الشيف العالمي فيليب خوري لـ«الشرق الأوسط»: لبنان ملهمي وبيتي الأول والأخير

«هارودز» تبنت موهبته في صناعة الحلويات النباتية

الشيف اللبناني العالمي فيليب خوري (إنستغرام)
الشيف اللبناني العالمي فيليب خوري (إنستغرام)
TT

الشيف العالمي فيليب خوري لـ«الشرق الأوسط»: لبنان ملهمي وبيتي الأول والأخير

الشيف اللبناني العالمي فيليب خوري (إنستغرام)
الشيف اللبناني العالمي فيليب خوري (إنستغرام)

يفتخر الشيف الأسترالي اللبناني الأصل بلبنانيته. يعلق أرزة ذهبية في عنقه، ويتباهى بأن الـ«دي إن إيه» في دمه لبناني مائة في المائة. شهرته الواسعة اكتسبها عالمياً من خلال رؤية تخرج عن المألوف في صناعة الحلويات. فقد استحدث الحلويات النباتية من دون استخدام مكونات تشتق من الحليب والبيض والزبدة. يقول لـ«الشرق الأوسط»: «اعتقد البعض أنني أهذي، لأن الفكرة غريبة، ولم يعتمدها أحد من قبلي. ثابرت واجتهدت وطبّقت فكرتي على الأرض. واليوم، صارت هذه القاعدة مشهورة في عالم الحلويات».

الشيف فيليب خوري يحتل الصدارة عالمياً في صناعة حلويات بأسلوب مختلف (إنستغرام)

يشكل فيليب خوري موجة جديدة في عالم صناعة الحلويات. ومن محلات «هارودز» البريطانية، يطبق رؤيته بأبعاد مختلفة. في صالون «هوريكا لبنان»، التقته «الشرق الأوسط» وأجرت معه حديثاً مطولاً عن بداياته وصولاً إلى اليوم. ويعدّ أن نكهات المكونات اللبنانية أيقونية، وتلاقي الانتشار الواسع في أيامنا. وعما إذا كانت «هارودز» هي آخر معقل لأحلامه، يرد: «دائماً ما أتساءل عن الغد، وأين سأكون في الأيام المقبلة. إنني أعمل هناك منذ 6 سنوات. وفي الحقيقة، أجهل ما ينتظرني من خطوات مستقبلية».

قلب المقاييس في صناعة الحلويات من خلال كتابه «طريقة جديدة للخبز» (a new way to bake). فكسر تقاليد معروفة في هذا المجال، ومقولة «الحلويات النباتية لا طعم لها».

ترتكز حلوياته على مكونات نباتية (إنستغرام)

عمل منذ بداياته في عالم الحلوى، وتنقل بين مطاعم في أستراليا حيث كان يعيش. ومن ثم انتقل إلى لندن. وبتشجيع من والده، قرّر الاستمرار في البحث عن المكان الذي يتبنى أفكاره الجديدة. فتم تعيينه مساعد رئيس صناعة الحلويات في «هارودز». وبعدها بسنتين تمت ترقيته ليصبح المسؤول الأول والأخير في مطبخهم لصناعة الحلويات.

المعمول من الحلويات التي يحضرها في «هارودز» (إنستغرام)

يؤكد لـ«الشرق الأوسط» أنه لم يكن يدرك موهبته في عالم الباتيسري: «لطالما أحببت تذوق الحلويات، ولم أفكر يوماً أني سأدخلها كمهنة لي». قراره هذا اتخذه إثر تخرجه بالتصميم الفني من جامعة «وسترن سيدني» في أستراليا: «ربما تأثري بلمة العائلة حول مائدة الطعام، ولمس الحب والفرح الذي كان يسودها في بيتي، يقف وراء توجهي هذا. فوالداي لبنانيان، أمي من تنورين، ووالدي من سير الضنية. الاثنان يحتفيان بضيوفهما بأسلوب جميل يدل على الكرم وحب الناس. فالطعام بحد ذاته يحدث الشعور بالفرح. كل ذلك دفعني إلى اتخاذ قراري تأثراً بأجواء عائلتي».

