الفلافل في لبنان إرث متجذّر وأمانة تتوارثها الأجيال

حكايات روّاد مهنة عرفتها بيروت منذ الثلاثينات

تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)
تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)
TT

الفلافل في لبنان إرث متجذّر وأمانة تتوارثها الأجيال

تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)
تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)

قرص الفلافل ليس مجرّد مكوّنات محشوَّة بالنسبة إلى الشغوفين، بل تقليد وإرث. في لبنان، يستلذّ كثيرون بالطعم حين يُقدَّم مع مُكمّلاته من بندورة وطرطور وبقدونس وكبيس وسائر اللمسات اللذيذة. أماكن بمثابة «أيقونات» تبيع الفلافل جيلاً بعد جيل، تُشارك «الشرق الأوسط» تجربة التعلُّق بالمهنة: «صهيون»، و«فريحة»، و«خليفة». الثلاثة من العناوين الشهيرة في بيروت، يقصدها الذوّاقة للانغماس في الطعم الشهي.

تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)

فلافل «صهيون»... حكايتان

الفاصل بين محلَّي فلافل يمتلكهما أخوان في شارع «بشارة الخوري» الشهير هو جدار فقط. تَلاصقُهما يروي قصة مريرة عن عائلة تفكّكت ونخرتها الخصومة. آل صهيون من المكرَّسين في بيع الفلافل، وبين الأشهر. كان زهير صهيون طفلاً حين رافق والده إلى محله وبدأ يتعلّم الصنعة. لم يُلقّنه التقنيات والأسرار، لكنه اكتسبها بالمراقبة والزيارات المتكرّرة. يقول: «المكان ملك والدي، ذاع صيته بالنظافة والإخلاص للمعايير. لم نتلاعب بأي مكوِّن. لا يمكن الاستمرار حين نفقد الشغف. بعضٌ يبيع الفلافل من دون خلفيّة عاطفية. يفعلون ذلك لكسب المال. أحببتُ هذه المهنة وأعطيتها الكثير. علّمتني أنّ مَن يعطِ بصدق ينل ما يستحقه».

الأهم بالنسبة إليه السُّمعة الطيّبة، «فهي الرصيد». لزهير صهيون ابن يدرّبه على إكمال الطريق، مبقياً الخيار مفتوحاً على احتمال أن تشاء الحياة مساراً آخر.

الفاصل بين الأخوين جدار فقط (مواقع التواصل)

وماذا عن المحل المُجاوِر، وفيه أخوه الذي لم تعد تجمعه به تحية الصباح؟ يجيب: «كنا نعمل معاً واختار الانفصال. اليوم، الرزق على الله».

شقيقه هو فؤاد صهيون الذي أطلق اسم مصطفى على ابنه الوحيد تيمّناً بالوالد المُؤسِّس. يقول إنّ البدايات تعود إلى 1935، عام افتتاح المحل الأول في منطقة البسطة. عشق المهنة وهو تلميذ يبلغ 7 سنوات، يرافق الأب في العطل الأسبوعية واستراحة الصيف، ويكسب خبراته: «قرص الفلافل هو حياتي. إنه وعيي الأول وتجربتي الأولى».

مثل الشباب الحالم، غادر ابنه لبنان، ويأمل عودته لإكمال المسيرة. فؤاد صهيون على مشارف الثمانين، تُعلّمه حكمة العمر ضبط التفكير بما لا تطوله يده. يكتفي بالقول إنّ الفلافل جزء من العادات اللبنانية، ولا يحبّذ التفريط بالإرث، بعدما جَهِد للاستمرار والتجذُّر.

يذكُر أنّ سعر ساندويتش الفلافل بلغ قروشاً في الماضي، واليوم ثمة فقراء يستكثرون ثمنه (200 ألف ليرة). يطحن البهارات باليد، ويطبّق دروس الوالد على اللقمة الطيّبة. يؤمن أيضاً بأنّ الرزق نصيب، ويؤكد أنّ الفلافل ليست سبب الخصومة الأخوية، «بل قلة التربية»، وفق تعبيره. «تخلّيتُ عن المحل الثاني وأدرتُ ظهري. نشأ أولادي ولم أرافق مراحلهم. نذرتُ نفسي للحفاظ على الإرث. ولما حلَّت الخلافات، مشيتُ بلا التفاتة إلى الوراء».

