«كبدة الصاج» تراث حجازي تحييه الليالي الرمضانية

تكلفة البسطة تصل إلى 10 آلاف ريال

كبدة الصاج تراث نهج عليه أهل الحجاز منذ عقود طويلة يتم إحياؤه في ليالي رمضان (تصوير: أحمد حشاد)

على وقع «كبدة حاشي على الماشي» ينادي طلال الحكمي الشهير بأبو فهد زبائنه الذين يتوافدون على بسطته الشهيرة التي ينصبها في كل رمضان ليتذوقوا كبدته التي يطبخها على الصاج، في مشهد يحاكي ليالي رمضان القديمة في الحجاز.
وكبدة الصاج هي تراث نهج عليه أهل الحجاز منذ عقود طويلة من الزمن يتم إحياؤه في ليالي رمضان، حيث تظهر بسطات الكبدة في الأحياء وعلى أرصفة الطرقات لبيع كبدة الصاج من الغنم والجمال، ويفضل أهل مكة أكل الكبدة بعد الإفطار، لا سيما في الأوقات بين الإفطار والسحور.
يقول طلال الحكمي: «منذ سنوات طويلة وأنا أرافق والدي في مهنة بيع الكبدة في رمضان، وقد تشربت منه أسرار المهنة، لا سيما أن القاعدة الكبيرة التي تركها لي والدي من العملاء ساعدتني في العمل سنوياً في هذه البسطة».
ويضيف أبو فهد: «موقعنا معروف ولم نغيره من سنوات طويلة، فيتم الاستعداد مبكراً لإنشاء البسطة وترتيب مستلزماتها، واستخراج التصاريح اللازمة لها، ومن أهم الترتيبات هو التنسيق المتواصل مع باعة الجمال لتأمين الكبدة طوال شهر رمضان، أما باعة الأغنام فالتنسيق معهم سهل، وذلك لوفرتها ووجودها في أي وقت».
ونوه الحكمي بأنهم يشترون كيلو الكبدة بمبلغ يتراوح من 80 إلى 120 ريالاً، إذا كانت «حاشي»، أما إذا كانت كبدة الغنم فسعرها ثابت وهو 50 ريالاً للكيلو، أما سعر الصحن في بسطته فلا يتجاوز 10 ريالات للحاشي، و8 ريال للغنم.
وعن تكاليف بسطة الكبدة يقول أبو فهد: «التكاليف عادة لا تتجاوز 10 آلاف ريال، وذلك نظير رسوم التصريح من البلدية، وقيمة البضاعة التي تتكون من الكبدة والمشروبات الغازية والمياه المعدنية، بالإضافة إلى رواتب العمالة التي تعمل معي طوال الشهر في تلبية طلبات الزبائن».
وأبان الحكمي أن طريقة طبخ كبدة الصاج بسيطة، ولكن هناك من تكون لديه بهارات خاصة يضعها على الكبدة أثناء طبخها على الصاج، فكبدة الغنم تتم إضافة الطماطم عليها، بالإضافة إلى الفلفل الأسود والأخضر وكذلك الكزبرة، أما كبدة الحاشي (الجمل) فغالبية من يأكلها يفضل أن يتم طهيها على الصاج من دون إضافات، لأن لذتها في أكلها هكذا، ولكن البعض - وهم قلة - يطلبون أن يتم طهيها بإضافة الطماطم.
وأخيراً بدأت أمانة العاصمة المقدسة في السنوات الأخيرة من خلال إدارة صحة البيئة في تنظيم عمل تلك البسطات الشعبية، حيث وضعت لها اشتراطات لاستخراج التصاريح اللازمة لها، وهي اشتراطات صحية في الدرجة الأولى واشتراطات تتعلق بالسلامة، ووفرت لها فرقاً ميدانية تعمل طوال أيام شهر رمضان لمتابعة التزام تلك البسطات في الاشتراطات الصحية والسلامة، وبحسب أحد العاملين في الفرق الميدانية أكد أن هناك التزاماً كبيراً من غالبية تلك البسطات ولم ينفِ عدم إيقاع عقوبات على مخالفين، مؤكداً أن هناك بعضاً من المخالفات ويتم فرض غرامات مالية عليها.