موجة الطهي المعاصر... أطباق شهية من بقايا الطعام

في ظل ضغوط الحياة وبهدف توفير الوقت والمال

 الشيف الأردني  محمد الكلحة
الشيف الأردني محمد الكلحة
TT
20

موجة الطهي المعاصر... أطباق شهية من بقايا الطعام

 الشيف الأردني  محمد الكلحة
الشيف الأردني محمد الكلحة

بمزيج مما تبقى في مطبخنا من لحوم وأرز، وقشر خضراوات، يمكننا بقليل من المهارة إعداد أطباق شهية، جميع مكوناتها من بقايا الطعام، شريطة أن يكون جيداً ولم يتعرض للتلف بعد.
هنا مجموعة نصائح يقدمها بعض الطهاة لمساعدتنا على تحضير صحن حساء، أو أكلة كبسة، وصولاً للاستمتاع بإعداد طبق مميز من الفتة؛ سعياً لتقليل هدر الطعام؛ ومن دون اللجوء إلى مكونات باهظة التكاليف.
وبعد أن كان مصير بقايا الطعام سلة المهملات، فرضت ضغوط الحياة من حيث الوقت والمال، هذا الاتجاه راهناً ليتجسد المثل المصري الشعبي «الشاطر يعمل من الفسيخ شربات»، في دلالة على أن الطاهي المحترف يمكنه أن يحول السمك المملح إلى مشروب حلو يُقدم في المناسبات.
ويشاركنا الطاهي الأردني المقيم بالكويت، محمد الكلحة، أسراره في إعادة استخدام المتبقي من أكلاته، ويقول لـ«الشرق الأوسط»، إن «إعادة استخدام بقايا الطعام مهمة لها أكثر من مغزى، بالطبع يأتي في المقدمة تثميناً لنعم المولى عز وجل، كذلك، ثمة غرض إنساني ومسؤولية تجاه الأرض التي باتت مهددة بسبب تفاقم الهدر، لكن لا أخفي أنها أيضاً تحدٍ ممتع يكشف عن مهارة الطاهي، ويدحض فكرة أن الاحترافية تستلزم مكونات باهظة التكاليف، بينما الحقيقة أنها تأتي من تقديم طبق شهي أياً كانت الإمكانات».
ويمتلك الطهاة طرقاً متنوعة لتقليل هدر الطعام، سواء في المنزل أو حتى في المطاعم، من خلال استخدام بقايا الخضراوات والعطريات، كما يمكن تحضير معجّنات شهية، بجانب ما يقدمه المحترفون من أفكار لحفظ بقايا الطعام بطرق تحمي المذاق لإعادة استخدامها بتقنيات جديدة بهدف تحضير طبق طيب مجهزاً بمسؤولية تعي أن العالم يعاني أزمة طعام، وأن الكوكب لم يعد يحتمل مزيداً من الهدر. وصفات عدة تضج بها شبكة الإنترنت لإعادة استخدام بقايا الطعام، مثلاً يقترح الطاهي جيرمي بانغ، مقدم برنامج «ريدي ستيدي جو» على هيئة الإذاعة البريطانية (بي بي سي)، تجميد المكونات العطرية في حال أوشكت على فقدان رائحتها المميزة، من خلال حيلة مكعبات الثلج، فمكونات مثل الزنجبيل، والثوم، وعشب الليمون وحتى الأعشاب، يمكن تخزينها داخل مكعبات الثلج وتُحفظ داخل الفريزر وتستخدم وقت الحاجة، وبحسب رأي الطاهي «هذه الطريقة تحمي رائحة المكونات العطرية من النفاد ما يعمق مذاق الطبق».
ووضع الكلحة شروطاً لاستغلال بقايا الطعام، قائلاً «لا مانع من إعادة استخدام بقايا الطعام، بشرط أن تكون صالحة ولم تتعرض لظروف هددت المذاق أو القيمة الغذائية»، و«إذا بقي الطعام خارج الثلاجة وتعرض للحرارة لعدد ساعات طويلة، ربما يكون قد فسد ولا يمكن إعادة استخدامه كمكون لطبق جديد، بل غدا يهدد صحتك، هنا أنصح بالتخلص منه فوراً».
