تعرّف على أنواع البصل والكراث

من العناصر الأساسية في جميع المطابخ

تعرّف على أنواع البصل والكراث
TT

تعرّف على أنواع البصل والكراث

تعرّف على أنواع البصل والكراث

هل تساءلت يوماً عن الفرق بين البصل الأخضر والكراث؟
يمكنك تناول الثوم، وقد تعشق البصل وتهوى الكراث، لكن هل تعرف حقاً الفرق بين البصل الأخضر والكراث؟ بصل ويلز والكراث؟
يعد البصل قاسماً مشتركاً وعنصراً أساسياً لعدد لا يحصى من الأطباق في كل المطابخ تقريباً. ورغم ذلك فهو عنصر محير نظراً لتسمياته العديدة غير الثابتة والمتداخلة التي تجعل من الصعب على المحترفين تصنيفها. فكلمة «ألومز» هي كلمة لاتينية تعني البصل، وهو نوع من النباتات التي تضم مئات الأنواع الصالحة للأكل والديكور وأحياناً كلاهما.ونظراً لوجود العديد من الأصناف المختلفة بكل مستوياتها المتفاوتة من النقاوة، يمكن حتى لعشاقه المخضرمين أن يشعروا بالارتباك فيما يتعلق بأفضل الطرق لاستخدام كل من أصنافه (خام، مطهو على نار هادئة، مقرمش). وللمزيد من التوضيح، إليكم دليل كل طاه يتطلع إلى تحقيق أقصى استفادة من كل شيء بدءاً من ذلك البصل الأخضر في بداية الموسم وصولاً إلى البصل التخزين في منتصف الشتاء.

- البصل
يعد البصل عنصراً أساسياً في كل مطبخ تقريباً، ويتراوح شكله من الكرات بحجم كرة صغيرة إلى حجم لؤلؤة صغيرة، ويمكن أن يكون أي منها أصفر أو أبيض أو أرجواني محمر ذا جلود ورقية. وبشكل عام، يتميز البصل الأبيض والأحمر بأنه أكثر حلاوة، بينما تكون رائحة الأصناف الصفراء أكثر نفاذة، وإن كان ذلك يختلف حسب الصنف. (إذا كانت الوصفة تتطلب «بصلاً» بصفة عامة، فهو من النوع الأصفر، وعادة ما يكون قطر الواحدة من بوصتين إلى بوصتين ونصف البوصة، وإن كان المزيد منه لن يضر الطبق بشكل أو بآخر).
يمكن استخدام البصل نيئا في الصلصات والتوابل، ولكن غالباً ما يجري طهيه في أطباق تحتوي على مواد عطرية أخرى تعتمد أساساً على النكهات. وعندما يخفق ببطء، يصبح البصل حلواً وناعماً بدرجة كبيرة ويمكن استخدامه كصلصة أو صوص، وعندما يجري تحميصه أو قليه، فإنه يصبح نوعاً من الخضراوات بحد ذاته. تجري معالجة البصل المتوفر على مدار السنة بعد الحصاد، مما يسمح لقشرته بالجفاف ويصبح صالحاً للحفظ وهو ما يعرف باسم تخزين البصل، ويمكن لهذه الأصناف قوية التحمل أن تدوم لمدة تصل إلى عام عندما تُحفظ بعيداً عن الضوء في مكان بارد وجيد التهوية.

- الكراث
هو نوع من البصل الذي ينمو في مجموعة من البصيلات الممدودة وتمت زراعته على مدار آلاف السنين. يحظى الكراث بشعبية كبيرة في بلجيكا، وفرنسا، وهولندا بسبب نكهته الشهية، لكنه حديث العهد نسبياً بأسواق الولايات المتحدة. تتراوح أحجامه ما بين أصناف بحجم الإبهام إلى نوع بحجم قبضة الطفل، ويتخذ بعض الكراث شكل الدمعة، والبعض الآخر أسطواني. يعتبر «شاليونز»، الذي يسمى أيضاً الكراث الطوربيد، في الواقع صنفاً مختلفاً من البصل ذا نكهة أقرب إلى البصل الأحمر منه إلى الكراث. والكراث الفرنسي الرمادي أصغر حجماً ويصعب تقشيره مقارنة بالأصناف الأخرى، لكنه أكثر اعتدالاً أيضاً.
ولأنه أقل حدة من غيره من أنواع البصل، فهو خيار جيد للسلطات والصلصات والبشر في الزبادي أو التخليل، وغالباً ما يجري تقطيعه للتناول كزينة مقرمشة. لكن الكراث الكامل المحمص، مع إضافة القليل من الزيت والنبيذ، يصنع طبقاً نباتياً حلواً ورقيقاً بمفرده.