فلافل «فريحة»: الجودة أولاً

فلافل «فريحة»... رهان على الجودة (الشرق الأوسط)

بدأت قصة فلافل «فريحة» عام 1945، حين افتُتح المحل الأول في «ساحة البرج» بوسط بيروت. يقول روي فريحة من الجيل الثالث إنّ المسألة ليست تجارية، بل تتصل بالعادات: «الفلافل مثل التبولة وصحن الحمّص من أركان المائدة. استمرارنا إيمان بالتقاليد».

يستعيد يوم افتتحت العائلة فرعاً ثانياً في منطقة كورنيش المزرعة البيروتية؛ أُقفل خلال الحرب. اليوم، لـ«فريحة» فرع رئيسي في الأشرفية، وآخر في منطقة برمانا، حيث يتلاعب الهواء العذب بأشجار الصنوبر، مع فرع في موريال الكندية، وخطط مستقبلية للتوسّع إلى أوروبا. يكشف الحلم الأكبر: «أينما وُجد لبنانيّ، فسنكون».

الاستمرار سببه التفرُّغ التام للعمل والاعتماد على النفس: «محل الفلافل مرتبط باسم العائلة، وليس مجرّد مورد رزق. أتولّى الإدارة والعلاقات العامة والتعامل مع التجار. أبذل العمر للمهنة». لنحو 45 عاماً، وفرع الأشرفية يُعوِّد زبائنه على ما يشدّد فريحة عليه: «الجودة؛ فالفول أسترالي والطحين والسمسم أيضاً من الخارج. أما الزيت فأستورده مصفّى من أوكرانيا. ذلك يُبرر مسألة السعر، لم تبقَ إلا الخضراوات (صُنِع في لبنان)».

يُبيّن كلامه أنّ ساندويتش الفلافل لم يعد لقمة الفقير. يردّ: «إيجار المولدات يرفع التكلفة ويُرغمنا على زيادة السعر. في الماضي، حلَّت البركة. اليوم يتغيّر كل شيء».

الفلافل طبق مفضّل متجذّر في التراث اللبناني (شاترستوك)

يرفض حشو «الساندويتش» بالخبز لسدّ الجوع، ويكرّر التمسّك بالنوعية. و«سرّ الوصفة»؟ يكتفي بالقول: «لا تزال نفسها منذ عام 1945. أستعمل أفضل البهارات». وعمّا يميّز فلافل لبنان عن مصر والأردن وسوريا وفلسطين، وهي دول ترفع الأقراص إلى مرتبة التقاليد، يجيب: «في مصر يُسمّونها (طعميّة)، وتُحضَّر باستعمال الكزبرة الخضراء. في لبنان، نصنعها بالفول أو الحمص، والأمر مشابه في البلدان الأخرى المذكورة. لكلّ لمسته وسرّ وصفته».

فلافل «خليفة الفاخرة»: 12 نوعاً من البهارات

فلافل «خليفة الفاخرة» تفاخر بأنواع البهارات (الشرق الأوسط)

وطَّد سكان منطقة البسطة البيروتية العلاقة بفلافل «خليفة الفاخرة» منذ الستينات. كان حسين الحلبي عاملاً يعدّ الأقراص ويلفّ الأرغفة، قبل أن يصبح مديراً لفرع كورنيش المزرعة الشهير المُفتَتَح عام 1982، يخبر أنّ موظفاً مصرياً ألهم «آل خليفة» التحوُّل من «سناك» إلى فلافل، فأصبح فرع البسطة مقصد عشاق هذا الطعم. وفَّق الله، فتوسَّعت العائلة لتفتتح فرعاً في منطقة خلدة المُجاوِرة للبحر. هذه الفروع الثلاثة تمثّل وحدها فلافل «خليفة الفاخرة» المُسجَّلة في الدوائر الرسمية.