وقال «يمكن تحضير أشهى أصناف الكبسات من بقايا الوجبات كاملة الطهي، مثل الحمسات أو اللحوم والخضراوات التي سبق وجُهزت من قبل»، وعن أفضل المكونات المطهية التي يمكن إعادة استخدامها في وصفة جديدة يضيف الطاهي الأردني «إذا كان الأرز صالحاً يمكن بسهولة إدخاله عنصراً في وصفة جديدة مثل أطباق الفتة، كذلك بقايا اللحوم المسلوقة من دون صلصات، أما المعكرونة فلا أفضّل إعادة طهيها لأنها ربما تعرضت لتغيير واضح في القوام والمذاق».
تركيز الحديث عن المشكلات التي تهدد المستقبل، والتحديات المرتقبة التي يواجهها العالم، ومنها هدر الطعام، فكان لا بد من البحث عن طرق طهي بقايا الأكل، حسبما يرى الكلحة «كل شخص يمكن أن يُسخّر أدبيات مهنته ليلعب دوراً مجتمعياً، وأعتبر صفحتي الشخصية فرصة لتقديم رسالة إنسانية من خلال وصفات متعدد الأغراض؛ لذا أشارك المتابعين كثيراً بأفكار مبتكرة لإعادة تقديم بقايا الطعام بدلا من سكبها».
ويستكمل «استخدمت حشوة الكبب الفائضة في عمل حمسات كثيرة، كذلك، طبخة البازيلاء باللحم المفروم إذا تبقت يمكن تحويلها إلى صحن مقلوبة بطبقات من اللحم، ثم البازلاء والأرز مع صوص الطماطم، أما حشوة الكوسة عند تفريغها لتحضير محشي يمكن استخدامها لعمل متبل أو ثريد، حتى أقراص الكبب الزائدة أحضر منها وصفة كبة حميص».
صحيح أن هناك كثيراً من الابتكارات لاستغلال بقايا الطعام، لكن الأفضل دائماً هو تحديد الكميات اللازمة من البداية، وهنا ينصح الكلحة بشراء ما يلزم فقط، ولا ننخدع التخفيضات «اجعلوا لأنفسكم صدقة مستمرة، إذا لاحظتم أن ما تم طهيه أكثر من حاجة الأسرة، أفضّل تقديمه هدية لشخص محتاج وهو ما زال طازجاً»، وانتهى قائلاً «قبل البدء في طهي الطعام اليومي، يجب تفقد الثلاجة ربما هناك بقايا يمكن أن تستغل في طبق مبتكر ولذيذ».
أما الطاهية البريطانية من أصل بنغالي، ناديا حسين، فتقول لـ«بي بي سي»، إن بقايا وقشر الخضراوات يمكن أن تصنع أشهى صحن حساء، وتنصح «احتفظ بجميع قشور الخضراوات الجذرية - الجزر والبطاطس والجزر الأبيض - وحتى البروكلي وسيقان القرنبيط، ضعها في كيس تخزين وقم بتجميدها لتحويلها إلى مخزون يمزج مع بعض الأعشاب لتجهيز حساء دافئة وغنية بالعناصر الغذائية».
وعن أطباق الحلو، يقول الكلحة «أصناف الكيك السادة هي أفضل مكون يمكن إعادة استغلاله، حتى وإن جفت قليلاً، وذلك من خلال إضافة أنواع الكريمة الشهية أو الصوص الحلو مثل الكرميل والشوكولاتة»، ويضيف «بشكل عام الكيك الكلاسيكي هو قوام لعدد لا بأس به من الأطباق الحلوة، من ثم لا مانع من الاستثمار في قالب من الكيك يُقدم مع المشروبات الدافئة الصباحية وإذا تبقى شيء، بوصفة سهلة يتحول إلى طبق مبتكر للعائلة».