- البصل الأخضر
على عكس بصل التخزين ذي القشرة الورقية، فإن البصل الأخضر هو منتج موسمي متاح في أواخر الربيع وأوائل الصيف. هو صنف البصل الشائع نفسه لكن يجري حصاده قبل أن ينضج تماماً. (باختصار، هو مجرد بصل صغير جداً).
يمكن جمع البصل الأخضر عندما تكون بصيلاته نحيفة مثل أقلام الرصاص أو ممتلئة الجسم مثل التفاح. وعندما تكون نحيفة، فإنها تشبه البصل الأخضر، وفي بعض أنحاء البلاد، يتم استخدام المصطلحين «البصل الأخضر» و«الكرات» على حد سواء. لكن البصل الأخضر الحقيقي هو في الواقع نوع مختلف.
ومع نكهة خفيفة نسبياً وقوام طري ولذيذ، يمكن استخدام البصل الأخضر في أي وصفة بدلاً من البصل العادي. لكنه يزداد تألقاً في السلطات والمذاق، حيث يتجلى مذاقه اللطيف وقوامه الهش. يمكن تقطيع الجزء الأخضر إذا كان لا يزال طازجاً، واستخدامه مثل البصل الأخضر.
في كتابها «مذاق الطبخ الريفي» (كنوبف، 2006)، تقدم الشيف إدنا لويس شرائح البصل الأخضر الموسمي مع إضافة الخل المتبل بالسكر والملح والفلفل لكن بدون زيت للحفاظ على قوامه الأخضر المقرمش.
عندما يقدم بهذه الطريقة فإنه نكهته تزداد تألقاً، ناهيك عن كونه بدون دموع على الإطلاق.


مقالات ذات صلة

البطاطا الحلوة... وصفات جديدة لمواجهة برودة الطقس

مذاقات غلاش محشو بالبطاطا الحلوة من الشيف أميرة حسن (الشرق الأوسط)

البطاطا الحلوة... وصفات جديدة لمواجهة برودة الطقس

البطاطا الحلوة بلونها البرتقالي، تُمثِّل إضافةً حقيقيةً لأي وصفة، لا سيما في المناسبات المختلفة. إذ يمكنك الاستمتاع بهذا الطبق في جميع الأوقات

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات برغر دجاج لشيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

كيف تحصل على برغر صحي ولذيذ في المنزل؟

عندما نفكر في الوجبات السريعة، تكون تلك الشريحة اللذيذة من اللحم التي تضمّها قطعتان من الخبز، والممتزجة بالقليل من الخضراوات والصلصات، أول ما يتبادر إلى أذهاننا

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات فطور مصري (إنستغرام)

«ألذ»... أكل بيت مصري في مطعم

ألذ الأطباق هي تلك التي تذكرك بمذاق الأكل المنزلي، فهناك إجماع على أن النَفَس في الطهي بالمنزل يزيد من نكهة الطبق

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات 
شوكولاته مع الفراولة (الشرق الأوسط)

ودّع العام بوصفات مبتكرة للشوكولاته البيضاء

تُعرف الشوكولاته البيضاء بقوامها الحريري الكريمي، ونكهتها الحلوة، وعلى الرغم من أن البعض يُطلِق عليها اسم الشوكولاته «المزيفة»

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات طاولة العيد مزينة بالشموع (إنستغرام)

5 أفكار لأطباق جديدة وسريعة لرأس السنة

تحتار ربّات المنزل ماذا يحضّرن من أطباق بمناسبة أعياد الميلاد ورأس السنة؛ فهي مائدة يجب أن تتفوّق بأفكارها وكيفية تقديمها عن بقية أيام السنة.

فيفيان حداد (بيروت)

البطاطا الحلوة... وصفات جديدة لمواجهة برودة الطقس

غلاش محشو بالبطاطا الحلوة من الشيف أميرة حسن (الشرق الأوسط)
غلاش محشو بالبطاطا الحلوة من الشيف أميرة حسن (الشرق الأوسط)
TT

البطاطا الحلوة... وصفات جديدة لمواجهة برودة الطقس

غلاش محشو بالبطاطا الحلوة من الشيف أميرة حسن (الشرق الأوسط)
غلاش محشو بالبطاطا الحلوة من الشيف أميرة حسن (الشرق الأوسط)

البطاطا الحلوة بلونها البرتقالي، تُمثِّل إضافةً حقيقيةً لأي وصفة، لا سيما في الأمسيات الباردة. إذ يمكنك الاستمتاع بهذا الطبق في جميع الأوقات، أو مع الشاي أيضاً من خلال وصفات جديدة مبتكرة.

وسواء كنت تحبها مالحة أم حلوة، فيمكنك طهيها في الفرن، أو على الموقد أو باستخدام جهاز الطهي البطيء، فضلاً عن المقلاة الهوائية.

الشيف المصري سيد إمام، يضع بين يديك طرقاً مبتكرة كي تستمتع بطبق مميز. من بين ذلك ما هو مكون من اللحم المفروم بالكاري والبطاطا الحلوة، ويُقدَّم مع الخبز الدافئ. وتضيف البطاطا لمسةً كلاسيكيةً للفطائر مع الجبن الريكوتا وشراب القيقب.

