خالد دهبي... حب بدأ في مراكش مر بباريس واستقر في لندن

رحلة شيف يتنفس الطهي في «بابوش» المتنقل

لطالما قلتُ إن مهنة الطهي ليست بمهنة بمقدر ما هي شغف وحب، فلا يمكن أن ينجح أي طاهٍ إذا كان لا يعشق المطبخ ولا يتنفس النكهات، وأبرز مثال على قصة غرام تربط طاهياً بهوايته وشغفه هو الطاهي المغربي خالد دهبي الذي وقع بشباك غرام الطعام الذي تربى عليه في الرباط، وعرف منذ نعومة أظافره أنه سيكون طاهياً في يوم من الأيام.
خالد ولد في بيت دبلوماسي، والده كان سفيراً، لأن دبلوماسيته كانت في محيط مطبخ منزل العائلة حيث كان يتسلل إليه ليتعلم من الطهاة فيه، وحينها أدرك أن حبَّه للطبخ سيجني ثماره يوماً ما عندما رسم لنفسه خريطة للعمل الدؤوب والنجاح لينشر المطبخ المغربي الأصيل في قالب يتقبله الغرب والعالم.
بحكم عمل والده تنقل خالد عندما كان صغيراً من بلد إلى آخر، واستقر لفترة في سويسرا لتبدأ مسيرته الفعلية وقرر بأن يصبح طاهياً محترفاً ينشر قصة حبه مع الطعام التي بدأت في مراكش عندما كان يزور أسواقها لتمر بباريس عندما تتلمذ على يد بعض من أهم طهاة المدينة ليستقر بعدها في لندن ويقدم على أجدد مشروع له وهو عبارة عن مطعم على طراز «البوب أب» Pop Up وهذا يعني مطعماً مؤقتاً في عالم الطعام العصري بحيث يفتتح المطعم لفترة معينة في مكان معين ويقفل بعدها أبوابه لينتقل إلى مكان آخر، وينوي الشيف خالد بأن ينتهي بـ«بابوش» المطاف في مطعم ثابت ودائم في من منطقة «غوفنت غاردن».
قبل أن أتعمق في موضوع «بابوش» لا بد من الإشارة إلى شخصية الشيف خالد، الذي التقيته لأول مرة عندما حَضر لي عشاء خاصاً ولصديقاتي في منزلي، لأنه يعمل إلى جانب طهاة آخرين على موقع «شيف إكستشينج» ومنذ تلك اللحظة أغرمت بعمله وبرؤيته المهنية وتصوره لهذه المهنة المتعبة، فهو يعشق فعلاً الطهي وينتقل إلى عالم ثانٍ عندما يكون في المطبخ؛ يبتكر الطعام ويزين الأطباق ولديه عبارة جميلة: «أحب أن أطعم الجميع الأطباق اللذيذة لأن الكل يستحق ذلك».
زار الشيف خالد مراكش عام 2015 تجول بين أزقتها وطرقاتها المزدحمة وساحاتها الشعبية ومر ببسطات الطعام والبهارات، وشدَّته الألوان وروائح الأعشاب. وبعد هذه الزيارة أصبح مدمناً على زيارة المدينة الحمراء وأصبحت تتصدر جدول سفره، سافر إليها أكثر من مرة وتعرف على المناطق المحيطة بها وتقرب من إرثها الثقافي ومن مطبخها الأصيل، ولطالما عبر الشيف خالد عن خيبة أمله في المطاعم المغربية خارج المغرب التي تقدم أطباقاً تجارية لا تنصف المطبخ المغربي الغني.
ويقول الشيف خالد لـ«الشرق الأوسط»: «عندما استقررت في لندن قمت بمسح تام للمطاعم المغربية وصدمت باللغط الحاصل، لأن جميع المطاعم التي تبيع المأكولات المغربية هي إما لبنانية أو تركية، وأكثر ما يزعجني هو رؤية طبق الحمص على لائحة الطعام المغربي، والسبب هو أن الحمص لا يجوز أن يكون موجوداً في المطعم المغربي».
ولهذا السبب قرر الشيف خالد أن يبدأ مشروعه في لندن لأنها عاصمة الطعام وتضم أكثر من 350 مطبخاً إثنياً فبدأ مغامرته من خلال إطلاق «بابوش» في نوفمبر (تشرين الثاني) 2016، وقام بتحضير عشاء لأربعين شخصاً، وكانت الأطباق تضم لحم الضأن والسمك والبط والأخطبوط والشرمولة المغربية والمشوي. وإطلاق علامة «بابوش» مع بدء مهرجان هيئة التلفزيون والإذاعة البريطانية (بي بي سي) للطعام في «ريجنتس بارك» بلندن، وتلمس حينها الإقبال الشديد على نوعية مأكولاته التي تعتمد على المكونات الطازجة والسخاء والتقنية.
وفي أواخر مايو (أيار) الماضي استضاف الشيف خالد في لندن عدداً لا يتجاوز العشرة لصحافيين ومدوني طعام شهيرين في العاصمة البريطانية وكانت «الشرق الأوسط» من بينهم، وتم تزيين المائدة بأجمل القطع والزخرفات المغربية، وبعد عرض فيلم قصير منقول عن شبكة الشيف خالد على«يوتيوب» لبرنامج يقوم بتصويره في مراكش عن الأكل كان قد حان وقت الأكل، ويا له من مشهد... لأن الأطباق كانت تتهافت على المجيء إلى الطاولة والاستقرار عليها، وكان الهدف من هذا العشاء هو تعريف الحاضرين على نوعية الأطباق التي ينوي الشيف خالد تقديمها في مطعمه الجديد «بابوش»، عندما يفتتحه في الخريف المقبل.
ومن بين الأطباق الرائعة والغنية التي قدمها خلال تلك الأمسية، لحم الضأن المنقوع والمشوي على نار هادئة لأكثر من 24 ساعة والبسطيلة والسلطات المغربية والسمك مع البهارات المغربية من دون أن ننسى ألذ أطباق الحلوى.
* الشيف خالد دهبي في سطور
ولد الشيف خالد دهبي عام 1980 في الرباط، ترك منزل العائلة في سن السادسة عشرة للسفر حول العالم، خضع لتدريبات كثيرة في مجال الطهي في جنيف، وبعدها انتقل إلى باريس، وتتلمذ على يد ألمع الطهاة في المطاعم المزينة بنجوم ميشلان، وعمل في مطعم لو ميريس ولاربيج لينتقل بعدها إلى البندقية، قبل أن يتوجه إلى لندن عام 2000 وعمل إلى جانب الشيف غوردن رامسي في فندق «كلاريدجز»، وبعدها انتقل للعمل في مطعم «ساتشي غاليري» و«ثورتين»، وحاز شهرة واسعة أثناء عمله مع الطاهي البريطاني جيمي أوليفر وكان مقصد نجوم هوليوود أمثال الممثل كيفن سبايسي والسير إين ماكليلين.
افتتح الشيف خالد أول مطعم خاص به في منطقة الألب بسويسرا، وأطلق عليه اسم «لو بيك». واليوم يتنقل ما بين سويسرا ولندن ويعمل إلى جانب مجموعة «كوينتيسينشيلي»، ويستعدّ حالياً لافتتاح «بابوش» على الأرجح في منطقة كوفنت غاردن السياحية، وسيكون الطعام من وحي المطبخ المغربي ولكن بقالب عصري.