الشوربة... طريقة صحية لتناول الطعام طوال السنة

دراسات متقدمة حول دورها في تحسين عمليات «غربلة المعدة»

ضمن عدد الأول من يوليو (تموز) المقبل لمجلة علم وظائف الأعضاء والسلوك Physiology & Behavior، سيعرض الباحثون من قسم التغذية البشرية في جامعة فاخينينجن بهولندا نتائج دراستهم تأثير تناول أنواع الشوربة مقارنة ببقية أنواع الأطعمة، وذلك من خلال دراسة تأثيرات كيفية تصفيف مكونات الطعام داخل المعدة Gastric Layering على عملية غربلة المعدة Gastric Sieving وخروج الأطعمة والسوائل منها إلى الأمعاء، وبالتالي تأثير نوعية الأطعمة التي نتناولها على المحصلة النهائية في إفراغ المعدة من الطعام والشعور تالياً بالجوع.
واستخدم الباحثون تصوير المعدة بالرنين المغناطيسي كوسيلة لتقييم التأثيرات تلك على ثلاثة عناصر: العنصر الأول هو «حركة المرور» لدخول الطعام والشراب إلى المعدة والعنصر الثاني هو رصف وترتيب أماكن الوقوف للأطعمة والسوائل في «ساحة المواقف» داخل المعدة، والعنصر الثالث هو «حركة المرور» لترتيب خروج الطعام والشراب من المعدة إلى الأمعاء.
طبق الشوربة
وتعتبر أطباق الشوربة أحد المكونات الصحية لوجبات الطعام، وخصوصاً وجبة الغداء ووجبة العشاء. ويشير كثير من نتائج الدراسات الطبية حول تناول الشوربة إلى دورها في تقليل تناول الطعام خلال الوجبة وإلى مساهمتها في تنظيم عملية إفراغ المعدة وإتمام بقية عمليات الهضم في الأمعاء بطريقة مريحة تُقلل من الشعور بالتخمة والتلبك المعوي واضطرابات عمل الجهاز الهضمي، والأهم هو المساهمة في خفض وزن الجسم وتقليل احتمالات الإصابة بالسمنة.
ونظراً للتطورات الطبية في دراسة آليات عمل المعدة ودراسة عمليات كيفية ترتيب امتلاء المعدة بالطعام والشراب وعمليات طريقة إفراغ محتويات المعدة ومدى تأثيرات ذلك على راحة الشعور بعد تناول الطعام وعلى مدى سرعة الشعور بالشبع وبالجوع لاحقاً، فقد ظهر حديثاً عدد من المصطلحات الطبية ذات الصلة بهذه الجوانب.
ويعتبر مصطلح «غربلة المعدة» أحد المصطلحات الطبية والفسيولوجية التي تبحث في تأثيرات إما بطء أو سرعة إفراغ محتويات المعدة من الطعام بعد تناول وجبة الطعام، وخصوصاً تأثيرات ذلك على الشعور بالشبع وعلى احتمالات الإصابة بالسمنة والأمراض المزمنة الأخرى كالسكري وارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب وغيرها. كما يُعتبر مصطلح «تصفيف المعدة» أحد المصطلحات الأخرى ذات العلاقة بكيفية ترتيب مكونات الطعام داخل وعاء المعدة أثناء وبعد تناول وجبة الطعام. ولذا كان عنوان دراسة الباحثين من هولندا هو: «قصة تصفيف المعدة وغربلة المعدة: إفراغ المعدة من وجبة الطعام السائلة بالخلط مع الماء أو المتناولة بشكل منفصل».
الأطعمة داخل المعدة
والواقع أن ثمة الكثير من الجوانب المتعلقة بفهمنا لكيفية امتلاء معدة أحدنا بأصناف الأطعمة والمشروبات التي نتناولها، والذي يحصل حقيقية هو غاية في الدقة والتعقيد، ذلك أن في المعدة تحصل عمليات مختلفة بهدف إتمام عملية تنظيم وترتيب تصفيف طبقات أنواع الأطعمة والمشروبات فيها، وعمليات مختلفة لتنظيم وترتيب إخراج طبقات الطعام والشراب منها كما هو حال الغربلة بالغربال أو المنخل.