مقالات ذات صلة

الذرة المشوية... «تصبيرة» للفقير و«فولكلور» للغني

مذاقات بائع ذرة في ميدان عبد المنعم رياض وسط القاهرة («الشرق الأوسط»)

الذرة المشوية... «تصبيرة» للفقير و«فولكلور» للغني

في مشهد لا يُنسى من فيلم «الأيدي الناعمة» لم يُقاوِم البرنس «المُفلس» شوكت حلمي، الذي جسد دوره الفنان أحمد مظهر رائحة شواء الذرة

منى أبو النصر (القاهرة)
صحتك يوصي أحد الخبراء بالطعام الهندي لإطالة العمر (رويترز)

ما أفضل الأطعمة التي يجب تناولها إذا أردت العيش حتى سن اﻟ100؟

يرى أحد الخبراء أنه لبلوغ عمر طويل يصل إلى المائة، فإن ثلاثة أنواع من المطاعم عادةً ما تكون رهاناً آمناً.

«الشرق الأوسط» (بيروت)
مذاقات الفائزون بجائزة أفضل مطعم في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا (الشرق الأوسط)

«Orfali Bros Bistro» في دبي... يحتل المرتبة الأولى للمرة الثالثة

اجتمع نجوم الطهي في العاصمة الإماراتية أبوظبي لحضور النسخة الرابعة من حفل جوائز Middle East & North Africa’s 50 Best Restaurants

جوسلين إيليا (أبوظبي)
مذاقات «الشوكولاته الساخنة» مشروب لذيذ وصحي (الشيف سارة صقر)

«الشوكولاته الساخنة»... مشروب الشتاء المفضل

من بين مشروبات الشتاء الساخنة، يحظى مشروب الـ«هوت شوكليت» Hot Chocolate أو «الكاكاو بالحليب الساخن» برواج واسع، بفضل مذاقه المحبب لدى الجميع.

محمد عجم (القاهرة)
مذاقات اللبنية بالكبة (الشرق الاوسط)

أطباق الطعام الشتوية تتصدّر مطابخ ربات المنازل في لبنان

الجلسات العائلية حول الموقدة في القرى اللبنانية تعدّ من العادات الاجتماعية الرائجة في فصل الشتاء. وعادة ما تتلوّن بأكلات ساخنة تزوّد متناولها بالدفء أيام البرد

فيفيان حداد (بيروت)

الذرة المشوية… «تصبيرة» للفقير و«فولكلور» للغني

ذرة مشوية على الفحم (الشرق الأوسط)
ذرة مشوية على الفحم (الشرق الأوسط)
TT
20

الذرة المشوية… «تصبيرة» للفقير و«فولكلور» للغني

ذرة مشوية على الفحم (الشرق الأوسط)
ذرة مشوية على الفحم (الشرق الأوسط)

في مشهد لا يُنسى من فيلم «الأيدي الناعمة» لم يُقاوِم البرنس «المُفلس» شوكت حلمي، الذي جسد دوره الفنان أحمد مظهر رائحة شواء الذرة، فاقترب من عربة بائعها وعرض عليه أن يُقايضه بأحد «نياشينه» الأرستقراطية في مقابل «كوز» ذرة مشوي واحد؛ فالجميع أمام رائحة شوائها الطيبة سواء.

الرائحة أولاً؛ فلا يحتاج البائع إلى النداء على بضاعته إلا في أضيق الحدود، خصوصاً في الشتاء، عندما يستأنس المارة بتلك الرائحة الدافئة التي تفوح منها، ويتحملون بعض الانتظار في مقابل الحصول على ذرة ساخنة تدفئ الأيدي الباردة، قبل أن تؤنس المعدة بوجبة خفيفة حُلوة المذاق.

يتحلّق زبائن الذرة المشوية حول محمود إسماعيل، بائع ذرة في شارع طلعت حرب (وسط القاهرة)، يبيع «الكوز» الواحد بعشرة جنيهات، وسط توصية من الزبائن بأنه يكون حجم الذرة كبيراً، ويقول لـ«الشرق الأوسط»: «أقوم بشواء الذرة منذ سنوات، كنت أتجوّل بعربتي بين أكثر من شارع حتى استقررت في مكاني هنا، فزبائن الذرة كثيرون، خصوصاً في الليل فالناس يشترون الذرة للتسلية أو حتى كتصبيرة؛ لأنها مشبعة».

واعتاد إسماعيل إعداد الذرة بداية من نزع قشورها ومروراً بإعداد الفحم وتسخينه، وتقليب الذرة على وجوهها المختلفة حتى تنضج في النهاية، فلا يجب أن تخرج نيئة أو مُحترقة، يجب أن يتم ضبط تسويتها، خصوصاً خلال أيام البرد التي تبطئ قليلاً من الفحم في مقابل فصل الصيف، وعادة ما أقوم بتغليفها بقشورها الخضراء بعد شويها حتى تحتفظ بسخونتها لوقت أطول».

