الشيف لورينزو كوغو: {نفتقد الهوية الأصيلة في المطبخ الحديث}

حصد نجمة «ميشلان» في مطعمه «لو كوك»

من أطباق الشيف لورنزو

كان في الخامسة والعشرين من عمره عندما حاز الشيف لورنزو كوغو على نجمة «ميشلان» من خلال مطعمه «لو كوك». ومنذ تلك اللحظة، كما ذكر لـ«الشرق الأوسط»، تحوّل من شاب مجنون كما كانوا يلقّبونه إلى عبقري من إيطاليا. «لا أدري لماذا الناس تهتم إلى هذا الحد بالماركات أو العلامات التجارية التي تحيط بهم، فهم لا يحترمون إلا هؤلاء الذين يحملونها، وإلا فأنت بالنسبة لهم مجرّد نكرة. تخيّلي أنه قبيل حصولي على نجمة (ميشلان) كانوا يصفونني بالشيف المجنون، أما اليوم فصرت عبقريا محترما يرفعون لي القبّعة»، يقول الشيف الإيطالي الذي التقيناه في معرض «هوريكا» في بيروت في نسخته الثالثة والعشرين.
ويضيف صاحب المطعم الذي يقع في مدينة مارانو فيشنتينو الإيطالية: «لم أتوقّع قطّ حصولي عليها، فشغفي بالطبخ سرقني من كلّ شيء، فكان وقعها علي مفاجئًا لم أستوعبه في البداية، ولكنها دون شكّ ميّزتني في مهنتي».
وعن سبب حيازته عليها قال: «لا أعتقد أن الحصول على نجمة (ميشلان) هو بالأمر السهل، و(لو كوك) حصدها، ليس بسبب الأطباق التي أحضرها ويتم تقديمها فحسب، بل لأنه يمثل بحد ذاته خلطة ناجحة بكل ما للكلمة من معنى. فلقد حاولت دائما الخروج عن المألوف إن بأسلوب الطهي أو في طريقة خدمة الزبائن. فلطالما رغبت في أن يكون (لو كوك) مكانًا دافئًا يشعر فيه الزبون وكأنه في منزله، فلا يشعر بالملل أو القلق، أو أن يمضي وقته وهو مقيد بتقاليد بالية. فلقد أردت أن أكون حرًّا في أسلوبي بالطهي، وفي استضافة الزبائن معا، كوني غير متمسّك بالمطبخ الكلاسيكي الجدّي».
والشيف لورنزو كوغو الذي يعدّ من الجيل الثالث في عائلته الذي يمارس هذه المهنة، إذ سبقه إليها جده ووالده، يصف أسلوبه بالمبتكر والجديد، ويعلّق: «الزبائن الذين يقصدونني لا يشبهون هؤلاء الذين يقصدون مطعم والدي. فلقد دأبت على أن أخرج عن العادية في أطباقي، فصحيح أنني تمسّكت بالمطبخ الإيطالي العريق ومكوّناته، إلا أنني حاولت قدر الإمكان تجديد مذاقه، فقدمت الطبق الإيطالي بمستوى عالمي»، وبسؤاله: «وكيف تفسّر لنا ذلك؟»، أجاب: «يعني مثلا يرتكز المطبخ الإيطالي على النكهات الناعمة والسهلة، أما أنا فأدخلت إليها تلك المميّزة بطعمها القوي التي تدفع متذوقها لترداد كلمة (واو) لشدة إعجابه بها وتأثيرها على حاسة الذوق عنده. فأحيانا أركن إلى نكهتي الحامض أو الملح المركّزين، وأحيانًا أخرى إلى نكهات أكثر قوة، وهذا الأمر ولد الفرق بين أطباقي وتلك التي يحضّرها والدي»، وبسؤاله: «لماذا لجأت إلى إجراء التغيير هذا في المطبخ الإيطالي لا سيما أنك عرفته عن كثب وعلى أصوله من خلال عملك مع والدك؟»، رد: «أكثر ما يهمّني هو أن لا يشعر الزبون بالملل، فهذا الأمر هو بمثابة هاجس لدي، فأحاول دائمًا مفاجأة الزبون بطعم جديد لم يسبق أن تذوّقه في أي مطعم آخر».
