«بيت لحم»... أكلات عربية على طاولة مطعم مصري

أشهرها «المقلوبة» الفلسطينية و«المبكبكة» الليبية

المقلوبة الفلسطينية (الشرق الأوسط)
المقلوبة الفلسطينية (الشرق الأوسط)
TT
20

«بيت لحم»... أكلات عربية على طاولة مطعم مصري

المقلوبة الفلسطينية (الشرق الأوسط)
المقلوبة الفلسطينية (الشرق الأوسط)

على طاولة طعام واحدة لجأ مطعم مصري إلى جمع أكلات عربية شهيرة تعبّر عن مطابخ مختلفة؛ سعياً لاجتذاب شريحة أوسع من المرتادين.

تقوم فكرة مطعم «بيت لحم» الذي (يمتلك فرعين، أحدهما بحي مصر الجديدة «شرق القاهرة» والآخر بحي المهندسين) على تقديم أشهر أصناف وأطباق اللحوم التراثية من مطابخ، من بينها فلسطين، وليبيا، والأردن، والمغرب واليمن، بجانب أصناف اللحوم المصرية؛ لتلبي أذواقاً متنوعة، وسط أجواء وديكورات عربية تراثية.

وصفات تعتمد على اللحم (الشرق الأوسط)
وصفات تعتمد على اللحم (الشرق الأوسط)

من المطبخ الفلسطيني يقدم المطعم «المقلوبة» التي يتم طهيها في قِدر معدني، ثم تقلب في «طبق التقديم»، لتشبه قالب «التورتة»، حيث يكون اللحم في أعلى الطبق، وفي الأسفل تكون الخضراوات المشكلة، المكونة من طماطم، وبطاطس، وباذنجان وفلفل، ثم طبقة الأرز المصري مختلط بالأرز البسمتي الحبة الطويلة، ويتخللها بعض المكسرات المحمرة في الزبدة والحمص، وتُطهى «المقلوبة» على الطريقة الفلسطينية، وتتم تسوية اللحم بنسبة 50 في المائة، ثم يوضع في الفرن ليكمل التسوية مع بقية المكونات، وتقدم بثلاثة خيارات من اللحوم، هي اللحم الضاني، أو الكندوز «الشمبري» أو الدجاج المتبل.

يحرص المطعم على الحفاظ على الطابع التراثي وأصالة الأصناف (الشرق الأوسط)
يحرص المطعم على الحفاظ على الطابع التراثي وأصالة الأصناف (الشرق الأوسط)

كما تضم قائمة الطعام «حماماً محشياً» على الطريقة الفلسطينية، والذي يتم حشوه بالأرز وقطع «الكبدة والقوانص»، ويقدم مع طبق «فتّة غزاوية»، وتتكون من طبقة رقاق متشبعة في شوربة الحمام والزبدة، ثم الأرز الأبيض، والصلصة الحمراء وطشة الثوم.

مدير مطعم «بيت لحم»، خالد أحمد، يقول لـ«الشرق الأوسط»: إن «المطعم يحرص على الحفاظ على الطابع التراثي وأصالة الأصناف من كل مطبخ؛ لذلك لديه (شيف) من كل بلد، فمن يعد الأطباق الفلسطينية شيف فلسطيني، والليبية شيف ليبي».

كما يقدم المطعم «المنسف الأردني» في صينية كبيرة مغطاة بالرقاق «خبز رقيق للغاية يصنع يدوياً بفرادة العجين ويخبز على الصاج أو الفرن»، وأسفله قطع لحم الضأن البرقي أو الموزة والأرز المصري بالمكسرات، ويقدم معه طبق «جميد» وهو عبارة عن لبن خلاصة دسم لبن الماعز، وزبدة أغنام يتم تجميدها لمدة من 3 إلى 4 أشهر.

