أفادت دراسة إيطالية بأن منتجات اللحوم النباتية تحتوي على نسبة أقل من البروتين ومحتوى منخفض من الأحماض الأمينية، مقارنة بنظيراتها من اللحوم التقليدية.
وأوضح الباحثون بجامعة بارما الإيطالية أن هذه المنتجات قد تكون قابلة للمقارنة باللحوم التقليدية من حيث الملمس، إلا أن محتواها من الأحماض الأمينية وقابلية هضم البروتين يكونان أقل، ونُشِرت النتائج، الجمعة، بمجلة «الكيمياء الزراعية والغذائية».
ومع إقبال كثير من الأشخاص على النظام الغذائي النباتي، تتزايد شعبية بدائل اللحوم النباتية، وهي منتجات غالباً ما تكون مصنوعة من مكونات مثل الصويا والبازلاء والفطر ومصادر نباتية أخرى، وتحاكي طعم وملمس اللحوم التقليدية.
وعند الحديث عن اللحوم النباتية قد يتبادر إلى الأذهان أولاً «البرغر» الخالي من اللحوم أو لحم البقر المفروم، ولكن خيارات البدائل النباتية توسعت لتشمل قطعاً كاملة من اللحوم تشبه شرائح اللحم وصدور الدجاج، بالإضافة إلى شرائح اللحوم الباردة مثل السلامي.
وفي حين أن هذه المنتجات لم تتم دراستها على نطاق واسع مثل البرغر النباتي، فإنها أصبحت أكثر انتشاراً وشعبية بين المستهلكين، وفق الباحثين.
ونتيجة لذلك، من المهم أن نفهم كيف تختلف من الناحية الغذائية عن اللحوم التي تهدف إلى تقليدها واستبدالها. وبعبارة أخرى، ما مدى جودة هضم أجسامنا واكتسابها للعناصر الغذائية من هذه الأطعمة؟
وسعى الفريق إلى الإجابة عن هذا السؤال، من خلال مقارنة جودة البروتين وسلامته وقابلية هضمه، في مجموعة من شرائح اللحوم النباتية واللحوم الباردة مع نظيرتها من لحوم الأبقار.
وأجرى الفريق قياساً لمحتوى الدهون والملح والبروتين في كل منها، ثم خضعت العينات لعملية محاكاة الهضم في المختبر لفهم مدى تحلل البروتينات في الجهاز الهضمي للإنسان.
ووجد الباحثون أن منتجات اللحوم النباتية تحتوي على المزيد من الكربوهيدرات، ونسبة أقل من البروتين، ومحتوى منخفض من الأحماض الأمينية، مقارنة بنظيراتها من اللحوم.
وبشكل عام، تحتوي اللحوم الباردة النباتية على نسبة ملح أقل من اللحوم، وتحتوي على عدد أقل من الأحماض الأمينية الأساسية. وأظهرت منتجات اللحوم النباتية المختلفة أيضاً مستويات متباينة من الهضم، بسبب تنوُّع المكونات التي تحتوي عليها.
وبشكل عام، اعتمدت القيمة الغذائية للمنتجات النباتية بشكل كبير على النباتات المستخدَمة في تصنيعها، مما تسبب في تباين واسع في محتواها من الأحماض الأمينية وسهولة هضم بروتيناتها.
وأشار الباحثون إلى أن هذه النتائج تفيد بأنه ينبغي إجراء دراسة متأنية عند استبدال بدائل نباتية بمنتجات اللحوم التقليدية، وأن هذه الاختلافات في المظهر الغذائي يجب أن يتم إبلاغها للمستهلكين للسماح باتخاذ قرارات مستنيرة.
