الزبدة وزيت القلي
* هل الزيوت النباتية أفضل من السمن البلدي أو الزبدة في القلي أو طهي الطعام؟
مها ع. - الرياض
- هذا ملخص الأسئلة الواردة في رسالتك. وهذا من الأسئلة الصحية المهمة التي يحتاج أحدنا إلى معرفتها لأننا نحتاج ذلك كل يوم لنا ولأطفالنا، ولاحظي أن ليس من السهل التأكد مما هو الأفضل صحيًا للاستخدام كوسيلة لإتمام القلي. وقد يعتقد البعض أن الإجابة التلقائية هي أن الزيوت النباتية أفضل من السمن أو الزبدة، ولكن هذا ليس صحيحًا على إطلاقه وعمومه. ولذا علينا النظر إلى ثلاثة أمور لفهم ما هو الأفضل؛ الأول يتعلق بأنواع عمليات القلي، والثاني يتعلق بأنواع الزيوت النباتية، والثالث يتعلق بتعديل النظرة إلى السمن البلدي أو الزبدة.
الزبدة هي مادة دهنية مستخلصة من الحليب الطبيعي، وهي بالأصل مادة دهنية صحية ومفيدة للجسم مقارنة بأنواع شتى من الزيوت النباتية غير الطبيعية، أي الزيوت النباتية المُهدرجة التي تم التعامل معها وتحويلها من زيوت نباتية طبيعية صحية إلى زيوت مهدرجة قادرة على البقاء لفترات زمنية طويلة دون أن تطالها عملية التزنخ والأكسدة بفعل الضوء وأكسجين الهواء.
ملعقة طعام من الزبدة تحتوي على نحو 100 سعرة حرارية، أي أقل من كمية السعرات في شريحة الخبز المحمص (التوست)، وبها نحو 11 غرامًا من الدهون، أي أن كمية الدهون فيها تغطي فقط 18 في المائة من كامل طاقة السعرات الحرارية التي يحتاج الإنسان طوال اليوم. ومن هذه الـ11 غرامًا من الدهون هناك نحو 7 غرامات دهون مشبعة، وهي تغطي فقط نسبة 35 في المائة من كمية الدهون المشبعة الممكن تناولها طوال اليوم. وفيها 3 غرامات من الدهون الأحادية غير المشبعة، أي الدهون الصحية الشبيهة بما في زيت الزيتون الصحي. وفيها كذلك نحو 30 ملليغرامًا من الكولسترول، وهي تشكل نسبة 10 في المائة من أعلى كمية كولسترول يُمكن صحيًا للمرء أن يتناولها طوال اليوم.
السمن البلدي الطبيعي هو أيضًا من الدهون الصحية، وهو بالأصل يُصنع من الزبدة التي تمت إزالة القليل من الماء فيها، ولذا فإن كمية السعرات الحرارية وأنواع الدهون المشبعة والأحادية غير المشبعة في السمن البلدي تشبه تلك التي في الزبدة.
والمطلوب هو التنبه إلى أن الفعل الصحي في الغذاء هو إحلال الزيوت النباتية الطبيعية وغير المهدرجة محل الدهون التي تحتوي على دهون مشبعة كالزبدة أو السمن البلدي. ولكن تظل الزيوت النباتية الطبيعية وتظل الزبدة ويظل السمن أفضل من استخدام وتناول الزيوت النباتية المُهدرجة صناعيًا، وأفضل من السمن النباتي الصناعي، لأن كلا من الزيوت النباتية الطبيعية والزبدة والسمن البلدي خالية من الدهون المتحولة، وهي أكثر ضررًا على الشرايين القلبية والدماغية من الدهون الحيوانية المشبعة ومن الكولسترول الغذائي نفسه، بينما الزيوت النباتية الصناعية المُهدرجة تحتوي على الدهون المتحولة.
أما عملية القلي فهي أنواع، منها القلي العميق الذي يُدخل إلى قطع الطعام المقلي كميات عالية من الدهون أيًا كان مصدرها، وهناك القلي السطحي باستخدام كميات قليلة من الزيت النباتي الطبيعي أو الزبدة أو السمن البلدي.
حركة القولون والإخراج
* أعاني من الإمساك، كيف تتم عملية الإخراج وحركة القولون؟
خالد أ. - الكويت
- هذا ملخص الأسئلة الواردة في رسالتك حول أسباب الإمساك لديك وحركة القولون والإخراج ونصيحة الطبيب لك بعدة أمور تسهل عليك تنشيط الرغبة في إخراج الفضلات. ولاحظ معي أن القولون، أو الأمعاء الغليظة، عضو عضلي، أي مكون بنسبة عالية من العضلات، وتتحكم في حركة العضلات فيه عدة عوامل عصبية وعوامل نفسية وعوامل تتعلق بمكونات فضلات الطعام التي تمر من خلاله آتية من الأمعاء الدقيقة.
وللقولون مهام متعددة ضمن عمليات هضم الطعام، ومهام أخرى ضمن عملية تنظيم إخراج فضلات البراز. والقولون يقوم بامتصاص أكثر من 90 في المائة من السوائل التي تكون فضلات الطعام ممزوجة بها، أي السوائل التي يشربها المرء أو عصارات الأجزاء المختلفة من الجهاز الهضمي والتي تفرزها تلك الأجزاء لتسهيل وإتمام عمليات هضم الطعام. وكمية السوائل تلك التي تصل القولون مع فضلات الطعام هي نحو لترين تقريبًا كل يوم. والكمية الباقية من الماء تبقى ممتزجة بفضلات الطعام كي تسهل عملية إخراج البراز.
السوائل والغذاء غير المهضوم يصل إلى القولون سريعًا، نحو ساعتين، إلا أن فضلات الطعام تبقى في القولون ما بين يومين إلى خمسة أيام، وبالمتوسط ثلاثة أيام. وخلال هذه الفترة تتحرك فضلات الطعام ببطء ويتم التناغم بين حركة العضلات المكونة للقولون وحركة العضلات العاصرة عند محيط فتحة الشرج لإخراج البراز بطريقة ووفق وتيرة طبيعية غير مرهقة للجسم وغير مزعجة للمرء.
والطبيعي هو أن الجسم يخبر الإنسان أن ثمة إمكانية لإخراج الفضلات، والمطلوب من الإنسان أن يستمع إلى نداء الجسم من أجل القيام بهذه العملية. وتحصل الاضطرابات في جانب منها عند عدم إصغاء الإنسان لرغبة الجهاز الهضمي في إجراء عملية التبرز، وفي جوانب أخرى عندما لا نتناول المكونات الغذائية التي تُسهم في تسهيل عملية التبرز، والتي من أهمها شرب كميات كافية من الماء وتناول كميات صحية من الألياف النباتية بنوعيها: الألياف الذائبة والألياف غير الذائبة في الماء. أما كمية البراز الطبيعي فهي نحو 200 غرام في كل يوم، ولا يُتوقع طبيعيًا إخراج كمية أعلى من هذه.