بائع ذرة في ميدان عبد المنعم رياض وسط القاهرة (الشرق الأوسط)

«يبلغ متوسط سعر كوز الذرة 10 جنيهات (الدولار يعادل نحو 50 جنيهاً مصرياً)، في الأحياء الشعبية وهو سعر منافس لأي وجبة خفيفة مثل السندويشات؛ ما يجعله اختياراً مثالياً لسد جوع مباغت أو حتى لقدرته على الشعور بالامتلاء لفترة معقولة»، كما تقول الدكتورة جيهان صلاح، دكتورة التغذية.

وتضيف صلاح لـ«الشرق الأوسط»: «احتواء الذرة المشوية على نسبة ألياف مرتفعة، ونشويات مُعقدة تمد الجسم بالطاقة وتجعله يشعر بالشبع لفترة أطول، علاوة على أنها غنية بالكثير من الفيتامينات، وتحديداً فيتامين (ب)، وكذلك الحديد وأوميغا3؛ لذلك فهي وجبة متكاملة سريعة، ومتوفرة، وهذا يجعلها اختياراً مُحبباً لمختلف الطبقات».

يقف محمد شاكر بعربته على قارعة أحد شوارع حي الشيخ زايد (غرب القاهرة)، لكنه أضاف إلى الذرة المشوية، صنفاً آخر وهو الذرة المسلوقة التي يُعدها في قدر أسطواني كبير، ويقدمها للزبائن مصحوبة بالملح والبهارات حسب الرغبة: «الذرة المسلوقة أصبح لها زبائنها لأنها تكون أكثر حلاوة في الطعم، لكن تظل الذرة المشوية لها شعبية أكبر لدى الكبير والصغير» كما يقول لـ«الشرق الأوسط».

ويرتفع سعر «الذرة المشوية» نسبياً في الضواحي الراقية، حيث يصل في منطقة «التجمع» (شرق القاهرة) إلى نحو 20 و30 جنيهاً للعرنوس الواحد، وفق ما تؤكده نهال لطفي (35 عاماً) التي تقطن في هذا الحي، وتقول لـ«الشرق الأوسط»: «شراء أكلات سريعة وشعبية مثل الذرة المشوية يكون مرتفعاً نسبياً عنه في وسط المدينة، لكن هذا صار معتاداً في أغلب السلع التي يتم رفع تسعيرتها في هذا النطاق السكاني الذي يضم أماكن بها قدر أعلى من الرفاهية».

ووفق الدكتورة أمل عبد المقصود، مدرسة علم الاجتماع في جامعة عين شمس، فإن «هناك أنواعاً من الطعام استطاعت أن تُرسخ لنفسها ذكريات جمعية، وطقوساً اجتماعية وعائلية مثل الذرة المشوية، التي ترتبط في الذهن بذكريات التنزه على كورنيش النيل وتناول حباتها الساخنة، فهي بسبب سعرها الرخيص وانتشار باعتها في كل مكان أصبحت حلاً سريعاً للفقير، وتسلية للمقتدر، فهي من مشاهد الشارع الشهيرة، وحتى الأجانب والسائحون تبدو بالنسبة لهم طقساً مغايراً وجزءاً من ثقافة المدينة».

الذرة المشوية وجبة شهية (الشرق الأوسط)

وترى عبد المقصود أن رفع أسعار بيع الذرة داخل الأحياء الراقية جزء من ثقافة البيع التي تعتمد على تقسيم الزبائن شرائح اجتماعية، فيتم رفع أسعار بعض المأكولات باعتبارها فلكلور، ويشترك معها في ذلك أسعار البطاطا المشوية وحمص الشام وغيرها من المأكولات الشتوية السريعة المعروفة».

ويهتم قطاع كبير من المزارعين المصرين بزراعة الذرة الذي يتم حصاده بعد مائة يوم فقط من زراعته، ورغم أنه محصول صيفي في الأساس، فإنه تتم زراعته في جميع فصول العام لضمان إمداد البائعين بالذرة المحبب للغني والفقير.

ووفق أبحاث علمية، فإن الذرة غنية بالألياف الغذائية؛ التي ارتبطت بالوقاية من الكثير من الأمراض، بما في ذلك أمراض القلب وبعض أنواع السرطان، وتعزز هذه الألياف كذلك الهضم الصحي وتحمي من مشكلات الأمعاء.