«التحميص المكثف» للكاكاو يقلل مرارة الشوكولاته الداكنة

الدراسة حددت ثلاثة ظروف مثالية للتحميص

يمكن لصانعي الحلويات الذين يرغبون في تطوير «الشوكولاته الداكنة»، تقليل مرارتها وتحسين قبول المستهلك لها، عن طريق «تحميص» حبوب الكاكاو لفترة أطول وفي درجات حرارة أعلى. جاءت هذه التوصية في تجارب أجراها مركز «التقييم الحسي» في قسم علوم الغذاء بجامعة ولاية بنسلفانيا، حيث تضمنت 27 عينة من الشوكولاته الداكنة المصنوعة من حبوب الكاكاو المحمصة بكثافات مختلفة وفي درجات حرارة مختلفة، وتم عرضها على 145 شخصاً جاءوا إلى المركز في خمسة أيام متتالية، وقاموا بتقييم خمس عينات مختلفة كل يوم. وأكدت نتائج التجارب التي تم الإعلان عنها في العدد الأخير من دورية «كرنت ريسيرش إن فوود ساينس»، أن «مرارة الشوكولاته الداكنة يمكن تقليلها من خلال (التحميص المكثف)». وحدد الباحثون «ثلاثة ظروف مختلفة لهذا التحميص الأمثل، وهو 20 دقيقة عند 340 درجة فهرنهايت، أو 80 دقيقة عند 275 فهرنهايت، و54 دقيقة عند 304 فهرنهايت، حيث تساوى قبول المستهلكين لجميع المنتجات المحمصة عند هذه الدرجة».
ويأمل الباحثون أن «تساعد هذه النتائج مصنعي الشوكولاته على جعل المزيد والمزيد من الناس يأكلون النوع الداكن منها للاستفادة من فوائدها الصحية، وغناها بشكل خاص بمركبات الفلافونويد، وخاصة نوع فرعي يسمى (فلافان 3 - أولس)، وهو مكون هام له العديد من الآثار الصحية الإيجابية».
وتقول هيلين هوبفر، أستاذة علوم الأغذية في كلية العلوم الزراعية بجامعة ولاية بنسلفانيا، الباحثة الرئيسية بالدراسة، في تقرير نشره الموقع الإلكتروني للجامعة أول من أمس، «ليس لدى صانع الشوكولاته العديد من الخيارات الأخرى للتأثير على جودة نكهة الشوكولاته الداكنة باستثناء تغيير طريقة تحميصه، وتظهر نتائجنا أن (التحميص المكثف) يمكن أن يقلل بشكل كافٍ من المرارة». وتشير هوبفر إلى أن «فهم العلماء للاختلاف في المرارة المرتبطة بالكاكاو جاء تاريخياً من التحقيق الفعال للمركبات المرة الموجودة في حبوب الكاكاو؛ لكن بحثنا يعد جديداً بسبب استخدامه للتقييم الحسي البشري لتحديد هذا الاختلاف». وتضيف: «من خلال الاستعانة بالمستهلكين الذين تطوعوا في التجارب، استطعنا التعرف على الإحساس بالمرارة ومذاق الشوكولاته المصنوعة من الكاكاو المحمص بمجموعة متنوعة من ظروف التحميص لمعرفة الظرف المثالي الذي يجذب قبول المستهلكين على نطاق واسع».