المطبخ اللبناني يحلق مرة أخرى في سماء العالمية مع الطاهي برزا

جيرالد باسيدا يختاره ليشاركه في «ملتقى الذواقة الشرق أوسطي» في مرسيليا

الطاهي جو برزا - تونا مع قطع شاورما - ورق عنب مع السمك

«في هذه المناسبة سنستقبل لبنان ممثلا بأحد رموزه المعروفة الشيف جو برزا». بهذه الكلمات المعبرة، كتب الشيف الفرنسي العالمي جيرالد باسيدا على صفحته الخاصة على موقع «فيسبوك»، داعيا إلى حضور النسخة الثانية من مهرجان «ملتقى الذواقة الشرق أوسطي»، الذي ينظمه للسنة الثانية على التوالي في المطعم الذي يملكه (Le Mole Passedat) في مدينة مرسيليا الفرنسية.
فهذا الحدث الذي يقام ابتداء من 25 الحالي حتى 21 ديسمبر (كانون الأول) المقبل، والذي سيكرم لبنان على طريقته، صار منتظرا من مختلف بقاع العالم، كونه يشكل نافذة تطل على المطبخ الشرق أوسطي بأسلوب عالمي. ويقف وراء هذا الحدث الشيف الفرنسي المذكور صاحب مطعم «لي بيتي نيس» المكلل بثلاث نجوم من دليل ميشلان العالمي. وكان العام الماضي قد أقام النسخة الأولى منه تحت عنوان المطبخ الإيطالي الذي يندرج أيضا في حوض المتوسط، وذلك من خلال استضافته للشيف الإيطالي يومها أنطوني جينوفيزي، المسؤول عن مطبخ «Pagliaccilo» المكلل بنجمتين من ميشلان والواقع في مدينة روما.
وبذلك سيكون الشيف جو برزا ضيف الشرف لهذا المهرجان، وقد خصص منظموه 4 ليال متتالية للمطبخ اللبناني من 25 حتى 29 نوفمبر (تشرين الثاني)، سيضيئها الشيف اللبناني بأطباقه المستوحاة من صلب مطبخنا العريق. تجري أحداث المهرجان في متحف «le Mole Passedat» الذي يضم أيضا مطعم «لي بيتي نيس»، بحيث سيشرع الشيف الفرنسي أبواب مطبخه أمام زميله اللبناني. وسيقوم هذا الأخير بتعريف المدعوين على الأكلات اللبنانية في برنامج غني، يشمل لائحة الطعام والطبق الخاص في مقهى المطعم وساندويتش الـ«كيوسك»، وحصة دراسية تعليمية في مدرسة المطعم «le Mole».
ويقول الشيف جو برزا في هذا الصدد: «ما أقوم به لا يندرج فقط تحت عنوان (الإنجاز الشخصي)، بل هو تحقيق هدف آخر في مرمى المطبخ العالمي، بحيث يكون لبنان ممثلا على أكمل وجه من خلال أطباقه المميزة التي تشكل لغة ساحرة تضفي الفرح على من يتذوقها».
وما يقوله الشيف برزا هو حقيقة ملموسة في الواقع، فالمطبخ اللبناني يحقق حاليا شهرة واسعة تطال دولا كثيرة. فلقد صار يشكل واحدا من الخيارات الأولى لهواة متذوقي الطعام لمطبخ يختلف عن مطبخهم الأم. فكما في أميركا وفرنسا وإنجلترا، كذلك الأمر في اليابان والصين وأستراليا ودون أن ننسى دول الخليج العربي، تلاقي أطباقه طلبا كبيرا عليها».
يضيف برزا: «إن مطبخنا العربي رائد في وصفات أطباقه المستوحاة من تراثه، وما يميزه عن غيره هو هذا التنويع الذي يتمتع به دون تقيده بأوزان أو لنقل حسابات رسمية. ومن واجبنا تطويره مع الحفاظ على تركيبته الأساسية مع إظهار قيمته الثقافية». يقول الشيف جو برزا الذي عندما سألته ماذا ينتظره هناك أجاب: «لا أتوقع الأمور بل أعيشها كما هي، فالمطبخ شغفي ولبنان هو أفقي، وفي المقابل أتكيف بسرعة في المجتمع الذي أدخله من خلال تقبلي لشرائحه دون أي أحكام مسبقة».