وذكر الباحثون في مقدمة دراستهم أربع نقاط علمية، وهي: الأولى، أن داخل المعدة وبعد البلع Intragastrically Post Ingestion، يتم وضع وصفّ ورصّ طبقة الأطعمة الغنية بالماء بشكل منفصل عن مكان وضع وصفّ طبقة سائل الماء وأيضاً بشكل منفصل عن الأطعمة الأشد صلابة والأقل ليونة. ثانياً، الطبقة السائلة والفقيرة في محتواها بالعناصر الغذائية تخرج من المعدة إلى الأمعاء بسرعة وقبل الطبقة الغنية والممتزجة والمختلطة بالعناصر الغذائية. ثالثاً، إفراغ المعدة يكون أسرع حينما لا تمتزج طبقة السوائل بمكونات من العناصر الغذائية. رابعاً، من الممكن إبطاء إفراغ المعدة عبر خلط الطعام بالماء قبل تناول الطعام.
والواقع أن نتائج البحث العلمي تدل على أن المواد الصلبة تخرج ببطء من المعدة مقارنة بالمواد السائلة. كما أن أنواع الشوربات، التي تم إعدادها من المرق المائي لحساء اللحوم أو الدجاج، تخرج من المعدة بسرعة أعلى من خروج أنواع الشوربات التي تم إعدادها بخلط ومزج الخضراوات واللحوم مع المرق المائي للحوم أو الدجاج. والسبب كما قال الباحثون الهولنديون في دراستهم هو أن نسبة السوائل هي التي تحدد سرعة الخروج من المعدة، وكلما ارتفعت النسبة زادت سرعة الخروج وقلت مدة بقاء تلك النوعية من الطعام في المعدة. وأضاف الباحثون بالقول: «إن هذه العملية لغربلة المعدة لم تتم دراستها بالنسبة للأطعمة السائلة Liquid Foods». ولذا قال الباحثون إن هدفهم من الدراسة هو تحديد ما إذا كانت عملية غربلة ونخل محتويات المعدة من الأطعمة والمشروبات تتم للأطعمة السائلة كما تتم بالنسبة للماء.
ولاحظ الباحثون الهولنديون في دراستهم، وباستخدام التصوير بالرنين المغناطيسي للمعدة وتطور عملية إفراغ محتويات المعدة، أن تناول كمية محددة من الماء على هيئة ماء، وماء ضمن مكونات الأطعمة المزوجة السائلة كالشوربة يزيد من سرعة إفراغ المعدة لمحتوياتها، بمقدار 34 دقيقة، مقارنة بتناول نفس كمية الماء تلك حينما تكون فقط ممزوجة ضمن مكونات الأطعمة السائلة دون شرب الماء معها. هذا على الرغم من عدم ملاحظة أي تغير في مقدار الشهية لتناول الطعام بعد ذلك.
وقال الباحثون إنهم لاحظوا أن الماء والأطعمة السائلة لا تمتزج سوياً في المعدة بل يبقى الماء أسفل طبقة الطعام السائل، وأن طبقة الطعام المحتوية على الدهون تبقى منفصلة كطبقة مستقلة. وهي نتائج أفاد الباحثون أنها تتطابق مع نتائج دراسة مشابهه تم إجراؤها عام 2013 لأطعمة شبه صلبة والماء، وهي دراسة الباحثين من بريطانيا وهولندا، والتي تم نشرها ضمن عدد 1 يونيو (حزيران) للمجلة الأمريكية لعلم وظائف الأعضاء - الجهاز الهضمي والكبد علم وظائف الأعضاء American Journal of Physiology - Gastrointestinal and Liver Physiology.
* استشارية في الباطنية