الشيف المصري علي عبد الحميد (الشرق الأوسط)

ويلفت إمام الانتباه إلى حساء البطاطا الحلوة، وهو «خيار ممتع لفصل الشتاء. ويتكون من شوربة كريمية مصنوعة من البطاطا الحلوة، والجزر، والزنجبيل، وحليب جوز الهند، والتوابل العطرية».

ويقول إمام لـ«الشرق الأوسط»: «تأخذك البطاطا في جولة إلى مطابخ العالم؛ فتستطيع على سبيل المثال تقديمها مع العدس المسلوق على الطريقة الهندية، ومع التوابل الآسيوية في وجبة عائلية مثالية، تدخل عليك الدفء في الطقس البارد».

كما أن «تشات البطاطا الحلوة» هو طعام شعبي في الشوارع الهندية، يجمع ما بين حلاوة البطاطا المشوية ونكهة تشات ماسالا الحامضة، و«النودلز المقرمشة». ويقول: «من خلالها سوف تستكشف طعماً غنياً مليئاً بالمذاقات والقوام المختلف؛ فهي مقبلات نباتية مثالية، أو وجبة خفيفة في المساء».

ويقترح إمام كذلك من المطبخ الآسيوي «كاري البطاطا الحلوة بالحمص». ويوضح: «هو طبق نباتي شهي ولذيذ يجمع بين كريمة البطاطا الحلوة، والحمص والتوابل العطرية، وهو مثالي لعشاء سريع وسهل ونباتي وخالٍ من الغلوتين. يُقدَّم هذا الطبق مع الأرز أو الخبز أو الكينوا؛ للحصول على وجبة كاملة».

البطاطا الحلوة بروليه من شيف آلاء الغنيمي (الشرق الأوسط)

أما البطاطا الحلوة المشوية مع زبدة الفلفل الحار، فهي تضفي لمسةً من مطبخ أميركا الجنوبية على المشويات في أي وليمة أو حفل خاص، كما أن هناك «روستي البطاطا الحلوة»، وهو طبق سويسري عبارة عن فطيرة محلاة بالقرفة.

هناك كثير من النصائح، ولكن تبرز بعض الأشياء الرئيسية التي يجب وضعها في الاعتبار، من بينها «تجنب شراء البطاطا التي تتدلى منها خيوط طويلة؛ فهذه علامة على أنها ليست طازجة، واختر البطاطا الصلبة التي يتراوح حجمها بين الصغير والمتوسط»، بحسب إمام.

خضار مشوي رادتويه من الشيف علي عبد الحميد

والقرفة، بحسب الشيف المصري، تضفي على البطاطا الحلوة نكهةً ورائحةً جميلتين. أما عن العشب المثالي للاستخدام مع البطاطا الحلوة، فهو الزعتر؛ فهو يتمتع بنكهة خفيفة تشبه الليمون.

كما ينصح إمام، في حالة طهي البطاطا، بتقطيعها إلى قطع متساوية؛ فنظراً لأنها تحتوي على سكر أكثر من البطاطا العادية، فإنها تميل إلى الاحتراق بسهولة، أما إذا كنت ترغب في تناولها مقرمشة للغاية فعليك تقطيعها إلى قطع أصغر.

في الشتاء يهتم الطهاة المصريون بتقديم وصفات متنوعة للبطاطا، ومنهم آلاء الغنيمي، التي تُقدِّم بروليه البطاطا الحلوة باللبن والبيض والنشا والفانيليا، بينما تُقدِّم الشيف مروة سامي البطاطا بالبشاميل، والشيف مي أمين تقدِّمها بصوص الشوكولاته أو الكراميل، بينما تقترح الشيف أميرة حسن وصفة الجلاش بحشوة البطاطا الحلوة.

ويُقدِّم الشيف علي عبد الحميد، وصفة الخضراوات رادتويه بالبطاطا الحلوة، ويتم تحضيرها بالفاصوليا الخضراء والكوسا، والإسبراغوس، والروزماري. كما يُقدَّم خبز البطاطا الحلوة بالدقيق والسكر، والسكر والزبدة، إضافة إلى البطاطا الحلوة المحشوة بالعنب وجبن الماعز.

وبالنسبة لعشاق البسكويت، فإنَّ إضافة البطاطا الحلوة إلى العجين ينتج عنها بسكويت لذيذ مع قليل من الحلاوة وكثير من العمق، بحسب عبد الحميد. وأضاف لـ«الشرق الأوسط»: «أما عشاق الخبز، فأرشح لهم خبز الذرة والبطاطا الحلوة؛ فهو يجمع ما بين قرمشة الذرة المطحونة، وحلاوة البطاطا، مع وجود طبقة رقيقة في المنتصف، لا يمكن مقاومة مذاقها».