كشف الأسرار الكيميائية لجاذبية الفانيليا

معالجة الفانيليا بالطرق التقليدية تأخذ وقتا طويلاً (public domain)

من الآيس كريم إلى اللاتيه، تعد الفانيليا واحدة من أشهر النكهات في العالم، وهي أيضاً واحدة من أكثر المنتجات التي يتطلب تجهيزها وقتاً طويلاً وعمالة كثيفة، ويؤدي الاختصار إلى منتج أقل طعماً.
وخلال إحدى جلسات اجتماع الخريف للجمعية الكيميائية الأميركية، أبلغ العلماء، أول من أمس، عن 20 مادة كيميائية رئيسية موجودة في مستخلصات حبوب الفانيليا، بما في ذلك الكثير من المواد غير المعروفة سابقاً، والتي تخلق معاً نكهة الفانيليا المعقدة والممتعة، بما يمكن أن يساعد المصنعين والمزارعين على تطوير الفانيليا ذات المذاق الأفضل.
والفانيليا هي ثاني أغلى أنواع النكهات في العالم، وأحد الأسباب التي تجعلها مكلفة للغاية هو أن نكهتها يتم تطويرها خلال عملية المعالجة التي تستغرق ما يصل إلى تسعة أشهر.
ويتم استخدام اختصارين حالياً للالتفاف حول عملية المعالجة الطويلة والممتدة، الأول هو تسريعها بأساليب المعالجة السريعة التي تحاول إعادة تكوين نكهة الفانيليا الطبيعية الفاتنة في جزء صغير من الوقت، والآخر، هو جعل الفانيليا الصناعية مألوفة للمستهلكين كبديل أقل تكلفة للشيء الحقيقي.
وتقول ديانا باولا فوريرو أرسيلا، باحثة ما بعد الدكتوراه بجامعة ولاية أوهايو، والباحثة الرئيسية في هذا العمل، خلال تقرير نشره الموقع الرسمي للجمعية الكيميائية: «هذه الأنواع من المنتجات تتساقط من حيث النكهة لأن كليهما يركز على الفانيلين، حيث يحاول العلاج السريع زيادة كمية الفانيلين في حبة الفانيليا المعالجة، بينما تحتوي الفانيليا الصناعية على عامل نكهة واحد فقط، وهو فانيلين مصنوع في المختبر».
وعلى الرغم من أن الفانيلين جزء مهم من نكهة حبوب الفانيليا، فإن المنتجات البديلة تفتقر إلى الكثير من مركبات النكهة الأخرى التي تتطور خلال عملية المعالجة التقليدية الطويلة والتي تعد ضرورية لمذاق الفانيليا المميز.
وتقول فوريرو أرسيلا: «من المهم جداً فهم مدى تعقيد نكهة الفانيليا ومحاولة تحديد المركبات التي تقف وراء هذا التعقيد».
ولالتقاط هذا التعقيد، استخدمت الباحثة منهجاً يسمى «النكهات غير المستهدفة» لتحديد المواد الكيميائية في مستخلصات حبوب الفانيليا الأكثر أهمية للرائحة والمذاق بشكل عام.
وقام الباحثون في البداية بصنع مستخلصات من 15 حبة فانيليا تم الحصول عليها من دول مختلفة وتم علاجها بشكل مختلف، ثم قاموا ببناء ملف تعريف كيميائي لكل نوع من الأنواع وحددوا المركبات الموجودة، ولمعرفة كيف تفاعل الناس معها، طلب الفريق من أكثر من 100 فرد تذوق العينات وتقييم ما إذا كانوا يحبون النكهات أم لا.
من خلال الربط بين الملامح الكيميائية وتصنيفات الذوق، حدد الباحثون 20 مركباً هي الدوافع الرئيسية وراء ما إذا كان الشخص يحب نكهة مستخلص الفانيليا، ومن بين هذه المركبات، كان من المتوقع وجود بعضها مثل الفانيلين.
وتقول: «بعض المركبات التي حددناها هي مكونات الفانيليا المعروفة، ولكننا حددنا أيضاً الكثير من المركبات المهمة للنكهة كانت غير معروفة تماماً».