قرص الفلافل أبعد من كونه وسيلة شبع (شاترستوك)

يُفاخر بأصناف البهارات، ويقول إنّ عددها يصل إلى 12 تُمزَج وفق وصفة خاصة. وبينما يتحدّث عن «عيارات» مدروسة لضمان الطعم الأفضل، يؤكد أهمية الحفاظ على الاسم بإعلاء معايير الجودة: «ثمة مَن يضيف اللبن إلى الطحينة، والبرغل إلى الفول. هذا غش. الزبون ذوّاق، يفقه النكهات. رغم الأزمة الاقتصادية، لا تزال أسعارنا الأرخص. نرفض حرمان الفقير من لقمته المفضّلة».

تلتقي فلافل سوريا مع الأردن بإضافة الحمص إليها، كما في شمال لبنان. تحت اسم الفلافل، تتعدّد النكهات والوصفات، ويختلف الطعم واللون. يتابع: «في كندا، يُعلّبون الفلافل بعد القلي على شكل أقراص كبّة ويحفظونها في البرادات. نحن نتناولها ساخنة. المهم نظافة الزيت، وهو سبب فقدان الثقة بمطابخ كثيرة».


مقالات ذات صلة

فعاليات «موسم الرياض» بقيادة ولفغانغ باك تقدم تجارب أكل استثنائية

مذاقات الشيف الأميركي براين بيكير (الشرق الأوسط)

فعاليات «موسم الرياض» بقيادة ولفغانغ باك تقدم تجارب أكل استثنائية

تقدم فعاليات «موسم الرياض» التي يقودها الشيف العالمي ولفغانغ باك، لمحبي الطعام تجارب استثنائية وفريدة لتذوق الطعام.

فتح الرحمن يوسف (الرياض) فتح الرحمن يوسف (الرياض)
مذاقات فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)

الفواكه والخضراوات تتحول الى «ترند»

تحقق الفواكه والخضراوات المجففة والمقرمشة نجاحاً في انتشارها عبر وسائل التواصل الاجتماعي، وتتصدّر بالتالي الـ«ترند» عبر صفحات «إنستغرام» و«تيك توك» و«فيسبوك»

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)

الفول المصري... حلو وحار

على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك

محمد عجم (القاهرة)
مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)

مطعم «تيرا نيرا» في باريس... جاذب عشاق الأكل الإيطالي والسياح

مشهد من مسلسل «إيميلي في باريس» خارج المطعم (إنستغرام)
مشهد من مسلسل «إيميلي في باريس» خارج المطعم (إنستغرام)
TT

مطعم «تيرا نيرا» في باريس... جاذب عشاق الأكل الإيطالي والسياح

مشهد من مسلسل «إيميلي في باريس» خارج المطعم (إنستغرام)
مشهد من مسلسل «إيميلي في باريس» خارج المطعم (إنستغرام)

الشيف غابريال في «إيميلي في باريس» (Emily in Paris) هو شخصية محورية في المسلسل، وهو شاب فرنسي وسيم يعمل شيفاً في مطعم في باريس. يُجسِّد دوره الممثل الفرنسي لوكاس برافو. غابريال هو جار إيميلي، ويسكن في نفس المبنى الذي تسكن فيه البطلة الأميركية، التي تنتقل من شيكاغو إلى باريس للعمل في شركة تسويق. تنشأ بينهما علاقة معقدة ومليئة بالتوتر العاطفي، حيث تنجذب إيميلي إلى الشيف غابريال، لكنه في نفس الوقت مرتبط بعلاقة حب مع كامي، وهي إحدى صديقات إيميلي.

