مطعم الاسبوع: «زيان».. مطعم مغربي بمذاق نجوم ميشلان

أحدث عنوان للأكل في «نوتينغ هيل»

طبق شرمولا مع الطماطم  -  سلطة الأخطبوط
طبق شرمولا مع الطماطم - سلطة الأخطبوط
TT

مطعم الاسبوع: «زيان».. مطعم مغربي بمذاق نجوم ميشلان

طبق شرمولا مع الطماطم  -  سلطة الأخطبوط
طبق شرمولا مع الطماطم - سلطة الأخطبوط

يوجد في لندن أكثر من 350 مطبخًا إثنيًا، وهذا كاف ليتحول لقب المدينة من «عاصمة الضباب» إلى «عاصمة الطعام».
ولكن تبقى هناك بعض المطابخ التي لم تأخذ حقها في لندن من خلال مطاعم مميزة، والمطبخ المغربي أكبر دليل على ذلك، فعلى الرغم من ثراء المطبخ الشمال أفريقي إلا أن هناك نقصًا واضحًا في المطاعم المغربية في لندن، وهذا ما دفع سيدة الأعمال مغربية الأصل ميريام مورتيل إلى افتتاح مطعم «زيان» المغربي بقالب عصري حديث في قلب منطقة «نوتينغ هيل» السياحية الجميلة في لندن.
وأشرفت مورتيل على الديكور وكانت النتيجة لمسة مغربية أنثوية عصرية، فوانيس تتدلى من السقوفية، جلسات مريحة على شكل أرائك، طاولتان من الحديد والزخرفات المغربية في الخارج إلى جانب مدفأتين تقفان على مدخل المطعم.
وأجمل ما تراه على الجدار الرئيسي في المطعم، إطارًا عملاقًا يضم بداخله فستانا تقليديا بألوان زاهية، فسألنا عن قصة هذا الفستان الجميل فردت مورتيل، هذا الرداء يجسد الزي «الزياني» الأصيل، وهذا الفستان هو لجدتها التي تعدى عمرها المائة عام.
وتقول ميريام لـ«الشرق الأوسط»: «(زيان) هو حصيلة مزجي ما بين المغرب بلدي ولندن بيتي الثاني الذي تبناني، المطبخ المغربي ليس غريبا أو جديدا في لندن أما ما يقدمه الشيف بووير فهو مختلف، إذ استطاع تحقيق ما هو غير موجود سابقا في لندن».
يتسع المطعم لـ68 شخصًا، ويقوم فنانان من المغرب بالعزف على العود والغناء كل مساء فينقلانك إلى أجواء المغرب الجميل.
الأهم من هذا كله هو الطعام، فقد تم اختيار الطاهي البريطاني كريس بووير صاحب نجوم ميشلان والذي كان يعمل في مطعمي «ذا آيفي» و«ثاكيريز» مهمة المطبخ، فكانت النتيجة أطباقا تستحق تقدير دليل ميشلان، لأنها تستوفي الشروط، فالمذاق أكثر من رائع وطريقة التقديم لا تشبه الطريقة التقليدية للمأكولات الشمال أفريقية، ويركز بووير على استخدام الأسماك وسلطعون البحر وأفضل أنواع اللحوم والدجاج التي يأتي بها من مزارع محلية في حين يتم جلب كل البهارات والمنكهات من المغرب.
كل شيء جميل وتمت العناية به وبتفاصيله، حتى إناء الطاجين مميز، فتقول ميريام وهي تحمل طبق الدجاج «بوسين»: «ها قد وصلت الأواني الخاصة بالطاجين من المغرب، قمت بتصميمها بنفسي»، وتشعر كم هي فخورة بتقديم الأطباق المغربية التي تربت عليها في الدار البيضاء مدينة والدتها، ووالدها من قبيلة «زيان» وهذا ما يفسر اسم المطعم.
من الأطباق التي يشتهر المطعم بتقديمها، «سكالوب شرمولا مع الحمص والكمون» و«سلطة الأخطبوط» و«باسطيلا بيض السمان مع الجزر والزبيب» ومن ألذ الأطباق الرئيسية: «لحم الضأن المشوي مع الباذنجان» و«سلطعون البحر وكريمة الكمون» و«سمك الترويت وصلصة السمك»، ومن الأطباق المميزة جدا طبق الدجاج «Poussin» وتم التفنن حتى بمذاق الكسكس، حيث يقدم ممزوجا بالقرنبيط المبروش ليزيده نكهة.
ويقدم المطعم أيضًا لائحة طعام مناسبة للغداء السريع، بحيث يتم تقدم طبقين أو ثلاثة في غضون ستين دقيقة، بالإضافة إلى تقديم لائحة خاصة بالطعام الخفيف أو ما يعرف بـLight Bites وينفرد «زيان» بتقديم الـ«برانش» (فترة ما بين الفطور والغداء) كل يوم أحد من الساعة 11 صباحا ولغاية الساعة 5 بعد الظهر، وتكون لائحة الطعام مختلفة أيضًا ولكن الصفة المشتركة في جميع الأطباق هي أنها جميعها خفيفة ومبتكرة وعصرية تترجم المطبخ المغربي بطريقة غير مسبوقة.
ويقول الشيف كريس بووير المسؤول عن ابتكار الأطباق: «(زيان) هو بمثابة مغامرة جديدة بالنسبة لي، الطهو بالبهارات المغربية أضاف شيئا مميزا لخبرتي في الطبخ والمطبخ». يشار إلى أن بووير حائز نجمة ميشلان و3 «إي إي روزيت».

