مطبخ روما القديمة.. أول المطابخ العالمية وأكثرها تطورا وتعقيدا

طهاته استخدموا السرية فيما يحضرونه من طعام

مطبخ روما القديمة.. أول المطابخ العالمية وأكثرها تطورا وتعقيدا
TT

مطبخ روما القديمة.. أول المطابخ العالمية وأكثرها تطورا وتعقيدا

مطبخ روما القديمة.. أول المطابخ العالمية وأكثرها تطورا وتعقيدا

تبدلت ثقافة المطبخ والطبخ في روما القديمة على مدى فترات طويلة، طول عمر الإمبراطورية الرومانية نفسها. فقد تأثرت تقاليد المطبخ المبني على تقاليد يونانية قديما بالتقاليد الملكية ثم بالتقاليد الجمهورية ثم بالتقاليد الإمبراطورية، وقد ساهم توسع الإمبراطورية الرومانية الهائل في تبني الرومان حضارات وثقافات الشعوب التي سيطروا وقضوا عليها، وخصوصا جنوب المتوسط. ومن هذه الثقافات مواد وأدوات مطابخ الشعوب والمناطق التي حكموها في جنوب المتوسط وشمال أفريقيا وآسيا، وغيرها في أنحاء المعمورة. ومع هذا التوسع العسكري والتجاري، ازدهرت معظم قطاعات الإمبراطورية ومنها فن الطبخ الذي ساهم في تطور علم الطب لاحقا كما يؤكد جالينوس.
ونقلا عن أعظم المؤرخين الرومان تيتوس ليفيوس، الذي عاصر الغزو القرطاجي لإيطاليا وكتب بالتفصيل عن واقعة تراسيمين، وكما تقول بلقيس شرارة في كتابها «الطباخ ودوره في حضارة الإنسان»، يبدو أن الانتصارات العسكرية التي حققها الجيش الروماني عام 187 ق. م، هي التي أدت إلى تطور المطبخ وعالم الطبخ الروماني، إذ إن هذه الانتصارات أدت إلى استيراد كثير من العادات من الشرق، وانتشر البذخ في الولائم وبدأت عملية توظيف الأغنياء للطباخين في قصورهم، وبدأ التمييز بين الفقراء والأغنياء في استخدام الأدوات المصنوعة من الفخار والمصنوعة من الفضة.
وتشير شرارة إلى أن «في البدايات الرومانية، كانت النظرة إلى المهن والحرف تحط من مكانة الفرد الاجتماعية، على ما جاء في كتابات وفلسفات الفيلسوف الروماني المعروف شيشرون. ومن هذه المهن مهنة الطباخ: (... ليس هنالك أحط من الكذاب... وأقلهم احتراما هي التجارة التي تتعامل في إشباع الملذات، كبائعي السمك والجزارين والطباخين وبائعي الدجاج)».
بدأ احترام الطباخ واحترام مكانته في روما، بعد جلب أبناء الطبقات العليا من أثينا كثيرا من الطباخين وذواقة الطعام، وتحول مفهوم تناول الطعام من الضروريات الحياتية إلى فن من الفنون الأخرى. وقد اهتم الأباطرة بهذه الظاهرة حيث بدأوا الاحتفاظ بطباخ خاص والاهتمام بالطبخ بأنفسهم. ويقال إن الإمبراطور الروماني دوميشن أوقف النقاش في المجلس الروماني ليسأل أحد النواب عن نوع الصلصة التي استخدمها مع سمك الترس - Turbot.
وبعد هذا التطور الكبير وضع أهل روما أول أكاديمية لتعليم الطبخ أيام الإمبراطور العظيم أدريان، ورغم هذا التقدم ظل الطباخ يتعرض للعقاب الشديد مثل السجن والجلد في حال الفشل، وللمكافأة الضخمة في حال النجاح، كما حصل مع طباخ وليمة كليوباترا، الذي منحه أنطونيوس ماركوس ضاحية بكاملها مكافأة على وليمته الرائعة.
ورغم الروابط المهمة بين المطبخين الروماني والإغريقي، فإن الأول كان محليا وأكثر تقشفا وأبسط وأقل اعتمادا على التوابل، على عكس الروماني الذي كان أول المطابخ العالمية وأكثر تطورا وتعقيدا.
وقد اعتمد الرومان على استعمال «الصلصات ذات الطعم الحلو والحامض أو الحلو والمالح. واستعملت هذه الصلصات لتحسين بعض أنواع الخضراوات، مثل البصل والقرع واللفت والخيار والخس والجزر. وقد تجادل الرومان في تلك الأزمان حول موضوع إبقاء نكهة الطعام الأصلية والإكثار من استخدام التوابل وغيرها لتغيير تلك النكهة، كما تؤكد شرارة.