طبق أرز على طريقة «بيت لحم»... (الشرق الأوسط)
طبق أرز على طريقة «بيت لحم»... (الشرق الأوسط)

كما يقدم المطعم طبق «العصبان» على الطريقتين الأردنية والليبية، وهو سجق بلدي محشو كبدة وكلاوي ولحمة مفرومة محمرة مع أرز مصري، والخضراوات «بقدونس، وكزبرة خضراء، وشبت وكرفس»، ويتم طهوه مع خلاصة الدهون الضاني.

وتعد «المبكبكة» من أكثر الأطباق الليبية شهرة وأصالة، وتتكون من معكرونة مطهوة في الشوربة والصلصة والخضراوات واللحمة والتوابل، وتقدم مغطاة بالسوائل، وتخرج من المطبخ في قِدر فخار وتصب في طاجن من الفخار أيضاً، ومعها الفلفل البلدي، ويتم الاختيار بين اللحم الشمبري أو الضاني، أو الكفتة أو الموزة الضاني والسجق، أو كرات لحم أو دجاج، إلا أنها تشتهر وتتميز أكثر باستخدام اللحم الضاني.

تشكيلة كبيرة من الأطباق اللذيذة (الشرق الأوسط)
تشكيلة كبيرة من الأطباق اللذيذة (الشرق الأوسط)

لأن طبق «الكسكسي» الشهير من بين الأطباق المعروفة في أكثر من مطبخ عربي، خاصة في بلدان المغرب العربي، والشام؛ لذلك يقدمه المطعم بأكثر من طريقة عربية، منها طريقة المطبخ الفلسطيني والليبي والمغربي، حيث تختلف المكونات من بلد إلى آخر، ويعد المكون الرئيسي لـ«الكسكسي» من «طحين مبلل بماء ويتم برمه أو يفتل ويضاف له سميد البسبوسة وبرغل ليكون رملياً بعض الشيء أشبه بسميد البسبوسة، ويطهى علي البخار، مضافاً إليه المكسرات»، وفي بعض المطابخ العربية يضاف إليه الخضراوات واللحم الضاني، أو السجق الشرقي.

المقلوبة الفلسطينية (الشرق الأوسط)
المقلوبة الفلسطينية (الشرق الأوسط)

مدير المطعم «بيت لحم» يوضح أيضاً، أن «معظم المكونات يتم استيرادها من البلد صاحبة المطبخ؛ وذلك للحفاظ على أصالة الأطباق من كل مطبخ عربي، كما أن الكثير من المكونات غير موجودة في السوق المصرية».

ويتمتع المطبخ اليمني بطريقته المتفردة والخاصة في طهي اللحوم، فيما يعرف بـ«المندي»؛ لذا حرص المطعم على تقديم أصناف اللحوم اليمنية بطريقتها ومكوناتها التراثية، والتي يعد أشهرها طريقة «المدفون»، حيث يتم دفن اللحوم بكل أنواعها أو الدجاج والحمام في حفرة أرضية، وتكون نار التسوية هادئة فوقها لمدة طويلة باستخدام أفران خاصة.

وتمتزج الأصناف المتنوعة من المطابخ العربية مع الأطباق المصرية الشهيرة وسط أجواء وديكورات تراثية تنقل الزبائن من عاصمة إلى أخرى في لحظة واحدة، وتضم قائمة المطبخ المصري أصنافه المعروفة من الكباب والكفتة والريش والطرب والموزة الضاني والدجاج المشوي على الفحم، وأيضاً طواجن اللحوم التي ترتبط بتراث المطبخ المصري، منها طاجن البامية باللحم، والكوارع والعكاوي وورق العنب والملوخية والحمام المحشي.

ومع تنوع أصناف اللحوم التي يقدمها من بلدان عربية مختلفة، حرص المطعم على التجديد لتلبية رغبات فئات مختلفة عبر المزج بين مطابخ عربية عدة في طبق واحد أطلق عليه اسم «مزاجنجي»، وهي تشكيلة من بعض اللحوم بنكهات البلدان العربية المختلفة، وتتضمن كفتة، ولحماً بخارياً، ودجاجاً بخارياً ومشوياً، وتقدم مع أرز مصري أصفر، وحلقات البصل والفلفل والمكسرات، وقطع سمبوسك لحم، وجبنة مزينة بشرائح الخيار والجزر والطماطم.


