رغم تنوع أصناف الكنافة وإغراءات أشكالها الحديثة، فإن «الكنافة البلدي» ما زالت تحتفظ بمكانتها في عدد كبير من أحياء وقرى مصر، لا سيما في شهر رمضان المبارك، حيث تعود إلى الظهور في الشوارع بشكل واضح بعد أشهر من التواري.
ويتم صنع الكنافة البلدي بالطريقة التقليدية اليدوية، إذ يقوم صانعها بصبها بطريقة حلزونية وبسرعة فائقة على الفرن، مما يجعلها تتميز بسماكة خطوطها مقارنةً بــ«الكنافة الشَعر» التي يجري صنعها آلياً وتحظى بانتشار واسع داخل البلاد.
صمود الكنافة البلدي أمام «التقاليع الجديدة» تفسّره الدكتورة نهلة إمام، مستشار وزير الثقافة لشؤون التراث غير المادي والمتخصصة في العادات والمعتقدات والمعارف الشعبية بأكاديمية الفنون، بـ«وجود ذائقة مستقرة لدى المصريين».
وتقول إمام لـ«الشرق الأوسط» إن «ما يظهر من وقت لآخر من طرق لعمل الكنافة في رمضان لا يمثل سوى بؤر بسيطة تَلوح هنا وهناك، لا أكثر، وهي مجرد موضة تأخذ وقتها وتختفي، ولا يصمد في النهاية سوى ما استقر في الذائقة والمزاج العام عند الناس».
وتتابع أن «فكرة الانجذاب للماضي أمر طبيعي، فالتعامل مع الطعام يعتمد بدرجة أساسية على ذائقة جرت تربيتها على مدار سنوات طويلة، وهي بالطبع وإن كانت تتسم بالتعدد لدى قطاعات المصريين المختلفة، والتي تتنوع بين الشيوخ والشباب والجدات والشابات، إلَّا أنها قادرة على العودة مرة أخرى لوضعها الطبيعي الذي تعرفه الأغلبية، وهكذا يحيا التراث وينتقل من جيل إلى آخر».
كما ترى أن «هذه العودة تنطبق على طرق عمل الحلوى، بما فيها الكنافة التي عرفها المصريون وكانوا يصنعونها بالمكسرات فقط، ثم صارت محشوة بالكريمة، والآن دخلتها عناصر جديدة مثل النوتيلا، والبستاشيو، في إطار ما نطلق عليه في الدراسات (التراث والموضة)».
وتشدد إمام على الفرق الكبير بين الكلمتين؛ فبينما «تظهر الأخيرة في مرحلة وتختفي، فإن التغيير في التراث يكون محدوداً، والتقاليع الجديدة لصناعة الكنافة تعد محدودة وتقتصر على طبقة معينة ووقت وأماكن محددة، وهي مطروحة بأسعار ليست في متناول الجميع».
عنتر أبو زيد، صانع كنافة بلدي بالجيزة (غرب القاهرة) يعزو سبب صمود كنافته قائلاً: «هي الأساس، كما أنها تتمتع بدرجة من الليونة تميزها عن سواها». ويؤكد أن كبار السن هم الأكثر إقبالاً عليها في المنطقة التي يعيش ويعمل فيها رغم سعرها الذي يتطابق مع سعر «الكنافة الشَّعْر»، حيث يبيعها بـ«50 جنيهاً مصرياً للكيلوغرام» أي بـ(دولار أميركي واحد).
ويربط أبو زيد بين الشعور ببهجة الشهر الكريم وبين صناعة الكنافة والقطايف في المنازل، فهي من وجهة نظره طقس لا غنى عنه لدى الأسر، وعنصر مهم ضمن تفاصيل اليوم الرمضاني والسهرات والموائد التي تجتمع حولها العائلات.
ولا يتفق الباحثون على الأصل التاريخي لصناعة الكنافة، فمنهم من يشير إلى ظهورها خلال العصر الأموي، وهناك من يقول إنها تعود إلى العصر الفاطمي والمملوكي، وقد انتقلت مع مرور الزمن إلى باقي طبقات المجتمع بعدما كانت حكراً على أبناء الطبقة الغنية والحكام، وصارت جزءاً من الطقوس المرتبطة برمضان، ومن هنا اكتسبت طابعها الشعبي.
ويؤكد أبو زيد أن «الكنافة الشَّعر تكتسح الأسواق، وتتم صناعتها طوال العام، وقد تعوَّد المصريون عليها، لكن الكنافة البلدي مطلوبة من زبائن معينين، ويأتون إليه من مناطق مختلفة لشرائها».
محمد الأبيض، صانع عجائن بالقاهرة ترتبط حياته منذ طفولته بصناعة الكنافة التي ورثها عن والده، وقد تعلمها على يديه منذ أن كان طفلاً، ولفت الأبيض إلى أسرار يجب الالتزام بها في عمل الكنافة، منها تركها يوماً كاملاً وتزويدها بكثير من السمن البلدي، مشيراً إلى أن الاستعجال في إعدادها بعد الشراء مباشرةً يؤدي إلى تحولها إلى كتلة من العجين، وهي في نظره تحتاج إلى نوع من الخبرة والتأني في تجهيزها.
ويفضل المصريون خلال شهر رمضان إعداد الكنافة البلدي أو الشَّعر أو القطايف يدوياً في منازلهم بطرق تحاكي المصنوعة في المتاجر الشهيرة، حيث تؤكد سها محمود، وهي أُم لـ3 أطفال مقيمة في القاهرة، أنها تستطيع شراء الكنافة الجاهزة من متاجر الحلوى المنتشرة حول منزلها، لكنها تفضّل عمل الكنافة بنفسها خلال الشهر الكريم لتدخل البهجة إلى بيتها.
وفي ختام حديثها لـ«الشرق الأوسط» تقول «إن الكنافة الجاهزة سعرها يعد منخفضاً مقارنةً بالأخرى المعدة في المنزل بحساب تكلفة الكنافة والسكر والمكسرات والإضافات الأخرى بجانب الوقت الذي تستغرقه، لكننا نبتهج بإعدادها وتناولها خلال مشاهدة مسلسلات رمضان».