وفضلا عن أن الطباخين أيام الرومان كانوا يحافظون على تقليد السرية فيما يفعلون وكيفية تحضيرهم للطعام، فإن من الأمور المثيرة للاهتمام التي تذكرها شرارة في كتابها، أن أسلوب الطبخ تغير أيام الرومان وأصبح أكثر اعتمادا على الأطعمة المفرومة أو المقطعة لتسهيل عملية تناول الطعام للناس الذين كانوا يتكئون على الأرائك أثناء تناولهم الطعام كتقليد إغريقي، وكما يفعل البدو أو العرب.
ومن الأمور المهمة أيضا التي درج عليها الرومان هو استخدامهم ووعيهم أهمية الزيت والملح في تحضير الطعام، وكان الأخير كما هو معروف يستخدم بدلا من النقود كمعاشات للجنود، ويعود جذر كلمة «سالري - Salary» الإنجليزية التي تعني معاشا إلى «سالاريوم – Salarium» اللاتينية، التي تعني الأموال التي تعطى للجنود الرومان لشراء الملح. كما كانت قوافل الملح التي تسافر من بلد إلى آخر تضم آلاف الجمال.
كما كان الزيتون من المواد المهمة في المطبخ الروماني، وكان يباع في الشوارع كالمأكولات السريعة. وقد كان يحفظ بالخل وأحيانا بالتوابل والملح. وتشير المعلومات المتوفرة إلى أن الرومان عرفوا 30 نوعا من أنواع الزيتون و40 نوعا من أنواع التين والإجاص المحلي والمستورد من الأقاليم الأفريقية والمتوسطية والشرقية. كما عرفوا 54 نوعا من أنواع الخضراوات المألوفة، و43 نوعا من أنواع الخضراوات البرية، التي لم توجد في العصر الحالي. ومن هذه الخضراوات الجزر الذي لم يكن برتقالي اللون كما هو الحال هذه الأيام، بل كان ليلكيا داكنا وأبيض وأصفر وغيرها. وتقول الموسوعة الحرة في هذا الإطار، إن الكثير من الخضراوات والحمضيات التي نتناولها هذه الأيام ويتناولها الإيطاليون أيضا، لم تكن موجودة قديما، وقد أتت لاحقا إلى إيطاليا عبر التجار العرب، مثل السبانخ والباذنجان، وعبر اكتشاف العالم الجديد والتبادل الكولومبي الكبير مع كريستوفر كولومبوس، مثل البندورة والفليفلة.
كان الرومان مغرمين بالفاكهة الطازجة، ويجففونها لأيام الشتاء، وقد عرفوا التفاح والإجاص والخوخ والفراولة والعنب والسفرجل والتوت والكشمش والرمان والبطيخ، ولم يعرفوا الكرز والمشمش والزعرور إلا في القرن الأول قبل الميلاد، والبرتقال والليمون والتكر والدراقن في القرن الأول للميلاد. ولم يزرع الليمون في روما حتى الفترة الأولى من تاريخ الإمبراطورية الرومانية، أو ما يعرف بعهد الزعامة - Principate.
أما الخضراوات التي عرفها الرومان قديما فكانت تضم: الجزر الليلكي والأبيض، والخيار، والفجل، والخس، والبصل، والملفوف، والقرع، والثوم، والكرفس، والكالي، والقرنبيط الأخضر أو البروكلي، والهليون، والكراث، واللفت، والهندبة، والشمندر، والبازلاء، والسلق، واللوبيا، والخرشوف، والزيتون، والفول، والحمص، والترمس.
لقد دأب أهل روما على استخدام حليب الغنم والماعز للطبخ، وتركوا البقر للحراثة، ولم يذبح إلا في المناسبات الدينية. وكانت أكثر اللحوم التي اعتمدوا عليها هي لحوم الغنم والطيور والأرانب والأسماك، وخصوصا الدجاج والأوز والحمام والطاووس والتونة والسردين والسلطان إبراهيم.
ولغرامهم بالأسماك كان الرومان أول من عرفوا الزراعة المائية أو ما يعرف بتربية الأسماك أو الاستزراع البحري للأسماك، وقد فعلوا ذلك بمهارة وعلى نطاق واسع مع المحار والسلطان إبراهيم.
ويعرف أن الرومان اخترعوا أول ماكينة عجين على يد العبد ماركوس برويساسس في القرن الميلادي الأول تعمل بالحصان، وكان السكان يتناولون أرغفة الخبز المصنوعة من حبوب قريبة من القمح مع الملح، وكان الأغنياء يتمتعون بتناول البيض والجبن والعسل إلى جانب الحليب والفاكهة. ولم يتم تناول الخبز المصنوع من القمح العادي إلا بعد نهاية الفترة الإمبريالية وبداية الفترة المسيحية. وكان يتم غطس الخبز بالنبيذ ومع الزيتون والجبن والعنب، كما يفعل الناس حتى الآن في كثير من البلدان.