وعن ماذا تشكّل له نجمة «ميشلان» على صعيد المستقبل، وهل يصبو للحصول على ثانية منها.. قال: «هي مسؤولية صعبة جدا، هذا الأمر لا يقتصر على كيفية تحضير الأطباق بطريقة جديدة فقط، بل على ما تتطلّبه من علاقات عامة إن مع الزبائن أو أهل الإعلام. ومهمّتي تقتضي الحفاظ على مستوى مطبخ جيد، وهو أمر صعب بنظري. كما أنني لا أنتظر الحصول على نجمة أخرى، بل الانتقال إلى العاصمة لأفتتح مطعمًا هناك يعرّف عن أسلوبي في الطهي من ناحية، وليقدم أطباقًا خفيفة عالمية وأخرى إيطالية عريقة من ناحية ثانية»، وحول ما إذا كان يفكّر في افتتاح فرع له في لبنان، أوضح: «ربما في المستقبل فاليوم علي الاهتمام بجذوري وتثبيتها في بلدي، وبعدها لكلّ حادث حديث».
وبسؤاله: «عندما تقوم بمهمّة الطهي ما الأفكار التي تراودك؟»، أشار إلى أن «هناك ذكريات من طفولتي لا تفارقني أثناء قيامي بالطهي. فرائحة النار المضرمة في مدفأة بيت جدّي ما زالت تسكنني حتى اليوم، كنت يومها في السادسة من عمري، وحاليا عندما أقوم بالطهي أستحضر تلك الرائحة المعطّرة وأحاول استخدامها في مطعمي. فجدّي كان طبّاخا ماهرا، إلا أن والدي هو من كان يملك مطعما. فلقد تذوّقت أطباقًا كثيرة وتعرّفت إلى نكهات مختلفة من خلال مواكبتي لحرفة جدّي ومهنة والدي، فخزّنت منها ما يكفيني لأبرع في مجالي».
أما ما يلفته اليوم في الخطّ الغذائي عامة والمطبخ الحديث خاصة، فهو «افتقادنا لهوية ما نقدّمه من أطباق، هو بمثابة خطأ يشوب المطبخ الحديث اليوم. فقد اختلط الحابل بالنابل إلى حدّ جعلنا لا نعرف ماذا نتناول. فبإمكاننا أن نغيّر بنكهات طبق ما لكن دون المسّ بهيكليته الأساسية التي تمثّل هويّته»، وعن رأيه في المطبخ اللبناني، قال: «لقد تذوّقت الكثير من أطباقه واستمتعت بها، كبابا غنّوج والحمّص بالطحينة. وعلى فكرة فإن مطبخكم يعدّ من النوع الحديث، كونه يرتكز على أصناف كثيرة تُعرف عندكم بالمزة، كما أنه يواكب الخطّ الجديد السائد في مطاعم عالمية اليوم، التي تعتمد على مبدأ المشاركة في تناول الطعام من صحون صغيرة على مائدة واحدة. فهذا أمر يولّد جوًا دافئًا بين المجتمعين بعيدًا كل البعد عن رتابة المائدة الكلاسيكية. كما أنه يضفي متعة التذوّق والتسلية على متناوليه»، ويتابع: «لا أحبّ الكلاسيكية حتى في طريقة تناول الطعام، فالطبق الفردي يمثّل الوحدة، أي الملل، وأنا لا أحبّذه بتاتا».
ويصف الشيف لورنزو كوغو أطباقه بثلاث كلمات فيقول: «هي شبابية بامتياز فيها الكثير من الغريزة وذات خطّ عالمي»، أما عن «طعام الشارع» أو (street food) كما هو معروف عالميا فيقول: «أعتقد أنه الأفضل والأكثر رواجًا حاليًا، فهو يحثّ على العيش المشترك بين الطاهي والزبون، دون وجود أي حواجز بينهما».
وينصح هواة الطبخ والذين يحلمون بأن يصبحوا يوما ما «طهاة» على مستوى عالمي، بقوله: «أهمّ ما في الموضوع هو أن لا يتوقّفوا عن اكتساب المعرفة مهما بلغوا من نجاح، فيثابرون على البحث ويقومون بالتجارب دون خوف من نتائجها أو حيثياتها. فأنا لم أتردد ولا للحظة في المجيء إلى لبنان لأتعرّف إلى ثقافة طعام جديدة وحضارة بلد مختلف. ولذلك لا أفوّت فرصة للسفر لأزيد من معرفتي وأصبّ ما يفيدني منها في مهنتي».