تعرف إلى قصة جبن بري وكامومبير... والفرق بينهما

كلاهما غارق في التاريخ الفرنسي وتصنيعه يعود إلى أكثر من 1200 عام

يباع الكامومبير في علب من الخشب للحفاظ عليه أثناء التنقل والسفر (شاترستوك)
يباع الكامومبير في علب من الخشب للحفاظ عليه أثناء التنقل والسفر (شاترستوك)
TT

تعرف إلى قصة جبن بري وكامومبير... والفرق بينهما

يباع الكامومبير في علب من الخشب للحفاظ عليه أثناء التنقل والسفر (شاترستوك)
يباع الكامومبير في علب من الخشب للحفاظ عليه أثناء التنقل والسفر (شاترستوك)

لا يختلف اثنان على جودة ومذاق الجبن الفرنسي، ولكن ما يختلف عليه أكثر من شخص هو تفضيل جبن بري (Brie) أو جبن كامامبير (Camembert)، والسبب أن النوعين قريبان من بعضهما من حيث تركيبتهما ولونهما ومزاياهما. ولكن مَن يفهم في أنواع الجبن الفرنسي يمكنه التمييز ما بين الاثنين والتفريق بينهما؛ إن كان من ناحية المذاق أو حتى طريقة الأكل.

في أيامنا هذه تُطلَق تسمية بري وكامامبير على كثير من الأجبان، لأن مثل هذه الأصناف، وللأسف، لا تخضع للرقابة وليست محمية من جهات رسمية؛ لذا نراها تأتي بأشكال مختلفة وبنكهات جديدة، مثل إضافة الفلفل أو الكمأة لبري أو إضافة البصل والثوم لكامامبير. ولكن إذا ما تمعنا في أصول هذين النوعين من الجبن الفرنسي يمكن أن نميز الفرق بينهما؛ فالفرق واضح، لأننا إذا ما قارنَّا ما بين «بري دو مو» (Brie de Meaux)، وهذا هو الاسم الأصلي لها و«كامامبير دو نورماندي» (Camembert de Normandie) يمكن أن نجد الفوارق ما بين الاثنين.

جبن البري لذيذ مع العسل (شاترستوك)

مثل هذه الأنواع من الجبن غارقة في التاريخ الفرنسي، فعرف الفرنسيون جبن البري أولاً في سين إي مارن بفرنسا، وبدأ تصنيعها منذ القرن الثامن، ومما لا شك فيه أن وصفة البري تطورت مع الزمن، وتحديداً في فترة المائة عام الماضية، وساهم العلم في تطوير صناعة بري وكامامبير اللذين كانا يعانيان في الماضي من العفن والبكتيريا الزائدة بسبب عدم توفر الماكينات المناسبة لعملية التخمير والتحضير.

وبحسب القصص التاريخية، جاء جبن كامامبير بعد بري، والحكاية تفيد بأن راهباً من منطقة بري في فرنسا كان مختبئاً في كامامبير أثناء فترة الإصلاح، قام بتعليم وصفة جبن كامامبير لمزارعة محلية تدعى ماري هاريل في عام 1791. وقامت هاريل بتطويرها من هناك، رغم وجود بعض الأدلَّة التي تشير إلى أنها كانت تُصنَع قبل مائة عام على الأقل، ثم تم تطوير جبن الكامامبير التقليدي ليصبح جبناً أصغر حجماً (250 غراماً)، ويحمل نكهات أقوى بكثير من جبن بري دو مو الكلاسيكي.

خلال القرن السادس عشر، لم يكن الفرنسيون يعشقون بري دو مو فحسب، بل وقع هنري الرابع أيضاً تحت تأثير الجبن. اكتشف الملك الإنجليزي حينها جُبنَ بري عندما تناوله خلال عشاء مع الملكة في «قلعة مو»، فبراير (شباط) عام 1594، وتقول القصة إنه، بعد ذلك، طلبت الملكة دائماً تقديم البري لإرضاء زوجها.

عرف اسم «بري دو مو» باسم «ملك الجبن وجبن الملوك» في فرنسا، وتمتع بشعبية عارمة لدى الأباطرة.