يقول إنه لطالما امتلك أفكاراً ذات أبعاد مستقبلية لتطوير عملية صناعة الحلويات: «كان ذلك بمثابة تحدٍ لي خضته عن سابق تصميم. وبرؤية جديدة استحدثتها، ترتكز على قاعدة مكونات نباتية لصناعة الحلويات».

في «هارودز» يقدم حلويات بنكهات لبنانية (إنستغرام)

تجاربه في هذا العالم قد تكون وراء انفتاح أفكاره، كما يذكر لـ«الشرق الأوسط»: «لقد عملت مع صناع حلويات مشهورين كأدريانو زومبو في مطعم (كاي) في أستراليا. بعدها قمت بتجارب كثيرة كي أحقق رؤيتي. وشاءت الظروف أن يتنبه (هارودز) لموهبتي هذه ويختارني لإدارة مطبخ الحلويات لديه».

تغييره مفاهيم عملية تحضير الحلويات خالية من مشتقات حيوانية لفت الصحافة الغربية. وصار أشهر من أن يعرّف، بعدما تناولته مقالات تشيد بموهبته في صحف الـ«سان» والـ«تايمز» و«باستري آرت ماغازين».

وعما إذا تأثر بمكونات حلويات من بلاده الأم، يقول لـ«الشرق الأوسط»: «لعل أجمل أيام حياتي عشتها على مدى سنتين في لبنان. ومن هناك استوحيت استخدام مكونات لبنانية. فأحياناً أركن على (ماء الزهر) وزيت الزيتون في حلوياتي. لا أجعل طعمها يطغى على باقي المكونات، وأحاول أن أترك مذاقها غامضاً، يتساءل كثيرون عن سره».

الشيف اللبناني العالمي فيليب خوري (إنستغرام)

اليوم، يقصد هواة الحلويات النباتية «هارودز» من دون تردد. هناك يعيشون تجربة حلوة لا تشبه غيرها. ويعلق: «لا أعرف لماذا ارتبطت صناعة الحلويات بالبيض والزبدة والحليب. فهناك مكونات كثيرة يمكننا استخدامها بدلاً عنها».

قوالب حلوى مصنوعة من حليب جوز الهند أو الصويا مع الطحين وزيت الزيتون وقطع الشوكولاتة السوداء المرة، هي بعض مكونات نباتية يستخدمها. ويلجأ إلى القرفة وجوزة الطيب لتطييبها. ويركن إلى السكر الأسمر عادة وبيكربونات الصوديوم والخميرة الكيميائية في خليطها.

يقول إن علاقة عميقة تربطه بلبنان وطنه الأم: «إنه بيتي الأول والأخير، وأحب دائماً تذوق حلويات لبنانية عندما أزوره كالكنافة بالجبن و(زنود الست). وأحياناً، عندما أكون في لندن أتناول حلوى (الأرز بالحليب) من مطعم (أم شريف) الواقع في (هارودز). إنه لذيذ جداً، ويذكرني طعمه بحلويات جدتي التي استوحيت كثيراً من مكونات الحلويات من مطبخها».

استوحى عدة أطباق حلويات من مطبخ جدته اللبنانية (إنستغرام)

وهل تفكر بافتتاح محل حلويات خاص بك في لبنان؟ يختم لـ«الشرق الأوسط»: «ربما يوماً ما سأقوم بهذه الخطوة، فعلاقتي ببلدي أحب توثيقها بشكل جيد، وأنا جاهز لذلك».