ويصعب الحديث عن المطبخين الإغريقي والروماني من دون التعرض لموضوع الإسراف والبذخ في الطعام، وتقول شرارة في هذا الإطار، إن البذخ والترف في الولائم الرومانية تواصل حتى مجيء الإمبراطور أغسطس عام 63 ق. م، حيث أصدر القوانين الخاصة للحد من هذه الظاهرة، وتحد من كميات الطعام المسموح باستهلاكها للحفاظ على الصحة والأخلاق، وبالطبع وجد أهل روما كثيرا من السبل للتحايل على هذه القوانين.
ويقال إن الإسراف في الطعام والاستهلاك الكبير لكثير من المواد في نهاية القرن الميلادي الأول أدى إلى إتلاف التربة والتصحر، وكان أحد أهم أسباب أفول أو انهيار الإمبراطورية الرومانية البطيء.
ولمعرفة حجم البذخ والترف في الولائم، لا بد من المرور على عالم الإمبراطور نيرون، وما كتبه تيتوس بيترونيوس في روايته العالمية الساخرة والجامعة بين النثر والشعر والمترجمة إلى الإنجليزية، رواية «ستريكن». يقول بيترونيوس في هذه الرواية الخاصة بسلوك الناس والحياة اليومية الرومانية: «كانت لدينا صينية مستديرة نقشت على أطرافها أبراج النجوم، ووضع الخادم على كل برج ما يلائمه من الطعام، فوضع الضأن على برج الحمل، ولحم البقر على برج الثور... أقبلت راقصات ليرفعن الغطاء عن الطعام. كان من تحته طيور محشوة... يتوسطها أرنب، وفي الجانب أربعة تماثيل يخرج من مثانتها حساء مبتل يقع على السمك الذي يسبح في الصحاف...».
ومن أهم شخصيات المطبخ الروماني الذواقة والكاتب غافيس أبيسيوس الذي وضع كتاب «فن الطبخ» الضخم والشهير، باللغة اللاتينية والذي يعتبر من أقدم وأهم الكتب الأوروبية حول الطبخ، ويقال إن أبيسيوس كان من أشهر أصحاب الموائد الفاخرة، ومن الأفراد الذين ابتكروا كثيرا من سبل الطبخ ووصفات الطعام. وحسب كتاب «مائدة الحكماء» لأثينايوس، فإن أبيسيوس الذي عاش أيام الإمبراطور الروماني تيبيريوس، كان «مفرط الشهوة... وقد سافر خصيصا إلى ليبيا للحصول على القريدس الليبي الكبير الحجم. ولم يكن غريبا أن يموت أبيسيوس انتحارا خوفا من الموت جوعا بعدما بذر كل ثروته على الولائم».
ويشير أبيسيوس في كتابه الذي جمع فيه كثيرا من الوصفات التي حصل عليها من كثير من البلدان التي سافر إليها، إلى أن ميزات المطبخ القديم تعتمد - حسب الكاتبة شرارة - على الاستخدام الكثير للتوابل والأعشاب، مثل البصل والكمون والكزبرة والفلفل والزعتر والدارسين والنعناع والهيل. أضف إلى ذلك الاستخدام المكثف للكحول الذي يكون أحيانا مخلوطا بالفواكه والتمر والرمان وأوراق الأزهار، كالورد والبنفسج، والاستخدام الكثير للعسل والصنوبر واللحوم المفرومة، والأهم استخدام الصلصات الزكية.
كما بدأ الرومان على هذا الصعيد عمليات تسمين الحيوانات وإجبارها بالقوة على تناول بعض المواد لتسمينها بسرعة، وهي تقاليد لا تزال مستخدمة حتى عصرنا هذا في بعض البلدان الأوروبية وخصوصا فرنسا.
كان أهل روما القدماء يتناولون الفطور (ientaculum) عند الفجر، ثم يتناولون غداء خفيفا قبل الظهر، وكانت الوجبة الرئيسية هي العشاء (cena) عند المساء جريا على التقاليد الإغريقية القديمة. ومع تطور وتوسع الإمبراطورية الرومانية وجلب الكثير من الخيرات المختلفة من الأقاليم الشرقية والغربية والجنوبية تطور العشاء، تطور حجمه وتطورت أطباقه وانتقل من المساء إلى بعد الظهر ليحتل مكان وجبة بعد الظهر الخفيفة (vesperna) التي اختفت تماما بعد ذلك. وهذه التغيرات في التوقيت طالت الصبح والظهر، إذ تمت إضافة وجبة فطور ثانية عند الظهر. ومع الفترة الجمهورية تطور العشاء أيضا ليضم ثلاثة أطباق تنتهي بالحلوى.