مقالات ذات صلة

«الأطعمة الخارقة»... ماذا تعني؟ وهل هي موجودة حقاً؟

صحتك أشخاص يشترون الخضراوات في إحدى الأسواق بكولومبو (أ.ف.ب)

«الأطعمة الخارقة»... ماذا تعني؟ وهل هي موجودة حقاً؟

يُستخدم مصطلح «الأطعمة الخارقة» لتعريف الأطعمة التي تحتوي على مستويات عالية من العناصر الغذائية المحددة (مضادات الأكسدة والفيتامينات أو المعادن)

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
صحتك بائعو الأطعمة يعدُّون الوجبات في أحد المطاعم بالهند (رويترز)

هل تناول الطعام في وقت متأخر من الليل يسبب زيادة الوزن حقاً؟

يردد كثير من خبراء التغذية منذ عقود من الزمان عبارة واحدة يعدُّونها حتمية: عندما نتناول الطعام في وقت متأخر من الليل، فمن المرجح أن يتسبب ذلك في زيادة الوزن.

«الشرق الأوسط» (لندن)
صحتك سائح أجنبي ينظر إلى قائمة الطعام التايلاندي داخل أحد المطاعم في بانكوك (إ.ب.أ)

بأقل جهد... 8 طرق لإنقاص الوزن بسرعة وأمان

أعطى العلماء ثماني نصائح لإنقاص الوزن بسرعة وأمان، وبأقل جهد ممكن.

«الشرق الأوسط» (لندن)
يوميات الشرق رجل يعمل في شارع تسوق تحت الأرض في طوكيو (أ.ف.ب)

اعتقال يابانية سحقت كعكة في متجر ورفضت شراءها

اعتقلت الشرطة امرأة في اليابان بتهمة التسبب في أضرار جنائية بعد أن سحقت كعكة جبن كريمي في أحد المتاجر.

«الشرق الأوسط» (طوكيو)
يوميات الشرق الملياردير إيلون ماسك عاشقٌ للحلوى منذ صغره (إكس)

عاشقُ «الدونات» و«الكولا»... ماذا يأكل الملياردير إيلون ماسك؟

رغم أنّ والدته اختصاصية تغذية، فإنّ إيلون ماسك لا يبالي كثيراً بحميته، ويفضّل الحلوى والمشروبات الغازيّة على الطعام الصحي.

كريستين حبيب (بيروت)

الشيف فيليب خوري يبتكر «شوكولاته بيروت»

«شوكولاته بيروت» المحشوة بالبقلاوة (الشرق الأوسط)
«شوكولاته بيروت» المحشوة بالبقلاوة (الشرق الأوسط)
TT
20

الشيف فيليب خوري يبتكر «شوكولاته بيروت»

«شوكولاته بيروت» المحشوة بالبقلاوة (الشرق الأوسط)
«شوكولاته بيروت» المحشوة بالبقلاوة (الشرق الأوسط)

يقول إنه إذا رُزق يوماً بولد فسيطلق عليه اسم «سيدر (أَرز)» من شدة تعلّقه بوطنه الأم، لبنان. فالشيف الأسترالي، اللبناني الأصل، فيليب خوري متخصص بصناعة الحلوى، ويحرص دائماً على التعبير عن حبّه للبنان خلال تحضيره لها. منذ نحو 6 سنوات يشرف الشيف خوري على مطبخ الحلويات في متجر «هارودز» الشهير في لندن، ولم يخلُّ مشواره خلالها من إبراز طعم ونكهات لبنانية في حلويات يصنعها.

