«ييفو» مطعم يعتمد على مبدأ «من المزرعة إلى الطاولة»https://aawsat.com/%D9%8A%D9%88%D9%85%D9%8A%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D8%B4%D8%B1%D9%82/%D9%85%D8%B0%D8%A7%D9%82%D8%A7%D8%AA/5046821-%D9%8A%D9%8A%D9%81%D9%88-%D9%85%D8%B7%D8%B9%D9%85-%D9%8A%D8%B9%D8%AA%D9%85%D8%AF-%D8%B9%D9%84%D9%89-%D9%85%D8%A8%D8%AF%D8%A3-%D9%85%D9%86-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B2%D8%B1%D8%B9%D8%A9-%D8%A5%D9%84%D9%89-%D8%A7%D9%84%D8%B7%D8%A7%D9%88%D9%84%D8%A9
«ييفو» مطعم يعتمد على مبدأ «من المزرعة إلى الطاولة»
منظر رائع لغروب الشمس من شرفة «ييفو» ميكونوس (الشرق الأوسط)
ميكونوس جزيرة يونانية حفرت لنفسها مكاناً على خريطة السياحة من خلال الطعام والمطابخ المتوفرة فيها. فهي تضم أهم المطاعم العالمية التي تجدها في عواصم، مثل لندن وباريس... وهذا ما جعلها شهيرة جداً من ناحية الطعام، بالإضافة إلى كونها من أكثر الجزر الجاذبة للسياح.
ريزوتو بحري (الشرق الأوسط)
توجد في الجزيرة مطاعم كثيرة محلية وبسيطة، وأخرى راقية، بعضها تكلله نجوم ميشلان، والاختيار صعب ما بين تلك المطاعم التي تستفيد جميعها من موقعها على المتوسط، واستخدام أفضل المنتجات الطازجة المشبعة بالشمس ورائحة البحر.
قطع منمقة تقدم قبل بدء مشوار الطعام في «ييفو» (الشرق الأوسط)
إذا كنت تبحث عن تجربة طعام، تجمع ما بين الحرفية والنكهة والإطلالة الجميلة على أجمل منظر لغروب الشمس، فقد يكون مطعم «ييفو» (YEVO) الذي يترأس مطبخه الشيف اليوناني أغيلوس باكوبولوس الشهير بابتكاراته الجريئة التي تعتمد على المنتجات المحلية فقط، وتحويل الأطباق التقليدية إلى لوحات فنية، يدخل فيها التصميم الجميل والمذاق اللذيذ.
كل المنتجات المستخدمة في أطباق «ييفو» من مزارع محلية (الشرق الأوسط)
المطعم يقع في فندق «بيل أند كو» (Bill & Coo) في ميكونوس، ميزته هو أنه امتداد لبركة السباحة الرئيسة في الفندق، ومنه يمكنك مشاهدة غروب الشمس والاستمتاع بمنظر جميل مطل على القسم القديم من الجزيرة.
لحم الضأن على طريقة الشيف باكوبولوس (الشرق الأوسط)
في مقابلة لـ«الشرق الأوسط»، قال الشيف باكوبولوس إنه ابتكر 3 لوائح للطعام في «ييفو»، وشدّد على أنها موسمية وتعتمد على المنتجات المحلية، التي يأتي بها من المزرعة إلى الطاولة مباشرة، ويضيف عليها لمساته وخبرته وطريقة تقديمه لها في قالب عصري جداً، ومنمق، يجعلك تعشقها قبل تذوقها.
روبيان من جزيرة ميكونوس (الشرق الأوسط)
وأطلق الشيف اسم «كي نوتس» (Key Notes) على قائمة الطعام، التي تأخذك في رحلة غير عادية، تعتمد على الحاستين البصرية والتذوق، فكل طبق هو قطعة فنية حقيقية، بدءاً بالخبز الذي يُحضر قبل دقائق من تقديمه، إلى أنواع الزبدة المنكهة، مروراً بالأطباق الأولية، مثل السلطة والأسماك، وانتهاء بالطبق الرئيسي والحلوى.
خلطة سحرية لثمار البحر (الشرق الأوسط)
العشاء في «ييفو» أشبه برحلة فعلاً، لأنه يأخذك من مكان إلى آخر، ويقدم لك أطباقاً مرت على ذائقتك من قبل، ولكن بتصرف، وأجمل ما فيها طريقة التقديم والحرفية العالية.
حلوى مصنوعة من القهوة والفستق (الشرق الأوسط)
ويقول الشيف باكوبولوس، الذي يقسم وقته ما بين أثينا وميكونوس في موسم الصيف، إن الابتكار هو السر في أطباقه، بالإضافة إلى الجرأة في تحويل طبق بسيط إلى قصة تُروى من خلال تفاصيلها، حيث تلعب برأيه الرائحة دوراً مهماً إلى جانب النكهة، وهما صفتان تتناغمان بعضهما مع بعض.
