بيتزا بالقرنبيط... والجُبن الفلاحي بدلاً من الموتزاريلا

«بلديني» يستعين بفلاحات مصريات لتقديم وصفات عالمية بطريقة تراثية

قطعة صغيرة من العجينة المخبوزة مع صلصة الطماطم الخاصة والجبن اللذيذ يمكنها أن تثير الشهية عندما نشاهدها وقد أصبحت طبقاً فاخراً من مخبوز البيتزا، لكن قد يختلف الأمر كثيراً إذا تعلق بوصفات صحية، فهنا تكون الأكلة أكثر أماناً وأشد نفعاً لجميع أفراد الأسرة.
فمن بين محاولات كثيرة جرت لجعل البيتزا طعاماً أكثر قيمة، ظهر مشروع طعام مصري - إيطالي باسم «بلديني» وانتشر في الآونة الأخيرة، ليقدم وصفات عالمية بمنظور تراثي ومكونات تعكس هوية المطبخ المحلي، بأيدي فلاحات مصريات من قرية سقارة بمحافظة الجيزة.
إحدى القائمات على هذا المشروع، وهي السيدة لورا تقول لـ«الشرق الأوسط» «(بلديني) مشروع ثقافي لتقديم الطعام، وعندما انطلق منذ سنوات عدة كان الهدف تقديم أكلات صحية تعكس الهوية المصرية وتفاصيل المطبخ التراثي بمكوناته التقليدية»، كما أن «المشروع يهدف إلى تغيير نمط الأكل السريع والأطعمة المصنعة، من خلال مسارين؛ الحفاظ على الوصفة الأصيلة، مع الاستعاضة عن بعض المكونات المصنعة بأخرى تعزز الصحة وتعكس ملامح المطبخ المصري».
وعن أسرار البيتزا الصحية المحضرة من خيرات الريف المصري، تقول هدير أحمد، من مشروع «بلديني»، لـ«الشرق الأوسط» «الجبن من أهم المكونات المميزة في مذاق البيتزا، وهنا كان التحدي، كيف نستبدل الجبن الموتزاريلا المصنع، بمكون طبيعي له مذاق فريد لا يخل بمعادلة البيتزا؟».
ونوهت إلى أن الخيار كان هو الاعتماد على الجبن الفلاحي بخيره الذي يصنع بـ«المنفحة» أو الخميرة، لأن مذاقه غني بالعناصر الغذائية مثل الكالسيوم، كما أن التصنيع لا يمر بمراحل تخل بقيمته الغذائية، بالإضافة إلى الاعتماد على «الجميد» المعروف في الريف لقيمته الغذائية العالية».
وتوضح هدير، أن «العجين الطازج المكون من الطحين والماء والزيت، له دور في مغازلة الشهية، إنه التقليد الذي عرفه الإنسان منذ آلاف السنين، لكن فلاحات (بلديني) حاولن الحفاظ على الوصفة الأصلية مع إضافة مكونات صحية مثل زيت الزيتون».
وتختلف أنواع البيتزا باختلاف المكونات المضافة على سطح العجين، وهنا يتميز كل مطبخ بلمسته.
تقول هدير «توازن العناصر هو المعادلة لضمان جودة وقيمة ما تقدمه، البيتزا الصحية يجب أن تضم البروتين النباتي والحيواني والخضراوات الطازجة، بدلا من النقانق أو العناصر الغذائية المصنعة».
وتستكمل هدير: «نقدم بيتزا مزينة بخيرات الأرض من شرائح الدجاج الطازجة، والباذنجان وأوراق الجرجير وحلقات الطماطم والفلفل، جميعها إضافات تنتقل من الطبيعة إلى قرص البيتزا ثم إلى الأفران»، وترى أن «ما يميز البيتزا الصحية الخضراوات الموسمية، وبالتالي فإن مذاقها مستوحى مما تنبته الأرض».
الأطباق الشعبية ترتبط بالذكريات، لذا فإن تغيير أساسياتها مهمة شاقة، فكيف تقنع شخصا ارتبطت عواطفه بمشهد الجبن الموتزاريلا وهي تتمدد من شريحة البيتزا حتى تصل فمه، محملة بحلقات النقانق والبيبروني، أن ثمة مكونات أخرى لها مذاق طيب يمكن أن تمنحه نفس المتعة.
تقول لورا «تغيير العادات يحتاج إلى مزيد من الجهد للتوعية، والتركيز على المخاطر الصحية للأطعمة المصنعة والمضاف لها مواد حافظة، جنباً إلى جنب».
وتابعت: «لذا يجب تقديم البديل الشهي لأن المذاق يحرك الإشارات الحسية. وعلى خلفية تجربة (بلديني) يمكن القول إن المذاق المحضر من أيادي فلاحات مصريات محترفات في فنون الطهي نجح في المرور إلى قلب المتذوق بأنه يمكن أن يمتزج المذاق الطيب مع القيمة الصحية».
وبجانب حديث القائمات على مشروع «بلديني» كانت هناك دراسة أجراها باحثون في جامعة ميتشيغان، العام الماضي، ونشرت نتائجها مجلة «بيبول». وأشارت إلى أن ثمة سرا يجعل العالم يتوق إلى هذه الأكلة الإيطالية التي عرفت بشكلها الحالي منذ القرن الثامن عشر. إنه امتزاج الثلاثي المكون من «الدهون والسكر والملح» فهذا الخليط قادر على إثارة الإشارات الحسية وتحريك الشهية.
وصحيح أن البيتزا صارت وجبة شعبية في العالم، لكنها متهمة كأحد مسببات السمنة.
فشريحة واحدة من بيتزا اللحم البقري تحتوي على أكثر من 700 سعر حراري، أي نحو نصف حصة الشخص من الطاقة يومياً، فضلاً عن تأثيرها السلبي على الصحة العامة بسبب ما تحتويه من الصوديوم الذي يتسبب في ارتفاع ضغط الدم، ومن ثم إيذاء القلب على المدى الطويل.
ومع الاتجاه نحو المطبخ الصحي، اصطفت البيتزا ضمن قائمة الخيارات الصحية، من خلال استبدال بعض المكونات بأخرى صديقة لصحة الإنسان. فقدم أشهر طهاة «غود فود»، الإصدار التابع لهيئة الإذاعة البريطانية، بيتزا مجهزة من زهرات القرنبيط ومدعومة باللوز الغني بالبروتين، مع بياض البيض وطحين الحنطة السوداء، ويتزين سطحها بخضراوات إضافية من حلقات الطماطم الطازجة ورقائق الفلفل الحار وحفنة من الريحان الطازج.