مؤخراً أصبح اسم الشيف فيليب على كل شفّة ولسان. وذلك إثر ابتكاره «شوكولاته بيروت»، فتصدّر «التريند» على وسائل التواصل الاجتماعي وعلى المنصات والمواقع الإلكترونية. ويقول لـ«الشرق الأوسط»: «لم أتوقّع أن تحقق هذه الشوكولاته هذه الشهرة كلها. فهي حازت اهتماماً كبيراً طال الدول العربية والغربية. وأخطط لترويجها في مشروعات عدة مستقبلية».

الشيف اللبناني الأسترالي فيليب خوري (الشرق الأوسط)
الشيف اللبناني الأسترالي فيليب خوري (الشرق الأوسط)

يعترف الشيف خوري بأنه استلهم الفكرة من منتج «شوكولاته دبي». أما سبب صناعته له فيعود لحفل خيري أُقيم في لندن: «لدي صديقة هي أنجيلا زاهر تهتم بالأعمال الخيرية من خلال جمعية تديرها اسمها (بداياتي). اتصلت بي تطلب مني المشارَكة في سوق يعود ريعها لمساعدة المحتاجين. وكما غيري من المشاركين، رحت أفكر بالمنتج الذي يمكن ابتكاره لهذه المناسبة. وحضرتْ في ذهني لا شعورياً فكرة صنع شوكولاته مميزة. فوُلدت (شوكولاته بيروت)، التي مزجتُ فيها مكونات نباتية تعبق بعطر وطني، لبنان».

ويشير الشيف خوري إلى أن كثيرين طالبوه، أكثر من مرة، بضرورة صنع «شوكولاته دبي» على طريقته. ولأنه لا يحب تقليد ونسخ مذاقات حلويات يصنعها، امتنع عن القيام بذلك. وأوضح: «ولكن عندما عرضت علي صديقتي المشارَكة في السوق الخيرية التي تنظمها، فكرت مباشرة بشوكولاته تحمل اسم بيروت».

«شوكولاته بيروت» المحشوة بالبقلاوة (الشرق الأوسط)
«شوكولاته بيروت» المحشوة بالبقلاوة (الشرق الأوسط)

تتألّف مكونات هذا المنتج من أصابع حلوى البقلاوة والكراميل المخلوط بهريس مكسرات الكاجو المنكهة بماء الزهر. ويروي الشيف خوري لـ«الشرق الأوسط» كيفية صنعها: «أنا من محبي حلوى البقلاوة اللبنانية، فاخترتها مكوناً أساسياً لـ(شوكولاته بيروت). وبعد هرسها أخبزها في الفرن كي تخرج مزودة بقرمشة إضافية، ومن ثم أطحن حبوب الكاجو وأغلّفها بالكراميل. وهو ما نسميه في عالم الحلوى الكاجو (برالينيه) بالكراميل. وأنكّه هذا المزيج بماء الزهر. وهو شراب لبناني مشهور استقدمته معي من بيروت في زيارتي الأخيرة إليها في الربيع الماضي. أما الشوكولاته فهي مصنوعة من الكاكاو وحليب اللوز. وقسّمت الكمية لتتوزع بين المكونين بنسبة 50 في المائة لكل منهما. ومع قليل من السكر مزجت المكونات، إذ لم أرغب في أن تكون حلاوتها منفرة».

الشيف فيليب خوري يبتكر «شوكولاته بيروت» على طريقته الخاصة (الشرق الأوسط)
الشيف فيليب خوري يبتكر «شوكولاته بيروت» على طريقته الخاصة (الشرق الأوسط)

ولكن ما جعل هذه الشوكولاته تتميز عن غيرها أيضاً، هو حملها تصميماً يرتبط ارتباطاً مباشراً بلبنان. فطبع عليها رسمةً لطابع بريدي لبناني قديم، ووسمه بتوقيع بريد لندن، وأوضح: «أردت هذا المنتج بمثابة رسالةً أبعث بها من بيروت إلى لندن مع الحب. لقد رغبت في تقديم هدية صغيرة للبنان وأهله. وبالطبع توّجته بالأرزة التي تعني لي كثيراً. وإذا ما رُزقت يوماً بولد فسأطلق عليه اسم (سيدر/ أرز). فأنا مغرم بوطني الأم وأحب كل شيء فيه. والأرزة رمز من رموزه الخالدة التي تشعرني بروعة بلدي الأم».

