها حفريات مختلفة، نُسّقت، لتبدو ذات مهابة وحضور، تُخرجها من معناها الفردي، وفي مكان آخر مجموعة من الأواني النّحاسية مع أغطيتها كانت تُستخدم لوضع احتياجات الحمام من صابون وليفٍ، بعضها شغل تركي ومنها شامي ولبناني وبيروتي. تعدّد المصادر يزيدها غنى. هناك الحلل على أنواعها، والفوانيس ومجموعة عصافير معدنية، ورؤوس حجرية متدلية. وفي إحدى الزوايا قطعة موبيليا، هي مقرنصة، يعلوها حفر لبيت شعر غزلي، وتحتها من المفترض أن توجد بركة الماء.

اعتمد ألفريد بشكل خاص على عرض مجموعات متشابهة إلى جانب بعضها البعض، وأن يجعل من أطر الأبواب الخشبية، بأقواسها وزخرفها نوعاً من الحواجز الوهمية بين المعروضات، وثمة قطع أثاث، وصمديات، وقناديل وإكسسوارات.

ابتكر لكل منها دور في هذا التركيب، وأتت على مستويات بحيث بدت وكأنها طبقات متداخلة حتى تصل إلى السّقف، حيث صنع ما يشبه الثريا، من مجموعة قطع معدنية صغيرة محفّرة، لكلٍ منها شكلها وهويتها، علّقها إلى جانب بعضها البعض، لتبدو كنجوم ملألئة تظلّل التجهيز.

توارثت عائلة طرزي، مهنة الحفر، أجيالاً متعاقبة، عرفت بمهارتها الفنية في صناعة خشبيات القصور، من أبواب ونوافذ وجدران وسقوفيات، وغيرها. في الأصل كانت العائلة تبيع الأثريات والأنتيكا، تَوّزع عملها بين القدس ودمشق وبيروت. الابن ألفريد البالغ من العمر اليوم 40 سنة، ومتخصص في الفن الغرافيكي، وجد نفسه أمام ثروة أثرية حرفية تركها له والده، لا يعرف أين يمكن أن تُعرض. نحتفي غالباً بالقديم والحديث، وهذا الإرث المشرقي الذي يعود للقرن الـ19 وبداية القرن العشرين، غالباً ما نجده متناثراً ومهملاً عند بائعي الأنتيكا، ولم تُخصّص له متاحف تُنصفه، وهو ما يُشغل بال الفنان.

«نشيد السعادة» هو ربط إبداعي بين هذه القطع الكثيرة، ذات الاستخدامات المختلفة، تمزج بينها تلك القناطر الجميلة بزخرفها اليدوي البديع، والبوابات الخشبية المليئة بالمحفورات.

مجموعة النحاسيات التي كانت تُستخدم لوضع الليف والصابون (خاص الشرق الأوسط)

ومما لا يعرفه زوار هذا التجهيز، أن ألفريد سرسق، ابن العائلة الأرستقراطية، نهاية الحكم العثماني، قرّر أن يستأجر حرش بيروت، من بلدية المدينة لمدة 80 سنة، وبنى في المكان كازينو أطلق عليه اسم «عزمي». كانت عائلة طرزي قد كُلّفت باشتغال أبواب ونوافذ وسقوفيات الكازينو الذي لم يكن من مثيل له، في تلك الفترة. واستغلّت الأرض حوله في تنظيم سباق الخيل. عندما خسِر العثمانيون الحرب ودخل الفرنسيون البلاد، حوّلوا الكازينو إلى مستشفى، لعلاج المرضى، ومن ثَمّ اتفقوا مع بلدية بيروت وصاحب المبنى سرسق، على شراء هذه الملكية وتحويلها إلى منزل للسفير الفرنسي، ولا يزال كذلك. واللطيف أنك من الواجهات الزجاجية لمكان العرض يمكنك أن تطلّ على ميدان سباق الخيل والمبنى الذي صار اسمه «قصر الصنوبر».

ومن ضمن الأبواب التي ركّب منها تجهيز «نشيد السعادة» هو المجسم الأصلي لبوابة «قصر الصنوبر»، وضعه طرازيّ على الزاوية الأمامية من المجسم، ويقول عنه «إنه الباب الصغير للبنان الكبير»، لأنه أمام هذه البوابة، تحديداً، أعلن الجنرال غورو ولادة لبنان بشكله الحالي.