الشيف التنفيذي في «ييفو» أغيلوس باكوبولوس (الشرق الأوسط)
الطعام في «ييفو» أشبه بمشوار، يأخذك من البحر إلى الجبل والمزارع، من خلال لائحة طعام تختارها من بين 3 متوفرة، ويطلق الشيف اسماً خاصاً على كل منها، اخترنا اللائحة المؤلفة من 5 أطباق، تعتمد على رؤية الشيف لعالمه السحري المفعم بالعبق ونكهات الجزيرة. فتبدأ مشوار الطعام بطبق «بونيتو» مؤلف من «تراما» وخيار وأعشاب، وبعدها تغرق في بحر من السمك في طبق «سي فود ماجيريستا»، ويليه سمك الـ«كود» مع الكافيار، ونتمشى في البراري والمزارع لنتذوق طبق لحم الضأن مع الزبادي والقمح، وينتهي المشوار بالحلوى وعلبة من قطع منمقة من السكريات الموضوعة داخل أدراج صغيرة، فتشعر وكأنك طفل يلهو بين الألعاب، وفي كل مرة يفتح فيها درجاً، يجد قطعة مختلفة من الحلوى.
حمام مع خضار وصلصة خاصة (الشرق الأوسط)
ميزة الشيف باكوبولوس أنه يطبخ بأريحية وغبطة ظاهرة، لأن مطبخه مفتوح، ويتسنى لجميع الذواقة مشاهدته، إلى جانب فريق العمل معه، وهو يبتكر ويصمم ويقدم أطباقه بطريقة تشبه اللوحات.
الشيف التنفيذي في «ييفو» مع فريق عمله (الشرق الأوسط)
كثير من الناس يبحثون عن الأماكن البسيطة، التي تقدم الأطباق التقليدية بعيداً عن التكلف، لكن «ييفو» نجح أن يجمع بين النوعين، وأن يضيف إليهما الجلسة الجميلة والراقية بنفس الوقت، من دون أن ننسى الموقع القريب جداً من القسم القديم من الجزيرة الأكثر زحمة.
توجد في جزيرة سانتوريني اليونانية عناوين لا تُحصى ولا تُعدّ من المطاعم اليونانية، ولكن هناك مطعم لا يشبه غيره
جوسلين إيليا (سانتوريني- اليونان)
«مافرو»... رسالة حب إلى جمال المناظر الطبيعية البركانية في سانتورينيhttps://aawsat.com/%D9%8A%D9%88%D9%85%D9%8A%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D8%B4%D8%B1%D9%82/%D9%85%D8%B0%D8%A7%D9%82%D8%A7%D8%AA/5042034-%D9%85%D8%A7%D9%81%D8%B1%D9%88-%D8%B1%D8%B3%D8%A7%D9%84%D8%A9-%D8%AD%D8%A8-%D8%A5%D9%84%D9%89-%D8%AC%D9%85%D8%A7%D9%84-%D8%A7%D9%84%D9%85%D9%86%D8%A7%D8%B8%D8%B1-%D8%A7%D9%84%D8%B7%D8%A8%D9%8A%D8%B9%D9%8A%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D8%A8%D8%B1%D9%83%D8%A7%D9%86%D9%8A%D8%A9-%D9%81%D9%8A-%D8%B3%D8%A7%D9%86%D8%AA%D9%88%D8%B1%D9%8A%D9%86%D9%8A
«مافرو»... رسالة حب إلى جمال المناظر الطبيعية البركانية في سانتوريني
مطعم "مافرو" المطل على البحر والبقايا البركانية (الشرق الاوسط)
توجد في جزيرة سانتوريني اليونانية عناوين لا تُحصى ولا تُعدّ من المطاعم اليونانية، التي تقدّم الأطباق التقليدية، مثل السلطة بالفيتا، والأخطبوط المشوي، والأسماك، ولكن هناك مطعم لا يشبه غيره، سواءً من ناحية الاسم، أو الطعام، أو حتى الموقع.
«مافرو» (Mavro)، ويعني «أسود» باليونانية، يستمد تسميته من لون أرضيته، فهو يقع على شرفة فندق «كيفوتوس» المَطليّة بهذا اللون الداكن واللافت، والمختلف عن باقي محيطه الأبيض المعتاد، في جزيرة معروفة بأبنيتها البيضاء، وقُبَبها الزرقاء، هذا المطعم كسر القاعدة من عدة نواحٍ؛ لأنه تحدّى المألوف، فاختار اللون الأسود، واختار أعلى نقطة في سانتوريني ليطل على أجمل المناظر الطبيعية، كما أن لقبه: «رسالة حب إلى جمال المناظر الطبيعية البركانية في سانتوريني»، والطاهي الرئيس فيه الشيف ديميتريس كاتريفيسيس، استطاع بأطباقه، التي تمزج ما بين الأصالة والحداثة، خَلْقَ مهرجان حقيقي للطعام على شكل 3 لوائح طعام ونكهات لا تعرف نهاية.