مقالات ذات صلة

«ذا بيننسولا» ينضم إلى قافلة عناوين الإقامة الفاخرة في لندن

سفر وسياحة دوق ودوقة إدنبرة يزيحان الستار عن لوحة تذكارية خلال الحفل (ديف بينيت لوكالة غيتي وروبن لانشن)

«ذا بيننسولا» ينضم إلى قافلة عناوين الإقامة الفاخرة في لندن

شهدت لندن في الثامن عشر من يونيو (حزيران) الحالي حفلاً مرصعاً بالنجوم احتفاء بافتتاح فندق «ذا بيننسولا» الواقع عند زاوية هايد بارك بحضور كوكبة من الشخصيات

جوسلين إيليا (لندن )
سفر وسياحة تلسكوب برج القاهرة يمنحك رؤية بانورامية للقاهرة (الهيئة العامة للاستعلامات)

من أعلى نقطة... إطلالات بانورامية على القاهرة

تتمتع القاهرة بمزيج فريد من التاريخ العريق والحياة العصرية النابضة، ما يجذب إليها ملايين الزوار من حول العالم، الذين يبحثون ويفتشون عن سحرها كل من منظوره الخاص.

محمد عجم (القاهرة )
سفر وسياحة تنتشر المطاعم على شواطئ مينوركا الجميلة (نيويورك تايمز)

36 ساعة في مينوركا الإسبانية

تتلألأ جزيرة مينوركا، وهي إحدى جزر أرخبيل البليار الإسبانية، بمياهها ذات اللون الأزرق المُخضرّ، التي تحاكي لون مياه الجزر المجاورة الأكثر جذباً للسياح.

ياسمين فهر (مينوركا - إسبانيا)
سفر وسياحة ‎⁨تمتاز البحرين بكثير من الأنشطة المائية والفعاليات البحرية (الشرق الأوسط)⁩

البحرين تقاوم لهيب الصيف بـ«سياحة الجزر»

تقول سارة بوحجي: «تسعى البحرين إلى تنويع العروض السياحية من خلال تطوير مجموعة متنوعة من الفعاليات والمهرجانات والأنشطة السياحية لجذب السّياح وتلبية احتياجاتهم».

إيمان الخطاف (الدمام)
المشرق العربي زحام في صالة الوصول بـ«مطار بيروت»... (الشرق الأوسط)

لبنان: الموسم السياحي يبدّل المعطيات الاقتصادية من الإحباط إلى الانتعاش

شهد «مطار بيروت الدولي» ارتفاعاً ملحوظاً بأعداد الوافدين بمناسبة عيد الأضحى، كما ارتفعت الحجوزات للحفلات الفنية، مما أنعش الآمال المعلقة على الموسم السياحي.

علي زين الدين (بيروت)

«فوري» مطعم لندني يحاكي نمط الـ«تافيرنا» في اليونان

ديكور مريح جدا (الشرق الاوسط)
ديكور مريح جدا (الشرق الاوسط)
TT

«فوري» مطعم لندني يحاكي نمط الـ«تافيرنا» في اليونان

ديكور مريح جدا (الشرق الاوسط)
ديكور مريح جدا (الشرق الاوسط)

تشهد المطاعم اليونانية المنتشرة في لندن إقبالاً شديداً من البريطانيين والمقيمين في العاصمة، وتتفاوت المستويات ما بين الغالي والمقبول من حيث التكلفة، إلا أن الجودة ترتبط في تلك المطاعم بالأسعار المرتفعة، مما يجعل الأكل اليوناني في لندن مصنفاً من بين المطابخ الغالية نوعاً ما.

جبن الفيتا مع اللبن وفيتا مع الفلفل الحار (الشرق الاوسط)

وقد يكون مطعم «فوري» Vori الواقع في منطقة «هولاند بارك» الراقية والقريبة من وسط لندن، الذي احتفل للتو بعيده الأول فريداً من نوعه، لأنه استطاع أن يضع نفسه على خريطة الطعام اليوناني الجيد ولكن بأسعار مقبولة جداً، بالمقارنة مع جودة المكونات ونوعية الأطباق التقليدية التي يقدمها، ليصبح مقصداً لسكان المنطقة المحليين الذين يواظبون على زيارته وتناول الطعام فيه بحسب المواسم.

