محبو الشاي في كينيا يكتشفون طعم قهوتهم الوطنية الفاخرة

يحمل الكيني مارتن شابايا (26 عامًا) لقب أفضل معد للقهوة في أفريقيا رغم انزعاجه من مذاق هذا المشروب الأكثر رواجًا حول العالم، وهو يجول العالم مشاركًا في منافسات عالمية في هذا المجال.
وبدأ هذا الشاب عمله في تقديم القهوة منذ ما لا يزيد على 5 سنوات. وصعوده الصاروخي في هذه المهنة دليل على حب الكينيين للقهوة بأنواعها المختلفة.
ويذكر مارتن شابايا ما حصل معه في أول يوم عمل في أحد مطاعم سلسلة «آرت كافيه»، ويقول: «لم أكن قد تذوقت القهوة يومًا في حياتي، كانت يومها أول مرة أرى فيها آلة لصنع قهوة اسبريسو».
ويلقى هذا النوع من القهوة رواجًا كبيرًا في كينيا، خصوصًا بفضل المقاهي الـ36 التابعة لمجموعة «جافا هاوس»، وهي النظير الكيني لمقاهي «ستاربكس»، إضافة إلى مقاهي سلسلة «آرت كافيه» البالغ عددها 15 في البلاد، بينها 4 تعمل تحت راية «دورمانز كوفي» أقدم شركات تحميص البن في البلاد.
وتروي مديرة شركة «دورمانز كوفي» روزي رانا: «تساءلنا على مدى سنوات طويلة في شأن الجدوى من فتح متاجر متخصصة في القهوة في البلاد، نظرًا إلى أن محبيها كانوا من السياح والأجانب، في حين أن الكينيين كانوا يقبلون عليها بدرجة قليلة».
غير أن هذا الزمن ولى بحسب رانا التي تؤكد أن القهوة في كينيا «باتت تؤخذ على محمل الجد على أنها تجارة ومنتج». وتلفت إلى أن «القهوة المصنعة في بلدان شرق أفريقيا لها مذاق فريد، وهذا سبب الإعجاب الكبير بها حول العالم». وتجول روزي رانا بين آلات التحميص مرتدية مريلة بيضاء مخصصة للمختبرات شأنها في ذلك شأن جميع الموظفين في المصنع الواقع في نيروبي.
وتؤكد أن «التحميص فن وعلم، وتنتج عنه فروق دقيقة ومذاقات. بضع دقائق يمكن أن تحدث فرقًا بين تحميص جيد وآخر سيئ». ويدوم التحميص المثالي لحبات البن لقهوة أرابيكا الكينية نحو 15 دقيقة على حرارة 250 درجة مئوية.
وينبغي بعدها تغليف الحبات في ورق ألمنيوم لحمايتها مما يصفه مسؤول الرقابة على الجودة في شركة «دورمانز» تيم أوبيايو بـ«أعداء القهوة»، أي الحرارة والضوء والرطوبة والأكسجين. ويؤكد أوبيايو أن «الأخطر هو الأكسجين لأنه يقضي على المذاق». وتعتبر «دورمانز» أهم شركة لتحميص البن في نيروبي لكنها ليست الوحيدة.
ويؤكد أصحاب الشركات المستقلة أن التزود من شركات تحميص صغيرة يتيح الحصول على حبات البن المطلوبة محمصة ومطحونة بحسب الرغبة.
وفتحت اندريا مورا مقهى «بوينتزيرو» نهاية سنة 2015 في باحة واقعة قرب متحف الفنون في نيروبي، بهدف إقامة واحة سلام في قلب الفوضى في وسط المدينة وتقديم قهوة أرابيكا «نقية» مصدرها مزرعة واحدة في كينيا.
وقد بات الكينيون وفق مورا مستهلكين محنكين للقهوة، وبالتالي يصعب إرضاؤهم.
وتقول: «لطالما كنا بلدًا لشاربي الشاي وزارعي القهوة، لكن شرب القهوة بات مع زرعها جزءًا من ثقافتنا». وتؤكد أبي ماك اندرو من على شرفة مقهى «تين روف كافيه» الذي تشارك في ملكيته أن «شرب القهوة لم يعد هواية نخبوية».
وقد تذوق مارتن شابايا القهوة للمرة الأولى في حياته عندما بدأ بالتدريب الخاص بمهنته كنادل، لكن «لم أحبها يومًا» على حد تعبيره خلال ارتشافه الشاي بالليمون والزنجبيل بهدف محاولة محو هذه الذكرى.
سريعًا، بنى علاقة ودية مع زبون إيطالي أربعيني كان يرتاد المقهى بشكل دائم ويطلب يوميًا قهوة اسبريسو.
ويقول: «كان يشرح لي التقنيات وتعلمت كيف أجيد فن تحضير الفنجان المثالي».
ومع أن زبائنه يحبون قهوة الاسبريسو والكابوتشينو التي يحضرها، يتميز مارتن شابايا في المنافسات بخلطة تحمل اسم «غودنايت كينيا»، وهي عبارة عن قهوة اسبريسو ممزوجة بعصير العنب وعصير البرتقال والهال.
ويوضح هذا «الباريستا» أن «القهوة الكينية فيها مذاق قريب من الليمون وعنب الثعلب، ثمة بالتالي تكامل بين هذه المذاقات».