نشر الشيف فيليب مقطعاً مصوراً لمنتجه الجديد على حسابه عبر «إنستغرام»، وأرفقه بأغنية لفيروز «أنا لحبيبي». وعلّق يقول: «أنتظر بفارغ الصبر رأيكم بطعم ابتكاري الجديد (شوكولاته بيروت)».

يخطط الشيف فيليب للترويج لهذا المنتج في مشروعات مستقبلية، فيقول: «قد أحوِّله إلى شوكولاته بأحجام صغيرة لتكون بمثابة (بونبون). وبما أن عقدي مع (هارودز) ينتهي قريباً، فإنني أخطط لافتتاح محل حلويات في لندن. وسيتصدّر هذا المنتح الحلويات فيه. كما أنني سأزور بيروت في أبريل (نيسان) المقبل للمشاركة في (صالون هوريكا) للخدمات الغذائية. وهناك سأصنع (شوكولاته بيروت) مباشرة على الأرض. فتكون فرصة تذوقه متاحةً للجميع. وأنوي إقامة مسابقة خاصة بتلامذة المدارس لصناعة ألذّ حلوى. ومَن يفوز بها فسيحصل على شهادة تقدير. فأنا من الأشخاص الذين أسهم هذا النوع من المسابقات في تنمية موهبته. فزوّدتني بفرص كثيرة أوصلتني إلى ما أنا عليه اليوم. فالمسابقات تولّد عند المشاركين فيها الثقة بالنفس والخبرة وحبّ الابتكار».

سبق وتذوَّق الشيف فيليب خوري «شوكولاته دبي» وأُعجب بطعمها. ولكن ماذا عن رأيه بـ«شوكولاته بيروت»؟ يردّ: «أعمل في مجال الحلويات منذ نحو 15 عاماً، وأعرف تماماً كيفية تنسيق المذاقات لأحصل على منتج لذيذ. وعندما ركنت إلى (ماء الزهر) لم أكن أعرف كيف ستكون النتيجة مع باقي المكونات. ولكنها جاءت رائعةً كما توقعت. وعندما تذوّقها أحد أصدقائي الخبير بعالم الشوكولاته كان ردّ فعله مفاجئاً لي. وصفه بـ(الطعم الخارج عن المألوف والغامض في آن). فأهل الغرب ليسوا ملمّين كثيراً بمذاقات تتميز بها منطقتنا الشرق أوسطية. وبالتالي يجهلون الأثر الذي يتركه ماء الزهر على أي خليط يُمزَج معه. وأعتقد أن هذا المكوّن أسهم في تجميل طعم المزيج، فصنع الفرق».

يشدِّد الشيف فيليب خوري على استخدامه في صناعة هذه الشوكولاته مكونات طبيعية مائة في المائة، موضحاً: «كل ما استعملته في هذا الخليط نباتي، ولا منكهات أو مكونات مصطنعة فيه. فأنا أحرص على هذا الأمر في التحضير لجميع حلوياتي».

قريباً ينطلق الشيف فيليب خوري في رحلة مهنية من نوع آخر. وسيكون لبنان ضمن محطاته. ويوضِّح لـ«الشرق الأوسط»: «إضافة إلى محل الحلويات الذي أنوي افتتاحه في لندن، سأعمل على التنقل في بلدان عدة. ربما سأمارس التعليم في معاهد عالمية وعربية، ومن بينها دبي وأستراليا. وأخصّ لبنان بمشروع خاص لن أتحدّث عن تفاصيله اليوم».