غرفة طعام خاصة (الشرق الاوسط)

ديكور المطعم على شكل الـ«تافيرنا» اليونانية التقليدية التي تجدها في أنحاء اليونان كافة، التصميمات بسيطة جداً، طاولات مصنوعة من الحديد، ولكنها تبدو وكأنها حجر رمادي اللون يتناغم مع الكراسي الخشبية باللون البني، والأزرق الذي يزين المكان ويذكرك بزرقة البحر وينقلك إلى أجواء المتوسط.

المازة اليونانية ويدخل فيها جبن الفيتا بأكثر من طبق (الشرق الاوسط)

غالبية زبائن المطعم من المقيمين في المنطقة المحيطة به، وجوه مألوفة لدى المدير والنادل، وهذا ما يعطيك الشعور بأنك في مطعم تديره ويعمل فيه أفراد عائلة واحدة، كما أن الخدمة جيدة، والجو العام مريح لأنه بسيط وغير متكلف.

السلطة اليونانية التقليدية (الشرق الاوسط)

نأتي إلى الأطباق التي يقدمها «فوري»، فهي تأتي تباعاً لأنها مصممة ليتشاركها الذواقة على طريقة «المازة»، فالوصفات تقليدية مع إضافة لمسة عصرية إليها، كإضافة الفلفل الحر الأحمر إلى جبن الفيتا الذي يؤتى به من اليونان، ويقدم هذا الطبق مع الخبز المخبوز في فرن المطعم ومذاقه رائع جداً.

قطع من السمك النيئة على خبز طازج (الشرق الاوسط)

وتتميز الأطباق الأخرى كونها تطهى على الفحم مثل اللحوم والأسماك، ومن بين الأطباق التي تحمل توقيع المطعم Spalobrizola وهو عبارة عن قطع لحم «ريب آي» مشوية على الطريقة اليونانية، ومن الأطباق الموسمية اللذيذة التي تعتمد على المكونات المحلية: Kouneli وKatsikaki من دون أن ننسى الأخطبوط المشوي والسلطة اليونانية مع الفيتا على الأصلية، وإذا كنت من محبي المقالي فلا بد من تذوق طبق اسمه طويل جداً Kolokithokeftedes ويمكن اختصاره بطبق قوامه الكوسا المقلية التي تقدم مع اللبن اليوناني أو الزبادي المخلوط بجبن الفيتا.

من العناوين الجميلة في منطقة هولاند بارك بلندن (الشرق الاوسط)

ويقدم فوري البقلاوة على الطريقة اليونانية وما يميزها عن تلك التي نعرفها في منطقة الشرق الأوسط أنها محشوة بالجوز وتقدم (وبحسب الرغبة) مع الآيس كريم أو البوظة.

ديكور بسيط يذكرنا بالـ"تافيرنا" في اليونان (الشرق الاوسط)

اللافت أيضاً في «فوري» أنه يقدم الفطور اليوناني المعروف بجبن «ماستيلو» المقلي والغارق في العسل والمنكه بالزعتر، إضافة إلى البيض المقلي مع خبز الـ«ساور دو» والطماطم وجبن «غرافييرا». يشار إلى أن المطعم يقدم وجبة الفطور بين يومي الأحد والثلاثاء من كل أسبوع.

سلطة الخرشوف وكفتة على الطريقة اليونانية (الشرق الاوسط)

وبما أننا تناولنا موضوع التكلفة، فمن الممكن أن نصنف «فوري» من بين المطاعم الجيدة وبأسعار مقبولة، فقد تبلغ تكلفة العشاء نحو 30 جنيهاً إسترلينياً (نحو 45 دولاراً أميركياً) للشخص الواحد، ويشار أيضاً إلى أن الأطباق ليست صغيرة جداً وتكفي لثلاثة أشخاص، لأن فكرتها ترتكز على المشاركة مما يجعل التكلفة أقل.