Zayanne - 91 Golborne Road, London W10 5NL



حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
TT

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)

في بعض المطاعم والمقاهي، توجد بعض الخيارات الاحتياطية التي تجعل طهاة المعجنات حذرين من إنفاق أموالهم عليها؛ لأنها علي الأرجح خيار مخيب للآمال. على سبيل المثال، قالت أميليا جايست، طاهية المعجنات في The Lodge at Flathead Lake، وهي مزرعة شاملة في مونتانا الأميركية: «إذا كان المطعم جزءاً من سلسلة، فسأقرر أن معظم الحلويات يتم صنعها في مطبخ تجاري خارج الموقع»، وفقاً لما ذكرته لصحيفة «هاف بوست» الأميركية.

يرجع هذا إلى أن هذه المطاعم المملوكة للشركات تحتاج إلى تقديم خدمات ترضي الجماهير؛ وهو ما يؤدي عادة إلى اختيار آمن وتقليدي للغاية، وفقاً لريكي سوسيدو، رئيس الطهاة التنفيذي للحلويات في مطعم Pata Negra Mezcaleria في أتلانتا.

وقال سوسيدو: «عندما يكون الأمر عبارة عن كعكة براوني على طبق، وشريحة من الكعكة، وكريمة بروليه، وربما بعض الكريمة المخفوقة»، فهذه هي إشارة لتخطي الطبق.

وإذا رأيت كعكة معروضة مع خطوط قطع واضحة وموحدة تماماً، فمن المرجح أن تكون من مخبز جملة متخصص ولم تُعدّ بشكل طازج.

مع ذلك، قالت كلوديا مارتينيز، رئيسة الطهاة للحلويات في مطعم Miller Union الحائز نجمة ميشلان في أتلانتا: «إذا كان مطعماً صغيراً في منتصف الطريق، فقد تعلمت أنه عادةً لا يتم تصنيعه داخلياً؛ لأن معظم المطاعم لا تستطيع تحمل تكلفة وجود طاهي حلويات على قائمة الرواتب».

واتفق طهاة المعجنات على أن هناك علامات تحذيرية عن النظر في قائمة الحلوى، ولماذا يتخطون بعض الأصناف.

كعكة الجبن

بالنسبة لمارتينيز، فإن كعكة الجبن الكلاسيكية هي واحدة من أكبر المؤشرات على أنها قد تكون في سوق شعبية أو مطعم يجذب السياح.

من جانبه، جوس كاسترو، طاهي المعجنات، قال: «أتذكر أنني ذهبت إلى مطعم مشهور بكعكات الجبن واشتريت كعكة كاملة وقيل لي أن أنتظر ساعتين على الأقل حتى تذوب؛ لأنها تصل إليهم مجمدة»؛ وهو ما يؤكد بلا شك أنها لم تُصنع طازجة في المنزل بواسطة طاهي معجنات.

قد تقدم المطاعم التي يعمل بها طهاة معجنات تفسيرات راقية للطبق المفضل التقليدي من قبل قاعدة عريضة من الجمهور، واعترف جايست: «إذا تم صنع كعكة الجبن في المنزل أو بواسطة مخبز محلي، فمن الصعب عليّ أن أقول لا!» لكن هذا لا يزال اختياراً غير آمن.