«ذا فول مون» (The fool moon) لائحة من 8 أطباق، «ذا دارك سايد أو ذا مون» (The dark side of the moon) مؤلّف من 6 أطباق تناسب النباتيين والفيغن، أما لائحة «ذا هاف مون» (The half moon) فهي تضم 6 أطباق، تشمل الأسماك واللحوم والحلوى. والصفة المشتركة في لوائح الطعام الثلاث هي الحب الذي يضعه الشيف كاتريفيسيس في الطهي، والمنتجات المحلية، والأسماك الطازجة التي يستخدمها في أطباقه.
في مقابلة قامت بها «الشرق الأوسط» مع الطاهي اليوناني ديميتريس كاتريفيسيس، وصف أطباقه التي ابتكرها لمطعم «مافرو»، وكأنها لوحة بيضاء تحتفي بنقاء وأصالة المطبخ اليوناني، من خلال منظور عصري، جاء بمثابة قصيدة للمكونات المتنوعة الموجودة على شواطئ الجزيرة، كل تفصيلة لتجربة تناول الطعام في مطعم «مافرو» يحافظ عليها؛ تكريماً للجزيرة التي يسمّيها الوطن.
وأضاف: «لقد أنشأنا 3 قوائم فريدة من نوعها لتذوّق مختارات العشاء، وكلها تحتفي بالتكوين البركاني للجزيرة، ويهيمن استخدام الطهي بالنار المفتوحة على قائمة طعامنا، التي تتكون من أطباق مختلفة صُمّمت لمشاركتها مع الضيوف، كما أن قوائم الطعام لدينا هي أيضاً موسمية، وتسلّط الضوء على الأعشاب والمنتجات المحلية الطازجة، ما يجلب النكهات الحقيقية لسانتوريني إلى كل طبق كاحتفال بنقاء وأصالة المطبخ اليوناني من منظور حديث».
ويقول الشيف عن المنتجات التي يستخدمها في أطباقه، إنه يستلهم أطباقه من النكهات المتنوعة، الموجودة على شواطئ البحر المتوسط، والمُعَدّة من منتجات محلية المصدر تُزرع في التربة البركانية في سانتوريني، وهي مليئة بالنكهات والانفعالات الجريئة. مضيفاً: «في (مافرو) نختار أفضل المكونات بكل عناية، مستعمِلين إياها بمنتهى الحرص والاحترام العميق، فيما نسعى إلى فهم شيء بعيد المنال كالسعادة».
أطلق الشيف وفريقه هذا الموسم سلسلة «عشاء الطهاة»، حيث يشارك مع طهاة عالميين، من الحائزين على نجمة ميشلان، في إعداد قائمة طعام مخصّصة لليلة واحدة فقط كل شهر. الهدف الرئيسي من هذه التجربة هو توسيع وتحسين مشهد فنون الطهي في سانتوريني على مستوى العالم، من خلال تكريم تراثها في فن الطهي، مع إعادة تعريفه في الوقت نفسه بتركيبات النكهات المبتكرة.
تفاصيل ودقة (الشرق الاوسط)
وعن عمله مع الشيف العالمي فيران أدريا، يقول الشيف كاتريفيسيس، إن الطاهي الإسباني فيران أدريا عبقري في فن الطهي، وقد عرّضه لثقافة الإبداع والابتكار، وشجّعه على التفكير خارج التقاليد، وتطوير أسلوبه الفريد في الطهي.
ويرى أن تفاني أدريا وشغفه بهذه الحرفة أمر أسطوري؛ إذ تدور فلسفته حول التعلم المستمر، والتجريب، ودفع المرء بذاته إلى أقصى الحدود. مشاهدته والعمل معه أثبتا أهمية أخلاقيات العمل القوية، والتحسين المستمر للذات، والسعي الدؤوب إلى التميز.
ويضيف: «لكن فوق كل العطايا التي منحَنا إياها لنتقاسم معرفته، تعلّمنا أهمية خلق ديناميكية عائلية بين فريق العمل لديك؛ عائلة مطعم الـ(بوللي) الكبيرة».
إطلالة رائعة على البحر (الشرق الاوسط)
وقال الشيف أيضاً: «إن فلسفتنا في مطعم (مافرو) هي خلق تجربة طهي مثيرة، نستحضرها في انسجام مع تراث الطهي في سانتوريني، الأطباق التقليدية للجزيرة تهيمن عليها النكهات والروائح الجريئة، التي تتطابق مع حدة الجزيرة وقوة جاذبيتها، فهي تشكّلت كلها من بركان، وهي واحدة من أكثر الجزر اليونانية رومانسية».