دليلك إلى أفضل المطاعم الحلال في كاليفورنيا

إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)
إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)
TT

دليلك إلى أفضل المطاعم الحلال في كاليفورنيا

إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)
إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)

تتمتع كاليفورنيا بمشهد ثقافي غني ومتنوع، ويتميز مطبخها بكونه خليطاً فريداً من تقاليد عالمية ومكونات محلية طازجة. تقدم الولاية الذهبية مجموعة لا تُحصى من النكهات العالمية، مما يجعلها وجهة أساسية لعشاق الطعام من جميع أنحاء العالم. تعكس مطاعم كاليفورنيا ومنافذ بيع الطعام فيها التراث الثقافي المتعدد للولاية، حيث تجد في كل زاوية من مدنها وشوارعها مزيجاً رائعاً من ثقافات العالم المختلفة، بألوانها وتقاليدها المتنوعة.

ديكور جميل وبسيط في سبايس أفير (الشرق الاوسط)

تزخر أطباق الطعام في كاليفورنيا بمكوناتها الطازجة المحضَّرة من مزارع الولاية المعطاءة. فمن تجارب تناول الطعام في قلب هذه المزارع وهي تجارب تشتهر بها كاليفورنيا، إلى تناول المأكولات الإيطالية الفاخرة، مروراً بالنكهات الهندية الساحلية والأطباق المكسيكية الشهيرة والأسواق النابضة بالحياة، توفّر كاليفورنيا لزوّارها من الشرق الأوسط تجارب للذواقة لا تُنسى، وبعضاً من أكثر الطهاة موهبة في الولايات المتحدة والعالم.

أما بالنسبة للزوّار المهتمّين بالمأكولات الحلال بشكل خاص، فسوف نسلِّط الضوء على سبعة مطاعم استثنائية لتناول الطعام الفاخر، والتي تجمع بين التراث الغني لفنون الطهي في كاليفورنيا ولمسات شرق أوسطية فريدة من نوعها.

1 - مطعم أوستريا موزا Osteria Mozza في لوس أنجليس: المطعم المتخصص بالمأكولات الإيطالية يوفر أطباقاً مختارة من الطعام الحلال.