يباع الكامامبير في علب من الخشب للحفاظ عليه أثناء التنقل والسفر (شاترستوك)

الكامامبير لذيذ جداً، ولكن رائحته نفاذة جداً، ويوضع في علبة من الخشب، لأنه كان في الماضي يأخذه الجنود في زواداتهم خلال الحرب، ولا يزال هذا الجبن يُباع في علبة من الخشب، وأضيف إليه كثير من النكهات، مثل الكمأة والفطر والثوم وغيرها من النكهات القوية، وأصبح الذواقة يتفننون بطريقة تقديمه، من خلال وضعه في الفرن، ويُقدَّم ذائباً، لأنه يتحمل الحرارة أكثر من جبن بري.

تم تصميم العلبة الخشبية المميزة عام 1890 على يد مهندس يدعى م. رايدل، والهدف من هذا التصميم كان تمكين الجبن من السفر لمسافات أطول، خصوصاً إلى خارج البلاد. كما هناك وثائق تفيد بأن الكامامبير كان يُوزَّع على الجنود الفرنسيين خلال الحرب العالمية الأولى.

الكامامبير تتحمل الحرارة أكثر من البري (شاترستوك)

جبن البري أقدم من الكامامبير بكثير، وبحسب الوثائق المتوفرة، فإن ملك شارلومان كان يشق هذا الجبن الذي كان يؤتى به من دير في منطقة روي دو بري، منذ أكثر من 1200 سنة. بينما الكامامبير؛ فهي حديثة بالمقارنة مع بري، لأنها ظهرت منذ 200 سنة فقط.

طريقة التحضير

تختلف أنواع نضج جبن البري والكامامبير، مما يؤثر على ملمس الجبن ونكهته ورائحته. عادةً ما يتم تعتيق جبن البري لفترة أطول، تتراوح ما بين 5 و10 أسابيع تقريباً، مما ينتج عنه نكهة خفيفة أشبه بالزبدة.

أما وقت تحضير وتخمير الكامامبير فيكون أقصر قليلاً، نحو 3 إلى 4 أسابيع. ومع ذلك، يستخدم جبن الكامامبير بادئات لاكتيكية أقوى أثناء عملية تصنيعه، لذلك يكون له نكهة أقوى، ومع ذلك فهو جبن خفيف. وبالمقارنة مع جبن بري، فعند طهيه يذوب بشكل أسرع من بري.

أفضل طرق تناول البري

جبن البري يتناسب جداً مع مذاق كل من:

العسل

التفاح

التوت البري

مربى التين أو فاكهة التين

مربى الفراولة

المكسرات

أفضل طرق تناول كامامبير

جبن كامامبير يتناسب مع مذاق كل من:

المخللات والزيتون

اللحم

صلصة التين والعسل

الثوم

الخردل


مقالات ذات صلة

فعاليات «موسم الرياض» بقيادة ولفغانغ باك تقدم تجارب أكل استثنائية

مذاقات الشيف الأميركي براين بيكير (الشرق الأوسط)

فعاليات «موسم الرياض» بقيادة ولفغانغ باك تقدم تجارب أكل استثنائية

تقدم فعاليات «موسم الرياض» التي يقودها الشيف العالمي ولفغانغ باك، لمحبي الطعام تجارب استثنائية وفريدة لتذوق الطعام.

فتح الرحمن يوسف (الرياض) فتح الرحمن يوسف (الرياض)
مذاقات فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)

الفواكه والخضراوات تتحول الى «ترند»

تحقق الفواكه والخضراوات المجففة والمقرمشة نجاحاً في انتشارها عبر وسائل التواصل الاجتماعي، وتتصدّر بالتالي الـ«ترند» عبر صفحات «إنستغرام» و«تيك توك» و«فيسبوك»

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)

الفول المصري... حلو وحار

على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك

محمد عجم (القاهرة)
مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
TT

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً، وعندما نسمع أي طاهٍ يردد المقولة الأشهر: «الطهي بحبّ» (التي قد يجد البعض أنها أصبحت «كليشيه»)؛ أقول لهم إنه لا يمكن أن يبرع أي شيف بمهنته إلا إذا أحب مهنته ووقع بغرام الطهي لأن هذه المهنة لا يمكن أن ينجح بها إلا من يطبخ بحبّ.

يجب أن يتحلى الطاهي الخاص بمهنية عالية (الشرق الاوسط)

الطهي أنواع، والطهاة أنواع أيضاً، فهناك من يطبخ في مطعم، وهناك من يطبخ لعائلة أو يطبخ بشكل خاص في المنازل. أما «الشرق الأوسط» فقد قامت بتجربة الطعام في أحد المساكن الراقية، التابعة لـ«أولتميا كولكشن» (Ultima Collection) التي تضم عدة شاليهات وفيلات في أماكن كثيرة، مثل جنيف في سويسرا، وموجيف في فرنسا، وغيرها من الوجهات الراقية.