أما لائحة الأطباق التي ينوي تقديمها الشيف جو برزا، هو الذي كان أول من حدث الأطباق اللبنانية وقدمها للعالم بأسلوبه الخارج عن المألوف، فابتكر بذلك نهجا صار يدرس في لبنان والعالم، فتتضمن: ساندويتش الفلافل مع الباذنجان والسمسم، وكبة سمك نيئة، ومحشي سلق على طريقة الـ«ميل فوي» مع سمك التونا المنقوع ببهارات الشاورما. كما سيكون الطبق الرئيسي مؤلفا من فخذ الغنم (Gigot) المشوي مع الفريكة والفواكه المجففة المنكهة بحبة المسكة، ويرافقه هريس الخرشوف بالطحينة. أما طبق الحلوى فسيكون كناية عن الكنافة بالأرز بالحليب مع بوظة السحلب العربية».
وستنجز هذه الأطباق على طريقة الـ«الأيدي الأربع» (A quatre mains)، بحيث سيعمل الزميلان معا في المطبخ، إلا أن القرار الأول والأخير سيكون للشيف جو برزا صاحب ابتكار هذه الأطباق.
ولكن ماذا عن روح المنافسة فهل ستكون موجودة بينهما؟ يرد الشيف اللبناني العالمي: «لا وجود للمنافسة في عمل يتطلب المشاركة بامتياز، وأنا بطبيعتي لا أفكر بهذه الطريقة، المطلوب في عملنا كمية كبيرة من الحب وباقة من الشغف ورشة فرح تغلفه قلبا وقالبا».
أما الحضور الذي سيرتاد هذا المهرجان فسيتألف من اللبنانيين في عالم الانتشار وغيرهم من أهل المدينة والسياح الأجانب، ويتوقع أن يفوق المئات، وغالبيته ستكون من زبائن مطعم «لي بيتي نيس»، الذي يملكه جيرالد باسيدا في مدينة مرسيليا الذي ورث هوايته هذه عن والده من قبله.
ووصف جو برزا أي مطبخ يدخله بمملكته الخاصة فقال: «هناك شعور كالمغناطيس يجذبني إلى المطبخ، فانسجم بسرعة فيه، وأستطيع أن أتلمس أماكن أدواته وأغراضه بصورة تلقائية دون طرح أي سؤال لإيجادها، صحيح أن التوتر والقلق يرافقاني حتى النهاية وكأني أقوم بعملي لأول مرة، إلا أن الشعور الأهم الذي ينتابني هو ما بعد الإنجاز الذي أحققه، عندها أشعر وكأنني أحلق على غيمة بيضاء، خصوصا إذا ما أقوم به يجري على منصة عالمية كـ(Le Mole)».
ولكن شيف كيف يتم اختيارك للأطباق التي تشارك فيها في مناسبات عالمية كهذه؟ فأجاب على ذلك، «هناك خلطة تحرك أفكاري تتألف من مكونات لا تشبه إلا لبنان، كالشغف ومطبخ والدتي وسعادة أولادي».
وعن النصيحة التي يقدمها لطهاة المستقبل ولا سيما طلاب مدرسة «Le Mole» الذين سيلتقيهم في هذه المناسبة حسب البرنامج المعد له فيقول: «أهم ما في الموضوع هو التحلي بالتواضع وبالطاقة الإيجابية، ومهما كانت جنسية هذا الطاهي، فإن هذه الخطوط العريضة يجب أن ترافقه في مشواره هذا، مكللة دائما بحبه وشغفه لمهنته، وإلا ما استطاع إنجاز مهامه على أكمل وجه. وهنا أريد القول إن الطاقة الإيجابية تلعب دورا أساسيا في روح العمل، والمطلوب أن نتدرب عليها، فهي ليست مجرد كبسة زر نضغط عليها فنبتسم ونرى الأشياء جميلة، بل جهد نبذله فنكتسبه ونعتاد عليه مع الوقت».
إذن لبنان ممثلا بالشيف جو برزا سيكون له محطة سياحية عالمية من نوع آخر تتعلق بمطبخه المرموق. ويبدو أن أطباقه التي تجوب مختلف بقاع العالم اليوم، وبهمة أشهر الطهاة فيه، ستشكل اللغة الأم التي في إمكاننا التحدث بها حتى مع سكان المقلب الآخر من الكرة الأرضية بعيدا عن السياسة ورموزها، فتكون بمثابة سفيرة فخرية تبرز الوجهين الحضاري والثقافي لبلاد الأرز.