وقال سوسيدو: «خلال تجربتين مختلفتين، أعطوني كعكة جبن فاسدة، وربما نسوا السكر في إحداهما!». ومنذ ذلك الحين، أصبح لا يثق في كعكات الجبن.

كريمة بروليه

قالت دانييلا ليا رادا، رئيسة الطهاة في مطاعم هيلتون اتلانتا: «كريمة بروليه هي الحلوى التي لا أطلبها أبداً». وتضيف: «تستخدم معظم المطاعم قاعدة مسحوقة لصنعها، كما تستخدم الفانيليا المقلدة لتقليل التكلفة وإخفاء زيف قاعدة المسحوق. وعادة ما تكون مطبوخة أكثر من اللازم وحبيبية، ولا يتم حرقها بشكل صحيح أبداً ويتم تزيينها بنسبة 99 في المائة بالفراولة، وهو أمر قديم الطراز للغاية».

كعكات براونيز

قالت جايست: «البراونيز من الحلويات التي أعطيها صفراً؛ لأنها في الغالب مصنوعة تجارياً»، وأشارت إلى أنه من السهل وغير المكلف شراء مزيج كعكات براونيز لخبزها في المنزل للحصول على نتائج أفضل. تقترح إضافة رقائق شوكولاته إضافية أو طبقة من زبدة الفول السوداني لجعلها أكثر روعة.

مولتن كيك

تأخذ ليا رادا الشوكولاته على محمل الجد؛ ولهذا السبب، لن تطلب كعكة الحمم البركانية المذابة (المولتن كيك) أبداً. قالت: «عادةً ما تكون مصنوعة من الشوكولاته الرخيصة ذات النسبة العالية من السكر».

قالت كاريليس فاسكيز، رئيسة الطهاة في فندق فورث أتلانتا إنها «تميل إلى مذاق معززات النكهة الاصطناعية».

وقالت مارتينيز بشأن شكاوى الجودة: «البراونيز تُنتج دائماً بكميات كبيرة وتُباع بتكلفة عالية؛ مما يجعلها ذات قيمة رديئة».

الفطائر

لا يوجد شيء جميل مثل الفطائر الطازجة المخبوزة، لكن لسوء الحظ، لا يثق الكثير من طهاة المعجنات في تلك التي تظهر في قوائم الحلوى ويستشهدون بها باعتبارها الحلويات الأكثر شيوعاً التي تتم الاستعانة بمصنعات ومخابز جملة تجارية لإعدادها.

قالت جايست: «يتم الحصول على الفطائر دائماً بشكل تجاري؛ لأنها رائعة للمطاعم وفي متناول اليد نظراً لسهولة تخزينها والحفاظ عليها طازجة في الفريزر». بالإضافة إلى ذلك، «تشتريها المطاعم بتكلفة منخفضة وتفرض مبلغاً جنونياً لبيعها إلى الزبون»، كما قال كاسترو.

ويتجنب الطهاة في العادة فطيرة الليمون والكرز؛ لأن «تلك الفطائر عادة ما تعتمد على معزز النكهة بدلاً من الفاكهة الحقيقية».

وتصف الطاهية مارتينيز فطيرة الليمون بأنها «مخيبة للآمال، وتفتقر إلى الإبداع، وحلوة للغاية وعادة ما تكون مجمدة»، وقالت ليا رادا إنها تنفر من «القشرة الناعمة، وكريمة الليمون الحلوة للغاية». بالنسبة لجيست، «إنها ببساطة ليست شيئاً يجب اختياره إذا كنت ترغب في تناول منتجات طازجة من الصفر».

الحلويات المزينة بشكل سيئ

الجميع يحبون ملعقة كبيرة من الكريمة المخفوقة... أليس كذلك؟ على ما يبدو، هذا اختيار خاطئ، وفقاً لهيئة طهاة المعجنات الأميركية.

وكشفت مارتينيز: «كريمة مخفوقة على شكل نجمة مع زينة النعناع، ​​وفراولة مقطعة مثل الوردة، هذه علامات على أن الحلوى ربما تم توفيرها من قِبل مخبز تجاري».

تلك التفاصيل التي توضح أن الحلوى لم يحضّرها شخص لديه خبرة احترافية في مجال الحلويات.