بوراتا مع الطماطم (الشرق الاوسط)

الإقامة في مجموعة «أولتيما» صفتها الرقي والرفاهية التي تمتد إلى ما هو أبعد من السكن، لتصل إلى الطبق، وبراعة فريق العمل في المطبخ في تقديم أجمل وألذّ الأطباق بحسب رغبة الزبون، ففكرة «أولتيما» تدور حول تأجير العقار لمدة أقلّها أسبوع، حيث يتولى فريق كامل من العاملين تلبية كافة احتياجات النزل، بما في ذلك تأمين طلبات الأكل وتنفيذ أي طبق يخطر على بال الزبون.

من الاطباق التي تبتكر يوميا في مجموعة أولتيما (الشرق الاوسط)

لفتنا في طهي الشيف أليساندرو بيرغامو، الطاهي التنفيذي في «أولتيما كوليكشن» والمسؤول عن ابتكار جميع لوائح الطعام في مجموعة أولتيما، أنه يحمل في نكهاته رائحة الشرق الأوسط، وبساطة الأطباق الأوروبية والمنتج الطازج وطريقة التقديم التي تنافس أهم المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان.

من الاطباق المبتكرة في "أولتيما"

في مقابلة مع «الشرق الأوسط»، شرح الشيف أليساندرو بيرغامو كيفية تنفيذ عمله بهذه الطريقة الحرفية لمجموعة أشخاص تختلف ذائقاتهم وذوقهم في الأكل، فكان ردّه أنه يتم إعداد قوائم الطعام بعد دراسة ما يفضله الزبون، ويتم تعديل قائمة الطعام استناداً إلى تفضيلاتهم، ومعرفة ما إذا كان أحدهم يعاني من حساسية ما على منتج معين، بالإضافة إلى تلبية الطلبات الخاصة في الأكل.

طبق فتوش لذيذ مع استخدام البهارات الشرقية (الشرق الاوسط)

يقوم الشيف أليساندرو بالطهي لجنسيات مختلفة، لكن كيف يمكنك طهي طعام يناسب الجميع؟ أجاب: «يأتي كثير من العملاء لاكتشاف أطباق جديدة، ومطبخ كل طاهٍ ومنطقة. نحن نعدّ مجموعة متنوعة من الأطباق على طريقة طبخ البيت لتلبية كل الطلبات».

طاولة طعام تحضر لمجموعة واحدة من النزل (الشرق الاوسط)

تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير من البهارات العالمية، فسألناه عن سرّ نجاحه في الدمج بينها، فقال: «نحاول تحقيق التنوع في النكهات بين الحريف والحامض والحار والمالح. يتعلق الأمر بتحقيق التوازن والتناغم. وتتوفر لدينا اليوم أنواع متعددة من البهارات تسمح لنا بإجراء بحث ممتد، والتعاون مع طهاة عالميين من أجل التطوير المستمر للعمل».

مائدة طعام في أحد مساكن أولتيما العالمية (الشرق الاوسط)

وأضاف: «بالطبع، أحب البهارات، والإضافة التي تقدمها إلى طبق ما، أو نوع من الخضراوات. هناك كثير من البهارات التي أستمتع بها. منها جوزة الطيب والكزبرة والسماق والبابريكا».

وعن طبقه المفضل الذي لا يتعب من تحضيره، أجاب: «أحب طهي المعكرونة بأشكال مختلفة متنوعة، إلى جانب أطباق اللحم بالصوص».

مهنية تامة وروعة في التقديم (الشرق الاوسط)

ومن المعروف عن بعض الزبائن، الذين يختارون الإقامة في عقارات تابعة لمجموعة أولتيما، أن طلباتهم قد تكون كثيرة وغير اعتيادية أحياناً، والسؤال هنا؛ كيف يستطيع الطاهي الخاص أن يقوم بتلبية جميع الطلبات الخاصة؟ فأجاب الشيف ألسياندرو بأنه يحاول الاتصال بكل من يعرفه للعثور على المنتجات المطلوبة. وبفضل الموردين الذين يتعامل معهم، يضمن السرعة والكفاءة في الاستجابة لأي طلبات خاصة. وبالتالي يتمكن في غضون 24 ساعة من تحديد موقع المنتج وإحضاره لاستخدامه في أي طبق يطلبه الزبون.