من أطباق أوستيريا موزا (الشرق الاوسط)

تقدّم الشيف نانسي سيلفرتون، الحائزة على نجمة ميشلان لتصنيف المطاعم، في مطعمها هذا أطباقاً إيطالية أصيلة إلى الزبائن في لوس أنجليس، مع خيارات من الطعام الحلال عند الطلب، ولأنه يقدِّم أطباقاً مميزة مثل المعكرونة المصنوعة يدوياً والبوراتا مع الكافيار، فإن المطعم يوفِّر لضيوفه تجربة طعام إيطالية فاخرة. كما يعدّ «أوستريا موزا» بأجوائه البديعة والدافئة مطعماً مثالياً للحظات تناول العشاء المفعمة بالحب أو اللقاءات العائلية الخاصة بالزوار من الشرق الأوسط.

أبرز ما يميز مطعم «أوستريا موزا» هو مطبخه الإيطالي الحائز على نجمة ميشلان.

2 - مطعم نصرت ستيك هاوس في بيفرلي هيلز Nusret Beverly Hills: المطعم التركي الفاخر المتميّز بتقديم أشهى شرائح اللحم مع قائمة كاملة من الطعام الحلال.

لحوم على طريقة نصرت (الشرق الاوسط)

يقدّم المطعم شرائح اللحم التركية، إضافة إلى قائمة كاملة من المأكولات الحلال التي تتضمن قطعاً فاخرة من اللحوم والشرائح المشوية بمهارة، وعناية وأطباقاً مميّزة من إعداد الشيف الشهير نصرت غوكشيه. كما يوفّر المطعم أجواء ساحرة مع كراسي أنيقة وإضاءة مذهلة، مع خدمة تقطيع شرائح اللحم على الطاولة، مما يضفي تجربة طعام فاخرة لا تُنسى.

أبرز ما يميز مطعم «نصرت ستيك هاوس»: شرائح اللحم الفاخرة، والديكورات الداخلية الأنيقة، وخدمة الزبائن التفاعلية على الطاولة، مما يجعله مثالياً للاحتفالات والمناسبات الخاصة.

3 - مطعم «زنكيه» Zinque في ويست هوليوود: المطعم الفرنسي المتوسطي الفاخر الذي يقدّم عدة خيارات من المأكولات الحلال.

زينكه مطعم مميز بطريقة تقديم الاطباق (الشرق الاوسط)

يقدم مطعم «زنكيه» في ويست هوليوود أطباقاً مستوحاة من المطبخ المتوسطي مع خيارات متاحة من الأطباق الحلال في أجواء فرنسية عصرية. إضافة إلى ذلك، تضفي الديكورات الداخلية الأنيقة والأجواء المفعمة بالحيوية مناظر خلابة مثالية للاستمتاع بالسَّلَطات الشهية واللحوم المشوية، ومجموعة متنوعة من الأطباق التي يمكن مشاركتها على الطاولة نفسها.

أبرز ما يميز مطعم «زنكيه»: الديكورات الداخلية العصرية، وقائمة الطعام المتنوعة التي تضم خيارات من الأطباق الحلال، والأجواء النابضة التي تعد مثالية للمناسبات غير الرسمية لتناول الطعام مع العائلة أو الأصدقاء.

4 - مطعم «إم غريل» M Grill في كوريا تاون في لوس أنجليس: مقصد الزوّار لتجربة التشوراسكو البرازيلية الفاخرة.

إم غريل (الشرق الاوسط)

يقدم مطعم «إم غريل» تجربة التشوراسكو البرازيلية لزبائنه وزواره في لوس أنجليس، مع خيارات معتمدة من المأكولات الحلال، حيث يقدّم شرائح لحم البقر الطرية ولحم الضأن المشوية والمقطَّعة بمهارة على الطاولة. كما يجمع مطعم «إم غريل»، الذي يتميّز بتقديم شرائح اللحم الفاخر في حي كوريا تاون، بين تجربة تناول الطعام التفاعلية والأجواء الراقية، مما يجعله وجهة مثالية للزوار القادمين من الشرق الأوسط الذين يرغبون في الاستمتاع بتناول اللحوم الفاخرة، وبتجربة طعام فريدة من نوعها.

