رشة بسيطة من البذور تكفي لإضافة قوام ونكهة وقيمة غذائية لأي طبق؛ فهي وسيلة سهلة لتحسين تجربة الطبخ والخبز عبر طرق متنوعة.
ويقول الشيف المصري وليد السعيد لـ«الشرق الأوسط» إنه «رغم كونها واحدة من الاتجاهات الحديثة في الطهي، فإن البعض يغفل عن استخدامها».
لا تضيف البذور قواماً مميزاً فحسب، بل غالباً ما تتمتع بنكهات خفيفة، وشكلاً مميزاً كزينة، بالإضافة إلى قرمشة مميزة لأطباقك.
وبإضافة البذور إلى روتينك المطبخي، يمكنك تعزيز الفوائد الصحية لأطباقك المفضلة، واكتشاف وصفات جديدة وشيقة؛ إذ إنها غنية بالفيتامينات، والمعادن، والبروتينات، والألياف، ومضادات الأكسدة والدهون الصحية؛ وفق الشيف المصري.
ويقترح السعيد «مقرمشات البذور» باعتبارها وجبة خفيفة رائعة، سواءً بمفردها أو بإضافتها إلى وجبة دسمة، أو مقبلات، وأطباق جانبية، ويتم تحضيرها باستخدام بذور اليقطين، ودوار الشمس، والسمسم، والكتان.
وعَدّها الشيف «مناسبة لمن يتّبعون نظاماً غذائياً صارماً، كما أنها متوافقة مع حميات عدة؛ كما أنها نباتية، وخالية من البيض، ومنتجات الألبان، والغلوتين، ومنخفضة الكربوهيدرات». ومن أهم الأنواع المستخدمة للطهي التي يقترحها عدد من الشيفات المصريين هي:
بذور دوار الشمس
تضيف قرمشة ونكهة مميزة للأطباق المالحة والحلوة على السواء، ويمكن استخدامها كاملة أو طحنها وتحويلها إلى زيت أو زبدة دوار الشمس. وتشكل إضافة لذيذة وغنية بالبروتين للسلطات، والصلصات، مثل صلصة الزبادي الكريمية، المصنوعة من الزعتر والزبادي اليوناني وعصير الليمون وزيت الزيتون، وهي سهلة التحضير للغاية، ما عليك سوى خلط المكونات في الخلاط وتقديمها. ويقدم السعيد وصفة «ريزوتو بذور دوار الشمس» بدلاً من «ريزوتو الأرز». والمكونات هي: ملعقتان كبيرتان من الزبدة غير المملحة، وزيت زيتون، وبصلة مفرومة، و4 أكواب بذور دوار الشمس النيئة المقشرة، ومرق الدجاج، وقطع لحم بقري طري (أو دجاج) مقطع ناعماً، وملح وفلفل مطحون طازجاً، وكوب من البازلاء، وربع كوب من جبن بارميزان المبشور. ولإعدادها في المنزل؛ ذوّب الزبدة في ملعقتين كبيرتين من الزيت في قدر ضغط، وأضف البصل واطبخه على نار متوسطة حتى يصبح لون ذهبياً، وأضف البذور وقلّبها. أضف مرق اللحم، وتَبّل بالملح والفلفل واتركه حتى يغلي، ثم غط القدر واتركه حتى يصل إلى مستوى الضغط.
بذور الكتان
نكهتها الجوزية الخفيفة تتناسب جيداً مع العديد من الوصفات؛ استخدمها في أطباق لذيذة مثل اليخنة، أو أضف من 2 إلى 4 ملاعق كبيرة من بذور الكتان المطحونة إلى الغرانولا المفضلة لديك، أو عجينة خبز الموز، ورشّها كذلك فوق وصفة فطيرة التفاح. ويوضح السعيد: «تُستخدم بذور الكتان المطحونة غالباً في المخبوزات النباتية بوصفها بديلاً للبيض؛ لأنها نباتية ويمكن استخدامها باعتبارها بديلاً للدهون، أو بديلاً للبيض في المخبوزات».
ويلفت: «لكن لا أنصح بالاستغناء الكامل عن الدهون... ابدأ بكمية صغيرة، ثم استخدم دقيق بذور الكتان تدريجياً لاستبدال نحو ثلث كمية الزيت أو الزبدة المستخدمة في الوصفة الأصلية».
بذور الشيا
هي فائقة الامتصاص؛ مما يجعلها مكثفاً مثالياً للعصائر والحلويات والمخبوزات، أضفها كما هي كاملة، ونيئة، ومطحونة أو غير مطحونة؛ لتضفي مذاقاً شهياً وقرمشة خفيفة رائعة.
ومن أفكار استخدامها خلطها مع العصائر والسموذي مثل سموذي بذور الشيا الكريمي بالتوت الأزرق والخوخ، وكذلك بودنغ الشيا الغني بالتوت الأزرق، وزبدة الفول السوداني.
بذور السمسم
«تعد بذور السمسم من المكونات الشائعة في المطبخ التايلاندي والآسيوي خصوصاً، ويمكن رشها على الأطعمة المقلية، أو إضافتها إلى التتبيلات اللزجة، أو تحميصها وإضافتها إلى الأرز»؛ وفق شيف سيد إمام.
ويتابع: «بشكل عام تُستخدم بذور السمسم بشكل شائع في الطبخ والخبز، من تغطية الخبز إلى تزيين السلطات والأطباق المختلفة».
بذور حبّة البركة
كما يستخدم من المطعمين الآسيوي والعربي بذور «حبّة البركة السوداء»، ويقول إنه يضعها في المخبوزات، والسلطات، والقرنبيط في الفرن.
بذور اليقطين
في المرة القادمة التي تطبخ فيها اليقطين، لا تتخلص من بذورها، بل اغسلها وحمّصها مع رشّة من الكمون والبابريكا لصنع بذور اليقطين المتبّلة باعتبارها وجبة خفيفة سهلة وسريعة»؛ نصيحة من شيف ميدو، ويقترح: «انثرها على قرع الجوز المشوي مع الجرجير على الخبز المحمص لوجبة إفطار نباتية، يمكنك أيضاً استخدامها للتزيين، أو انثرها على السمك أو الدجاج المشوي، أو أضفها باعتبارها مكوناً إلى بسكويت الشوفان أو خبز الموز».
بذور الكراوية
تتميز بذور الكراوية برائحتها العطرية النفاذة؛ فكمية قليلة منها تضفي نكهة مميزة، ثم أضف ملعقة صغيرة منها إلى حساء الطماطم لنكهة جوزية غنية، أو انقعها مع زيت الزيتون والثوم، وادهن بها شرائح القرنبيط المشوية. وفق ميدو الذي يقدم على مدونته على «إنستغرام» العديد من وصفات البذور، ومنها السمسم واليقطين.
وصفات ونصائح متنوعةيقدم شيف أحمد علام وصفات مبتكرة باستخدام البذور، ومنها زلابية الروبيان ببيض السمان، والفطر الأسود، ومرق ميسو، والبذور. كما يقدم آموس بوش سالمون تارتار مع التفاح الأخضر وجل اليوزو والسمسم، وكذلك دجاج أدوبو المكون من أفخاذ الدجاج وصلصة الخل وصلصة الصويا والثوم والفلفل الأسود والبذور، والسمك بصوص التونكاتسو والسمسم الأبيض والأسود.