أطباق جميلة ولذيذة (الشرق الاوسط)

يبقى السؤال الذي يطرحه نفسه هنا: أيهما أصعب، العمل في مطعم أم العمل كطاهٍ خاص؟ وكان ردّ الشيف أليساندرو: «في رأيي لأصبح طاهياً خاصاً، من الضروري أولاً العمل في المطاعم لأتعلم المهنة وطرق وفنون الطهي، ثم بعد ذلك إذا كنت أشعر بالارتياح تجاه التعامل بشكل مباشر مع العملاء، يمكن التفكير في أن أصبح طاهياً خاصاً. إن الأمر مختلف جداً لأنه في المطعم تكون لديك قائمة طعام، ويختار العملاء أطباقهم، لكن عندما تكون طاهياً خاصاً، تكون الوجبات معدّة بشكل كامل بناءً على تفضيلات العملاء».

مائدة الفطور في "غراند أولتيما" (الشرق الاوسط)

من هو الشيف أليساندرو بيرغامو؟

ولد في إقليم كومو في 8 أكتوبر (تشرين الأول) 1989. نظراً لشغفه بالطهي الذي ظهر في سن مبكرة، وحلمه بالفعل بالمشاركة في مسابقة «بوكوس دور»، تدرب في مركز التكوين المهني والتمهين في مدينة سوندالو، بالقرب من مقاطعة سوندريو، ثم في مدرسة «كلوزوني» للطهي مع طهاة على صلة بالمسابقة.

بدأ بعد ذلك مسيرته المهنية الاحترافية بالعمل في فنادق رائدة كطاهٍ تنفيذي في كل من برغامو وفينيسيا وتاورمينا. وفي عام 2009، استقر في مدينة ليون، حيث عمل مع الطاهي بيير أورسي لمدة عامين في مطعمه الحائز على نجوم ميشلان، قبل الانضمام إلى فريق يانيك ألينو في «لي 1947 شوفال بلان» المطعم المملوك لكورشفيل الحائز على 3 نجوم ميشلان.

كذلك انضم، وهو يضع مسابقة «بوكوس دور» نصب عينيه، إلى فريق ريجيس ماركون، الطاهي الحاصل على 3 نجوم، والفائز بمسابقة «بوكوز دور» عام 1995 في سان بونيه لي فروا بفرنسا، ثم للطاهي بينواه فيدال في بلدة فال دي إيسير ليحصل مطعمه على ثاني نجمة من نجوم ميشلان بعد ذلك بعامين.

بعد تجاربه في فرنسا، انتقل أليساندرو إلى مونتريال في مطعم «ميزو بولود ريتز كارلتون» للعمل مع الطاهي دانييل بولود، وبعد فترة تدريب قصيرة في اليابان، عاد إلى إيطاليا للعمل إلى جانب مارتينو روجيري. وأثناء العمل في مطعم «كراكو» في «غاليريا فيتوريو إيمانويل» بميلانو، قرّر تحقيق حلمه، وبدأ مغامرة جديدة، وهي عالم منافسات الطهي.

أصبح أليساندرو عام 2019 مدرباً مساعداً في أكاديمية «بوكوس دور» بإيطاليا، وفاز بمسابقة «سان بليغرينو يانغ شيف»، التي تغطي إيطاليا وجنوب شرقي أوروبا، ليتمكن بذلك من الوصول إلى نهائيات العالم. وفي عام 2020، أثمر العمل الجاد لأليساندرو، وشغفه، ومساعدة فريق العمل معه، عن الفوز بمسابقة «بوكوس دور» في إيطاليا، ما أهّله إلى النهائيات الأوروبية، ثم إلى نهائيات العالم للمسابقة عام 2021، التي أقيمت في ليون، ما مثّل حدثاً مقدساً حقيقياً له، هو الذي لطالما كان يحلم بهذه التجربة المذهلة.

اليوم، بصفته طاهياً تنفيذياً، ينقل أليساندرو خبرته وشغفه، ويتألق من خلال تفانيه في العمل، ما يجعل فريق العمل في مؤسسة «أولتيما كوليكشن» يشعر بالفخر بوجوده معهم.