أبرز ما يميز مطعم «إم غريل»: اللحوم الحلال المختارة بعناية، والأجواء البديعة، والخدمة التفاعلية على الطاولة لتناول وجبات شهية لا تُنسى.

5 - مطعم «مدينا» Medina في سان دييغو: المطعم الذي يستوحي أطباقه من المطبخ المتوسطي.

مائدة منوعة ولذيذة في مدينا (الشرق الاوسط)

يُضفي مطعم «مدينا»، الحائز على تصنيف ميشلان للمطاعم، أجواء متوسّطية على سان دييغو بديكوراته الداخلية الأنيقة وقائمة الطعام المتنوعة، وعبر اهتمامه باختيار المكوّنات الطازجة المحلية، وتقديم مجموعة متنوّعة من الأطباق الحلال، بما في ذلك المأكولات البحرية واللحوم. كما أن مزيج النكهات الفريدة والعرض الفني للمأكولات في مطعم «مدينا» يجعلانه خياراً رائعاً للأشخاص الذين يتطلّعون إلى الاستمتاع بتجربة طعام فاخرة، إضافة إلى أجوائه النابضة والأطباق المبتكرة التي تضمن تناول وجبات لذيذة لجميع الزوّار.

أبرز ما يميز مطعم «مدينا»: المطبخ حائز على تصنيف ميشلان للمطاعم، ويتميز بلمساته المتوسطية، وخياراته المتنوعة من الطعام الحلال التي تضم المأكولات البحرية واللحوم الطازجة، والديكورات الداخلية المذهلة والجذابة، والعرض الفني للمأكولات مما يجعله مثالياً لتجربة طعام فاخرة.

6 - مطعم «روح» Rooh في سان فرانسيسكو: المطعم الهندي المتطور بلمسات عصرية:

من أطباق مطعم مدينا (الشرق الاوسط)

يعد مطعم «روح» من المطاعم الهندية الفاخرة في سان فرانسيسكو، والمعروف بأسلوبه المتطوّر في تقديم المأكولات الهندية مع قائمة مختارة من المأكولات الحلال. ويعدّ «روح» الخيار الأول للضيوف الباحثين عن الفخامة لما يتميز به من ديكورات داخلية رائعة وقائمة طعام مبتكرة تضم أطباقاً شهية مثل كباب لحم البط الشهي، ولحم الضأن المتبّل بالزعفران والكوكتيلات المبتكرة. كما يجمع «روح» بين التوابل الهندية التقليدية والمكونات الطازجة من كاليفورنيا، مما يساهم في صنع تجربة طعام فريدة من نوعها وسط أجواء فاخرة.

أبرز ما يميز مطعم «روح»: مطبخ هندي بلمسات وأسلوب عصري وخيارات متاحة من الطعام الحلال، إضافة إلى تقديمه مزيجاً من التوابل الهندية التقليدية والمكوّنات الطازجة من كاليفورنيا، وقائمة طعام مبتكرة تتضمن أطباقاً فريدة مثل كباب لحم البط الشهي ولحم الضأن المتبّل بالزعفران.

7 - مطعم «سبايس أفير» Spice Affair في بيفرلي هيلز: مطعم هندي يوفّر أشهى المأكولات الحلال الفاخرة في بيفرلي هيلز.

سبايس أفير (الشرق الاوسط)

يقع مطعم «سبايس أفير» في وسط بيفرلي هيلز، ويقدم نكهات هندية راقية مع عروض مختارة من المأكولات الحلال، بما في ذلك جراد البحر، الإستكوزا، مع توابل المسالا الهندية وشرائح لحم الضأن المشوية على الفحم. كما يقدم «سبايس أفير» تجربة طعام فاخرة ومريحة، وسط أجواء من الديكورات الداخلية الفخمة التي تجسّد الجمال المفعم بالحياة للثقافة الهندية.

أبرز ما يميز مطعم «سبايس أفير»: النكهات الهندية الغنية، وسط أجواء فخمة تجمع بين الرقيّ والضيافة الدافئة.