وعن الأساليب التي يستخدمها في مطبخه، يقول الشيف كاتريفيسيس إنه يتبع أساليب تقليدية مثل «الروباتا»، التي تُطهى على نار مفتوحة، مع التخمير الطبيعي واستخدام «الكوجي». ويضيف: «إن فلسفتنا تضرب بجذورها في اعتناق أسلوب (مويراسما) اليوناني، حيث تعمل أطباق المشاركة الصغيرة على جمع الناس سوياً... الأمر كله يتعلق بخلق مساحة للمحادثة والتواصل الدافئ، تماماً مثل طاولة عشاء خاصة بعائلتك».
دقة في التفاصيل (الشرق الاوسط)
ويرى أن «مافرو» هو الموضع المثالي لتقديم شيء جديد إلى مشهد الطهي السيكلادي. وإذ يُنظر إليها كمثال لما تقدّمه البيئة المحيطة من حولنا، تسيطر على قائمة الطعام الموسمية الأسماك الطازجة التي يجلبها يومياً الصيادون المحلّيون من القرى الساحلية المجاورة، تتكون قائمة الطعام، التي يُطهى معظمها على نار مفتوحة، من أطباق مختلفة، تم تصميمها لمشاركتها بين مختلف الضيوف، وهي طريقة لتناول الطعام تتداخل مع الثقافة اليونانية.
والهدف الرئيسي يتلخّص في الاحتفاء بنقاء وأصالة المطبخ اليوناني، من خلال منظور حديث، يسترشد فيه بحبه للنظام الغذائي المتوسطي، ليس فقط باعتباره مطبخاً، وإنما أيضاً كأسلوب للحياة. وفي مطعم «مافرو» تُحترَم النكهات المحلية بقدر ما يحترم المرء الهواء والشمس والبحر وطقوس الجزيرة.
أطباق مصنوعه بحب (الشرق الاوسط)
المعروف عن أطباق الشيف ديميتريس أنها تمزج ما بين الأصالة والحداثة، ولكن كيف يستطيع ذلك في جزيرة ترتكز على الأطباق التقليدية؟ يجيب الشيف على هذا السؤال بالقول: «نودّ أن نطلق على هذا اسم (التقليد التجديدي)، أو الصلة الطهوية بين التقاليد والإبداع».
من المأكولات التي يقدمها الشيف ديميتريس كاترفيسيس في "مافرو" (الشرق الاوسط)
إننا نُولِي أهمية كبيرة للتوازن بين التقليد والحداثة في الأطباق، ويعتمد ذلك على الرؤية والإبداع، وفهم تراث الطهي الثقافي فهماً جيداً، ونحب الجمع بين المكونات المحلية والوصفات التقليدية، وتقنيات الطهي القديمة، التي تعود إلى قرون، مع النكهات الحديثة والتقنيات المبتكرة واحترام الاستدامة، شعارنا هو «المصدر المحلّي بأفكار عالمية... والنتيجة هي قائمة منسّقة بأطباق أصلية، تحتفل بجرأة بتراث الطهي في جزيرة سيكلادس من منظور عصري».
ابداع في تحضير الطعام في "مافرو" سانتوريني (الشرق الاوسط)
السفر يساعد الطاهي على التعلّم والابتكار، وعندما طرحت «الشرق الأوسط» سؤالاً عن كيف ساعد السفر في عمل الشيف ديميتريس، المعروف بحبه للسفر قال: «السفر حول العالم فتح لي نافذة تسمح لي بجلب منظور عالمي لقوائم مأكولاتي، فهو يُمكّنني من دمج المكونات والتقنيات والمفاهيم المتنوعة في أطباقي... خلال رحلاتي حول العالم تعرّفت على مجموعة متنوعة من تقنيات الطهي، والأساليب المستخدمة في المطبخ العالمي، وقد استفدت من هذه التجارب والخبرات، ومن وقتي في التعلّم العملي من الطهاة المحليين، حيث راقبت ممارساتهم في الطهي، وقمت بتكييف هذه الدروس لتعزيز مهاراتي في الطهي، هذا التبادل الثقافي المعرفي يسمح لي بتجربة أنماط طهي مختلفة في (مافرو)، ويسمح لي هذا العرض أيضاً بدمج عناصر متنوعة في قائمتي، وخلق تجربة فريدة ومثيرة لتناول الطعام لضيوفي تحكي قصة الطعام».
أفضل وقت للأكل في «مافرو» عند المغيب؛ لأنه يوفر أجمل لوحة طبيعية للشمس وهي تختفي خلف الأفق، ومن الممكن اختيار ما تفضّله من قائمة الطعام الثابتة على طريقة الـ«A la carte»، أو واحدة من اللوائح الثلاث المخصّصة لمهرجان الأكل.