إلى جانب جاذبيته الشخصية، غابريال موهوب جداً في الطهي، ويكرس وقته بالكامل لمهنته طاهياً وحلمه الحصول على نجمة ميشلان للتميز. في مواسم لاحقة من المسلسل، يلعب دورُه في إدارة المطعم والطموح لفتح مطعمه الخاص دوراً مهماً في تطور قصته. العلاقة بينه وبين إيميلي وكامي هي جزء أساسي من دراما الحب الثلاثي، التي تتكرر في سياق المسلسل.

الطاولة الشهيرة التي يجلس عليها الشيف غابريال (إنستغرام)

الشخصية تعكس الجوانب الرومانسية والمهنية للعالم الباريسي، حيث يتفاعل الشيف غابريال مع شغفه بالطهي وتحديات العلاقات العاطفية.

هذه هي باختصار قصة الشيف الوسيم الذي يعمل في مطعم «ليه دو كومبير» (Les Deux Compères)، وهو موقع حقيقي ومعروف في باريس، لكنه في الواقع لا يحمل هذا الاسم. المطعم الحقيقي يُدعى «Terra Nera»، وهو مطعم إيطالي يقع في الدائرة الخامسة في باريس بالقرب من البانثيون، تماماً كما في المسلسل.

ومن وراء شهرة «إيميلي في باريس» عالمياً أصبح «تيرا نيرا» وجهة شعبية للزوار والمعجبين بالمسلسل، بعد أن تم تصوير مشاهد كثيرة فيه. على الرغم من أن المسلسل يظهره مطعماً فرنسياً بإدارة غابريال، فإن المطعم الحقيقي يقدم أطباقاً إيطالية.

ويدور كثير من الأحداث والمشاهد في المسسل في هذا المطعم الذي يلعب دوراً محورياً، فهو ليس مكان عمل الشيف غابريال فقط، ولكنه نقطة التقاء شخصيات رئيسية كثيرة في القصة أيضاً.

يشتهر مطعم «تيرا نيرا» بأطباقه الإيطالية الأصلية، فهو صغير الحجم يقصده الذواقة الباحثون عن عنوان إيطالي في قلب العاصمة الفرنسية، كما يشتهر أيضاً بخدمته الجيدة. ويعمل فيه أعضاء من عائلة إيطالية واحدة. من أشهر أطباقه: أنتيباستي ميزون، واللينغويني ألي فونغولي، وساليتشي نابوليتانا، وتورتا ديلا نونا، أو «تورتة الجدة»، ولاكريما كريستي.

ميزة المطعم أنه يقدم مأكولات إيطالية تقليدية مع التركيز على الأطباق الكلاسيكية، مثل البيتزا والمعكرونة، بالإضافة إلى اللحوم والأسماك التي تحضر على الطريقة الإيطالية المتوسطية.

يشتهر «تيرا نيرا» بالأطباق الإيطالية بما فيها الأسماك (إنستغرام)

ومن الأسباب التي زادت من شهرة المطعم هو موقعه في منطقة سياحية، وقربه من معالم ثقافية كثيرة، مثل البانثيون وجامعة السوربون.

الديكور في المطعم بسيط وجميل بنفس الوقت، وأجواؤه دافئة جداً، يجذب كثيراً من الزوار بسبب المسلسل الذي تنتجه «نتفليكس»، ما زاد من شعبيته بين عشاق «إيميلي في باريس» والسياح عموماً، وخاصة عشاق الأكل الإيطالي.

وقبل ظهور المطعم في المسسل كان المطعم مقصد الذواقة الإيطاليين والفرنسيين الذين يعشقون الأكل الإيطالي.

مطعم «تيرا نيرا» الإيطالي في باريس (إنستغرام)

الطاهي الرئيسي في مطعم «Terra Nera» في باريس هو «Giovanni Lepori». يتميز «Lepori» بخبرته الواسعة في تقديم المأكولات الإيطالية الأصيلة، مع التركيز على إعداد الأطباق باستخدام مكونات طازجة وتقنيات تقليدية، تعكس روح المطبخ الإيطالي. ومن الضروري أن تقوم بالحجز المسبق نظراً لشعبيته المتزايدة، خصوصاً خلال المواسم السياحية على مدار العام.